一种紫苏酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及调味品技术领域，具体涉及一种紫苏酱及其制备方法。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。起初，常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类。但随着人民生活水平的不断提高，对调味品的要求也随之提高，不仅要有良好的色、香、味，更加注重其营养、方便。

近年来，很多调味品生产厂家推出不同种类的大酱，例如花生酱、果子酱、海鲜酱、卤肉酱、菌菇酱、豆瓣酱、紫苏酱等，其中，紫苏酱市场需求量逐年递增。

紫苏(Pefilla frutescens(L.)Britt)别名赤苏、红苏、香苏、苏麻等，是唇形科，紫苏属一年生草本植物，在我国广泛种植，为我国传统的药食植物。紫苏营养丰富，其茎叶中含蛋白质、氨基酸和人体必需的微量元素；紫苏籽中除含有丰富的蛋白质外，还富含脂肪，出油率可达45％以上，其中α-亚麻酸含量高达60％左右，α-亚麻酸是二十二碳六烯酸(DHA)的前体物质，在人体内可转化为DHA；紫苏中还富含紫苏酮、紫苏醛和丁香油酚等成分，使其具有独特的香气。

正是上述有效成分的存在，使紫苏成为一种具有抗氧化、抗菌、提高人体免疫力、减少心血管疾病及癌症发生几率的保健食品原料，已得到研究者和消费者的广泛关注。

然而，现有的紫苏酱存在紫苏香味不足且味道不够协调的缺点，无法满足人们的需求。因此，开发出一种紫苏风味充足且味道搭配协调的紫苏酱，具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术中紫苏酱存在紫苏风味损失且味道搭配不协调的问题。

本发明的发明人在研究过程中发现，将含水率不大于20wt％的紫苏叶与含有特定量挥发油的姜复配，能够使得紫苏的香气与风味能够最大限度的得到保留，同时，将紫苏叶与豆豉按1：3-5比例加入，能够使最终的酱料兼具豆豉的鲜味与紫苏的风味，味道搭配协调且丰富，口感幼滑。由此，发明人完成了本方案。

为了实现上述目的，本发明第一方面提供一种制备紫苏酱的方法，该方法包括：

(1)将30-50重量份的紫苏叶和30-50重量份的姜浸泡于150-180重量份的水中，得到第一混合物，并将所述第一混合物与100重量份的柱候酱、180-200重量份的蚝油、100-120重量份的海鲜酱和120-150重量份的豆豉进行混合研磨，得到80-100目的混合酱料I；

(2)将所述混合酱料I与20-30重量份的糖、20-30重量份的味精、10-20重量份的食盐、0.2-0.4重量份的山梨酸钾、0.2-0.4重量份的苯甲酸钠、1.2-1.5重量份的呈味核苷酸二钠、0.1-0.3重量份的蔗糖素、水，得到混合酱料II，并将所述混合酱料II进行灭菌处理；控制所述水的用量，以使得所述混合酱料II的总量为1000重量份；

其中，所述紫苏叶与所述豆豉的用量质量比为1：3-5，所述紫苏叶的含水率不大于20wt％；

以所述姜中挥发油的总质量为基准，所述姜中含有90-92.5wt％的对甲氧基肉桂酸乙酯和6-6.8wt％的3-苯基-2丙烯酸乙酯。

本发明第二方面提供一种由第一方面所述的方法制备得到的紫苏酱。

采用本发明提供的方法获得的紫苏酱不但能够减少紫苏的风味损失，保留紫苏的独特香气和风味，还具有幼滑口感，并且，酱料产品的各项指标均符合国家标准。

附图说明

图1是本发明实施例1-实施例4和对比例1制备得到的紫苏酱的实物图；

图2是本发明实施例1制备得到的紫苏酱的评分活动问卷调查表扫描件。

具体实施方式

在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。

本发明中，未作相反说明的情况下，所述室温或常温均表示25±2℃。

如前所述，本发明的第一方面提供了一种制备紫苏酱的方法，该方法包括：

(1)将30-50重量份的紫苏叶和30-50重量份的姜浸泡于150-180重量份的水中，得到第一混合物，并将所述第一混合物与100重量份的柱候酱、180-200重量份的蚝油、100-120重量份的海鲜酱和120-150重量份的豆豉进行混合研磨，得到80-100目的混合酱料I；

