一种苦荞鲜湿面条及其制备方法

技术领域

本发明提供一种苦荞鲜湿面条及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

苦荞(F.tataricum(L.)Gaertn)是蓼科(Polygonaceae)荞麦属(Fagopyrum)植物，苦荞被誉为五谷之王、三降食品，属药食同源作物。苦荞在我国种植面积大、历史悠久，面积和产量居世界第一。其营养价值高，集七大营养元素于一身，含有丰富的蛋白质、淀粉、维生素、油酸、亚油酸及微量元素，并且还富含生物黄酮、多酚类化合物等生物活性成分。荞麦起源于我国，已有数千年的栽培历史，现在各地均有荞麦种植，我国荞麦的种植面积和产量均居世界第2位。荞麦是一种独特的药食同源作物，其营养价值、药用价值越来越受到人们的重视。目前荞麦的开发应用已在我国食品科技界、医药界兴起了新的高潮。随着人民生活水平的提高，荞麦食品、药品越来越受欢迎。

苦荞有较高的保健功能和营养价值，其营养成分中含有能降低血糖及具有抗氧化作用的生物类黄酮物质。苦荞还具有镇痛抗炎、降三高等功效，荞麦营养成分丰富，富含蛋白质、脂肪酸、维生素和矿物质等，其营养价值非常高。与大宗作物相比，荞麦具有许多独特的优势。荞麦具有较高的药用价值，特别是荞麦中的黄酮类化合物，是近年来研究的重点。黄酮类化合物是荞麦多酚类物质的主要成分，主要包括：芦丁、金丝桃苷、栎皮素和槲皮素等。在医药、食品领域市场需求量大，苦荞虽然起源于我国，但加工工艺水平低，通常以最原始的苦荞茶、苦荞面条、苦荞米进入餐桌，无法满足当代消费者的需要，以中小型企业制造加工初级产品为主的苦荞产业发展缓慢。因此，力求深度开发苦荞前端科技，提高加工工艺，生产高级产品，扩大生产规模，提高产品价值是日后发展苦荞产业的关键。

牛蒡叶又叫象耳朵，是一种菊科草本植物牛蒡的茎叶。在牛蒡茎叶比较嫩的时候，可以将其采摘下来榨汁饮用或者炒制食用，有很好的食疗效果。一般适合吃牛蒡叶的季节比较广泛，除了冬季，都可以吃到新鲜的牛蒡叶。牛蒡叶含多种营养成分，其中胡萝卜素、维生素C、黄酮类化合物含量最为丰富，有助于增强人体免疫功能。牛蒡叶味辛甘、性寒；入肺、胃经，具有疏风、透疹、利咽消肿之功效；可用于治疗疹出不畅、血热便秘、头风痛、烦闷、金疮、乳痈、皮肤风痒等症。有研究表明：牛蒡作用功能性食品具有抗血栓形成和心血管保护活性，其中的抗氧化活性物质能够改善机体与疲劳相关的生化参数。且牛蒡中的牛蒡苷具有一定的抗菌活性，且具有较强的DPPH·和多酚氧化酶活性，能够为鲜湿面条的保鲜提供益处。

现有的苦荞面条制作形式单一，口感软而没有弹性，面条拉伸度差易断裂，造成苦荞面条较短，且口味淡且较涩；并且现有加工工艺中，对于牛蒡叶的加工形式过于简单，以炒牛蒡叶为主，营养形式单一，口味平淡，未能充分发挥牛蒡叶的利用价值。

发明内容

根据上述问题，提供了一种苦荞鲜湿面条及其制备方法，该方法较大程度上解决了苦荞面条口感较差没弹性的问题，并且结合牛蒡叶纤维组织能较好的提高苦荞拉面的弹性和拉伸度，在结合苦荞和牛蒡叶的营养价值的同时满足消费者对于面条类食物的色、香、味的要求，独具一番风味。利用苦荞和牛蒡中的黄酮物质及其他生物活性物质，能够有效增强了其调控餐后血糖的能力。

