一种能够快速挤压熟化的辣条的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种能够快速挤压熟化的辣条的制备方法。

背景技术

辣条于1998年发源于湖南平江，它是一种以小麦粉为主要原料，辅以盐、糖、水等辅料，经过挤压熟制、成型、切断；再与油辣椒、香辛料等混合搅拌而成的一种麻辣风味的休闲食品。它的制作过程是：将豆粉和面粉混合、和面、膨化生产出胚体进行定长切断，然后放到搅拌桶内与食油、调味品在一起进行搅拌混合，最后将搅拌完成的辣条进行包装。

辣条的口感来源于调味品的成分以及入味程度，其和面过程与特殊的内部膨化网状结构决定了辣条不同于其他休闲食品的口感，把控好胚体，可以大体决定其独特的食品风味，尤其是胚体内部膨化网状结构决定了胚体制作和把控的难度。现有的辣条和面过程中均采用即时搅拌和面。而现有的面筋加工机械设备中，使面筋产生膨化的设备主要是单螺杆挤压机、双螺杆挤压机以及其他设备，原料加热后采用外加压力膨胀的方式的非油炸工艺，容易导致胚体膨化不均，弹性和韧性不一，甚至出现辣条中有硬块，使辣条口感整体下降，产品质量下降，生产效率降低。

常规使用挤压机挤压过程中，由和面而成的面团的水保湿性较低、粘黏性强，运输粘黏，到挤压机中也极易结团，导致挤压机挤压不均匀，容易造成挤压机堵塞等，急需解决该问题。

专利 CN202010565780.X，一种二次膨化型辣条及其制备方法，公开了一种二次膨化型辣条及其制备方法，制备方法包括：S1：一次膨化：将低筋小麦粉、甘露醇和乳糖醇混合均匀，进行挤压膨化，得到一次膨化后的原料粉；S2：原料粉进行粉碎；S3：二次膨化：将步骤S2粉碎后得到的原料粉与食用盐、单甘脂和水混合均匀，挤压膨化，得到半成品辣条坯料，但没有解决面团保湿性较低、粘黏性强，到挤压机中也极易结团，导致挤压机挤压不均匀，容易造成挤压机堵塞等；同时没有实现快速挤压。

专利 CN201910689630.7， 一种富营养米糠辣条及其制备方法，包括：制取食用米糠营养液；拌料：将小麦粉、食用米糠、食用米糠营养液、部分调味料和盐搅拌混合均匀得到面团，小麦粉的质量份数为45份至50份，食用米糠的质量份数为3份至10份，食用米糠营养液的质量份数为16份至24份，盐的质量份数为3.6份至4.8份；挤压膨化：将面团进行挤压膨化得到膨化条，切断得到辣条半成品；调味：将辣条半成品与剩余调味料混合调味，得到辣条，但没有解决面团保湿性较低、粘黏性强，到挤压机中也极易结团，导致挤压机挤压不均匀，容易造成挤压机堵塞等问题；同时没有实现快速挤压。

发明内容

本发明的目的是，提供一种能够快速挤压熟化的辣条的制备方法，能快速实现对辣条胚体的挤压，同时解决了面团保湿性低、粘黏性强和易结团的问题，保证辣条的熟化度。

为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：

一种能够快速挤压熟化的辣条的制备方法，制备方法包括下列步骤：

S1制备和面溶液：按照食盐与水的重量份数为1：3-4的比例将原料与水混合均匀，依次加入甘油、白砂糖，搅拌后，置于-10℃～-7℃冷藏，析出沉淀后过滤，将收集的滤液进行用于和料；

