一种抗老化回生的青稞杂粮速食米饭及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种抗老化回生的青稞杂粮速食米饭及其制备方法。

背景技术

随着国民经济的发展及生活水平的提高，人们的生活节奏逐渐加快，对营养的主食类产品具有迫切需求。近年来，方便米饭以其方便卫生、适口性好、符合中国人传统饮食习惯等优点深受消费者喜爱。由于各类杂粮是兼备食疗功效的优质谷物，富含多种活性营养成分，因此利用杂粮复配方便米饭比单一的方便米饭有利于提高居民主食的营养结构并提供一定的保健作用。

杂粮通常是指除水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物，主要有薏仁、荞麦(苦荞、甜荞)、燕麦(莜麦)、白高粱、黑米、谷子、糜黍、糙米等。杂粮一般富含膳食纤维、β-葡聚糖、维生素和多种矿物质等营养成分，均衡食用对因摄食精细加工品过多而日益增加的糖尿病、心血管疾病有很好的预防和治疗作用，具有保健养生功效。

青稞，是裸大麦的一种，其营养成分符合现代人“三高两低”即高蛋白、高纤维、高维生素和低脂肪、低糖的饮食结构需要。此外，青稞还富含矿物质、维生素、天然叶绿素、抗氧化酶、黄酮等活性物质，尤其引起全世界关注的是，它还富含β-葡聚糖，平均含量5.35％，是小麦的50倍，生物、医学专家研究认为，β-葡聚糖具有清肠、调节血脂、降低胆固醇、阻抗肿瘤、提高免疫力等重要的生理作用。

目前我国对于杂粮速食米饭在杂粮米的配比、蒸煮条件等方面进行深度研究。因此，在更加注重饮食的今天，人们的饮食不单单是吃饱，更要注重合理膳食、营养搭配，青稞杂粮速食米饭的研究对于人们快节奏的生活以及追求高质量的饮食等方面都有良好的发展前景。但是，由于杂粮中膳食纤维含量较高，在加工过程中的熟化时间较长，不适应现代人的生活节奏。另外，杂粮速食米饭在销售和储存过程中会出现变干、变硬和口感变差等现象，存在淀粉易发生老化，保质期缩短，消化吸收率降低等问题，复热后无法复原新鲜米饭的口感和风味。因此，如何提供一种保质期较长、熟化时间短、存储过程中能有效延缓淀粉老化且消化吸收率较高的杂粮速食米饭是本领域亟待解决的技术问题。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供了一种抗老化回生的青稞杂粮速食米饭及其制备方法，依照本发明生产的青稞杂粮速食米饭产品具有低脂、低卡、低GI特点，既能延缓杂粮淀粉的老化回生，又能改善青稞杂粮速食米饭的品质和口感。本发明所述抗老化回生的青稞杂粮速食米的制备方法具体包括以下步骤：

(1)精选脱皮青稞米、燕麦、藜麦、荞麦、赤小豆作为原料；

(2)将脱皮青稞米、燕麦、赤小豆分别进行微波流化处理；

本发明利用微波流化处理使原料内极性分子相互摩擦而产生内部热量，使杂粮米内部的液体瞬间升温汽化、增压膨胀并依靠气体的膨胀力使组分中高分子物质结构变性，成为具有网状组织结构特征、定型的多微孔状态，不仅大大提高了杂粮米的复水率且由内而外对杂粮原料进行了预熟化，更易于二次蒸煮食用或调整杂粮米与其他杂粮同煮同熟的状态；

(3)将处理后的脱皮青稞米、燕麦、藜麦、荞麦、赤小豆复配混合得到杂粮混合米；

(4)将杂粮混合米淘洗后控干水分，加入抗老化剂，混合处理；

(5)将步骤(4)加入抗老化剂后的杂粮混合米进行分装，加入1.5～2.0倍重量的饮用水，封口，蒸煮灭菌即得青稞杂粮速食米饭。

进一步地，所述步骤(2)中微波流化处理条件为：铺料厚度1cm、微波频率2～6Hz、流化温度110～130℃、补水量0wt％～10wt％。

进一步的，所述步骤(2)中脱皮青稞米的微波流化处理频率4Hz、微波流化处理温度为120℃、补水量为0wt％；燕麦的微波流化处理频率为6Hz、微波流化处理温度为115℃、补水量为4wt％；赤小豆的微波流化处理频率为3Hz，微波流化处理温度为125℃、补水量为8wt％。