一种苦荞鲜湿面条及其制备方法，包括以下步骤：

(1)制作干牛蒡叶

新鲜牛蒡叶、挑选、修剪、清洗、杀青、冷冻干燥、干燥处存放。

将新鲜采摘的牛蒡叶挑选出腐败、破损严重的叶片，并清除杂叶残枝及其他异物；将挑选出的牛蒡叶用剪刀去除叶柄及叶片上的变黄、变质区域；将处理好的牛蒡叶在清水中漂洗2遍后沥干，清洗时需注意切勿搓揉；将沥干水分后的牛蒡叶放入烘箱中105℃杀青1小时，以钝化过氧化物酶和多酚氧化酶；杀青完成后将牛蒡叶放入冻干机中干燥12小时，直至牛蒡叶片完全烘干，牛蒡叶水分≤5％；之后将叶片放置在干燥通风的阴凉处保存备用。

(2)制作牛蒡叶浆

干牛蒡叶、剪碎、复水、打浆；

称干牛蒡叶，剪碎；用温度不低于75℃的温热水浸泡叶片1小时；将浸泡后的叶片用打浆机研磨成牛蒡叶浆，牛蒡叶浆浓度为1.25％～5％，牛蒡叶浆浓度计算：C＝(牛蒡叶的质量/水的体积)×100％。

(3)称取下列质量配比的主原料：苦荞面粉73％，膨化苦荞粉15％，谷朊粉12％；按照主原料的百分比加入：食盐1.2％，食碱0.4％。

(4)将苦荞面粉、膨化苦荞粉和谷朊粉混合均匀，温水融化食盐、食碱备用。

(5)将面粉倒入揉面钵中，加入牛蒡叶浆、食盐食碱水。

(6)用低速档将面粉搅拌成面絮，用高速档和面10min。

(7)将和好的面团用压面机压成0.3cm厚的面片，面片正反两面各压面两次。将压好的面片用切面机切成0.3cm宽的鲜湿面条。

本发明特别的使用干牛蒡叶制浆，既增加了苦荞面条的膳食纤维含量，又使得牛蒡与苦荞的营养物质相互融合，相辅相成。以此制得的苦荞鲜湿面条具有较高的苦荞含量，解决了高含量苦荞面条不易成型、断条率高、口感差等问题。制得高含量苦荞鲜湿面条具有较高的黄酮含量，口感顺滑，增强了其调控餐后血糖的能力。

附图说明

图1为实施例中不同加水量对苦荞牛蒡鲜湿面条面团形态的影响；

图2为实施例中苦荞生粉和膨化粉比例拉伸数据；

图3为实施例中牛蒡叶汁浓度拉伸数据；

图4为实施例中牛蒡叶汁浓度对断条率的影响；

图5为实施例中食盐添加量拉伸数据；

图6为实施例中食碱添加量拉伸数据；

图7a为实施例中3种原料粉配比对感官评分影响的等高线图；

图7b为实施例中3种原料粉配比对感官评分影响的3D效应面图谱。

具体实施方式

结合实施例说明本发明的具体技术方案。

1、加水量实验：按照质量比准确称取主原料：苦荞面粉(75％)、膨化苦荞粉(15％)、谷朊粉(10％)。按照主原料的质量百分比，加辅料食盐(1.2％)、食碱(0.2％)，其中苦荞面粉、膨化粉和谷朊粉合计200g。将上述苦荞生粉、膨化苦荞粉和谷朊粉混匀，加入浓度为2.5％的牛蒡叶浆，再加入主原料的质量百分比的15％、17.5％、20％、22.5％、25％、27.5％水(将食盐和食碱溶解在水中)，全部放入和面机中，先用低速将面粉搅拌成面絮，再用高速和面10min，对比和好的面团的成型情况、柔软程度及干湿情况，确定最佳的加水量。结果如图1所示。

根据图1的结果发现：苦荞牛蒡鲜湿面条原料粉与不同水量混合和面后，形成的面团如图1所示，面团的形态感分别为：a组无法形成完整面团，b组形成面团较干且硬，c组形成干湿适中但较硬的面团，d组形成干湿适中且硬度适中的面团，e组形成干湿适中但较软的面团，f组形成的面团较湿且较软。

