一种复配抗菌剂及其应用、盐焗鸡的制备方法

技术领域

本申请属于保鲜技术领域，尤其涉及一种复配抗菌剂及其应用、盐焗鸡的制备方法。

背景技术

盐焗鸡是广东客家的招牌菜式之一。盐焗鸡不同于其他的熟鸡，有着独特的盐香味，其因皮脆肉嫩骨香而深受广大消费者的青睐。然而盐焗鸡的货架期较短阻滞了将盐焗鸡推向更大的市场，存在的主要问题包括，加工工艺标准不统一，不规范，产品质量不可控。同时，一些小作坊式的条件制约如加工设备老套、车间环境不整洁，不仅会失去盐焗鸡的原有风味和特色，卫生质量以及货架期均得不到有效的保障。

目前盐焗鸡延长货架期的方法主要有在卤水中添加抗菌剂，或者在进行产品包装之后进行高温高压热杀菌处理，但这些处理会对盐焗鸡的原始风味和质构造成一定的破坏。因此如何在延长盐焗鸡常温储存货架期的同时，保持盐焗鸡原有的风味和特色并使得消费者吃到更健康安全的食品，仍旧是目前亟待解决的难题。

添加天然抗菌剂是目前国内外较流行的一种新型的保鲜手段。天然抗菌剂具有一定的生物活性、营养价值和抑菌保鲜作用，中国发明专利CN202010828845.5公开了一种用于可长久保存的鲜嫩盐焗鸡的加工方法，该方法采用梯度吹干的方式并采用专用的保湿整理凝胶对肉鸡进行粉刷，可以有效提升鸡的鲜嫩度并延长保质期。但此方法中的保湿整理凝胶中的成分并未有抗菌活性成分，抑菌效果有限，且包装后未有灭菌手段，延长保质期的效果有限。中国发明专利CN201810018637.1公开了一种盐焗鸡的制备方法，该方法采用冷库内进行风干，干净、卫生，包装锁鲜，常温储藏条件下7天内色泽口感不变，保质期能够延长6个月。但此方法中在冷库中风干成本过高，且微波杀菌作用不均匀，而且可能会导致局部过热或色变问题。中国发明专利CN201910711004.3公开了一种风味盐焗鸡翅的制备方法。将10％抗坏血酸棕榈酸酯酒精溶液均匀喷到卤制后鸡翅上，并通过盐焗、真空包装、杀菌制得一种风味盐焗鸡翅，从而显著提高盐焗鸡翅的保质期。但此方法中喷洒抗坏血酸棕榈酸酯只能分散在盐焗鸡翅表面，而鸡肉内部腐败氧化并未得到有效抑制。

总体而言，盐焗鸡加工技术能够延长盐焗鸡保质期，但也存在杀菌作用不均匀、成本较高以及抗菌性能不足等问题，仍无法满足工业化生产和应用的需求。

发明内容

有鉴于此，本申请提供了一种复配抗菌剂及其应用、盐焗鸡的制备方法，可有效延长食品，尤其是盐焗鸡的保质期。

本申请第一方面提供了一种复配抗菌剂，以水的比重计算，所述复配抗菌剂由以下原料组成：

百里香酚 0.005％～0.025％；

肉桂醛 0.005％～0.025％；

乙醇 0.4％～1％；

余量为水。

另一实施例中，所述乙醇为乙醇水溶液，所述乙醇水溶液的浓度为50％～55％。

另一实施例中，以水的比重计算，所述复配抗菌剂由以下原料组成：

百里香酚 0.005％～0.020％；

肉桂醛 0.005％～0.020％；

乙醇 0.4％～1％；

余量为水。

另一实施例中，以水的比重计算，所述复配抗菌剂由以下原料组成：

百里香酚0.0125％、肉桂醛0.0125％、乙醇1％、其余为水。

本申请第二方面提供了一种复配抗菌剂的制备方法，包括以下步骤：

将百里香酚和肉桂醛加入乙醇中混合，形成百里香酚和肉桂醛储备混合溶液；

将所述百里香酚和肉桂醛储备混合溶液加入水中混合，形成复配抗菌剂；

以水的比重计算，所述复配抗菌剂由以下原料组成：

百里香酚 0.005％～0.025％；

肉桂醛 0.005％～0.025％；

乙醇 0.4％～1％；

余量为水。

本申请第三方面提供了所述复配抗菌剂或所述制备方法制得的复配抗菌剂在延长食品保质期中的应用。

具体的，所述食品为鸡、鸭或鹅。

本申请第四方面提供了一种盐焗鸡的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、将鸡洗净后进行水触媒净化处理，清洗杀菌后得到第一鸡；

