一种水果酒的制备方法

技术领域

本发明涉及酒液制备技术领域，具体涉及一种水果酒的制备方法。

背景技术

水果酒，也称为果子酒，是以水果为原料，经发酵制备得到的含水果风味的酒。水果酒的酒精度数不超过20度，一般在5度到十度之间。

通过水果酒的制备，不仅能够提高水果的附加值，而且能够消耗大量的残次水果和销售滞压的水果。在水果酒产业化过程中，提高出酒率、缩短发酵时间，能够大幅降低水果酒的生产成本，提高经济效益，故通过水果酒制备工艺的调整、优化以提高出酒率、缩短发酵时间一直是行业内不断研究的方向。

为此，我们提出一种水果酒的制备方法。

发明内容

（一）解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种水果酒的制备方法，克服了现有技术的不足，设计合理，工艺可行性好，解决了现有的水果酒出酒率、发酵时间有待进一步改善的技术问题。

（二）技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种水果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、对水果进行清洗；

S2、将水果蒸汽蒸煮15-20分钟；

S3、将蒸煮后的水果冷却并维持在25-40℃，添加甜酒曲、黄酒曲和果胶酶，添加量分别为甜酒曲5-10公斤/吨，黄酒曲2-5公斤/吨，1万u/g的果胶酶50-200克/吨，处理时间为48-72小时；

S4、捞出果核后，添加扩培酵母，添加量为3-6升/吨，发酵时间为15-30天，发酵温度控制30-35℃；

S5、固液分离；

S6、酒液灭菌后装坛进行存储。

进一步的，步骤S1中，使用1.2%-5%盐水对水果进行清洗。

进一步的，步骤S2中，在蒸煮后，将水果的果肉破碎，并在破碎的过程中加入SO2。

进一步的，步骤S3中，蒸煮后的水果冷却并维持在30~35摄氏度。

进一步的，步骤S4中，所述扩培酵母由以下方法制备得到，按重量份计，将1份安琪酵母粉和0.04份冰糖搅拌并溶解于5-10份无菌水中，无菌水水温为25-40℃，活化3-5小时，获得所述扩陪酵母。

进一步的，步骤S6中，酒液经90-95℃高温灭菌或辐射灭菌。

进一步的，所述水果为水蜜桃、青梅或山楂。

根据不同酒精度、含糖量进行终止发酵，酒精度为11度-16度，糖度4g/l-100g/l。

（三）有益效果

本发明实施例提供了一种水果酒的制备方法，具备以下有益效果：

（1）水果蒸汽蒸煮后，能够达到原料灭菌的效果，避免杂菌影响发酵；

（2）若制酒对象为水蜜桃，采用传统工艺，即采用清洗、压榨、酶解、发酵、固液分离、灭菌存储的工艺，酶解为果胶酶单独作用，其作用是提高水果的出汁率，便于更完全的发酵，最佳的酶解温度为40℃，酶解时间为120分钟，添加量为100克/吨，出汁率达到73.5%，后期，若发酵为安琪酵母单独作用，发酵时间为15天、30天，出酒率为分别为43.8%、58.2%，若为甜酒曲、黄酒曲和安琪酵母复合作用，发酵时间为15天、30天，出酒率分别提升至55.1%、68.7%，而本申请中，前期无压榨处理，通过将果胶酶与甜酒曲、黄酒曲复合，先于扩陪酵母对水果原料进行处理，虽然，果胶酶与甜酒曲、黄酒曲复合后，受甜酒曲、黄酒曲的影响，处理温度只能达到30-35℃，但通过延长处理时间，并且无发酵力强的扩陪酵母影响，能够有效提高出汁率，15天、30天出酒率分别为62.6%、73.8%，有效提高了出酒率；

（3）甜酒曲、黄酒曲先于发酵力强的扩陪酵母进行发酵处理，能够提高酸、酯等风味物的合成，桃香浓郁，口感纯正，相较于甜酒曲、黄酒曲、扩陪酵母协同处理的情况，更加芳香馥郁。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

原料说明：

酵母：白葡萄酒果酒酿酒酵母，型号SY。

甜酒曲：安琪（甜味型）甜酒曲。

黄酒曲：雅大黄酒曲。

果胶酶：东恒华道果胶酶。

安琪酵母：安琪耐高温活性干酵母，粉剂，生产许可证编号：SC20142050300018，产品标准号：Q/YB2022S。

扩培酵母：由以下方法制备得到，按重量份计，将1份安琪酵母粉和0.04份冰糖搅拌并溶解于9份无菌水中，无菌水水温为28℃，活化5小时，获得所述扩陪酵母。

实施例1

一种水蜜桃酒的制备方法，包括以下步骤：

S1、使用2%盐水对水蜜桃进行清洗，去除灰尘等杂质，水蜜桃为湖景桃，果肉重量占比为90%；

S2、将水蜜桃蒸汽蒸煮15分钟，消灭水蜜桃表皮以及内部的杂菌，在蒸煮后，将水蜜桃的果肉破碎，并在破碎的过程中加入SO2，浓度控制为50克/吨，起到抗氧化、灭菌的作用；

S3、将蒸煮后的水蜜桃冷却并维持在30℃，添加甜酒曲、黄酒曲和果胶酶，添加量分别为甜酒曲10公斤/吨，黄酒曲5公斤/吨，1万u/g的果胶酶100克/吨，处理时间为48小时；

S4、捞出果核后，添加扩培酵母，添加量为5升/吨，发酵时间为30天，发酵温度控制32℃；

S5、固液分离，去除沉淀、杂质，出酒率达到73.8%，若S4发酵时间缩短为15天，则出酒率为62.6%；

S6、酒液经90℃高温灭菌后装坛进行存储。

实施例2

一种青梅酒的制备方法，包括以下步骤：

S1、使用2%盐水对青梅进行清洗，去除灰尘等杂质；

S2、将青梅蒸汽蒸煮15分钟，消灭青梅表皮以及内部的杂菌，在蒸煮后，将青梅的果肉破碎，并在破碎的过程中加入SO2，浓度控制为80克/吨，起到抗氧化、灭菌的作用；

S3、将蒸煮后的青梅冷却并维持在30℃，添加甜酒曲、黄酒曲和果胶酶，添加量分别为甜酒曲5公斤/吨，黄酒曲2公斤/吨，1万u/g的果胶酶50克/吨，处理时间为72小时；

S4、捞出果核后，添加扩培酵母，添加量为3升/吨，发酵时间为15天，发酵温度控制30℃；

S5、固液分离，去除沉淀、杂质，出酒率在四成与五成之间；

S6、酒液经90℃高温灭菌后装坛进行存储。

实施例3

一种山楂酒的制备方法，包括以下步骤：

S1、使用2%盐水对山楂进行清洗，去除灰尘等杂质；

S2、将山楂蒸汽蒸煮15分钟，消灭山楂表皮以及内部的杂菌，在蒸煮后，将山楂的果肉破碎，并在破碎的过程中加入SO2，浓度控制为50克/吨，起到抗氧化、灭菌的作用；

S3、将蒸煮后的山楂冷却并维持在30℃，添加甜酒曲、黄酒曲和果胶酶，添加量分别为甜酒曲5公斤/吨，黄酒曲5公斤/吨，1万u/g的果胶酶200克/吨，处理时间为60小时；

S4、捞出果核后，添加扩培酵母，添加量为6升/吨，发酵时间为20天，发酵温度控制35℃；

S5、固液分离，去除沉淀、杂质，出酒率在四成与五成之间；

S6、酒液经90-95℃高温灭菌后装坛进行存储。

需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。