植物性蛋白质食品的制造方法

技术领域

本发明涉及使用酶的植物性蛋白质食品的新型制造方法。例如，本发明在发酵食品(特别是植物性酸奶)的制造中是有用的。

背景技术

以过敏问题、素食主义者的增加、宗教方面的原因等为背景，作为以牛奶为代表的、使用来自动物的乳蛋白源的食品饮料的代替原料，来源于大豆、谷物、坚果等植物的蛋白质变得普及。

在将乳蛋白质原料置换为来自植物的蛋白质原料的情况下，其含有的蛋白质、油脂的种类、功能性、或者构成香味、味道的成分不同，因此要求口感、味道、香味等的改良。例如，已知有如下方法：在使脂肪酶作用于大豆蛋白质后，去除所产生的水解物，由此获得无气味且口感良好的蛋白质(专利文献1)。

另一方面，近年来对健康的关心提高，酸奶等发酵食品的需求增加。关于对发酵食品的酶的利用有各种见解，例如已知有通过使用乳糖酶和脂肪酶来增强奶酪风味的方法、通过使用转谷氨酰胺酶来使酸奶的口感变得顺滑的方法、通过使用蛋白质脱酰胺酶来改良酸奶的口感、风味的方法、通过使用脂肪酶来改良酸奶的风味的方法(例如参照专利文献2、3、4、5)。但是，在这些文献中，没有提及对豆乳、豆乳酸奶等植物性蛋白质食品的风味、性状进行改良。需要说明的是，作为改良豆乳酸奶的风味的方法，已知有利用富马酸的方法(例如参照专利文献6)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平6-30710号公报

专利文献2：日本特表2011-525356号公报

专利文献3：日本特开平6-197688号公报

专利文献4：国际公开第2006/075772号小册子

专利文献5：日本特开2003-250482号公报

专利文献6：日本特开平7-31371号公报

发明内容

发明所要解决的技术问题

本发明的目的在于提供一种制造植物性蛋白质食品的方法，所述植物性蛋白质食品至少风味优异、优选除了风味以外性状也优异。

用于解决技术问题的手段

本发明人为了解决上述技术问题而进行了深入研究，结果发现，在制造植物性蛋白质食品时，若使脂肪酶与蛋白质脱酰胺酶作用于蛋白质原料，则能够得到风味的改良效果(例如对发酵食品赋予明确的发酵气味的效果)，根据情况，除了上述风味的改良效果以外，还能够得到性状的改良效果(例如，顺滑性的提高效果)，从而完成了以下所示的本发明。