步骤2、将所述第一鸡于沸水中焯水，去除血水后得到第二鸡；

步骤3、采用盐焗粉末，将所述第二鸡进行冷藏腌制，得到第三鸡；

步骤4、将所述第三鸡进行烘烤，得到第四鸡；

步骤5、将所述第四鸡浸泡在复配抗菌剂中，取出依次烘干、包装和灭菌处理，得到盐焗鸡。

具体的，步骤1中，所述鸡可为新鲜鸡或冻鲜鸡。

具体的，步骤1中，水触媒净化处理具体为将鸡洗净后放入水触媒清洗机中清洗杀菌。

另一实施例中，以水的比重计算，所述复配抗菌剂由以下原料组成：

百里香酚 0.005％～0.025％；

肉桂醛 0.005％～0.025％；

乙醇 0.4％～1％；

余量为水。

优选的，以水的比重计算，所述复配抗菌剂由以下原料组成：百里香酚0.005％～0.020％、肉桂醛0.005％～0.020％、乙醇0.4％～1％、其余为水；更优选的，百里香酚0.0125％、肉桂醛0.0125％、乙醇1％、其余为水。

另一实施例中，所述盐焗粉末包括盐、盐焗鸡粉和调味料；

所述盐：所述盐焗鸡粉：所述调味料的质量比为(1～1.5):(1～2):(3～4)。

具体的，所述调味料为姜等常规用于烹调盐焗鸡的调味料。

另一实施例中，所述水触媒净化处理的时间为15～20min。

另一实施例中，所述冷藏腌制的温度为0℃～4℃；所述冷藏腌制的时间为10h～12h；

所述烘烤的温度为220℃～222℃；所述烘烤的时间为35～50min；

所述浸泡在复配抗菌剂的时间为40s～60s；

所述烘干的温度为50℃～53℃，所述烘干的湿度为20％～25％；

所述灭菌的温度为110℃～115℃，所述灭菌的时间为30min～35min。

具体的，所述烘烤的温度为220℃，所述烘干的温度为50℃，所述烘干的湿度为20％，所述灭菌的温度为110℃，所述灭菌的时间为30min。

本申请提供了一种盐焗鸡，其步骤和工艺条件如下：(1)将清洗干净的鸡放入水触媒清洗机中进一步清洗灭菌；(2)将净鸡放入沸水中进行去除血水；(3)再将食盐和盐焗鸡粉涂抹于鸡肉表面后进行冷藏腌制；(4)将腌制好的鸡放入烤箱中进行烤制；(5)将烤熟的鸡放入复配抗菌剂中浸泡；(6)浸泡完成后的鸡烘干；(7)烘干冷却后进行真空包装；(8)将包装好的鸡在110℃进行灭菌。

其中，本申请中使用水触媒(电化学氧化法)来清洗杀菌，水触媒主要分解H

本申请的复配抗菌剂具有如下优点：

(1)本申请中的复配抗菌剂以百里香酚和肉桂醛作为抗菌活性成分，百里香酚和肉桂醛都具有广谱抑菌效果，能够有效抑制盐焗鸡中常见的致病菌沙门氏菌和单核细胞增生李斯特菌，而联合抑菌效应的测定结果表明百里香酚和肉桂醛对沙门氏菌有相加抑菌效应，对单核细胞增生李斯特菌有较好的协同抑菌效应，因此两者联用可以极大提高抑菌效果且相较于百里香酚和肉桂醛单独使用，两者联合使用可以在保持同等抑菌效果的同时将添加剂量较低。