(2)将所述混合酱料I与20-30重量份的糖、20-30重量份的味精、10-20重量份的食盐、0.2-0.4重量份的山梨酸钾、0.2-0.4重量份的苯甲酸钠、1.2-1.5重量份的呈味核苷酸二钠、0.1-0.3重量份的蔗糖素、水，得到混合酱料II，并将所述混合酱料II进行灭菌处理；控制所述水的用量，以使得所述混合酱料II的总量为1000重量份；

其中，所述紫苏叶与所述豆豉的用量质量比为1：3-5，所述紫苏叶的含水率不大于20wt％；

以所述姜中挥发油的总质量为基准，所述姜中含有90-92.5wt％的对甲氧基肉桂酸乙酯和6-6.8wt％的3-苯基-2丙烯酸乙酯。

根据一种特别优选的具体实施方式，在步骤(1)中，以所述姜中挥发油的总质量为基准，所述姜中含有90.2-91.5wt％的对甲氧基肉桂酸乙酯和6.2-6.7wt％的3-苯基-2丙烯酸乙酯。发明人发现，在该优选情况下的具体实施方式，能够更大限度保留紫苏的风味与香气，获得口感更好、味道更丰富的紫苏酱产品。

优选地，所述姜的平均粒径为1-3mm。

优选地，在步骤(1)中，所述紫苏叶的含水率为15-20wt％。发明人发现，采用该优选情况下的具体实施方式，能够获得紫苏香气和风味更浓郁且口感更幼滑的紫苏酱。

优选地，所述紫苏叶的平均长度为15-40mm。

根据一种特别优选的具体实施方式，在步骤(2)中，所述紫苏叶与所述豆豉的用量质量比为1:3-4。发明人在研究过程中发现，在该优选情况下的具体实施方式，能够获得兼具豆豉鲜味和紫苏风味，味道搭配协调且丰富的紫苏酱产品。

优选地，在步骤(1)中，该方法还包括：将所述紫苏叶进行热风干燥，以得到含水率不大于20wt％的紫苏叶。

优选地，在步骤(1)中，所述热风干燥的条件至少包括：温度为60-70℃，湿度为20-30wt％，时间为6-8h。

本发明将紫苏叶进行低温干燥，避免紫苏风味损失，保留紫苏的独特香气，同时还能去除紫苏的苦涩味。

优选地，在步骤(2)中，所述浸泡的条件至少包括：温度为20-40℃，时间为2-6h。

优选地，在步骤(2)中，所述混合研磨的条件至少包括：转速为3000-3200rpm，时间为5-30s。

优选地，在步骤(3)中，所述灭菌处理的条件至少包括：温度为100-150℃，时间为5-10min。

本发明将酱料在上述条件下进行灭菌处理，能够在确保产品灭菌效果符合国家标准的同时，还能减少紫苏和豆豉的风味损失。

如前所述，本发明的第二方面提供了一种由第一方面所述的方法制备得到的紫苏酱。

优选地，以所述紫苏酱的总质量为基准，所述紫苏酱中以氯化钠计的氯化物含量为4-5wt％，氨基酸态氮的含量为0.4-0.5wt％，水的含量为35-45wt％。

以下将通过实例对本发明进行详细描述。以下实例中，在没有特别说明的情况下，使用的各种原料均为市售品。

紫苏叶：含水率为40wt％，购自福州朴朴科技网络有限公司；

姜1：沙姜，含水率为25wt％，对甲氧基肉桂酸乙酯的含量为90.4wt％，3-苯基-2丙烯酸乙酯的含量为6.4wt％，购自福州朴朴科技网络有限公司；

姜2：沙姜，含水率为23wt％，对甲氧基肉桂酸乙酯的含量为91.8wt％，3-苯基-2丙烯酸乙酯的含量为6wt％，购自福州朴朴科技网络有限公司；

姜3：老姜，含水率为16wt％，不含对甲氧基肉桂酸乙酯和3-苯基-2丙烯酸乙酯，购自福州朴朴科技网络有限公司；

豆豉：购自阳江明盛公司；

味精：购自广州奥桑食品有限公司；

山梨酸钾：购自南通醋酸化工股份有限公司；

苯甲酸钠：购自安姆生物股份有限公司；

呈味核苷酸二钠：购自肇庆星湖生物股份有限公司；

蔗糖素：购自山东久裕生物股份有限公司；

以下实例中，所述柱候酱、海鲜酱和蚝油均为如丰公司的市售品，所述糖均为市售白砂糖。

实施例1

本实施例提供一种制备紫苏酱的方法，该方法包括以下步骤：

(1)将紫苏叶进行热风干燥(温度为60℃，湿度为20wt％，时间为7h)，以得到含水率为20wt％的紫苏叶，并将干燥后的紫苏叶切至平均长度为25mm，姜1切成平均粒径为2mm的颗粒，备用；

