菜籽油加工工艺及其用途

技术领域

本发明涉及菜籽油加工工艺即由此获得的菜籽油的用途。

背景技术

鱼肉蛋白质含量高、脂肪含量低、营养丰富、味道鲜美，深受人们喜爱。 但鱼肉的鱼腥味特别重，尤其是海鱼，如果腥味去除不到位，严重影响鱼肉的 食用体验。目前，烹饪鱼肉时，去除鱼腥味的方法通常是添加大量的佐料去腌 制鱼肉，如葱、姜、蒜、料酒等，而且需要其中几种搭配使用，且用量大，准 备工序繁琐。另外，用这些佐料腌制的鱼肉，刚烹饪完鱼腥味虽然去除了，但 后期会出现明显的返腥现象。

因此，仍然需要去除鱼腥味且阻止返腥现象的技术手段。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供一种菜籽油，用该菜籽油腌制过的 具有腥味的食品，经烹饪加工后，几乎无腥味，而且长期放置后也无明显返腥 现象。

本发明第一方面提供一种改善菜籽油腥味掩蔽功能和/或提升菜籽油抑制 食品返腥功能的方法，所述方法包括浸泡步骤、热处理步骤和提取步骤；其中， 所述提取步骤与所述浸泡步骤和/或所述热处理步骤分开同步进行，或依次实施 所述浸泡步骤、热处理步骤和提取步骤；

其中，所述浸泡步骤包括用水和任选的作为提取介质的菜籽油浸泡粉碎的 油菜籽，获得浸泡液，其中，浸泡温度为50-80℃；

其中，所述热处理步骤包括将浸泡步骤获得的浸泡液加热至110℃以上并 维持一段时间；

其中，所述提取步骤包括使提取介质菜籽油与浸泡步骤所用的物料、热处 理步骤所用的物料和/或热处理结束后获得的物料接触从而进行提取。

在一个或多个实施方案中，所述方法包括：(1)浸泡：用水浸泡粉碎的 油菜籽，获得浸泡液，其中，浸泡温度为50-80℃；(2)热处理：将步骤(1) 获得的浸泡液加热至110℃以上并维持一段时间；(3)提取分离：混合菜籽油 与步骤(2)热处理获得的浸泡液，搅拌，分离得到菜籽油，即为具有改善的 腥味掩蔽功能和/或提升的抑制食品返腥功能的菜籽油。

在一个或多个实施方案中，所述方法包括：(a)浸泡：用水和提取所用 的部分菜籽油浸泡粉碎的油菜籽，浸泡温度为50-80℃，浸泡结束后，将余下 的用于提取的菜籽油与浸泡液混合，获得用于热处理的含有所述油菜籽、水及 菜籽油的物料；或用水和提取所用的全部菜籽油浸泡粉碎的油菜籽，获得浸泡 液，浸泡温度为50-80℃；或用水浸泡粉碎的油菜籽，浸泡温度为为50-80℃， 浸泡结束后，将全部用于提取的菜籽油与浸泡液混合，获得用于热处理的含有 所述油菜籽、水及菜籽油的物料；(b)热处理：将步骤(a)获得的所述物料或浸泡液加热至110℃以上并维持一段时间；(c)分离：从步骤(b)经热处 理所得的物料中分离得到菜籽油，即为具有改善的腥味掩蔽功能和/或提升的抑 制食品返腥功能的菜籽油

在一个或多个实施方案中，所述方法包括：(i)浸泡：用水和提取所用 的部分菜籽油浸泡粉碎的油菜籽，获得浸泡液，其中，浸泡温度为50-80℃； 或用水浸泡粉碎的油菜籽，获得浸泡液，其中，浸泡温度为50-80℃，浸泡结 束后，将提取所用的部分菜籽油与浸泡液混合，获得用于热处理的含有所述油 菜籽、水及菜籽油的物料；或用水和提取所用的部分菜籽油浸泡粉碎的油菜籽， 获得浸泡液，其中，浸泡温度为50-80℃，浸泡结束后，将提取所用的部分菜 籽油与浸泡液混合，获得用于热处理的含有所述油菜籽、水及菜籽油的物料；(ii)热处理：将步骤(i)获得的所述物料或浸泡液加热至110℃以上并维持 一段时间；(iii)提取分离：混合余下的用于提取的菜籽油与步骤(ii)热处 理获得的浸泡液，搅拌，分离得到菜籽油，即为具有改善的腥味掩蔽功能和/ 或提升的抑制食品返腥功能的菜籽油。