(2)本申请针对盐焗鸡中所含脂肪多为不饱和脂肪酸及蛋白质易氧化腐败的特点，选用百里香酚和肉桂醛作为复配抗菌剂主要的抗氧化活性成分，具有良好的抗氧化性能；

(3)通过本申请技术方案所制备的盐焗鸡可保持盐焗鸡原有的风味和特色；

(4)本申请中具有原料来源广泛、应用操作方便、容易实现产业化等优势。

附图说明

为了更清楚地说明本申请实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。

图1为本申请实施例提供的应用实施例和对比例制得的盐焗鸡在37℃条件贮藏期间菌落总数的变化情况；

图2为本申请实施例提供的应用实施例和对比例制得的盐焗鸡在37℃条件贮藏期间挥发性盐基氮(TVB-N)的变化情况；

图3为本申请实施例提供的应用实施例和对比例制得的盐焗鸡在37℃条件贮藏期间脂质氧化(TBARS)的情况；

图4为本申请实施例提供的应用实施例和对比例制得的盐焗鸡在37℃条件贮藏期间感官评价的变化情况。

具体实施方式

本申请提供了一种复配抗菌剂及其应用、盐焗鸡的制备方法，用于解决现有技术的抗菌剂会破坏食品(尤其是盐焗鸡)的风味和质构的技术缺陷。

下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。

其中，以下实施例所用原料或试剂均为市售或自制。

以下实施例的盐焗鸡的制备方法包括：

由上述方法制得的复配抗菌剂可用于盐焗鸡保鲜中，具体方法为：

(1)解冻：将冻鲜鸡流水解冻。

(2)清洗杀菌：清洗杀菌再将其流水洗净放入水触媒清洗机中清洗杀菌15-20min。

(3)飞水：取出后放入沸水中进行焯水20-30S，从而去除血水。

(4)腌制：以冻鲜鸡的质量百分数计，再将4％食盐和4％盐焗鸡粉涂抹于鸡肉表面，放入0-4℃条件冷藏腌制10-12h。

(5)烤制：将腌制好的鸡放入220℃烤箱中烘烤35-50min。

(6)浸泡复配抗菌剂：所得的盐焗鸡放入复配抗菌剂中浸泡40-60S；

复配抗菌剂由以下原料组成：

百里香酚 0.005％～0.025％；

肉桂醛 0.005％～0.025％；

乙醇 0.4％～1％。

余量为水；

(7)烘干：取出后放入温度50℃、湿度20％的烘箱中烘干。

(8)包装：烘干冷却后进行真空包装。

灭菌：再将其放入110℃灭菌锅中灭菌30min后，冷却后即得盐焗鸡成品。

实施例1

本申请实施例提供了复配抗菌剂和盐焗鸡的制备方法，包括：

将125mg百里香酚和125mg肉桂醛加入20mL乙醇水溶液(乙醇水溶液的浓度为50％)中，涡旋振荡均匀后形成百里香酚和肉桂醛储备混合溶液；将20mL上述百里香酚和肉桂醛储备混合溶液加入1000mL去离子水中，搅拌均匀后形成复配抗菌剂。

将冻鸡流水解冻后，用流水将鸡清洗干净后放入水触媒清洗机中15min，清洗好的鸡用烧开的水焯30S，去除血水，再将食盐和盐焗鸡粉均匀地涂抹于鸡肉表面，最后将腌好的鸡置于4℃中进行腌制10h，腌制好的鸡放入220℃烤箱中烘烤40min，所得的盐焗鸡放入复配抗菌剂中浸泡40S，取出后放入温度50℃、湿度20％的烘箱中烘干，烘干冷却后进行真空包装，再将其放入110℃灭菌锅中灭菌30min，冷却，制得盐焗鸡成品，标记为实施例1。

实施例2

本申请实施例提供了复配抗菌剂和盐焗鸡的制备方法，包括：

将50mg百里香酚和50mg肉桂醛加入20mL乙醇水溶液(乙醇水溶液的浓度为50％)中，涡旋振荡均匀后形成百里香酚和肉桂醛储备混合溶液；将20mL上述百里香酚和肉桂醛储备混合溶液加入1000mL去离子水中，搅拌均匀后形成复配抗菌剂。