进一步地，所述步骤(4)中所述抗老化剂为大豆多糖、β-环状糊精、硬 SSL中的一种或几种。

进一步地，所述步骤(4)中抗老化剂由占杂粮混合米0.2wt％的大豆多糖、0.12wt％的β-环状糊精、0.25wt％的SSL构成。优选的，所述步骤(4)中抗老化剂由占杂粮混合米0.1wt％～0.3wt％的大豆多糖、0.1wt％～0.2wt％的β-环状糊精、0.1wt％～0.4wt％的SSL构成。

进一步地，所述步骤(5)中的蒸煮温度为110～130℃，蒸煮时间为35～50min。优选的，所述步骤(5)中的蒸煮温度为120℃，蒸煮时间为40min。

进一步地，所述步骤(5)中青稞杂粮速食米饭的原料构成为：脱皮青稞米 40wt％～50wt％、燕麦10wt％～20wt％、藜麦25wt％～20wt％、荞麦15wt％～20wt％、赤小豆10wt％，以上原料之和为100wt％。

进一步的，所述蒸煮采用全自动喷淋式杀菌釜进行。优选的，所述全自动喷淋式杀菌釜的设备型号为DN800×1200型。

本发明的另一个目的是提供一种根据上述方法制备而成的，抗老化回生的青稞杂粮速食米饭。

进一步地，所述抗老化回生的青稞杂粮速食米饭搭配低脂低油料包食用，口感更佳。

经检测，微波流化处理后脱皮青稞米的硬度由1771.52g降低为1403.25g，吸水率64.05％增加至81.50％，最佳蒸煮时间由47min降至36min；燕麦的硬度由1711.42g降低为862.75g，吸水率58.25％增加至80.50％，最佳蒸煮时间由 45min降至35min；赤小豆的硬度由4462.43g降低为1448.72g，吸水率42.25％增加至78.50％，最佳蒸煮时间由54min降至39min。通过体外模拟消化试验方法测得本发明的速食米饭GI值为52.12，符合低GI值(GI＜55)的要求。最后，与普通速食米饭相比，本发明的青稞杂粮速食米饭保质期由240天增加至360 天。

与现有技术相比，本发明的有益技术效果：

(1)本发明通过对脱皮青稞米、燕麦、赤小豆三种杂粮进行微波流化技术处理，降低了杂粮硬度与咀嚼难度，提高了杂粮的黏着性，显著缩短了最佳蒸煮时间并提高产品吸水率，使产品感官品质和蒸煮品质得到明显提高，谷香浓郁，提高餐后饱腹感，并起到一定的抑制血糖升高的作用；

(2)本发明的杂粮速食米饭，杂粮在蒸煮前不用浸泡，所有杂粮能达到同煮同熟的效果，食用时在微波炉中加热2-3min或隔水蒸煮10min即可，解决了杂粮难吃、难做、难加工的问题；

(3)本发明通过采用青稞与多种杂粮复配的调质方式，降低了杂粮速食米饭的GI值，得到了一种高品质三低食品，长期食用能够起到良好的减脂与降三高(高血脂、高血压、高血糖)作用；

(4)本发明通过在蒸煮前加入特定抗老化剂的方式，有效地阻止了青稞杂粮速食米饭的老化、回生和结块，解决了因杂粮淀粉老化造成的米饭变干、变硬等问题，避免了销售和储存过程中杂粮米饭品质下降与保质期短的问题。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明提供的技术方案进行进一步说明。

实施例1微波流化对杂粮米质构特性的影响

采用型号为DXY～20型的微波流化设备(购于山东东旭亚机械设备有限公司)对原料进行微波流化处理。

质构特性测定：称取三种杂粮米各25g、精米25g(对照组)，淘米后按照米水重量比1:1.9的比例添加水，采用相同的条件进行蒸煮，蒸煮结束后保温25 min。

采用质构仪的TPA模式测试质构特性，具体方法为：从米饭中间不同位置挑选3粒外观、大小相近的三种杂粮米和精米放射状置于测试台上，目标值设定为50％，触发点为5.0g，探头选用P/25，探头的测前速度、测试速度和测后速度分别为2.0mm/s、0.5mm/s、0.5mm/s，在10个平行结果中去掉最大值和最小值，并取平均值。