从面团是否成型、干湿度、面团硬度和可塑性方面来判断，a组加水量明显不足，导致粉料与水结合不充分，无法现成均匀完整的面团；b组加水量较少，混合粉料与水结合度较低，形成的面团既干又硬，很容易出现干裂纹，可塑性差；c组加水量较少，混合粉料与水结合较b组好，但面团仍有一定程度的干与硬，不易成型，可塑性较差；d组加水量事宜，混合粉与水能后充分结合，形成的面团表面光滑无裂缝，干湿度和硬度适中，可塑性良好；e组加水量稍过量，导致面团较软，且此时面团黏性大，可塑性差；f组加水量过量，此时面团过湿，面团瘫软，可塑性差，较黏，无法成型。综合试验结果可得：苦荞牛蒡鲜湿面条在加水调制和面时，加水量应为混合粉总质量的25％，此时形成的面团表面光滑无颗粒，干湿度适中，硬度适中，可塑性强，可用于制作苦荞牛蒡鲜湿面条。

2、苦荞粉和膨化苦荞粉比例：按照主原料的质量百分比，准确称取谷朊粉(10％)、食盐(1.2％)、食碱(0.2％)，主原料的质量百分比，按苦荞生粉：膨化苦荞粉为85:5、80:10、75:15、70:20、65:25、60:30的比例称取总量为90％的苦荞粉和膨化苦荞粉，其中苦荞面粉、膨化粉和谷朊粉合计200g，食盐、食碱和水添加量以200g计。将上述苦荞生粉、膨化苦荞粉和谷朊粉混匀，加入浓度为2.5％的牛蒡叶浆，再加入22.5％水(将食盐和食碱溶解在水中)，全部放入和面机中，先用低速将面粉搅拌成面絮，再用高速和面10min，将制好的面团用压面机压成0.3cm厚的面片，面片正反两面各压面两次。将压好的面片用切面机切成0.3cm宽的鲜湿面条。

将制成的生的鲜湿面条用质构仪TPA程序测定面条的质构特性，并将煮制10min后的面条吸干表面水分后用质构仪ASP Noodles程序测定面条的拉伸特性。结果如表1和图2所示。

表1苦荞粉和膨化粉比例质构数据

如表1所示，随着苦荞粉与膨化粉比例的改变，硬度、粘附性和胶黏性呈现先减小后增大的趋势；弹性、粘聚性均呈现先增大后减小的趋势；恢复力变化不大。呈现这样的趋势可能是因为在相同的加水量下，膨化粉越多，吸水性越强，面团越干，因而粘附性越低，面条弹性减弱。

如图2示，随着膨化粉的添加量增多，弹性逐步减弱，断裂强度减弱，断裂距离无规律。这是由于膨化粉的添加会使得面团聚合，但是对于面条的延展性影响不大。在相同的加水量下，使得弹性逐步减弱。综合面条的硬度，选择苦荞粉和膨化粉的比例为75:15。

3、谷朊粉添加量：主原料的质量百分比，准确称取苦荞面粉(75％)、膨化苦荞粉(15％)，按照主原料的质量百分比，食盐(1.2％)、食碱(0.2％)，按主原料总量200g记称取0％、5％、10％、15％、20％的谷朊粉。将上述原料初步混合均匀后，加入浓度为2.5％的牛蒡叶浆，加入粉质仪进行粉质指数的测定。再按照推荐加水量用粉质仪制备拉伸仪面团，将制备好的面团均分成两块后，将面团放入拉伸仪测面团拉伸特性。结果如表2～表3所示。

表2谷朊粉添加量对苦荞牛蒡面团粉质特性的影响

表3谷朊粉添加量对苦荞牛蒡面团粉质特性的影响

谷朊粉添加量对苦荞牛蒡面团的吸水量、形成时间、稳定时间、弱化度和粉质指数均有显著的影响。

由表3可知，随着谷朊粉添加量的增加，面团的能量、变形阻力、延伸性均呈现先增后减的趋势，面筋指数下降，这可能是由于随着谷朊粉的添加形成面筋，其质量表现出一定的弱化趋势。综合考虑下选择谷朊粉最佳的添加量为10％。

4、牛蒡叶添加量：主原料的质量百分比，准确称取苦荞面粉(75％)、膨化苦荞粉(15％)、谷朊粉(10％)；按照主原料的质量百分比食盐(1.2％)、食碱(0.2％)。按照牛蒡叶浆的制备方法制备牛蒡叶浆浓度为0％、1.25％、2.5％、3.75％、5％。将上述苦荞生粉、膨化苦荞粉和谷朊粉混匀，加入各浓度的牛蒡叶浆，再加入22.5％水(将食盐和食碱溶解在水中)，全部放入和面机中，先用低速将面粉搅拌成面絮，再用高速和面10min，将制好的面团用压面机压成0.3cm厚的面片，面片正反两面各压面两次。将压好的面片用切面机切成0.3cm宽的鲜湿面条。