将冻鸡流水解冻后，用流水将鸡清洗干净后放入水触媒清洗机中20min，清洗好的鸡用烧开的水焯30S，去除血水，再将食盐和盐焗鸡粉均匀地涂抹于鸡肉表面，最后将腌好的鸡置于4℃中进行腌制12h，腌制好的鸡放入220℃烤箱中烘烤50min，所得的盐焗鸡放入复配抗菌剂中浸泡50S，取出后放入温度50℃、湿度20％的烘箱中烘干，烘干冷却后进行真空包装，再将其放入110℃灭菌锅中灭菌30min，冷却，制得盐焗鸡成品，标记为实施例2。

实施例3

本申请实施例提供了复配抗菌剂和盐焗鸡的制备方法，包括：

将100mg百里香酚和100mg肉桂醛加入20mL乙醇水溶液(乙醇水溶液的浓度为50％)中，涡旋振荡均匀后形成百里香酚和肉桂醛储备混合溶液；将20mL上述百里香酚和肉桂醛储备混合溶液加入1000mL去离子水中，搅拌均匀后形成复配抗菌剂。

将冻鸡流水解冻后，用流水将鸡清洗干净后放入水触媒清洗机中15min，清洗好的鸡用烧开的水焯30S，去除血水，再将食盐和盐焗鸡粉均匀地涂抹于鸡肉表面，最后将腌好的鸡置于0℃中进行腌制12h，腌制好的鸡放入220℃烤箱中烘烤35min，所得的盐焗鸡放入复配抗菌剂中浸泡50S，取出后放入温度50℃、湿度20％的烘箱中烘干，烘干冷却后进行真空包装，再将其放入110℃灭菌锅中灭菌30min，冷却，制得盐焗鸡成品，标记为实施例3。

实施例4

本申请实施例提供了复配抗菌剂和盐焗鸡的制备方法，包括：

将250mg百里香酚和250mg肉桂醛加入20mL乙醇水溶液(乙醇水溶液的浓度为50％)中，涡旋振荡均匀后形成百里香酚和肉桂醛储备混合溶液；将20mL所述百里香酚和肉桂醛储备混合溶液加入1000mL去离子水中，搅拌均匀后形成复配抗菌剂。

将冻鸡流水解冻后，用流水将鸡清洗干净后放入水触媒清洗机中15min，清洗好的鸡用烧开的水焯30S，去除血水，再将食盐和盐焗鸡粉均匀地涂抹于鸡肉表面，最后将腌好的鸡置于4℃中进行腌制10h，腌制好的鸡放入220℃烤箱中烘烤40min，所得的盐焗鸡放入复配抗菌剂中浸泡40S，取出后放入温度50℃、湿度20％的烘箱中烘干，烘干冷却后进行真空包装，再将其放入110℃灭菌锅中灭菌30min，冷却，制得盐焗鸡成品，标记为实施例4。

对比例

本申请对比例提供了对照溶液和盐焗鸡的制备方法，为空白对照，包括：

将20mL乙醇水溶液(乙醇水溶液的浓度为50％)加入1000mL去离子水中，搅拌均匀后形成对照溶液。

将冻鸡流水解冻后，用流水将鸡清洗干净后放入水触媒清洗机中15min，清洗好的鸡用烧开的水焯30S，去除血水，再将食盐和盐焗鸡粉均匀地涂抹于鸡肉表面，最后将腌好的鸡置于4℃中进行腌制10h，腌制好的鸡放入220℃烤箱中烘烤40min，所得的盐焗鸡放入基础对照溶液中浸泡40S，取出后放入温度50℃、湿度20％的烘箱中烘干，烘干冷却后进行真空包装，再将其放入110℃灭菌锅中灭菌30min，冷却，制得盐焗鸡成品，标记为对比例。