吸水率的测定：在离心管中放入事先称好的5.0g样品，加入30mL去离子水后在30℃条件下恒温水浴，分别浸泡0.5h、1h、1.5h、2h、2.5h、3h、3.5 h、4h，浸泡结束后用漏斗沥干水分并擦干表面的残余水分，称其质量并依据公式计算，得到浸泡吸水率。

式中：m1为吸水前样品质量/g；m2为吸水后样品质量/g。

最佳蒸煮时间测定：在250mL的烧杯中加入30mL水和20g整粒样品，置于加热板上加热至沸腾并开始计时，30min后取出10颗米饭，观察是否有白芯，此后每隔1min观察1次，直至白芯数量≤1时记下时间，此时间加上2min 的焖饭时间，即最佳蒸煮时间。

杂粮米微波流化处理参数如下：

处理1：

处理2：

处理3：

处理4：

检测结果如下：

杂粮米微波流化处理前后质构特性和蒸煮特性结果如上表所示。由表可以看出，杂粮米经微波流化处理后，杂粮米饭硬度、咀嚼性降低，除了燕麦黏着性降低外，其余杂粮粘着性、弹性增加，处理后的杂粮米硬度接近精米的硬度。研究表明，质构特性中的硬度和弹性与感官评价中适口性指标呈显著负相关，米饭适口性评价的关键质构指标为硬度和弹性；黏着性能反映米饭感官品质，黏着性越高则米饭越松软可口。微波流化处理杂粮米硬度值的降低与黏着性的增大使其具有良好适口性。杂粮米的最佳蒸煮时间缩短，浸泡4h后吸水率增大，说明杂粮米经微波流化处理后，适口性提高，且感官品质得到明显改善。通过4组实验对比得出三种杂粮的最佳处理参数，分别为脱皮青稞米的微波流化处理频率4Hz、微波流化处理温度为120℃、补水量为0wt％；燕麦的微波流化处理频率为6Hz、微波流化处理温度为115℃、补水量为4wt％；赤小豆的微波流化处理频率为3Hz，微波流化处理温度为125℃、补水量为8wt％。为青稞杂粮速食米饭的开发提供了理论基础。

实施例2

(1)采用的微波流化对原料进行微波流化处理，处理参数如为：脱皮青稞米的微波流化处理频率4Hz、微波流化处理温度为120℃、补水量为0wt％；燕麦的微波流化处理频率为6Hz、微波流化处理温度为115℃、补水量为4wt％；赤小豆的微波流化处理频率为3Hz，微波流化处理温度为125℃、补水量为 8wt％；

(2)按脱皮青稞米为40wt％、燕麦为15wt％、藜麦为15wt％、荞麦为20wt％、赤小豆为10wt％的比例混合得到杂粮混合米；

(3)将杂粮混合米淘洗后，控干水分，加入抗老化剂混合均匀，所述抗老化剂由占杂粮混合米总重量0.1％的大豆多糖，0.15％的β-环状糊精，0.25％的 SSL构成；

(4)将步骤3中的杂粮米分装，加入1.5倍质量的饮用水，封口，采用自动喷淋式杀菌釜设备(型号为DN800×1200)，120℃蒸煮35min，放凉取出，即得成品。

实施例3

(1)采用的微波流化对原料进行微波流化处理，处理参数为：脱皮青稞米的微波流化处理频率4Hz、微波流化处理温度为120℃、补水量为0wt％；燕麦的微波流化处理频率为6Hz、微波流化处理温度为115℃、补水量为4wt％；赤小豆的微波流化处理频率为3Hz，微波流化处理温度为125℃、补水量为8wt％。

(2)按脱皮青稞米为45wt％、燕麦为20wt％、藜麦为10wt％、荞麦为15wt％、赤小豆为10wt％的比例混合得到杂粮混合米；

(3)将杂粮混合米淘洗后，控干水分，加入抗老化剂混合均匀，所述抗老化剂由占杂粮混合米总重量0.15％的大豆多糖，0.18％的β-环状糊精，0.20％的 SSL构成；

(4)将步骤3中的杂粮米分装，加入1.5倍质量的饮用水，封口，采用自动喷淋式杀菌釜设备(型号为DN800×1200)，115℃蒸煮40min，放凉取出，即得成品。

