一种冻干技术处理的手冲燕窝及其加工工艺

技术领域

本发明主要涉及食品加工的技术领域，具体为一种冻干技术处理的手冲燕窝及其加工工艺。

背景技术

燕窝就是燕子的窝，不过它不是普通燕子的窝，而是一种特殊的燕子-金丝燕的窝，雨燕科动物金丝燕及多种同属燕类用唾液和绒羽等凝结所筑的巢窝，燕窝不是直接采摘下来就能吃的，是需要经深加工后可供人食用的部分，燕窝对人体有着促进血液循环，提高免疫力等作用，受到各个年龄阶段人的喜爱。

在如今现有的冻干技术处理的手冲燕窝及其加工工艺中，例如申请文案CN201810039611.5的技术方案中，山梨糖醇3-7份、天然防腐剂3-8份、麦芽糊精7-15份、石墨烯包覆体2-12份、糖20-50份、盐1-5份、水50-70份，通过将干燕窝浸泡在山梨糖醇、天然防腐剂、麦芽糊精、石墨烯包覆体、糖、盐和水制备的冻干液中，使干燕窝充分吸收冻干液，得到燕窝泡体，然后再将燕窝泡体进行冰冻和真空冻干，该工艺虽然实现了手冲燕窝的制备，但是手冲后无法使得燕窝回归原有的条形，其复水性受到影响，导致气味和口感无法还原到现炖时的所有形态。

基于此，我们需要研制出一种新的冻干即食燕窝，确保燕窝形体完整，表面整洁无异物，冲水后5分钟均匀搅拌，燕窝复水性良好，保持燕窝原有条形、气味和口感，回归燕窝现炖时的所有形态。

发明内容

本发明主要提供了一种冻干技术处理的手冲燕窝及其加工工艺，用以解决上述背景技术中提出的技术问题。

本发明解决上述技术问题采用的技术方案为：

一种冻干技术处理的手冲燕窝，包括以下组份：

燕窝80-100份；

食糖40-60份；

木糖醇10-20份；

海藻糖15-25份；

冰糖20-30份；

水苏糖5-10份。

优选的，所述手冲燕窝的加工工艺，包括以下步骤：

步骤一、消毒取样：先进行模具水渍检查，是否有遗留水渍、是否有异味、异物、硅胶碎片等，然后将接触产品的器具、桌子、小冰柜都必须做到班前班后杀茵消毒，并通知化验人员过来涂抹取样；

步骤二、前置处理：取燕窝80份、食糖40份、木糖醇10份、海藻糖15份、冰糖20份和水苏糖5份，其中燕窝必须要提早半天进行化冰，检查每包燕窝是否化冰到位，化冰完成后，冷藏冰柜必须做到消毒、清洁干净，同时确保冻干盘必须清洗干净，不能残留酸奶块料及异物，然后对燕窝进行浸泡、滤干、分料、化糖和注浆等工作；

步骤三、蒸煮补糖：将处理后的燕窝产品放入大型蒸炉中，设定3段加温曲值，并进行90-95°控温蒸煮；

步骤四、急冻脱模：蒸煮后，待产品自然冷却后，进入零下35-40°急冻库，时长大约6-12小时，随后脱模，去掉模具上盖；

步骤五、真空干燥：急冻后，将燕窝产品放入冻干炉依据设定曲线时间进行真空干燥；

步骤六、包装入库：将干燥好的燕窝产品进行封膜、包装和检测合格后入库。

优选的，所述步骤二中，将化冰后的燕窝，进行浸泡，若纯化水浸泡，大约时长为1-3小时，然后通过脱水设备把多余的水分甩干，再根据模具的不同实行单碗精准投料，随后根据前期准备的糖类配比，加入化糖炉化糖，然后将化糖后的糖水过滤，经过自动注浆机注入已分料好的模具中。

优选的，所述步骤三中，大型蒸炉必须先预热、消毒和去味，第一段蒸煮为15分钟98度，第二段蒸煮为10分钟90度，第三段蒸煮为5分钟95度，结束后，马上出柜，进行试吃检测，然后将产品冷却至50度左右，再对每个产品进行补糖处理。

优选的，所述步骤四中，先对急冻库进行清洗消毒，然后补糖水冷却后，推入急冻库，待冻硬至1.5小时后，对每盘进行脱模，避免出现表面溶化变形，脱模后，专人进行每盘检查，是否都脱模完成。

优选的，所述步骤五中，先对冻干炉进行清洗、烘干和去异味，然后在3-5分钟内将产品从急冻库全部拉至冻干炉，按试样标准冻干时长27小时、低温和低真空进行操作冻干，专业技术人员每半小时观察冻干炉内的产品变化情况。

优选的，所述步骤六中，出炉后将产品拉至装料间后，第一时间进行产品修边、装蛋和封存，同时每装料间至少拿一枚样品进行测试，看是否与试样料一致，并留样，每个样品包装完成后，做好数量的登记并入库，且录入“一品一码”系统，做到可追溯。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

本发明通过手冲燕窝的配方提升了燕窝的整体味道，配合相应的加工工艺，实现了燕窝形体完整，表面整洁无异物，冲水后5分钟均匀搅拌，燕窝复水性良好，保持燕窝原有条形、气味和口感，回归燕窝现炖时的所有形态。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将参照本发明的若干实施例，但是本发明可以通过不同的形式来实现，并不限于文本所描述的实施例，相反的，提供这些实施例是为了使对本发明公开的内容更加透彻全面。