试验例1

本申请实施例提供了百里香酚和肉桂醛联合的抑菌效应测定，具体包括：

参考Mun等人的微量稀释棋盘法来评估百里香酚和肉桂醛对2株盐焗鸡中常见的致病菌联合抑制效果(Mun,S.H.,Joung,D.K.,Kim,Y.S.,Kang,O.H.,Kim,S.B.,Seo,Y.S.,et al.(2013).Synergistic antibacterial effect ofcurcumin againstmethicillin-resistant Staphylococcus aureus.Phytomedicine,20(8-9),714-718.)，受试细菌包括一株单核细胞增生李斯特菌ATCC 19115、一株鼠伤寒沙门氏菌ATCC 14028。本实施例方法首先测定两种抗菌剂单独及联合处理时对四株细菌的最小抑菌浓度，然后通过计算分级抑菌浓度指数来评估两种抗菌剂之间存在的联合抑菌效果，分级抑菌浓度指数的计算公式如下：

式中：单独MIC

根据文献的方法以百里香酚为A，肉桂醛为B，计算抑菌浓度指数。

由表1可知，百里香酚对单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌的MIC均为0.25mg/mL，MBC均为0.5mg/mL；肉桂醛对单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌的MIC均为0.25mg/mL，MBC均为0.5mg/mL。百里香酚和肉桂醛对单核细胞增生李斯特菌的FICI指数为1，具有相加效应，且两者的抑菌效果相当；百里香酚和肉桂醛对沙门氏菌的FICI指数为0.75，具有协同效应，且两者的抑菌效果相当。

表1百里香酚和肉桂醛对盐焗鸡中常见致病菌的联合抑制效果

试验例2

本申请实施例提供采用实施例1～4和对比例制得的盐焗鸡在37℃条件下在贮藏期间的菌落总数的变化情况，具体包括：

根据食品安全国家标准《食品微生物学检验菌落总数测定》(GB4789.2-2016)测定上述实施例1～4和对比例的盐焗鸡样品在贮藏期间(0-16d)的菌落总数，样品每2d测定一次，每组样品重复三次。

上述实施例1～4和对比例中盐焗鸡样品在贮藏期间的菌落总数变化情况见图1。结果表明，5组盐焗鸡样品的菌落总数在贮藏期间都呈现上升趋势，实施例1～4的盐焗鸡样品的菌落总数在整个贮藏期间都显著低于对比实施例，实施例1的盐焗鸡样品在整个贮藏期间与实施例4无显著性差异(p>0.05)。证明百里香酚和肉桂醛混合溶液可以有效抑制盐焗鸡中微生物的增长。在贮藏期间，对比实施例样品的菌落总数上升的最快，实施例1与实施例4样品中菌落总数上升都较慢，证明随着百里香酚和肉桂醛浓度的增高，对盐焗鸡样品的菌落总数的抑制能力越强，防腐保鲜效果也越好。此外，根据GB2726-2016，，盐焗鸡中微生物限量为5.00lg(CFU/g)，可以发现对比例中盐焗鸡样品在8d内即超过此限值，而应用实施例1、2、3分别于16d、>8d、>12d超过此限值，表明百里香酚和肉桂醛混合溶液可以有效延长盐焗鸡的货架期。

试验例3

本申请实施例提供采用实施例1～4和对比例制得的盐焗鸡在37℃条件下在贮藏期间的挥发性盐基氮(TVB-N)的变化情况，具体包括：

根据食品安全国家标准《食品中挥发性盐基氮的测定》(GB5009.228—2016)第二法“自动凯氏定氮仪法”测定上述实施例1～4和对比例的盐焗鸡样品在贮藏期间(0-16d)的挥发性盐基氮，样品每2d测定一次，每组样品重复三次。

