一种新型全固态酿醋工艺

技术领域

本发明公开了一种新型全固态酿醋工艺，属于酿醋技术领域。

背景技术

食醋中富含多种风味物质，分子量从十几到几百，这些风味物质在不同工艺的食醋中所组成的结构、种类、分子量大小及量值比例相差迥异，因此形成了不同类别的食醋。

传统的食醋酿一般采用固态发酵工艺生产。固态发酵工艺还可分为全固态发酵工艺、先液后固发酵工艺和固态浇淋工艺。

采用传统工艺酿造食醋，存在做醋设备落后、风味欠佳、出醋率低、设备利用率低、能耗高、生产成本高、劳动强度大等问题，不利于大规模生产。

综上所述，研发出一种新型节能减排、出醋率高、且风味俱佳的酿醋工艺越来越受到业内人士的关注。

发明内容

本发明为了解决现有技术问题，提供了一种新型全固态酿醋工艺

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

一种新型全固态酿醋工艺，其特征在于，具体提取步骤为：

步骤(1)配置菌种；将淀粉酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、纤维素酶以及果胶酶放入容器中进行混合搅拌，得到菌种；

步骤(2)原料蒸煮；将原料润水蒸煮；

步骤(3)菌种发酵；发酵池中按原料质量比例320％的比例放入底水，将蒸煮后的原料放入发酵池中，并且加入菌种，菌种放入量为原料的1％，按质量比计；使用翻醅机将原料与菌种搅拌均匀，再将醋池用塑料布封严，保持5天时间进行糊化、糖化、酒化发酵，得到醅料；

步骤(4)醋酸发酵；经过步骤(3)5天发酵后，控制醅料水分按质量比在60-62％，醅料放入醋酸发酵池中，加入醋酸菌，进行醋酸发酵，醋酸发酵时长20天，每天需使用翻醅机对醋池总的原料进行均匀翻醅一次；

步骤(5)封池；醋酸发酵后，在醋酸发酵池内加入盐，加盐后封池；

步骤(6)淋醋；把发酵成熟的醋醅取出，放入淋池，塞严淋孔，用清水先浸泡，水的用量以淹过醋醅面5—10公分；4小时后放开淋孔，开始淋下的醋浑浊，町返回再淋，直至澄清，即可得到成品。

进一步的，步骤(1)中淀粉酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、纤维素酶以及果胶酶的质量比例为5:2:1:3:1。

进一步的，步骤(2)中加入按照原料质量比例30-40％的水搅拌，润料1-2H，直至原料水分达到45％，然后进行蒸煮2-3H，蒸煮完成后自然冷却即可。

进一步的，步骤(4)中醋酸菌接种量为1％。

进一步，步骤(5)加盐量为醋酸发酵后半成品的1.5％，按质量比计。

与现有技术相比，本发明有益效果为：

本发明全固态酿醋工艺制备的食醋，具有口感佳，味道足，醋酸味柔和，回味绵长，酸甜可口的特点。

本工艺采用原料经过蒸煮后直接进入发酵池，在菌种发酵过程中一次性将前期的淀粉糊化，糖化过程和酒精发酵在一起完成，效率高，设备利用率高，大大简便操作的同时还提高了产品出醋率。

本工艺特点操作简单，出品率高，每公斤主料出3.5°醋10-12公斤，简化做醋工艺，降低劳动强度，大大降低了做醋成本，每出醋1吨，仅需要1公斤菌种，适合生产企业大规模生产。

具体实施方式

以下对本发明的实施例进行详细说明，但是本发明可以根据权利要求限定和覆盖的多种不同方式实施。

本专利实施例方式中的原料包括但不限于米、高粱等本领域技术人员所公知的酿醋原料。

实施例1

一种新型全固态酿醋工艺，其特征在于，具体提取步骤为：

步骤(1)配置菌种；将淀粉酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、纤维素酶以及果胶酶以质量比例为5:2:1:3:1的比例放入容器中进行混合搅拌，得到菌种；

步骤(2)原料蒸煮；加入按照原料质量比例30％的水搅拌，润料1H，直至原料水分达到45％，然后进行蒸煮2-3H，蒸煮完成后自然冷却即可；

步骤(3)菌种发酵；发酵池中按原料质量比例320％的比例放入底水，将蒸煮后的原料放入发酵池中，并且加入菌种，菌种放入量为原料的1％，按质量比计；使用翻醅机将原料与菌种搅拌均匀，，再将醋池用塑料布封严，保持5天时间进行糊化、糖化、酒化发酵，得到醅料；

