一种竹荪荞麦饼干制品及其制备方法

技术领域

本发明涉及加工食品的技术领域。

背景技术

饼干是我国传统的休闲食品，在各国是军队和野外作业的主要必备食品。饼干通常意义上是指以谷物为原料添加其他辅料加工制备经过高温烘焙而成的一类杂粮产品，具有口感酥脆，香甜且不黏牙等特点，深受消费者青睐。目前饼干品种多样，大多都是以小麦面粉为主要原料果蔬等为辅料添加进行制备，营养价值不高，随着生活水平的不断提高，人们追求健康美味的同时还要求食品种类多元化，但现有的饼干制品已无法满足更高的需求。

发明内容

本发明的目的在于提出一种新的饼干制品，其含有竹荪、荞麦等多种成分，不同成分的活性物质间能够产生协同效果，具有营养保健功能，并具有独特的香气口感和色泽。

本发明的目的还在于提出该饼干制品的制备方法。

本发明首先公开了如下的技术方案：

一种竹荪荞麦饼干制品，其包括以下质量份的原料组分：低筋面粉80-120份、竹荪干粉1-5份、荞麦干粉5-12粉、白砂糖10-20份、黄油10-20份、泡打粉1-5份和鸡蛋5-10份。

根据本发明的一些优选实施方式，所述饼干制品包括以下质量份的原料组分：低筋面粉100份、竹荪干粉2份、荞麦干粉8粉和黄油15份。

根据本发明的一些优选实施方式，所述饼干制品包括以下质量份的原料组分：低筋面粉100份、竹荪干粉2份、荞麦干粉8份、白砂糖12份、黄油15份、泡打粉5份、鸡蛋8份。

发明人意外地发现，在上述优选实施方式下获得的产品具有最佳的感官评分。

根据本发明的一些优选实施方式，所述竹荪干粉的含水量和所述荞麦干粉的含水量均低于15％。

在该实施方式下，可有效地达到防霉目的，且保持制备过程中微生物的稳定、化学稳定、蛋白质和维生素含量、颜色、口味和营养价值、稳定性和耐久度、存储和包装，还可使产品的溶解性和质地保持在稳定范围。

根据本发明的一些优选实施方式，所述黄油为复合黄油，具体为添加有β-胡萝卜素的黄油。

本发明进一步提出了上述饼干制品的一种制备方法，其包括：

将适于制作食品的优质竹荪、荞麦鲜料进行烘干、研磨，获得所述竹荪干粉和所述荞麦干粉；

按所需质量份称取各原料，取其中白砂糖、黄油、蛋液和泡打粉用水溶解，并搅打至黄油软化、充分溶解后得到糖油水备用；

将称取的原料低筋面粉、竹荪干粉及荞麦干粉和所述糖油水混合进行调制、醒发、装模和150-190℃的烘烤，得到所述竹荪荞麦饼干。

根据本发明的一些优选实施方式，所述竹荪、荞麦鲜料进行烘干的温度为30-50℃。

根据本发明的一些优选实施方式，所述竹荪干粉和所述荞麦干粉为通过所述研磨后、过80-120目筛得到的干粉。

根据本发明的一些优选实施方式，所述调制的温度为常温，所述调制的时间为10-30min。

根据本发明的一些优选实施方式，所述醒发的温度为常温，所述醒发的时间为15-35min。

根据本发明的一些优选实施方式，所述烘烤的时间为10-20min。

根据本发明的一些优选实施方式，上述制备方法中，所述竹荪干粉的质量为所述低筋面粉质量的2％，所述黄油的质量为所述低筋面粉质量的15％，所述荞麦干粉的质量为所述低筋面粉质量的5％，所述醒发的时间为25-30min。