上述实施例1～4和对比例的盐焗鸡样品在贮藏期间的挥发性盐基氮(TVB-N)值的变化情况见图2。结果表明，各组的挥发性盐基氮在贮藏期间都呈现上升趋势。实施例1、2、3、4的盐焗鸡样品的TVB-N值在整个贮藏期间都显著低于对比例。在储藏期间，第16d时对比例和实施例1、2、3、4的TVB-N值达到最大值，分别为36.73±0.59mg/100g、18.77±0.83mg/100g、20.77±0.68mg/100g、17.77±0.71mg/100g、14.77±0.84mg/100g。盐焗鸡在高温烤制过程中使得酶基本失活，因此TVB-N含量主要与菌落总数有关，菌落总数的变化规律与TVB-N的变化规律相似，随盐焗鸡的腐败而不断上升。百里香酚和肉桂醛对微生物有抑制作用，在一定程度上可以阻止蛋白质的分解，进而抑制TVB-N值的升高。综合菌落总数和挥发性盐基氮数据而言，含百里香酚和肉桂醛的复配抗菌剂剂可以通过抑制盐焗鸡中微生物的增殖从而延缓蛋白质等含氮物质分解为挥发性含氮化合物，减缓盐焗鸡的腐败速度，达到较好的防腐保鲜效果。

试验例4

本申请实施例提供采用实施例1～4和对比例制得的盐焗鸡在37℃条件下在贮藏期间的脂质氧化(TBARS)的情况，具体包括：

根据食品安全国家标准《食品中丙二醛的测定》(GB5009.181—2016)第二法“分光光度法”测定上述实施例1～4和对比例的盐焗鸡样品贮藏期间(0-16d)的硫代巴比妥酸反应物(TBARS)进行测定，样品每2d测定一次，每组样品重复三次。

上述实施例1～4和对比例的盐焗鸡样品在贮藏期间脂质氧化的情况见图3。硫代巴比妥酸反应物(TBARS)是TBARS值用于表征肉制品脂质氧化程度，TBARS值越高，脂质氧化程度越严重，鸡肉品质和营养价值越低。结果显示，随着储藏时间的延长，5组盐焗鸡样品中的TBARS值均呈现上升趋势，但实施例1、2、3的增长速率要低于对比例。在储藏期间，第16d时对比例和实施例1、2、3的TBARS值达到最大值，分别为6.24±0.08mg/kg、4.42±0.18mg/kg、6.00±0.19mg/kg、5.20±0.18mg/kg、3.97±0.18mg/kg。这主要是由于百里香酚和肉桂醛都具有较好的抗氧化作用，且实施例1、2、3样品的TBARS值可以发现，百里香酚和肉桂醛浓度越高，对盐焗鸡脂质氧化的抑制效果越好，防腐保鲜效果也更强。

试验例5

本申请实施例提供采用实施例1～4和对比例制得的盐焗鸡在37℃条件下在贮藏期间的感官评价的变化情况，具体包括：

采用表2真空包装盐焗鸡感官评价标准表测定上述实施例1～4和对比例的盐焗鸡样品在贮藏期间(0-16d)进行感官评分样品每2d测定一次，每组样品重复三次。

表2真空包装盐焗鸡感官评价标准表

上述实施例1～4和对比例中盐焗鸡样品在贮藏期间感官评分的变化情况见图4。结果显示，五组样品中实施例4在0d时的感官评分显著低于对比例1(空白对照)(p<0.05)，实施例1、2、3与对比例(空白对照)在0d时感官评定差异性不显著(p＞0.05)，说明百里香酚和肉桂醛浓度过高(百里香酚和肉桂醇的添加量达到0.025％)会直接影响盐焗鸡的风味，而低浓度百里香酚和肉桂醛处理的盐焗鸡在感官评价方面无显著性影响。随着贮藏时间的延长，对比例和实施例1、2、3样品的感官评分值可以发现，实施例1、2、3的感官评分显著高于对比例，说明本申请的复配抗菌剂对盐焗鸡脂质氧化过程中产生异味和组织软烂等现象的有抑制效果，可防腐保鲜。

综上所述，本申请的复配抗菌剂不仅可以保持盐焗鸡原有的风味和特色，而且可以通过其所具备的抑菌效应以较低的剂量有效抑制盐焗鸡中微生物的生长、减缓脂质氧化，从而达到较好的保鲜效果并延长盐焗鸡的货架期。

以上所述仅是本申请的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本申请的保护范围。