1、一种植物性蛋白质食品的制造方法，其特征在于，使脂肪酶和蛋白质脱酰胺酶作用于含有蛋白质和油脂的植物性蛋白质原料。

2、如1所述的植物性蛋白质食品的制造方法，其中，植物性蛋白质原料为来源于大豆的原料、来源于燕麦的原料、来源于扁桃仁的原料或来源于椰子的原料。

3、如1或2所述的植物性蛋白质食品的制造方法，其中，上述植物性蛋白质食品的制造方法包括以下的工序：

(1)准备含有蛋白质和油脂的植物性蛋白质原料的工序，

(2)用脂肪酶和蛋白质脱酰胺酶处理所准备的植物性蛋白质原料的工序。

4、如3所述的植物性蛋白质食品的制造方法，其中植物性蛋白质食品为发酵食品，上述植物性蛋白质食品的制造方法在工序(2)之后包含以下的工序：

(3)通过微生物进行发酵的工序。

5、如4所述的植物性蛋白质食品的制造方法，其中，发酵食品为乳酸发酵食品，工序(3)的微生物为乳酸菌。

6、根据1～5中任一项所述的植物性蛋白质食品的制造方法，其中，脂肪酶为源自柱状假丝酵母(Candida cylindracea)的脂肪酶。

7、根据1～6中任一项所述的植物性蛋白质食品的制造方法，其中，蛋白质脱酰胺酶是作用于蛋白质中谷氨酰胺残基的酶。

8、根据7所述的植物性蛋白质食品的制造方法，其中，蛋白质脱酰胺酶为蛋白质谷氨酰胺酶。

9、一种植物性蛋白质改良剂，其含有脂肪酶和蛋白质脱酰胺酶。

10、根据9所述的植物性蛋白质改良剂，其中，脂肪酶为来源于柱状假丝酵母的脂肪酶。

11、根据9或10所述的植物性蛋白质改良剂，其中，蛋白质脱酰胺酶是作用于蛋白质中谷氨酰胺残基的酶。

12、根据11所述的植物性蛋白质改良剂，其中，蛋白质脱酰胺酶为蛋白质谷氨酰胺酶。

13、如9～11中任一项所述的植物性蛋白质改良剂，其用作植物性发酵食品的发酵气味增强剂。

14、如9～12中任一项所述的植物性蛋白质改良剂，其用作植物性蛋白质食品的顺滑性提高剂。

具体实施方式

1.植物性蛋白质食品的制造方法

本发明的植物性蛋白质食品的制造方法，其特征在于，使脂肪酶和蛋白质脱酰胺酶作用于含有蛋白质和油脂的植物性蛋白质原料。

1-1.植物性蛋白质食品

本发明的制造方法中得到的植物性蛋白质食品没有特别限定。作为该植物性蛋白质食品的例子，可举出植物性的发酵食品，可举出通过本发明的制造方法至少被赋予了改良后的风味(特别是明确的发酵气味)的物质，优选可举出除了该改良后的风味以外还被赋予了改良后的性状(特别是顺滑性)的物质。作为植物性的发酵食品的具体例，可举出乳酸发酵植物性食品，更具体而言，可举出代替乳发酵食品，进一步具体而言，可举出代替酸奶(也称为植物性酸奶；油脂以外的固体成分为8.0重量％以上)、代替乳制品乳酸菌饮料(油脂以外的固体成分为3.0重量％以上且低于8.0重量％)、代替乳酸菌饮料(油脂以外的固体成分低于3.0重量％)、代替奶酪(也称为植物性奶酪；代替乳发酵食品中的凝固物)等。另外，作为该植物性蛋白质食品的例子，可举出：植物蛋白质饮料(例如，代替乳(也称为植物性奶))、豆腐、由植物原料制备的代替肉、由植物原料制备的代替乳制品(例如，代替乳发酵食品等植物性奶加工品)，通过本发明的制造方法至少被赋予了改良后的风味(特别是明确的发酵气味)的物质、优选可举出除了该改良后的风味以外还被赋予了改良后的性状(特别是顺滑性)的物质。作为代替乳发酵食品的例子，如上所述。上述的例子中，本发明的制造方法中的优选植物性蛋白质食品为乳酸发酵植物性食品，在乳酸发酵植物性食品中优选为代替乳发酵食品，特别优选为代替酸奶(植物性酸奶)。

1-2.植物性蛋白质原料

作为植物性蛋白质食品的原料的植物性蛋白质原料的来源、性状等没有特别的限制。

例如，作为植物性蛋白质原料中所含蛋白质的来源，只要是植物，就没有特别限定，作为具体例，可以举出大豆(Soy beans)、青豆(Green peas)、小扁豆(Lentils)、鹰嘴豆(Chickpeas)、黑豆(Black beans)、天豆、绿豆、羽扇豆、芸豆等豆类；小麦、大麦、燕麦(燕麦)、米、黑麦、荞麦、稗、栗、苔麸(Teff)等谷物类；扁桃仁、椰子、花生、腰果、榛子、美洲山核桃、澳洲坚果、开心果、核桃、巴西坚果、霹雳果(Pili nuts)、栗子、芝麻、松子等坚果类；大麻种子(Hemp)、奇亚籽(Chia)、奎藜籽(Quinoa)、苋菜籽(Amaranthus)、白尖粟、亚麻子等种子类。另外，作为植物性蛋白质原料中所含蛋白质，也可以使用上述蛋白质的基于酸、碱等的化学部分分解蛋白质、基于蛋白酶等的酶性部分分解蛋白质、基于各种试剂的化学修饰蛋白质、或者合成肽等。在本发明中，作为这些蛋白质，可以使用来源于单独的植物的蛋白质，也可以组合使用来自2种以上的植物的蛋白质。这些蛋白质中，优选举出来源于豆类、谷物类、坚果的蛋白质，更优选举出来源于大豆、扁桃仁、燕麦、椰子的蛋白质。

另外，植物性蛋白质原料中，除了蛋白质以外还含有油脂。对于油脂的来源，只要是植物，就没有特别限定。作为油脂的来源的植物的具体例，可以从作为蛋白质的原料列举的植物的具体例子中选择。另外，成为油脂的来源的植物可以与成为蛋白质的来源的植物相同，也可以不同，优选为成为蛋白质的来源的植物相同。

作为用于酶处理的植物性蛋白质原料的性状，没有特别限定，优选举出液状、浆状、糊状，优选举出形成有油脂和乳液的液状、浆状、糊状。

本发明中用于酶处理的植物性蛋白质原料的优选例为植物性奶，更优选的例子为以豆类为原料的植物性奶、以谷物类为原料的植物性奶、以坚果为原料的植物性奶，进一步优选的例子为豆乳、扁桃仁奶、燕麦奶、椰子奶。