S2拌料：将小麦粉、食用米粉末、魔芋粉、调味料和盐搅拌混合均匀，加入S1中制得的和面溶液，搅拌得到面团；

S3挤压膨化：将面团进行挤压熟化得到膨化条，将膨化条切断得到成型的熟化辣条半成品；

S4调味：将辣条半成品与调料油混合进行调味，得到辣条；

S5成品包装：将调味后的辣条转运、包装和检测。

进一步的，S2中所述麦粉的质量份数为45份～50份，所述食用米粉末的质量份数为1份～5份，所述魔芋粉10份～15份，所述调味料质量份数为2份～5份，盐的质量份数为2份～4.8份；

进一步的，S2步骤中还包括下列步骤：将10-15份魔芋粉于3～8倍重量份的水中浸泡10～30min，加入1-2份食用盐煮沸，并保持微沸状态，搅拌至透明稠状，冷藏后加入S2中所述面团混合。

进一步的，S2拌料步骤中低温-10℃～-7℃搅拌得到面团。

进一步的，S3中挤压膨化使用的是单螺杆挤压机。

进一步的，S4中所述调料油的制作方式包括三步：a，用170℃的食用油浸泡辣椒1～5min后降温；b，在25～40℃的食用油中依次加入食用香精、香辛料、抗坏血酸；c，将两部分的油料进行混合搅拌5～14min，使各个组分与食用油进行充分混合。

进一步的，S4中所述调味油料由4-7份食用油、1.5-3份食用香精、3-8份辣椒、1-2份香辛料、0.2-0.6份抗坏血酸混合而成。

进一步的，S4中所述调味油料由6份食用油、2份食用香精、5份辣椒、1份香辛料、0.4份抗坏血酸混合而成。

进一步的，所述单螺杆挤压机包括转轴以及套在其上的压料螺杆和外部的套筒，所述套筒出料端设置有套筒台阶，其上配合设置有出料头；所述压料螺杆与出料头之间设置有网状筛板，所述网状筛板布有筛板孔，所述网状筛板与出料头之间留有间隙。

进一步的，所述间隙为3.5-4.8cm

进一步的，所述单螺杆挤压机的工作参数为：螺杆长径比（L/D）为120～150:1，螺杆压缩比为2～4:1，螺杆转数为160-200转/分；挤压机第一节套筒、第二节套筒、第三节套筒、第四节套筒温度分别为60-90℃、90-120℃、120-160℃、160-200℃。

进一步的，所述单螺杆挤压机的工作参数为：螺杆长径比（L/D）为120～135:1，螺杆压缩比为2.5:1，螺杆转数为160-176转/分；挤压机第一节套筒、第二节套筒、第三节套筒、第四节套筒温度分别为60-65℃、100-105℃、135-140℃、180-185℃。

一种能够快速挤压熟化的辣条，如上述任意一项所述的方法制作而成。

本发明的有益效果：

1、本发明能快速实现对辣条胚体的挤压，同时解决了面团保湿性低、粘黏性强和易结团的问题，保证辣条的熟化度，产品质量好。

2、本发明中和面过程在低温中进行，降温至-10℃～-7℃，同时低温和面，保证了混合物中盐与淀粉、脂肪综合作用使面粉的粘黏性和结团性下降，节省了搅拌时间；同时分布均匀的盐能收缩面筋，在后期挤压中溶胀成孔，使气孔分布均匀；单螺杆挤压机的挤压使胚体的熟化度适中，淀粉α化度适中，使制得的辣条口感Q弹，保证了胚体中恒定的熟化度，可一次挤压即得到成熟的胚体，由胚体制得的辣条货架期延长到120天，之前未调整食盐添加和零下温度和面的工艺，货架期为60天。

3、本发明S2和S3中胚体脂肪氧化速度与水分活度的关系十分紧密，S2中添加水的含量与胚体的温度，影响S2中水分活度；S2中水分活度与S3中挤压膨化影响S3中水分活度；经实验测得：在S2中，AW为0.45时脂肪氧化速度最低，在S3中，AW为0.36时脂肪氧化速度最低，可以测得该环境温度下的胚体与该胚体的水分活度下，食物的稳定性最高，风味保存最完整，是食品化学定量分析所得。

