一种酶解青稞浆的制备工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酶解青稞浆的制备工艺。

背景技术

青稞生长在青藏高原，有着“三高”和“两低”(即高蛋白、高维生素、高纤维和低糖、低脂肪)的营养特点。

青稞蛋白的平均含量为11.37％，仅次于燕麦和小麦，高于其他谷物。已检测到的氨基酸有18种，其中含有丰富的谷氨酸、脯氨酸和亮氨酸。青稞中GABA氨基丁酸含量可高达18.18-19mg/100g，可调节情绪、安神助眠，增强记忆力。

青稞脂肪含量平均为2.13％，以不饱和脂肪酸为主，其中亚油酸和亚麻酸分比占55％和7％，远高于小麦。青稞中的植物甾醇具有降胆固醇、消炎、抗癌、抗氧化等作用。

青稞淀粉含量为60-75％，其支链淀粉和直链淀粉比例分布在80：20到66：34之间。支链淀粉中因为含有很多的凝胶黏液，因此在加热以后会呈现出弱碱性，不仅能够抑制过多的胃酸，还能够缓解病灶。青稞是世界上的麦类作物中β-葡聚糖含量最高的作物，大约含75％的β-葡聚糖，主要是存在于青稞籽粒的胚乳细胞壁中。β-葡聚糖不仅能够增加胃的动力、降低血脂及胆固醇的浓度来预防心脑血管疾病，并且还能通过控制血糖来预防糖尿病。β-葡聚糖能够阻碍肠道粘膜和致癌物质的接触，并间接地抑制致癌的微生物的作用，从而预防结肠癌。

青稞是一种多酚类物质含量比较丰富的作物，约占0.1-0.3％(干物质)，显著高于小麦、大米、玉米和燕麦等作物。青稞中多酚类物质主要包括酚酸、类黄酮、聚黄酮等几大类。青稞中游离的酚类物质主要包括原花青素和类黄酮。青稞中酚类物质可以将自由基转化为稳定的物质，可将其应用于抗衰老、抗癌、增强免疫力、预防心脑血管疾病等医药保健领域。

此外青稞还含有丰富的维生素，其中每千克含维生素E含量1.23-0.98mg，尼克酸3.9mg，核黄素0.14mg，硫氨酸0.43mg。青稞中的主要微量元素为钾、钠、钙、镁、铁、锌、铜、磷、锰、硒等12种，其中铁、锌、铜、磷的含量高于其他作物。

由于青稞口感粗糙、苦涩味重，因此，青稞在进行制浆后，浆液的苦涩味较重，风味和适口性并不佳，影响了青稞的食用价值；同时，传统的青稞浆植物蛋白饮料在加工过程中，若不添加稳定剂就会出现絮凝、分层等不良状态，这样不仅会对青稞浆的粘稠度、顺滑度造成影响，还会影响浆液的口感，因此，如何对青稞进行深加工来改善青稞的适口性、稳定性、营养功能价值，是食品加工技术领域中急需解决的关键问题。

发明内容

针对现有技术所存在的上述缺点，本发明在于提供一种酶解青稞浆的制备工艺，该制备工艺能够改善青稞的风味，降低苦味，降低浆液粘稠度，提高浆液顺滑度，还增加了浆液的适口性，提升了青稞产品的附加值。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

本发明提供了一种酶解青稞浆的制备工艺，包括以下步骤：

(1)烘烤灭酶：将脱皮后的青稞进行灭酶烘烤处理，获得干燥的青稞粒；

(2)浸泡研磨：用热水浸泡步骤(1)中干燥后的青稞粒，再将浸泡后的青稞粒过胶体磨，使研磨后的物料粒度达到60-80目；

(3)加酶酶解：在步骤(2)研磨后的物料中添加0.05-0.08％淀粉酶以及0.1-0.12％蛋白酶，再将加酶后的物料通过50-60℃，1h-2h的梯度酶解，获得酶解后的物料；