作为准备植物性蛋白质原料的方法，没有特别限定。例如，植物性蛋白质原料可以通过以下的制备方法准备。作为该制备方法，本领域技术人员可以从公知的方法中适当选择能够制备含有上述蛋白质和油脂的混合物、优选在含有上述蛋白质的水中分散有上述油脂的乳液的方法。

作为植物性蛋白质原料的制备方法的具体例，可以举出(i)使成为上述蛋白质及油脂的来源的植物的干燥粉末分散于水中的方法；(ii)使成为上述蛋白质及油脂的来源的植物在水中破碎或磨碎分散，根据需要进行过滤的方法；(iii)从通过上述(i)或(ii)的方法得到的液体中除去来自上述植物的蛋白质及油脂以外的成分的至少一部分等，提高源自上述植物的蛋白质及油脂的含量的混合物；(iv)将通过上述(i)或(ii)的方法得到的液体进一步用水稀释得到的液体；(v)使上述(i)～(iv)中的任一种液体干燥而制备的粉末等固体物溶解和/或分散于水中而得到的液体等。通过这些(i)～(iv)的方法制备的植物性蛋白质原料在为液态的情况下，可以作为植物性奶使用。

作为植物性蛋白质原料的制备方法的另一具体例，可以举出将从上述植物中的任一种精制的蛋白质和从上述植物中的任一种精制的油脂在例如水中等混合的方法。

除了上述以外，特别是在将植物性奶作为植物性蛋白质原料使用的情况下，也可以将市售植物性奶直接用水稀释，或者通过除去水分浓缩使用。

植物性蛋白质原料中蛋白质含量及油脂含量、以及它们的比率，没有特别限定，可以根据植物性蛋白质食品中期望的性状、状态、以及作为来源的植物的种类等适当决定。例如，作为植物性蛋白质原料中蛋白质含量，例如可举出0.1～30重量％、优选为0.3～20重量％、0.5～15重量％、进一步优选为0.9～11重量％。另外，作为植物性蛋白质原料中的油脂含量，例如可举出0.5～30重量％、优选1～25重量％、2～20重量％、更优选2.5～15重量％。此外，在植物性蛋白质原料中，作为蛋白质与油脂的含有比率，作为相对蛋白质1重量份的油脂含量，例如可举出0.05～50重量份、

0.1～30重量份、优选0.3～20重量份、0.5～10重量份、更优选0.7～7重量份。

另外，在植物性蛋白质原料中，根据需要可以添加盐类、糖类、植物性蛋白质以外的蛋白质、香料、保湿剂、着色剂等。

1-3.脂肪酶和蛋白质酰胺酶

本发明中所说脂肪酶是通过水解反应从油脂中游离脂肪酸的酶。本发明中可利用的脂肪酶的种类、来源等没有特别限定。关于来源，例如来源于动物、来源于植物或来源于微生物。例如，可以使用来源于根霉属(Rhizopus)、来源于青霉属(Penicillium)、来源于伯克菌属(Burkholderia)、来源于曲霉属(Aspergillus)、来源于假丝酵母菌属(Candida)、来源于毕赤酵母属、来源于色素杆菌属、来源于假单胞菌属(Pseudomonas)、来源于白霉属(Mucor)、来源于嗜热真菌属(Thermomyces)或来源于地霉属(Geotrichum)的脂肪酶。优选来源于假丝酵母菌属的脂肪酶。来源于假丝酵母菌属脂肪酶的例子是柱状假丝酵母产生的脂肪酶(具体例为脂肪酶AY(天野酶制品株式会社))。

本发明中所说蛋白质脱酰胺酶是指将蛋白质中的谷氨酰胺残基和天冬酰胺残基的酰胺基脱酰胺的酶。本发明中可利用的蛋白质脱酰胺酶的种类、来源等没有特别限定。关于来源，例如来源于动物、来源于植物或来源于微生物。作为对蛋白质中的谷氨酰胺残基进行脱酰胺的酶的例子，公知有来源于解朊金黄杆菌(Chryseobacterium proteolyticum)的蛋白质谷氨酰胺酶(Eur JBiochem,268(5),1410,2001,Protein-glutaminase FromChryseobacterium Proteolyticum,an Enzyme That Deamidates Glutaminyl Residuesin Proteins.Purification,Characterization and Gene Cloning,S Yamaguchi 1,D JJeenes,D B Archer或者Front Microbiol,9,1975,2018,Complete Genome Sequence andCharacterization of a Protein-Glutaminase Producing Strain,Chryseobacteriumproteolyticum QSH1265,Ruidan Qu,Xiaoyu Zhu,Min Tian,Yingjie Liu,Wenjuan Yan,Jian Ye,Hongliang Gao,Jing Huang)，但并不限定于此。关于对蛋白质中的天冬酰胺残基进行脱酰胺的酶，例如在WO2015/133590中公开的，但并不限定于此。本发明中所说蛋白质脱酰胺酶也包括对精氨酸残基进行脱亚氨化的酶。作为对精氨酸残基进行脱亚氨化的酶，已知有例如来自禾谷镰刀菌(Fusarium graminearum)的精氨酸脱氨酶。