需要说明的是，当元件被称为“固设于”另一个元件，它可以直接在另一个元件上也可以存在居中的元件，当一个元件被认为是“连接”另一个元件，它可以是直接连接到另一个元件或者可能同时存在居中元件，本文所使用的术语“垂直的”、“水平的”、“左”、“右”以及类似的表述只是为了说明的目的。

除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常连接的含义相同，本文中在本发明的说明书中所使用的术语知识为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明，本文所使用的术语“及/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。

实施例，一种冻干技术处理的手冲燕窝，包括以下组份：

燕窝80-100份；

食糖40-60份；

木糖醇10-20份；

海藻糖15-25份；

冰糖20-30份；

水苏糖5-10份。

根据上述的所述手冲燕窝组成配方，现提供一种加工工艺，包括以下步骤：

第一步，消毒取样：先进行模具水渍检查，是否有遗留水渍、是否有异味、异物、硅胶碎片等，然后将接触产品的器具、桌子、小冰柜都必须做到班前班后杀茵消毒，并通知化验人员过来涂抹取样；

第二步，前置处理：取燕窝80份、食糖40份、木糖醇10份、海藻糖15份、冰糖20份和水苏糖5份，该手冲燕窝各部分组成材料的取量可根据生产需求从组份中进行调整，其中燕窝必须要提早半天进行化冰，检查每包燕窝是否化冰到位，化冰完成后，冷藏冰柜必须做到消毒、清洁干净，同时确保冻干盘必须清洗干净，不能残留酸奶块料及异物，然后将化冰后的燕窝，进行浸泡，若纯化水浸泡，大约时长为1-3小时，然后脱水设备把多余的水分甩干，再根据模具的不同实行单碗精准投料，根据每包泡发率进行标准化分料约为7克,分料不能扯断任何的燕窝条状,不挤压,不能漏，也不能少,检查模具是盖正、盖实，大小头有没区分,在盖模具上盖时，必须先把燕窝条，收进蛋形里面，且每桌必须配备专业的桌长，由桌长进行监督检查，现场主管再进行抽查,检查分料区不能有风，会造成分料称的克重波动，影响分料重量,分料过程中，把燕窝压太实在蛋底，不利于蒸开，要保持膨松,且在放置大料的容器里，分料过程必须不定期进行轻微搅拌，达到长短条均匀，随后根据前期准备的糖类配比，加入化糖炉化糖，确保糖度约28度，必须用纯净水，冰糖必须用太古单晶冰糖,化糖过程中要用两部测糖仪同时进行测糖，减少误差,也需注意水的蒸发，在中间时间段需再测糖度，然后将化糖后的糖水过滤，经过自动注浆机注入已分料好的模具中；

第三步，蒸煮补糖：先对大型蒸炉预热、消毒和去味，然后将处理后的燕窝产品放入大型蒸炉中，设定3段加温曲值，第一段蒸煮为15分钟98度，第二段蒸煮为10分钟90度，第三段蒸煮为5分钟95度，结束后，马上出柜，进行试吃检测，然后将产品冷却至50度左右，再对每个产品进行补糖处理，由专人进行检查，是否有燕窝漏出或冲出，每枚蛋是否注满，不能漏注，每枚蛋里的气泡，尽量把气泡消掉；

第四步，急冻脱模：先对急冻库进行清洗消毒，然后补糖水冷却后，推入急冻库，待产品自然冷却后，进入零下35-40°急冻库，时长大约6-12小时，待冻硬至1.5小时后，对每盘进行脱模，避免出现表面溶化变形，去掉模具上盖，专人进行每盘检查，是否都脱模完成；

第五步，真空干燥：先对冻干炉进行清洗、烘干和去异味，然后在3-5分钟内将产品从急冻库全部拉至冻干炉，避免产品溶化、起泡或炸掉，按试样标准冻干时长27小时、低温(不高于45度)、低真空度(不高于10度)进行操作冻干，急冻后，将燕窝产品放入冻干炉依据设定曲线时间进行真空干燥；

第六步，包装入库：曲线走完破空，再进行检测试吃，然后将产品拉至装料间后，第一时间进行产品修边、装蛋和封存，同时每装料间至少拿一枚样品进行测试，看是否与试样料一致，并留样，每个样品包装完成后，做好数量的登记并入库，且录入“一品一码”系统，做到可追溯。

本发明的具体操作流程如下：

首先确保原料安全和高质量，然后将燕窝依次进行浸泡、滤干、分料、化糖和注浆，其中分料要精准，依据原料的不同，进行不同曲线的阶段性精准控温蒸煮，保证每一碗燕窝的柔度、口感及气味的保留，零下35°的急冻，保证产品的营养、气味保留，真空干燥后让产品抽走多余水份(97％)，保留产品本身精华，遇水后充分复水，回归产品原本风味。

上述结合实施例对本发明进行了示例性描述，显然本发明具体实现并不受上述方式的限制，只要采用了本发明的方法构思和技术方案进行的这种非实质改进，或未经改进将本发明的构思和技术方案直接应用于其他场合的，均在本发明的保护范围之内。