(4)均质离心：对步骤(3)获得的酶解物料进行均质离心处理，获得青稞浆；

(5)灭菌处理：采用UHT对步骤(4)中获取的青稞浆进行灭菌处理，获得成品青稞浆。

本发明进一步的设置为：在步骤(1)中，所述青稞的灭酶烘烤的温度为100-150℃，时间为15-20min。

本发明进一步的设置为：在步骤(2)中，所述青稞粒在进行热水浸泡时，浸泡的热水水量为青稞粒重量的2-3倍，水温为90-100℃，浸泡时间为20-30min。

本发明进一步的设置为：所述浸泡后的青稞粒在进行胶体磨的研磨时，需要加入0.1-0.3％的碳酸氢钠。

本发明进一步的设置为：在步骤(3)中，所述物料在加酶酶解时，还可添加β-葡聚糖酶或戊聚糖酶，用于分解细胞结构-细胞壁的纤维素。

本发明进一步的设置为：在步骤(3)中，所述物料在加酶酶解时，还可添加蛋白质酶，用于对蛋白质进行修饰，使得蛋白质的溶解性和分散性更好。

本发明进一步的设置为：在步骤(3)中，所述物料在加酶酶解时，还可添加糖化酶，用于改善产品口味，增加甜度。

本发明进一步的设置为：在步骤(3)中，所述淀粉酶可为a-淀粉酶，a-淀粉酶可为中温淀粉酶或高温淀粉酶，用于快速降低浆液黏度。

本发明进一步的设置为：在步骤(4)中，所述酶解物料在进行均质离心处理时，均质压力为30-35mpa，离心转速为1000-1500r/min。

本发明进一步的设置为：在步骤(5)中，所述青稞浆在进行UHT灭菌时，灭菌温度为140℃，灭菌时间为4-15s。

有益效果

采用本发明提供的技术方案，与已知的公有技术相比，具有如下

有益效果：

(1)本发明所提供的制备工艺，能够对青稞进行限制酶解，获得真正的酶解谷物产品，制备的青稞浆具有较高的健康营养价值；且加工工艺合理简洁，对于青稞的利用率高，制备的青稞浆拥有良好的黏度、顺滑度，减少浆液苦味，增加了风味和适口性，拓宽了青稞的应用范围，增加了青稞产品的附加值。

(2)本发明所提供的制备工艺，可以改善青稞浆液的适口性；由于食品中的苦味化合物包括生物碱、多酚、无机盐、氨基酸及多肽、皂苷类、脂肪酸及氧化产物等，青稞因含有多酚类物质所以会产生苦涩味，因此，为了不影响多酚的生物活性，青稞通过酶解可以释放阿魏酸这种可以掩蔽的苦味掩蔽剂，以此来降低青稞浆的苦味；同时，因青稞中含有淀粉，淀粉糊化后会导致黏度上升从而影响口感，通过酶解处理可以降低黏度，所以通过将青稞进行酶解处理可以达到降低青稞浆液黏度，提高适口性的目的。

(3)本发明所提供的制备工艺，改善青稞浆的营养功能价值，在保持青稞特有的营养、色泽和风味的前提下，还能提高青稞的利用率，使得青稞营养更容易被消化吸收；同时，酶解处理还可以提高黄酮类成分和低聚糖(益生元)的含量，从而达到了提高青稞浆的营养价值的目的。

(4)本发明所提供的制备工艺，改善了青稞原料的加工特性，通过酶解处理可以避免青稞浆在制备过程中因淀粉糊化、老化而产生的成品质量问题，使得青稞浆产品在货架期内可以保持品质的稳定性，增加了青稞的附加值。

(5)本发明所提供的制备工艺，改善了青稞原料的应用特性，相对于未酶解的青稞浆液，酶解后的青稞浆液应用范围更广，其分散性、溶解性和流动性更好，不会出现絮凝、分层等现象。