通常将蛋白质中的谷氨酰胺及天冬酰胺残基进行脱酰胺化，产生羧基时，该蛋白质的负电荷增加，其结果是等电点降低，水合力增加。进而，由静电斥力的上升引起蛋白质间的相互作用的降低、即缔合性的降低。由于这些变化，蛋白质的可溶性、水分散性大幅增大。另外蛋白质的负电荷的增加解开该蛋白质的折叠，改变高次结构，使埋入分子内部的疏水性区域在分子表面露出。因此，脱酰胺化蛋白质具有双亲液性，成为理想的表面活性剂，蛋白质的乳化力、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性大幅提高。这样，蛋白质的脱酰胺化带来蛋白质的各种功能特性的提高，其蛋白质的用途飞跃性地增大(例如MolecularApproaches toImproving Food Quality and Safety,D.Chatnagar and T.E.Cleveland,eds.,Van Nostrand Reinhold,New York,1992,p.37)。另外，在将蛋白质中的精氨酸残基进行脱亚氨化的情况下，也使蛋白质的疏水性增大，使蛋白质的高次结构变化。

本发明中可利用的脂肪酶以及蛋白质脱酰胺酶的取得方法也没有特别限定。例如，脂肪酶和/或蛋白质脱酰胺酶是来源于微生物的酶的情况下，可以是蓄积在微生物的菌体内、菌体外的任一种酶。进一步地，不仅可以使用自然界存在的酶，还可以是通过基因工程方法、细胞工程方法生产的酶。另外，也可以是通过蛋白质工程方法修饰的酶蛋白质。进而，作为脂肪酶以及蛋白质脱酰胺酶(例如蛋白质谷氨酰胺酶)，优选使用精制的纯度高的酶，但只要能够进行期望的反应，则其纯度不限。另外，作为脂肪酶以及蛋白质脱酰胺酶也可以使用酶制剂，在该情况下的酶制剂中，也可以添加各种盐类、糖类、蛋白质、脂质、表面活性剂等作为酶的稳定剂。

所使用酶量并无特别限定。通常，酶量相对蛋白质1g，脂肪酶通过试剂盒法的活性值，为0.01～2000U，优选为0.1～1000U，更优选为1～500U，进一步优选为10～400U，蛋白质脱酰胺酶为0.1～10000U，优选为1～1000U，更优选为2～100U，进一步优选为3～50U，更进一步优选为4～20U。

此外，在植物性蛋白质原料为以豆类(优选大豆)为原料的情况下，更优选的是豆乳的情况下，作为脂肪酶相对蛋白质1g的使用量，基于试剂盒法的活性值，例如可举出1～500U、优选为5～300U、更优选为10～230U，作为蛋白质酰胺酶相对蛋白质1g的使用量，例如可举出1～40U、优选为2～20U、更优选为4～16U。

在植物性原料为谷物类(优选为燕麦)原料的情况下，更优选为燕麦奶的情况下，作为脂肪酶相对蛋白质1g的使用量，通过试剂盒法的活性值，例如可举出，0～600U、优选为100～500U、更优选为200～400U、进一步优选为250～350U，作为蛋白质脱酰胺酶相对蛋白质1g的使用量，例如可举出0.5～15U、优选为2～10U、更优选为4～7U。

在植物性原料为坚果类(优选扁桃仁)原料的情况下，更优选为扁桃仁奶的情况下，作为脂肪酶相对蛋白质1g的使用量，通过试剂盒法的活性值，例如可举出100～700U、优选为200～600U、更优选为300～500U、进一步优选为350～400U，作为蛋白质脱酰胺酶相对蛋白质1g的使用量，例如可举出0.5～15U、优选为2～10U、更优选为4～7U。

在植物性原料为坚果类(优选为椰子)原料的情况下，更优选为椰子奶的情况下，作为脂肪酶相对蛋白质1g的使用量，通过试剂盒法的活性值，例如可举出1～100U、优选为5～50U、更优选为10～25U、进一步优选为15～20U，作为蛋白质脱酰胺酶相对蛋白质1g的使用量，例如可举出5～40U、优选为10～20U、更优选为12～17U。