附图说明

图1为本发明所S2中胚体脂肪氧化速度和水分活度的关系图；

图2为本发明所S3中胚体脂肪氧化速度和水分活度的关系图。

具体实施方式

为了使本领域技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面对本发明进行详细描述，本部分的描述仅是示范性和解释性，不应对本发明的保护范围有任何的限制作用。

实施例1

一种能够快速挤压熟化的辣条的制备方法，制备方法包括下列步骤：

S1制备和面溶液：按照食盐与水的重量份数为1:3的比例将原料与水混合均匀，依次加入甘油、白砂糖，搅拌后，置于-10℃冷藏，析出沉淀后过滤，将收集的滤液进行用于和料；

S2拌料：将小麦粉、食用米粉末、魔芋粉、调味料和盐搅拌混合均匀，加入S1中制得的和面溶液，低温下搅拌得到面团；S2中所述麦粉的质量份数为45份，所述食用米粉末的质量份数为1份，所述魔芋粉10份，所述调味料质量份数为2份，盐的质量份数为2份； S2步骤中还包括下列步骤：将10魔芋粉于3倍重量份的水中浸泡10min，加入1份食用盐煮沸，并保持微沸状态，搅拌至透明稠状，冷藏后加入S2中所述面团混合；S2拌料步骤中低温-10℃搅拌得到面团。

S3挤压膨化：将面团进行挤压熟化得到膨化条，将膨化条切断得到成型的熟化辣条半成品；S3中挤压膨化使用的是单螺杆挤压机。所述单螺杆挤压机的工作参数为：螺杆长径比（L/D）为120:1，螺杆压缩比为2:1，螺杆转数为160转/分；挤压机第一节套筒、第二节套筒、第三节套筒、第四节套筒温度分别为60℃、90℃、120℃、160℃。

S4调味：将辣条半成品与调料油混合进行调味，得到辣条；S4中所述调料油的制作方式包括三步：a，用170℃的食用油浸泡辣椒1min后降温；b，在25℃的食用油中依次加入食用香精、香辛料、抗坏血酸；c，将两部分的油料进行混合搅拌14min，使各个组分与食用油进行充分混合。S4中所述调味油料由4份食用油、1.5份食用香精、3-8份辣椒、1份香辛料、0.2份抗坏血酸混合而成。

S5成品包装：将调味后的辣条转运、包装和检测。

实施例2

一种能够快速挤压熟化的辣条的制备方法，制备方法包括下列步骤：

S1制备和面溶液：按照食盐与水的重量份数为1:4的比例将原料与水混合均匀，依次加入甘油、白砂糖，搅拌后，置于-7℃冷藏，析出沉淀后过滤，将收集的滤液进行用于和料；

S2拌料：将小麦粉、食用米粉末、魔芋粉、调味料和盐搅拌混合均匀，加入S1中制得的和面溶液，低温下搅拌得到面团；S2中所述麦粉的质量份数为50份，所述食用米粉末的质量份数为5份，所述魔芋粉15份，所述调味料质量份数为5份，盐的质量份数为4.8份；S2步骤中还包括下列步骤：将15份魔芋粉于8倍重量份的水中浸泡30min，加入1-2份食用盐煮沸，并保持微沸状态，搅拌至透明稠状，冷藏后加入S2中所述面团混合；S2拌料步骤中低温--7℃搅拌得到面团。

S3挤压膨化：将面团进行挤压熟化得到膨化条，将膨化条切断得到成型的熟化辣条半成品；S3中挤压膨化使用的是单螺杆挤压机。所述单螺杆挤压机的工作参数为：螺杆长径比（L/D）为150:1，螺杆压缩比为4:1，螺杆转数为200转/分；挤压机第一节套筒、第二节套筒、第三节套筒、第四节套筒温度分别为90℃、120℃、160℃、200℃。