更优选的，所述醒发时间为25min。

根据本发明的一些优选实施方式，所述的制备方法还包括：

将烘烤后的饼干自然冷却，其后进行充气包装并辐射灭菌，即得到所述竹荪荞麦饼干制品。

根据本发明的一些优选实施方式，所述辐射灭菌的时间20-40min。

本发明具备以下有益效果：

本发明的饼干制品中加入了竹荪和荞麦，含有丰富的营养物质，具有营养和保健的双重功效。其中竹荪有菌中皇后之名，含有20多种氨基酸，其中8种为人体必须氨基酸和7种多糖，荞麦既五谷之首，含有丰富的黄酮等活性物质，两者所含有的蛋白，多糖、矿物质和黄酮等营养物质均高于其他菌类和谷类，并能在蛋白组成等方面形成良好的结合互补，通过协同作用，增加产品营养。

本发明的饼干制品中，竹荪干粉中含有较多的蛋白和多糖，Ca、Fe、Zn等多种微量元素，且含有人体所必须的多种矿物质，这些营养物质含量均高于其他菌类，能够很好的和谷物粮食结合互补增加产品营养，且其中含有一些具有特殊效用的活性成分，如具有免疫调理作用的竹荪多糖，具有明显的抑菌作用和防腐功效的生物碱、倍半萜类，可产生止血消炎润肺益气、健脾胃、清热解毒、补肾利尿、抗肉瘤、抗氧化，调节免疫以及降低血糖等生物保健功能，药用价值极为显著。此外，竹荪的香味在制备饼干时可充分分散在饼干中，其与荞麦的香味具有良好的协同效果，可进一步提升饼干的整体气与味，提高产品食用性。

本发明的饼干制品中使用的黄油，为复合黄油，口感好、有营养、孕妇及婴幼儿均可食用，特别是其中添加有多种β-胡萝卜素、蛋白质等营养物质，色泽纯正亮丽，不添加人工色素，主要成分采用牛奶鲜奶油制备，从原料选择出发制备一款老少皆宜的休闲健康产品。

本发明充分将两种主要原料竹荪和荞麦进行复合制备出高营养高附加值的产品，不仅扩宽了竹荪类产品的种类市场也扩大了荞麦类产品的市场更是丰富了饼干产品的品质和营养，为后续的研究提供了技术参考。

附图说明

图1为实施例2中竹荪干粉添加量对产品感官品质的影响统计分析图。

图2为实施例2中荞麦干粉添加量对产品感官品质的影响统计分析图。

图3为实施例2中黄油添加量对产品感官品质的影响统计分析图。

图4为实施例2中白糖添加量对产品感官品质的影响统计分析图。

图5为实施例2中醒发时间对产品感官品质的影响统计分析图。

图6为实施例2中泡打粉添加量对产品感官品质的影响统计分析图。

具体实施方式

以下结合实施例和附图对本发明进行详细描述，但需要理解的是，所述实施例和附图仅用于对本发明进行示例性的描述，而并不能对本发明的保护范围构成任何限制。所有包含在本发明的发明宗旨范围内的合理的变换和组合均落入本发明的保护范围。

根据本发明的技术方案，一些具体的竹荪荞麦饼干的制备方法包括以下步骤：

(1)挑选优质竹荪和荞麦原料，于40℃烘干后研磨成粉，过100目筛，取筛下物，即得到竹荪干粉和荞麦粉；

(2)分别称量所需低筋面粉、竹荪干粉、荞麦粉、泡打粉、白砂糖、鸡蛋液、黄油备用；

(3)按所述重量份配比取白砂糖、黄油、蛋液、泡打粉和适量水，将所述白砂糖、黄油、蛋液、泡打粉用水溶解，用打蛋器打至黄油软化、充分溶解得糖油水备用；

(4)按所述重量份配比取低筋面粉和竹荪干粉及荞麦粉和所述糖油水导入和面机中进行面团的调制20min，面团调制好后醒发25min后放入压片机进行压片，摆盘用模具按压成型；