将制成的生的鲜湿面条用质构仪TPA程序测定面条的质构特性，并将煮制10min后的面条吸干表面水分后用质构仪ASP Noodles程序测定面条的拉伸特性。结果如表4和图3所示。

由表4可知，随着牛蒡叶添加量的增加，面条的硬度降低，粘附性增加，弹性、粘聚性、胶黏性和恢复性呈现先增后减的趋势。面条硬度降低可能是牛蒡叶纤维的加入，增强了面条的吸水性，且其中的纤维组织为面条提供了一定的粘弹性。

由图3可知，牛蒡叶添加后使得面条的弹性有显著提高，面条断裂强度也有提升，但断裂强度提升后在牛蒡叶添加量较多时变化不显著，这可能是由于当牛蒡叶浆浓度达到5％时，牛蒡叶浆不够细腻，无法较好的融入到面条中。可见，牛蒡叶的添加能够改善苦荞鲜湿面条的拉伸特性。综上所述，选择牛蒡叶浆浓度为3.75％。

表4牛蒡叶汁浓度TPA质构

由图4可知，在不添加牛蒡叶汁时，制备的苦荞鲜湿面条断条率可达54.44％。而添加牛蒡叶后可以明显降低苦荞鲜湿面条的断条率，当牛蒡叶汁浓度为1.25％时断条率为36.66％，牛蒡叶汁浓度为2.50％时断条率为30.00％，牛蒡叶汁浓度为3.75％时断条率为16.66％，牛蒡叶汁浓度为5.00％时断条率为8.88％。添加牛蒡叶汁能够有效降低苦荞鲜湿面条的断条率可能是因为其中含有的可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维改善了苦荞鲜湿面条的筋力。

5、食盐添加量：准确称取苦荞面粉(75％)、膨化苦荞粉(15％)、谷朊粉(10％)、食碱(0.2％)，食盐(0.8％、1.0％、1.2％、1.4％、1.6％)以200g计。将上述苦荞生粉、膨化苦荞粉和谷朊粉混匀，加入浓度为2.5％的牛蒡叶浆，再加入22.5％水(将食盐和食碱溶解在水中)，全部放入和面机中，先用低速将面粉搅拌成面絮，再用高速和面10min，将制好的面团用压面机压成0.3cm厚的面片，面片正反两面各压面两次。将压好的面片用切面机切成0.3cm宽的鲜湿面条。

将制成的生的鲜湿面条用质构仪TPA程序测定面条的质构特性，并将煮制10min后的面条吸干表面水分后用质构仪ASP Noodles程序测定面条的拉伸特性。结果如表5和图4所示。

如表5所示，添加0.8％的食盐能够增加面条的硬度，但提高浓度则不会对硬度产生显著；且对面条的其他质构数据均未产生其他影响。如图5所示，食盐添加使得面条的拉伸特性具有较好的表现，随着添加量的增多，面条的弹性、断裂强度和断裂距离均呈现先增后减的趋势，其中食盐添加量为1.4％时弹性达到最大，添加量为1.2％时断裂强度达到最大。推测添加食盐后，食盐中的钠钠离子和氯离子在一定浓度时可以使得面条中的蛋白质、水分子更好的结合形成良好的网络结构；但当添加量过高时则会和面粉中的蛋白质、淀粉竞争水分，从而破坏面条品质。因此为了减少食盐的添加量，综上考虑，选择添加量为1.2％。

表5食盐添加量质构数据

6、食碱添加量：主原料的质量百分比，准确称取苦荞面粉(75％)、膨化苦荞粉(15％)、谷朊粉(10％)，按照主原料的质量百分比食盐(0.2％)，食碱(0.1％、0.15％、0.2％、0.25％、0.3％)。将苦荞面粉、膨化粉和谷朊粉混合均匀后，加入浓度为2.5％的牛蒡叶浆，再加入22.5％水(将食盐和食碱溶解在水中)，全部放入和面机中，先用低速将面粉搅拌成面絮，再用高速和面10min，将制好的面团用压面机压成0.3cm厚的面片，面片正反两面各压面两次。将压好的面片用切面机切成0.3cm宽的鲜湿面条。