实施例4

(1)采用的微波流化对原料进行微波流化处理，处理参数为：脱皮青稞米的微波流化处理频率4Hz、微波流化处理温度为120℃、补水量为0wt％；燕麦的微波流化处理频率为6Hz、微波流化处理温度为115℃、补水量为4wt％；赤小豆的微波流化处理频率为3Hz，微波流化处理温度为125℃、补水量为8wt％。

(2)按脱皮青稞米为50wt％、燕麦为10wt％、藜麦为10wt％、荞麦为20wt％、赤小豆为10wt％的比例混合得到杂粮混合米；

(3)将杂粮混合米淘洗后，控干水分，加入抗老化剂混合均匀，所述抗老化剂由占杂粮混合米总重量0.2％的大豆多糖，0.15％的β-环状糊精，0.18％的 SSL构成；

(4)将步骤3中的杂粮米分装，加入1.5倍质量的饮用水，封口，采用自动喷淋式杀菌釜设备(型号为DN800×1200)，122℃蒸煮45min，放凉取出，即得成品。

实施例5

(1)采用的微波流化对原料进行微波流化处理，处理参数为：脱皮青稞米的微波流化处理频率4Hz、微波流化处理温度为120℃、补水量为0wt％；燕麦的微波流化处理频率为6Hz、微波流化处理温度为115℃、补水量为4wt％；赤小豆的微波流化处理频率为3Hz，微波流化处理温度为125℃、补水量为8wt％。

(2)按脱皮青稞米为40wt％、燕麦为10wt％、藜麦为20wt％、荞麦为20wt％、赤小豆为10wt％的比例混合得到杂粮混合米；

(3)将杂粮混合米淘洗后，控干水分，加入抗老化剂混合均匀，所述抗老化剂由占杂粮混合米总重量0.2％的大豆多糖，0.12％的β-环状糊精，0.25％的 SSL构成；

(4)将步骤3中的杂粮米分装，加入1.5倍质量的饮用水，封口，采用自动喷淋式杀菌釜设备(型号为DN800×1200)，120℃蒸煮40min，放凉取出，即得成品。

对比例1

(1)杂粮不经过微波流化处理，直接作为原料使用；

(2)按脱皮青稞米为40wt％、燕麦为10wt％、藜麦为20wt％、荞麦为20wt％、赤小豆为10wt％的比例混合得到杂粮混合米；

(3)将杂粮混合米淘洗后，控干水分，不添加抗老化剂；

(4)将步骤3中的杂粮米分装，加入1.5倍质量的饮用水，封口，采用自动喷淋式杀菌釜设备(型号为DN800×1200)，120℃蒸煮40min，放凉取出，即得成品。

对比例2

(1)杂粮不经过微波流化处理，直接作为原料使用；

(2)按脱皮青稞米为40wt％、燕麦为10wt％、藜麦为20wt％、荞麦为20wt％、赤小豆为10wt％的比例混合得到杂粮混合米；

(3)将杂粮混合米淘洗后，控干水分，加入抗老化剂混合均匀，所述抗老化剂由占杂粮混合米总重量0.2％的大豆多糖，0.12％的β-环状糊精，0.25％的 SSL构成；

(4)将步骤3中的杂粮米分装，加入1.5倍质量的饮用水，封口，采用自动喷淋式杀菌釜设备(型号为DN800×1200)，120℃蒸煮40min，放凉取出，即得成品。

对比例3

(1)采用的微波流化对原料进行微波流化处理，处理参数为：脱皮青稞米的微波流化处理频率4Hz、微波流化处理温度为120℃、补水量为0wt％；燕麦的微波流化处理频率为6Hz、微波流化处理温度为115℃、补水量为4wt％；赤小豆的微波流化处理频率为3Hz，微波流化处理温度为125℃、补水量为8wt％。

(2)按脱皮青稞米为40wt％、燕麦为10wt％、藜麦为20wt％、荞麦为20wt％、赤小豆为10wt％的比例混合得到杂粮混合米；

(3)将杂粮混合米淘洗后，控干水分，不添加抗老化剂；

(4)将步骤3中的杂粮米分装，加入1.5倍质量的饮用水，封口，采用自动喷淋式杀菌釜设备(型号为DN800×1200)，120℃蒸煮40min，放凉取出，即得成品。