S4调味：将辣条半成品与调料油混合进行调味，得到辣条；S4中所述调料油的制作方式包括三步：a，用170℃的食用油浸泡辣椒5min后降温；b，在40℃的食用油中依次加入食用香精、香辛料、抗坏血酸；c，将两部分的油料进行混合搅拌14min，使各个组分与食用油进行充分混合。S4中所述调味油料由7份食用油、3份食用香精、3-8份辣椒、2份香辛料、0.6份抗坏血酸混合而成。S

S5成品包装：将调味后的辣条转运、包装和检测。

实施例3

一种能够快速挤压熟化的辣条的制备方法，制备方法包括下列步骤：

S1制备和面溶液：按照食盐与水的重量份数为1:3的比例将原料与水混合均匀，依次加入甘油、白砂糖，搅拌后，置于-8℃冷藏，析出沉淀后过滤，将收集的滤液进行用于和料；

S2拌料：将小麦粉、食用米粉末、魔芋粉、调味料和盐搅拌混合均匀，加入S1中制得的和面溶液，低温下搅拌得到面团；S2中所述麦粉的质量份数为48份，所述食用米粉末的质量份数为3份，所述魔芋粉12份，所述调味料质量份数为3份，盐的质量份数为3份； S2步骤中还包括下列步骤：将12份魔芋粉于6倍重量份的水中浸泡20min，加入1.4份食用盐煮沸，并保持微沸状态，搅拌至透明稠状，冷藏后加入S2中所述面团混合；S2拌料步骤中低温-8℃搅拌得到面团。

S3挤压膨化：将面团进行挤压熟化得到膨化条，将膨化条切断得到成型的熟化辣条半成品；S3中挤压膨化使用的是单螺杆挤压机。所述单螺杆挤压机的工作参数为：螺杆长径比（L/D）为135:1，螺杆压缩比为2.5:1，螺杆转数为176转/分；挤压机第一节套筒、第二节套筒、第三节套筒、第四节套筒温度分别为65℃、105℃、140℃、185℃。

S4调味：将辣条半成品与调料油混合进行调味，得到辣条；S4中所述调料油的制作方式包括三步：a，用170℃的食用油浸泡辣椒3min后降温；b，在30℃的食用油中依次加入食用香精、香辛料、抗坏血酸；c，将两部分的油料进行混合搅拌10min，使各个组分与食用油进行充分混合。SS4中所述调味油料由6份食用油、2份食用香精、5份辣椒、1份香辛料、0.4份抗坏血酸混合而成。

S5成品包装：将调味后的辣条转运、包装和检测。

对比例1

本对比例中，在S1步骤中将搅拌后的混合物直接用于和面，省略-10℃冷藏，省略析出沉淀后过滤；同时S2拌料步骤中直接搅拌，没有进行低温（-10℃～-7℃）搅拌，其他同实施例3。

对比例2

本对比例中，所述单螺杆挤压机的工作参数为：螺杆长径比（L/D）为100:1，螺杆压缩比为5:1，螺杆转数为210转/分；挤压机第一节套筒、第二节套筒、第三节套筒、第四节套筒温度分别为50℃、90℃、110℃、150℃。其他同实施例3。

辣条参数检测

将实施例1、实施例2、实施例3与对比例1、对比例2制得的胚体与辣条进行定性分析，检测结果如下：

表1，辣条感官评价结果。

活度检测

分别对本发明实施例1中S2和S3中胚体水分活度进行检测。S2中添加水的含量与胚体的温度，影响S2中水分活度；S2中水分活度与S3中挤压膨化影响S3中水分活度。

表2，胚体参数测试结果。

需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，由于文字表达的有限性，而客观上存在无限的具体结构，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进、润饰或变化，也可以将上述技术特征以适当的方式进行组合；这些改进润饰、变化或组合，或未经改进将发明的构思和技术方案直接应用于其它场合的，均应视为本发明的保护范围。