(5)将按压成型的饼干放入烤箱进行烘烤，烘烤条件为底火170℃、面火160℃，烘烤15min。

(6)将烘烤好的饼干取出自然冷却10-20min，其后将冷却好的饼干进行充气包装，辐射灭菌30min即得竹荪荞麦饼干成品。

其中，各原料成分优选为：按质量份，低筋面粉80-120份、竹荪1-5份、荞麦5-12份、白砂糖10-20份、黄油10-20份、泡打粉1-5份、鸡蛋5-10份。

实施例1

一种竹荪荞麦饼干，其包括：按重量份计，低筋面粉100份、竹荪粉2份、荞麦粉8份、白砂糖12份、黄油15份、泡打粉5份、鸡蛋8份；根据以下步骤制得：

(1)挑选优质竹荪和荞麦原料、40℃烘干，研磨成粉，过100目筛，取筛下物，制得竹荪干粉和荞麦粉；

(2)分别称量所需底筋面粉、竹荪干粉、泡打粉、荞麦粉、白砂糖、鸡蛋液、黄油备用；

(3)按实例1所述重量份配比取白砂糖、黄油、蛋液、泡打粉和适量水，将所述白砂糖、黄油、蛋液、泡打粉用水溶解，用打蛋器打至黄油软化、充分溶解得糖油水备用；

(4)按实例1所述重量份配比取低筋面粉和竹荪干粉及荞麦粉和所述糖油水导入和面机中进行面团的调制20min，面团调制好后醒发25min后放入压片机进行压片，摆盘用模具按压成型。

(5)将按压成型的饼干放入烤箱进行烘烤，底火170℃、面火160℃、15min。

(6)将烘烤好的饼干取出自然冷却，10-20min。

(7)将冷却好的饼干进行充气包装，辐射灭菌30min即得竹荪荞麦饼干成品。

实施例2

按实施例1的过程制备竹荪荞麦饼干，单独改变其中的竹荪干粉添加量或荞麦干粉添加量或黄油(黄油主要由β-胡萝卜素、牛奶、鲜奶油等多种成分复合而成)添加量或白糖添加量或醒发时间或泡打粉添加量，并进行感官评价。

感官评价在参考标准GB/T20980-2007下进行适当修改，对不同条件下的产品选择10名品评人员进行感官评分，评分项目包括口感、色泽、气味、形态结构，总评分由Excel、SPSS和Origin软件分析计算得到，其结果如附图1-6所示，可以看出，以相对于低筋面粉的添加量而言(即添加物与低筋面粉的质量百分比)，竹荪干粉添加量为2％、荞麦干粉添加量为8％、黄油添加量为15％、白糖添加量为12％、泡打粉添加量为5％、醒发时间为30min时制备出来的饼干感官评分达到较佳。

实施例3

按实施例1的过程制备竹荪荞麦饼干，同时改变其中的竹荪干粉添加量、荞麦干粉添加量、黄油(黄油主要由β-胡萝卜素、牛奶、鲜奶油等多种成分复合而成)添加量、和醒发时间，并进行与实施例2相同的感官评价。

具体的实施设置如下表所示：

表1实施设置

对其进行L

表2结果测评

可以看出，实施设置中缺少优化组合A2B2C2D1(竹荪2％，黄油15％，荞麦5％，醒发时间25min)，进一步的，以A2B2C2D1进行组合通过相同的过程制备产品，并与感官评分最高的组合实验5(竹荪添加量2％、黄油添加量15％、荞麦添加量10％、醒发时间25min)进行对比，结果表明：验证性试验得出的感官评分为84分，较优于实验5水平组合下的实验结果，并验证了试验的正确性。

根据本实施例可知，当竹荪干粉添加量为2％、荞麦干粉添加量为8％、黄油添加量为15％、醒发时间为25min时制备出来的饼干感官评分达到最佳。进一步测试显示在该配比下产品中活性成分、特别是竹荪多糖和黄酮含量较高。与市场上产品相比，该产品口感酥脆不黏牙、软硬度适中、断面孔隙清晰、具有竹荪和荞麦经过烘焙后所表现出的特殊香气，色泽呈现金黄色。

以上各实施例仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例。凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应该指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下的改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。