1-4.操作步骤等

用于使脂肪酶和蛋白质脱酰胺酶作用于植物性蛋白质原料的反应时间、温度、反应溶液的pH等也没有特别限定。反应温度例如为5～80℃、优选20～70℃、更优选30～60℃。反应溶液的pH例如为2～10、优选为4～8。反应时间例如为10秒～48小时、优选为10分钟～24小时。根据以上的反应条件，植物性蛋白质原料的物性发生变化，至少能够实现风味的改良，根据情况，除了风味的改良以外，还能够实现性状的改良。这些反应条件可以根据目标植物性蛋白质食品适当选择。另外，最佳的反应条件通过预备实验决定即可。

在本发明的植物性蛋白质食品的制造方法中，使脂肪酶和蛋白质脱酰胺酶作用于植物性蛋白质原料。换言之，用脂肪酶和蛋白质脱酰胺酶处理植物蛋白质原料。酶作用的顺序(即脂肪酶的处理和蛋白质脱酰胺酶的处理的顺序)没有特别限定，出于提高作业效率等目的，优选同时处理。需要说明的是，确认了通过脂肪酶与蛋白质脱酰胺酶的同时处理能够得到优异的效果(参照后述的实施例)。

通过使用本发明的制造方法，能够制造至少改良了风味的食品、优选除了风味以外还改良了性状的食品。本发明的植物性蛋白质食品的制造方法的一个方式包括以下的工序(1)和(2)。需要说明的是，也可以在工序(2)之后追加酶的失活工序。

(1)准备含有蛋白质和油脂的植物性蛋白质原料的工序

(2)将准备好植物性蛋白质原料用脂肪酶和蛋白质脱酰胺酶处理的工序

在所制造植物性蛋白质食品为发酵食品的情况下，在上述工序(2)之后，进行以下的发酵工序(3)。

(3)利用微生物进行发酵的工序

发酵工序中使用各种微生物(霉菌、酵母、细菌)。使用适用于制造植物性蛋白质食品的微生物。例如，在制造乳酸发酵食品作为植物性蛋白质食品的情况下，采用乳酸菌即可。即，在该例子的情况下，进行“利用乳酸菌进行发酵的工序”。

2.植物性蛋白质食品

本发明还提供通过上述制造方法得到植物性蛋白质食品。本发明的植物性蛋白质，如上所述没有特别限定，例如可举出植物性的发酵食品，通过上述本发明的制造方法至少被赋予了改良后的风味(特别是明确的发酵气味)的物质、优选可举出除了该改良后的风味以外还被赋予了改良后的性状(特别是顺滑性)的物质。作为植物性的发酵食品的具体例，可举出乳酸发酵植物性食品，更具体而言，可举出代替乳发酵食品，进一步具体而言，可举出代替酸奶(也称为植物性酸奶；油脂以外的固体成分为8.0重量％以上)、代替乳制品乳酸菌饮料(油脂以外的固体成分为3.0重量％以上且低于8.0重量％)、代替乳酸菌饮料(油脂以外的固体成分低于3.0重量％)、代替奶酪(也称为植物性奶酪；代替乳发酵食品中的凝固物)等。另外，作为本发明的植物性蛋白质食品的例子，植物蛋白质饮料(例如，代替乳(也称为植物性奶))、豆腐、由植物原料制备的代替肉、由植物原料制备的代替乳制品(例如，代替乳发酵食品等植物性奶加工品)，通过上述本发明的制造方法至少被赋予了改良后的风味的物质、优选可举出除了该改良后的风味以外还被赋予了改良后的性状(特别是顺滑性)的物质。作为代替乳发酵食品的例子，如上所述。上述的例子中，本发明的优选植物性蛋白质食品为乳酸发酵植物性食品，在乳酸发酵植物性食品中优选为代替乳发酵食品，特别优选为代替酸奶(植物性酸奶)。

3.蛋白质改良剂

本发明还提供一种可用于植物性蛋白质的蛋白质改良剂。本发明的蛋白质改良剂典型地用于本发明的制造方法。本发明的蛋白质改良剂含有脂肪酶和蛋白质脱酰胺酶作为有效成分。脂肪酶和蛋白质脱酰胺酶的详细情况如上所述(1.植物性蛋白质食品的制造方法的栏)所示，因此省略其说明。