步骤(4)醋酸发酵；经过步骤(3)5天发酵后，控制醅料水分按质量比在60％，醅料放入醋酸发酵池中，加入醋酸菌，进行醋酸发酵，醋酸发酵时长20天，每天需使用翻醅机对醋池总的原料进行均匀翻醅一次；醋酸菌接种量为1％；

步骤(5)封池；醋酸发酵后，在醋酸发酵池内加入盐，加盐后封池；加盐量为醋酸发酵后半成品的1.5％，按质量比计；

步骤(6)淋醋；把发酵成熟的醋醅取出，放入淋池，塞严淋孔，用清水先浸泡，水的用量以淹过醋醅面5公分；4小时后放开淋孔，开始淋下的醋浑浊，町返回再淋，直至澄清，即可得到成品。

实施例2

一种新型全固态酿醋工艺，其特征在于，具体提取步骤为：

步骤(1)配置菌种；将淀粉酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、纤维素酶以及果胶酶以质量比例为5:2:1:3:1的比例放入容器中进行混合搅拌，得到菌种；

步骤(2)原料蒸煮；加入按照原料质量比例40％的水搅拌，润料2H，直至原料水分达到45％，然后进行蒸煮2-3H，蒸煮完成后自然冷却即可；

步骤(3)菌种发酵；发酵池中按原料质量比例320％的比例放入底水，将蒸煮后的原料放入发酵池中，并且加入菌种，菌种放入量为原料的1％，按质量比计；使用翻醅机将原料与菌种搅拌均匀，再将醋池用塑料布封严，保持5天时间进行糊化、糖化、酒化发酵，得到醅料；

步骤(4)醋酸发酵；经过步骤(3)5天发酵后，控制醅料水分按质量比在62％，醅料放入醋酸发酵池中，加入醋酸菌，进行醋酸发酵，醋酸发酵时长20天，每天需使用翻醅机对醋池总的原料进行均匀翻醅一次；醋酸菌接种量为1％；

步骤(5)封池；醋酸发酵后，在醋酸发酵池内加入盐，加盐后封池；加盐量为醋酸发酵后半成品的1.5％，按质量比计；

步骤(6)淋醋；把发酵成熟的醋醅取出，放入淋池，塞严淋孔，用清水先浸泡，水的用量以淹过醋醅面10公分；4小时后放开淋孔，开始淋下的醋浑浊，町返回再淋，直至澄清，即可得到成品。

实施例3

一种新型全固态酿醋工艺，其特征在于，具体提取步骤为：

步骤(1)配置菌种；将淀粉酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、纤维素酶以及果胶酶以质量比例为5:2:1:3:1的比例放入容器中进行混合搅拌，得到菌种；

步骤(2)原料蒸煮；加入按照原料质量比例35％的水搅拌，润料1.5H，直至原料水分达到45％，然后进行蒸煮2.5H，蒸煮完成后自然冷却即可；

步骤(3)菌种发酵；发酵池中按原料质量比例320％的比例放入底水，将蒸煮后的原料放入发酵池中，并且加入菌种，菌种放入量为原料的1％，按质量比计；使用翻醅机将原料与菌种搅拌均匀，再将醋池用塑料布封严，保持5天时间进行糊化、糖化、酒化发酵，得到醅料；

步骤(4)醋酸发酵经过步骤(3)5天发酵后，控制醅料水分按质量比在61％，醅料放入醋酸发酵池中，加入醋酸菌，进行醋酸发酵，醋酸发酵时长20天，每天需使用翻醅机对醋池总的原料进行均匀翻醅一次；醋酸菌接种量为1％；

步骤(5)封池；醋酸发酵后，在醋酸发酵池内加入盐，加盐后封池；加盐量为醋酸发酵后半成品的1.5％，按质量比计；

步骤(6)淋醋；把发酵成熟的醋醅取出，放入淋池，塞严淋孔，用清水先浸泡，水的用量以淹过醋醅面6公分；4小时后放开淋孔，开始淋下的醋浑浊，町返回再淋，直至澄清，即可得到成品。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。