测试例1

对实施例2-5与对比例1-3得到的产品GI值、保质期、老化回生情况进行测定，对产品进行感官评价试验。

GI值测定：采用体外模拟消化法，取成品干燥粉碎后的粉末200mg于50mL 试管中，加入浓度为0.2mol/L，pH＝5.2的醋酸盐缓冲液，混合均匀后沸水浴，冷却至室温后，加入α-淀粉酶和糖化酶的混合酶制剂溶液，将离心管置于37℃、 150r/min的振荡水浴锅中进行酶解反应并开始计时；水解完全后，分别准确吸取0.5mL水解液，加入5mL无水乙醇进行灭酶后，以4000r/min离心10min，取0.1mL上清液检测其葡萄糖含量，绘制水解曲线，求曲线下面积，根据公式计算得出样品GI值。

感官评价：分别从气味、色泽、完整性、软硬度、弹性、粘性、食味、冷饭质地方面对青稞杂粮速食米饭进行感官评价；

具体方法为：取青稞杂粮速食米饭，感官评价小组由10位食品加工专业人员组成，按评定标准进行综合评定，评定标准分别从气味、色泽、完整性、软硬度、弹性、粘性、食味和冷饭质地八个方面进行评分。感官评价实验在干净整齐具有独立隔间的实验室进行，使每位评审员之间不会有互相干扰和影响，评审员每品尝完1个样品后用纯净水漱口，以免给下一次品尝带来影响，将10 人的评分平均值作为最终的感官评分。所述食品感官评价表如下：

保质期试验；以未加入抗老化剂的青稞杂粮速食米饭为对照，开展保质期试验，得出青稞杂粮速食米饭保质期。

老化回生情况测定：青稞杂粮速食米饭常温保存一段时间后测定米饭的回生焓、结块率及硬度，分析青稞杂粮速食米饭的老化回生情况。

检测结果：

(1)感官评定：

上表为实施例2-5与对比例1-3制备的青稞杂粮速食米饭感官评定结果。由表可以看出，实施例2-5中所制备的各组青稞杂粮速食米饭感官评分均明显高于对照组(即对比例1-3)。这是因为各种杂粮通过微波流化技术处理后，谷物香味浓郁，杂粮硬度、吸水率降低，最佳蒸煮时间缩短，改善了杂粮的蒸煮品质和食用品质，为制备青稞杂粮速食米饭产品奠定了理论基础，因此获得了较高的感官评分。对比例2、3的感官评分高于对比例1，说明微波流化处理和加入抗老化剂均能改善速食米饭的食用品质，对比例3评分高于对比例2，表明微波流化处理对产品的口感影响较大。该结果说明，利用本发明所制备的青稞杂粮米饭感官评分高于对照组产品，具有较高的可接受性。

(2)GI值及保质期：

上表为实施例2-5与对比例1-3制备的青稞杂粮速食米饭GI值和保质期测定结果。由表可以看出，实施例2-5与对比例1-3的GI值无显著性变化，7组实验中青稞杂粮速食米的GI值均低于55，属于低GI食品；对照对比例发现，实施例2-5的保质期明显高于3组对比例，对比例2、3的保质期较对比例1明显增加，对比例2相较于对比例3保质期较长，说明原料微波流化处理和添加抗老化剂都可以有效地延长产品保质期，加入抗老化剂后对保质期的影响更加明显。

(3)老化回生情况：

上表为实施例2-5与对比例1-3制备的青稞杂粮速食米饭的老化回生效果。由表可以看出，青稞杂粮速食米饭经过一段时间的常温保存，实施例2-5中的产品其回生焓、结块率、硬度均低于对比例1-3。对比例2相较于对比例1，其回生焓、结块率、明显降低，说明加入抗老化剂可以明显改善产品的老化程度，降低结块率；对比例3相较于对比例1，其回生焓、硬度明显降低，说明原料经微波流化处理后可以改善产品的老化程度，同时降低米饭的硬度。该结果说明，加入抗老化剂和微波流化处理可以有效地降低青稞杂粮速食米饭的老化程度，降低米饭硬度，在保质期内保持良好的口感。

综上所述，通过本发明方法制备青稞杂粮速食米饭优于对比例，且通过对实施例感官评价、GI值、保质期及抗老化回生效果的评价结果得出，实施例5 各项指标优于其他实施例，且属于低GI食品。因此，实施例5中的配方可作为该产品的较优配方，为产品产业化提供理论基础。

本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处。综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。