在室温下，将50g前述得到的紫苏叶和30g的姜1加入170g的水中浸泡4h，得到第一混合物，并将所述第一混合物与100g的柱候酱、200g的蚝油、100g的海鲜酱和150g的豆豉放入磨酱机中，在转速为3000rpm下混合研磨10s，得到80目的混合酱料I；

(2)在所述混合酱料I中依次加入30g的糖、20g的味精、10g的食盐、0.2g的山梨酸钾、0.2g的苯甲酸钠、1.5g的呈味核苷酸二钠、0.1g的蔗糖素，然后加水调节总量为1000g，得到混合酱料II，并将所述混合酱料II在100℃下灭菌处理10min，得到紫苏酱850g。

实施例2

本实施例提供一种制备紫苏酱的方法，该方法包括以下步骤：

(1)将紫苏叶进行热风干燥(温度为70℃，湿度为25wt％，时间为7h)，以得到含水率为15wt％的紫苏叶，并将干燥后的紫苏叶切至平均长度为15mm，姜1切成平均粒径为2mm的颗粒，备用；

在室温下，将30g前述得到的紫苏叶和30g的姜1加入170g的水中浸泡4h，得到第一混合物，并将所述第一混合物与100g的柱候酱、200g的蚝油、100g的海鲜酱和120g的豆豉放入磨酱机中，在转速为3000rpm下混合研磨10s，得到80目的混合酱料I；

(2)在所述混合酱料I中依次加入30g的糖、20g的味精、10g的食盐、0.2g的山梨酸钾、0.2g的苯甲酸钠、1.5g的呈味核苷酸二钠、0.1g的蔗糖素，然后加水调节总量为1000g，得到混合酱料II，并将所述混合酱料II在100℃下灭菌处理10min，得到紫苏酱850g。

实施例3

本实施例提供一种制备紫苏酱的方法，该方法包括以下步骤：

(1)将紫苏叶进行热风干燥(温度为65℃，湿度为30wt％，时间为7h)，以得到含水率为18wt％的紫苏叶，并将干燥后的紫苏叶切至平均长度为10mm，姜1切成平均粒径为1mm的颗粒，备用；

在室温下，将30g前述得到的紫苏叶和30g的姜1加入170g的水中浸泡4h，得到第一混合物，并将所述第一混合物与100g的柱候酱、200g的蚝油、100g的海鲜酱和150g的豆豉放入磨酱机中，在转速为3000rpm下混合研磨10s，得到80目的混合酱料I；

(2)在所述混合酱料I中依次加入30g的糖、20g的味精、10g的食盐、0.2g的山梨酸钾、0.2g的苯甲酸钠、1.5g的呈味核苷酸二钠、0.1g的蔗糖素，然后加水调节总量为1000g，得到混合酱料II，并将所述混合酱料II在100℃下灭菌处理10min，得到紫苏酱850g。

实施例4

按照实施例1的方法制备紫苏酱，所不同的是，在步骤(1)中，用等质量的姜2替换姜1。

其余步骤均与实施例1相同。

对比例1

按照实施例1的方法制备紫苏酱，所不同的是，在步骤(1)中，紫苏叶不进行热风干燥；

具体操作方法包括：

(1)直接将含水率为40wt％的紫苏叶切至平均长度为25mm，姜1切成平均粒径为2mm的颗粒，备用；

在室温下，将50g前述得到的紫苏叶和30g的姜1加入170g的水中浸泡4h，得到第一混合物，并将所述第一混合物与100g的柱候酱、200g的蚝油、100g的海鲜酱和150g的豆豉放入磨酱机中，在转速为3000rpm下混合研磨10s，得到80目的混合酱料I；

(2)在所述混合酱料I中依次加入30g的糖、20g的味精、10g的食盐、0.2g的山梨酸钾、0.2g的苯甲酸钠、1.5g的呈味核苷酸二钠、0.1g的蔗糖素，然后加水调节总量为1000g，得到混合酱料II，并将所述混合酱料II在100℃下灭菌处理10min，得到紫苏酱850g。