将制成的生的鲜湿面条用质构仪TPA程序测定面条的质构特性，并将煮制10min后的面条吸干表面水分后用质构仪ASP Noodles程序测定面条的拉伸特性。结果如表6和图5所示。

由表6可以看出，食碱的添加会降低面条的硬度、粘聚性和胶黏性，可见食碱的添加对于面条的质构特性产生了负面的影响。但由图6可知，适量的添加食碱与添加食盐产生的效果类似，均呈现先增后减的趋势，其中在食碱添加量为0.20％时，面条的拉伸特性：弹性、断裂强度和断裂距离均达到最大值。因此，选择食碱的添加量为0.2％。

表6食碱添加量质构数据

7、响应面D-最优设计(D-optimal设计)优化原料添加量：根据单因素实验结果，得到苦荞面粉、膨化苦荞粉和谷朊粉的最适添加量，然后采用辅助软件Design Expert中的D-最优混料实验(D-optimal)设计，以苦荞面粉、膨化苦荞粉和谷朊粉的添加量为变量，以感官评分作为响应值，以原料总量为1设计混料实验的因素及水平见表7所示。

表7混料试验因素和水平

感官评价标准：实验选取15人组成感官评定小组，所有评价人员均为食品专业接受过食品感官评价训练的人员，由评定小组对苦荞牛蒡鲜湿面条进行感官评价并给出评价分数。评价项目与评分细则如表8所示：

表8苦荞鲜湿面条感官评价表

苦荞面粉、膨化苦荞粉和谷朊粉混料实验对感官评价的响应面结果表9所示，对实验数据进行处理和分析，得到了各影响因子对响应值的2次多项回归模型为：

Y＝+55.70×A+70.17×B+105.21×C-7.39×A×B-43.89×A×C-49.10×B×C+607.25×

A

式中：Y-感官评分；A-苦荞面粉；B-膨化苦荞粉；C-谷朊粉。

回归方程中各项系数绝对值的大小直接反映了各因素对响应值的影响程度，系数的正负反映影响的方向。

表9混料实验安排及感官评分结果

其中各因素对鲜湿面感官评分的影响回归的方差分析见表8。

由表10可以看出，以感官评分为响应值，该模型的P<0.0001，表明模型回归效果及其显著，苦荞面粉、膨化苦荞粉和谷朊粉具有极显著的交互作用。失拟项P＝0.1464>0.1000，说明该试验结果数学模型拟合良好，可以运用改数学模型来推测试验结果。模型相关因素R

表10响应面回归方程的分析

图7a和图7b描述了3中原料粉配比对感官评分的影响作用，响应面曲线图为曲面，说明苦荞粉、膨化粉和谷朊粉三者之间具有交互作用。从3D效应图可以看出，在苦荞粉添加的一定范围内，具有更高的感官评分，苦荞粉的添加量与感官评分呈负相关；而谷朊粉的添加量与感官评分呈正相关。这是因为苦荞粉含量越高，会增加鲜湿面条的苦味，且使得口感粗糙；谷朊粉则能够增加面条的筋力，能使得面条更加劲道。

综上所述，期望感官评分在水平范围内达到最大，苦荞面粉添加量最大、膨化苦荞粉和谷朊粉添加量在范围内最小。运用软件对目标进行优化，得到最优配方为：苦荞面粉73.3％、膨化苦荞粉14.7％和谷朊粉12％，对应感官评分为66.187。考虑到后续的实验和生产，在此实验结果下选择更易于实验和生产的实验点(73％、15％、12％)。得到优化配方后进行验证实验，得到的感官评分均值为66.32，说明得到的目标配方和预测值可靠，与实验值一致。

最后所应说明的是：以上实施例仅用以说明而非限制本发明的技术方案，尽管参照上述实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解：依然可以对本发明进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的精神和范围的任何修改或局部替换，特别是通过将干燥牛蒡叶复水后磨浆添加到面粉中进行制备苦荞面条的方法，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。特别是对原料进行的调整，如另外选择其他如牛蒡叶等类似有助于面条成型、增加面条营养价值的一种或多种叶片，完全不改变本发明的技术方案。