本发明的蛋白质改良剂，特别是在制造植物性发酵食品的情况下，能够对得到的植物性发酵食品赋予明确的发酵气味。由此，在动物性发酵食品(优选乳酸发酵后的动物性发酵食品、特别是酸奶)的代替食品(即植物性发酵食品、优选乳酸发酵后的植物性发酵食品、特别是植物性酸奶)的制造中，能够对植物性发酵食品赋予更接近动物性发酵食品的风味。因此，本发明的蛋白质改良剂在用作植物性发酵食品的发酵气味增强剂的情况下特别有用。

本发明的蛋白质改良剂，根据情况，可以对得到的植物性蛋白质食品赋予顺滑性。作为赋予顺滑度的具体的形态，可举出使柔软性、均质性和/或粘性增强的形态。作为本发明的蛋白质改良剂赋予上述顺滑性的优选情况的例子，使本发明的蛋白质改良剂起作用的植物性蛋白质原料中所含蛋白质的来源的情况为上述1-2中列举的豆类和坚果类的情况，更优选可举出为大豆和椰子的情况。另外，作为本发明的蛋白质改良剂赋予上述顺滑性的优选情况的例子，可以举出通过本发明的蛋白质改良剂的使用而得到的植物性蛋白质食品为植物性发酵食品、更优选为乳酸发酵后的植物性发酵食品、特别是植物性酸奶的情况。因此，本发明的蛋白质改良剂在作为植物性蛋白质食品的顺滑性提高剂使用的情况下也起作用。

以下，使用实施例进一步说明本发明。

实施例

在以下的试验例中，脂肪酶的水解活性测定通过以下的方法进行。

＜活性测定法(试剂盒法)＞

脂肪酶活性测定(试剂盒法)使用脂肪酶试剂盒S(SBバイオサイエンス株式会社)，按照试剂盒附带的手册进行。其中，缓冲液使用调整为pH7的附属缓冲液，反应停止液中使用丙酮。使用脂肪酶AY“アマノ”30SD(30000u/g)制作的标准曲线算出活性值。

另一方面，蛋白质谷氨酰胺酶的酶活性测定以Z-Gln-Gly为底物通过以下记载的方法进行。

＜活性测定法＞

含有10mmol/l Z-Gln-Gly的176mmol/l 100μl磷酸缓冲液(pH6.5)中添加10μl酶溶液，在37℃下孵育60分钟后，加入100μl 12％三氯乙酸溶液，停止反应。离心分离(15000rpm、4℃、5分钟)后，对上清液如以下方式使用F-kit ammonia(ベーリンガー·マンハイム株式会社)进行测定，得到测定值(A1)。另外，使用水代替酶溶液，进行同样的测定，得到测定值(A2)。在F-kit ammonia 100μl试剂2中加入10μl上清液和190μl水，在室温下放置5分钟后，用100μl测定340nm的吸光度(E1)。在剩余的200μl中加入1.0μl的试剂3(谷胱甘肽脱氢酶)后，进一步在室温放置20分钟后，测定剩余200μl的340nm的吸光度(E2)。在上述条件下每1分钟游离1μmol的氨的酶量设为1单位(1u)，按照以下的式子求出。

u/ml＝1.76×[A1(E1-E2)-A2(E1-E2)]

在以下的试验例中，风味的评价基于以下的基准进行。进而，除了风味以外，性状的评价也基于以下的基准进行。

＜风味1(香味)的改良效果的评价＞

－－－－：无发酵气味、强的原料气味

－－－：无发酵气味、弱的原料气味

－－：无发酵气味

－：弱的发酵气味

+：稍强的发酵气味

++：强的发酵气味

＜风味2(香味)的改良效果的评价＞

－：弱酸味

－：稍强的酸味

++：强酸味

＜性状1(顺滑性)的改良效果的评价＞

×：不顺滑(坚固不均匀)

△：顺滑(柔顺均匀)

○：显著顺滑(柔顺度和均匀性显著)

＜性状2(顺滑性)的改良效果的评价＞

×：不顺滑(粘性低)

△：稍微光滑(稍有粘性)

○：顺滑(具有充分的粘性)

＜试验例1＞

将200g大豆浸渍在400mL水中后，进行排水，去皮。向去皮的大豆中加入500mL水，用混合器磨碎1分钟，将所得物过滤得到豆乳。向得到的150mL豆乳(蛋白质浓度10重量％、油脂浓度7.5重量％)中添加75u的蛋白质谷氨酰胺酶(蛋白质谷氨酰胺酶“アマノ”500、天野酶制品株式会社)(每1g原料蛋白质为5u)和3400u(试剂盒法)的脂肪酶(脂肪酶AY“アマノ”30SD、天野酶制品株式会社)(每1g原料油脂为300u)，在50℃处理1小时。在72℃下热处理15分钟使酶失活后，冷却至40℃。向得到的酶处理豆奶100mL中加入3g砂糖和作为发酵剂的15g市售的豆乳酸奶(Rivon Soygurt、Thai-Dairy Co.Ltd.制)，在42℃下发酵10小时后，冷却至4℃，得到豆乳酸奶(实施例1)。需要说明的是，为了进行比较，除了在酶处理中仅使用蛋白质谷氨酰胺酶以外，用与实施例1同样的方法得到豆乳酸奶(比较例2)。另外，作为对照组，除了省略酶处理以外，用与实施例1同样的方法得到豆乳酸奶(比较例1)。