对比例2

按照实施例1的方法制备紫苏酱，所不同的是，在步骤(1)中，用等质量的姜3替换姜1。

其余步骤均与实施例1相同。

对比例3

按照实施例2的方法制备紫苏酱，所不同的是，在步骤(1)中，应用的紫苏叶1为50g。

其余步骤均与实施例2相同。

测试例1：理化性质测试

对实施例和对比例制备得到的紫苏酱的理化性质进行检测，包括感官要求、水分含量、氯化物(以氯化钠计)含量和氨基酸态氮含量等理化性质，具体检测指标见表2。

其中，感官要求按照国家标准GB/T 10220-2012中规定的方法进行测定；

水分含量按照国家标准GB 5009.3-2016中规定的方法进行测定；

以氯化钠计的氯化物含量按照国家标准GB 5009.44-2016中规定的方法进行测定；

氨基酸态氮按照国家标准GB 5009.235-2016中规定的方法进行测定。

表2

测试结果表明，本发明制备得到的紫苏酱感官指标均为良好，外观为棕色，有光泽，具有该产品特有的紫苏香味，无肉眼可见的外来杂质，运动粘度为3300-3600Pa·s，并且本发明制备得到的紫苏酱中水分含量、氯化钠含量和氨基酸态氮含量均满足食品安全的标准要求。

测试例2：微生物含量测试

对实施例和对比例制备得到的紫苏酱的微生物含量进行检测，包括菌落总数、大肠菌群含量、致病菌含量(如沙门氏菌和金黄色葡萄球菌)，具体检测指标见表3。

其中，菌落总数采用国家标准GB 4789.2-2016中规定的方法进行测定；

大肠菌群含量采用国家标准GB 4789.3-2016中规定的方法进行测定；

沙门氏菌含量采用国家标准GB 4789.4-2016中规定的方法进行测定；

金黄色葡萄球菌含量采用国家标准GB 4789.10-2016中规定的方法进行测定。

表3

测试结果表明，本发明制备得到的紫苏酱中菌落总数和大肠菌群含量均符合国家标准，并且本发明提供的紫苏酱中未检出沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等致病菌。

测试例3

对实施例和对比例制得的紫苏酱进行营养成分检测，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠等营养成分的检测，具体检测结果见表4。

其中，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠元素等营养成分的检测方法为：按GB28050-2011《食品营养通则》中规定的相关方法进行；

能量含量的计算公式为：(能量营养素/8400)×100％；

蛋白质含量的计算公式为：(蛋白质营养素/60)×100％；

脂肪含量的计算公式为：(脂肪营养素/60)×100％；

碳水化合物含量的计算公式为：(碳水化合物营养素/300)×100％；

钠元素含量的计算公式为：(钠营养素/2000)×100％。

表4

通过表4的结果可以看出，采用本发明提供的方法制备得到的紫苏酱营养成分高，具有较高的营养及保健价值。

测试例4

对实施例和对比例制得的紫苏酱进行评分，评分标准见表5，评分结果见表6。

其中，具体评分方法为：于2022年3月至6月征集年龄段为20-70岁的自愿者共350人，每种紫苏酱各50例自愿者，分别采用实施例和对比例中的紫苏酱炒花甲和田螺两道菜式，每位自愿者品尝采用紫苏酱做出来的菜式，通过填写问卷调查表的形式分别从色泽、香气、外观感和味道口感进行综合评分，每项指标各25分，汇总各项得分累计总分为100分，各自愿者评分的平均值作为评分结果。

表5

表6

通过表6的结果可以看出，本发明制备得到的紫苏酱不但能够减少紫苏的风味损失，保留紫苏的独特香气和风味，还具有幼滑口感，用于制作日常菜式中，能够起到提香增味的效果。

本发明示例性地提供了实施例1-实施例4和对比例1制备得到的紫苏酱的外观图以及其中一户家庭参与本次评分活动的问卷调查表扫描件，分别见图1和图2。

从图1中可以看出，采用本发明方法制备得到的紫苏酱外观为棕色，有光泽，具有特有的紫苏香味，无肉眼可见的外来杂质。

从图2中可以看出，该自愿者品尝的是采用本发明实施例2制备的紫苏酱制作的菜式；针对本发明实施例2制备的紫苏酱，该自愿者给予总评分88分，评价为优等品。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。