附图说明

图1为本发明一种酶解青稞浆的制备工艺的流程图。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

实施例一：

如图1,所示，本发明提供了一种酶解青稞浆的制备工艺，包括以下步骤：

(1)烘烤灭酶：将脱皮后的青稞进行灭酶烘烤处理，获得干燥的青稞粒。

进一步的，灭酶烘烤的温度为100-150℃，时间为15-20min。

在本步骤中，对脱皮的青稞进行灭酶烘烤处理，可以减少脂肪氧化酶反应产物带来的苦味，给青稞带来愉悦的烘烤风味。

(2)浸泡研磨：用热水浸泡步骤(1)中干燥后的青稞粒，再将浸泡后的青稞粒过胶体磨，使研磨后的物料粒度达到60-80目；

进一步的，青稞粒在进行热水浸泡时，浸泡的热水水量为青稞粒重量的2-3倍，水温为90-100℃，浸泡时间为20-30min。

进一步的，所述浸泡后的青稞粒在进行胶体磨的研磨时，需要加入0.1-0.3％的碳酸氢钠。

在本步骤中，青稞在经过热水浸泡后可以溶解可溶性的苦味物质，进一步脱除苦味；而研磨添加的碳酸氢钠可对青稞的粗糙口感及苦涩味有所改善。

(3)加酶酶解：在步骤(2)研磨后的物料中添加0.05-0.08％淀粉酶以及0.1-0.12％蛋白酶，再将加酶后的物料通过50-60℃，1h-2h的梯度酶解，获得酶解后的物料。

在本步骤中，淀粉酶的添加可以降低黏度，使酶解产物增加了愉悦的甜感；而蛋白酶的添加可以使得青稞浆的乳化性、分散性更好，使得浆液浓稠度和均匀度更好。

在本步骤中，青稞通过酶解可以释放阿魏酸这种可以掩蔽的苦味掩蔽剂，从而达到降低青稞浆苦味的目的；且因青稞中含有淀粉，所以当青稞在酶解处理后，可以避免淀粉糊化后因黏度上升对口感的影响，从而有效降低了青稞浆的黏度，进一步提高了浆液的适口性。

进一步的，所述物料在加酶酶解时，还可添加β-葡聚糖酶或戊聚糖酶，用于分解细胞壁的纤维素。

在本步骤中，β-葡聚糖酶或戊聚糖酶的添加可以把细胞结构(即细胞壁的纤维素)分解为纤维三糖(PD3)、纤维四糖(PD4)和低聚木糖等益生元活性成分，增加青稞浆的益生元含量，从而达到了提高青稞浆营养价值的目的。

进一步的，所述淀粉酶可为a-淀粉酶，a-淀粉酶可为中温淀粉酶或高温淀粉酶，用于快速降低浆液黏度。

在本步骤中，a-淀粉酶选用中温淀粉酶或高温淀粉酶时，可以使物料在升温酶解时控制淀粉酶的水解程度，从而达到快速降低浆液黏度的目的，有效保证了青稞浆液的产品质量，使得青稞浆产品在货架期内可以保持品质的稳定性，增加了青稞的附加值。

(4)均质离心：对步骤(3)获得的酶解物料进行均质离心处理，获得青稞浆。

进一步的，所述酶解物料在进行均质离心处理时，均质压力为30-35mpa，离心转速为1000-1500r/min。

在本步骤中，均质可以进一步提升青稞浆的乳化特性，而离心可以去除青稞的不溶性麸皮，减少麸皮中存在的酚酸等酸苦成分对青稞浆风味的影响，除此之外还可以增加青稞浆的顺滑度。

(5)灭菌处理：采用UHT对步骤(4)中获取的青稞浆进行灭菌处理，获得成品青稞浆。

进一步的，所述青稞浆在进行UHT灭菌时，灭菌温度为140℃，灭菌时间为4-15s。

在本步骤中，通过灭菌处理，可以在保留青稞浆营养成分和稳定性的情况下，延长青稞浆的保质期。

实施例二：

本实施例与实施例一的区别在于，本实施例中，所述物料在步骤(3)中加酶酶解时，还可添加蛋白质酶，用于对蛋白质进行修饰，使得蛋白质的溶解性和分散性更好，以使制备的青稞浆植物蛋白饮料具有更好的稳定性，不会出现絮凝、分层等现象，并有效提高了青稞的利用率，使得青稞营养更容易被消化吸收。

实施例三：

本实施例与实施例一的区别在于，本实施例中，所述物料在步骤(3)中加酶酶解时，还可添加糖化酶，用于改善产品口味，增加甜度，以使制备的青稞浆具备更好的口感，进一步增加青稞浆液的适口性。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不会使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。