对于得到的豆乳酸奶，对上述风味1和性状1进行感官试验。感官试验的结果如表1所示。

[表1]

如表1所示，无酶处理(比较例1)的豆乳酸奶由于大豆气味强，坚固且不均匀，因此没有顺滑性。另外，通过进行PG处理，

大豆气味减少，成为顺滑的口感(比较例2)，这些特性的改善效果不充分。另一方面，令人吃惊的是，判明了通过对PG处理中添加脂肪酶处理(即并用PG和脂肪酶)，变化为通常的酸奶样的强的发酵气味，顺滑性也进一步提高(实施例1)。

＜试验例2＞

将200g大豆浸渍于400mL水中。在排水后的大豆(带皮)中加入500mL水，用混合器磨碎1分钟，将所得物过滤得到豆乳。在150mL豆乳(蛋白质浓度10重量％、油脂浓度7.5重量％)中添加75u或225u的蛋白质谷氨酰胺酶(蛋白质谷氨酰胺酶“アマ

ノ”500、天野酶制品株式会社)(每1g原料蛋白质为5u或15u)和170u(试剂盒法)的脂肪酶AY(脂肪酶AY“アマノ”30SD、天野酶制品株式会社)(每1g原料油脂为15u)，在50℃处理1小时后，在72℃下热处理15分钟使酶失活后，冷却至40℃。向得到的酶处理豆乳100mL中加入3g砂糖和作为发酵剂的15g市售的豆乳酸奶(Rivon Soygurt、Thai-Dairy Co.Ltd.制)，在42℃下发酵10小时后，冷却至4℃，由此得到豆乳酸奶(实施例2)。需要说明的是，为了进行比较，除了在酶处理中仅使用蛋白质谷氨酰胺酶以外，用与实施例2同样的方法得到豆乳酸奶(比较例3、4)。另外，作为对照组，除了省略酶处理以外，用与实施例2同样的方法得到豆乳酸奶(比较例5)。

对于得到的酸奶，对上述风味1和性状1进行感官试验。感官试验的结果如表2所示。

[表2]

如表2所示，即使在使用全豆(带皮大豆)的情况下，通过并用PG和脂肪酶，也可以代替大豆气味而赋予作为酸奶优选的强的发酵气味，成为顺滑的口感(实施例2)。另一方面，若仅进行PG处理，则达到大豆气味稍微降低的程度，口感也变得柔顺顺滑，但其改善效果不充分(比较例3、4)。

＜试验例3＞

将200g扁桃仁浸渍于400mL水中。在排水后的扁桃仁中加入500mL水，用混合器磨碎1分钟，将所得物过滤，得到扁桃仁奶。向150mL扁桃仁奶(蛋白质浓度6重量％、油脂浓度14重量％)中添加45u的蛋白质谷氨酰胺酶(蛋白质谷氨酰胺酶“アマノ”500、天野酶制品株式会社)(每1g原料蛋白质为5u)和3400u(试剂盒法)的脂肪酶AY(脂肪酶AY“アマノ”30SD、天野酶制品株式会社)(每1g原料油脂为160u)，在50℃下处理1小时后在72℃下热处理15分钟使酶失活后，冷却至40℃。向得到的酶处理扁桃仁奶100mL中加入3g砂糖和作为发酵剂的15g市售的扁桃仁酸奶(Hooray almond your-gurt、Crossmax Retail Co.Ltd.制)，在42℃下发酵10小时后，冷却至4℃，由此得到扁桃仁酸奶(实施例3)。需要说明的是，为了进行比较，除了在酶处理中仅使用蛋白质谷氨酰胺酶以外，用与实施例3同样的方法得到扁桃仁酸奶(比较例6)。另外，除了省略酶处理以外，用与实施例3同样的方法得到扁桃仁酸奶(比较例7)。

对于得到的扁桃仁酸奶，对上述风味1和风味2进行感官试验。感官试验的结果示于表3。

[表3]

如表3所示，在扁桃仁酸奶中，关于香味，虽然仅通过PG处理确认了一些改善效果，但其程度不充分(比较例6)，但判明通过进一步并用脂肪酶处理，能够增强发酵气味(实施例3)。另外，关于味道，也无法确认仅通过PG处理能够产生增强酸味的效果(比较例6)，但判明通过进一步并用脂肪酶处理，能够赋予酸奶强烈的酸味(实施例3)。

＜试验例4＞

将200g的燕麦浸渍在400mL水中。向排水后的燕麦中加入500mL水，用混合器磨碎1分钟，将所得物过滤，得到燕麦奶。在150mL燕麦奶(蛋白质浓度3重量％、油脂浓度2.9重量％)中添加23u的蛋白质谷氨酰胺酶(蛋白质谷氨酰胺酶“アマノ”500、天野酶制品株式会社)(每1g原料蛋白质为5u)和1300u(试剂盒法)的脂肪酶AY(脂肪酶AY脂肪酶“アマノ”30SD、天野酶制品株式会社)(每1g原料油脂为300u)，在50℃下处理1小时后在72℃下热处理15分钟使酶失活后，冷却至40℃。向得到的酶处理燕麦奶100mL中加入3g砂糖和作为发酵剂的15g市售的扁桃仁酸奶(Hooray almond your-gurt、Crossmax Retail Co.Ltd.制)，在42℃下发酵10小时后，冷却至4℃，由此得到燕麦酸奶(实施例4)。需要说明的是，为了进行比较，除了在酶处理中仅使用蛋白质谷氨酰胺酶以外，用与实施例4同样的方法得到了燕麦酸奶(比较例8)。另外，除了省略酶处理以外，用与实施例4同样的方法得到燕麦酸奶(比较例9)。

对于得到的燕麦酸奶，对上述风味1进行感官试验。感官试验的结果如表4所示。

[表4]

如表4所示，判明了在燕麦酸奶中，确认了仅通过PG处理得到风味的改善效果，但其程度不充分(比较例8)，通过进一步并用脂肪酶处理，能够赋予作为酸奶优选的强的发酵气味(实施例4)。

＜试验例5＞

将50g椰子奶加入100mL水中，得到稀释椰子奶(液状)。向得到的150mL稀释椰子奶(蛋白质浓度1重量％、油脂浓度6重量％)中添加22u的蛋白质谷氨酰胺酶(蛋白质谷氨酰胺酶“アマノ”500、天野酶制品株式会社)(每1g原料蛋白质为15u)和27u(试剂盒法)的脂肪酶AY(脂肪酶AY“アマノ”30SD、天野酶制品株式会社)(每1g原料油脂为3u)，在50℃下处理1小时。添加3g加工淀粉和4.5g砂糖，在85℃下热处理30分钟使酶失活后，冷却至40℃。向得到的酶处理的椰子奶100mL中添加15g市售的椰子酸奶(Agrilife Cocogurt、Earth BornCo.Ltd.制)，在42℃下发酵10小时后，冷却至4℃，由此得到椰子酸奶(实施例5)。需要说明的是，为了进行比较，除了在酶处理中仅使用蛋白质谷氨酰胺酶以外，用与实施例5同样的方法得到椰子酸奶(比较例10)，另外，除了省略酶处理以外，用与实施例5同样的方法得到椰子酸奶(比较例11)。

对于得到的椰子酸奶，对上述风味1和性状2进行感官试验。感官试验的结果如表5所示。

[表5]

如表5所示，发现在椰子酸奶中，判明了通过并用PG和脂肪酶，能够将作为酸奶的气味改变为优选的强的发酵气味，除此之外，还赋予粘性而得到了顺滑的口感(实施例5)。另一方面，仅进行PG处理，虽然得到了顺滑的口感，但椰子的气味没有变化，完全无法赋予发酵气味(比较例10)。

产业上的可利用性

根据本发明的制造方法，能够得到风味优异的植物性蛋白质食品。作为通过本发明制造的植物性蛋白质食品，例如可举出植物性的发酵食品(例如乳酸发酵植物性食品，更具体为代替乳发酵食品，更具体为代替酸奶(植物性酸奶)、代替乳制品乳酸菌饮料、代替乳酸菌饮料、代替奶酪(植物性奶酪)等，另外，还可列举出植物蛋白质饮料(例如，代替乳(植物性奶))、豆腐、由植物原料制备的代替肉、由植物原料制备的替代乳制品(例如，代替乳发酵食品等植物性奶加工品)等。

上述发明的实施方式和实施例的说明对本发明没有任何限定。不脱离权利要求书的记载，在本领域技术人员能够容易想到的范围内，各种变形方式也包含在本发明中。本说明书中明示的论文、公开专利公报和专利公报等的内容通过参照而引用其全部内容。