在一个或多个实施方案中，浸泡步骤中，浸泡时间为1-5小时，如2-5小 时。

在一个或多个实施方案中，油菜籽与水的重量比为1：(2～3)。

在一个或多个实施方案中，粉碎的油菜籽的粒度在20目以上，优选20-200 目。

在一个或多个实施方案中，热处理步骤中，热处理的温度为110-130℃。

在一个或多个实施方案中，热处理时间优选为60-120分钟。

在一个或多个实施方案中，热处理优选在密闭反应釜内实施。

在一个或多个实施方案中，热处理结束后，还包括将热处理所得产物冷却 至室温的步骤。

在一个或多个实施方案中，用于提取的菜籽油的总量为油菜籽总量的 0.5-1.5倍。

在一个或多个实施方案中，所述步骤(3)和(iii)所述的提取分离步骤 中，搅拌时间为0.5-2小时，优选0.5-1小时。

本发明第二方面提供一种菜籽油的制备方法，其特征在于，所述方法包括 采用本发明任一实施方案所述的改善菜籽油腥味掩蔽功能和/或提升菜籽油抑 制食品返腥功能的方法制备得到具有改善的腥味掩蔽功能和/或提升的抑制食 品返腥功能的菜籽油的步骤，和任选的对该菜籽油进行精炼的步骤，以及任选 的制备作为提取介质的菜籽油的步骤。

在本发明任一实施方案所述的方法中，作为提取介质的菜籽油为精炼菜籽 油或部分加工菜籽油；优选地，所述部分加工菜籽油为进行了脱胶、碱炼和脱 色中的一个或多个工序的菜籽油。

本发明第三方面提供采用本发明任一实施方案所述的方法制备得到的菜 籽油或含有该菜籽油的油脂组合物，或含有该菜籽油或油脂组合物的食物。

在一个或多个实施方案中，所述食物包含有腥味的食品；优选地，所述有 腥味的食品为海鲜类食品.

在一个或多个实施方案中，所述食物为生食或熟食.

在一个或多个实施方案中，所述食物包含鱼和/或虾。

在一个或多个实施方案中，所述食物为生鱼肉或生虾肉，如生鱼丸或生虾 丸；或为熟鱼丸或熟虾丸.

在一个或多个实施方案中，所述食物中，熟食菜籽油的含量为有腥味食品 重量的5-20％。

本发明第四方面提供一种用于去除腥味的调味剂，其含有权利要求7所述 的菜籽油或油脂组合物；优选地，所述调味剂为蒸鱼豉油、酱油或调味汁。

本发明第五方面提供本发明任一实施方案所述的菜籽油或油脂组合物在 去除腥味，尤其是水产的腥味中的应用。

本发明第六方面提供本发明任一实施方案所述的菜籽油或油脂组合物在 制备具有去腥功能的食品或调味品中的应用。

本发明第七方面提供水和任选的作为提取介质的菜籽油浸泡油菜籽所得 的含油菜籽、水和任选的菜籽油的浸泡液在制备具有改善的腥味掩蔽功能和/ 或提升的抑制食品返腥功能的菜籽油中的应用；优选地，所述浸泡温度为50-80 ℃，优选70±5℃；优选地，浸泡时间为1-5小时，如2-5小时；优选地，该 油菜籽是粉碎的油菜籽，粒度大于在20目以上，如20-200目；优选地，所述 制备包括将该浸泡液加热至110℃以上并维持一段时间；优选地，所述菜籽油 如本文任一实施方案所述。

具体实施方式

为使本领域技术人员可了解本发明的特点及效果，以下谨就说明书及权利 要求书中提及的术语及用语进行一般性的说明及定义。除非另有指明，否则文 中使用的所有技术及科学上的字词，均为本领域技术人员对于本发明所了解的 通常意义，当有冲突情形时，应以本说明书的定义为准。

本文描述和公开的理论或机制，无论是对或错，均不应以任何方式限制本 发明的范围，即本发明内容可以在不为任何特定的理论或机制所限制的情况下 实施。

本文中，所有以数值范围或百分比范围形式界定的特征如数量、含量与浓 度仅是为了简洁及方便。据此，数值范围或百分比范围的描述应视为已涵盖且 具体公开所有可能的次级范围及范围内的个别数值(包括整数与分数)。

本文中，为使描述简洁，未对各个实施方案或实施例中的各个技术特征的 所有可能的组合都进行描述。因此，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，各 个实施方案或实施例中的各个技术特征可以进行任意的组合，所有可能的组合 都应当认为是本说明书记载的范围。

本发明发现，利用菜籽油作为提取介质萃取经粉碎、浸泡并进行热处理的 油菜籽后获得的菜籽油能有效除腥，且避免返腥。由此完成本发明。

因此，本发明提供一种改善菜籽油腥味掩蔽功能和/或提升菜籽油抑制食品 返腥功能的方法，所述方法包括浸泡步骤、热处理步骤和提取步骤；其中，所 述提取步骤与所述浸泡步骤和/或所述热处理步骤分开同步进行，或依次实施所 述浸泡步骤、热处理步骤和提取步骤。

本文中，浸泡步骤包括用水和任选的作为提取介质的菜籽油浸泡粉碎的油 菜籽，获得浸泡液。本文中，除非另有说明，否则本文所用的术语“浸泡液” 指未去除被浸泡的粉碎的油菜籽的浸泡液，其液体介质包括水和任选的用于提 取的菜籽油。在一些实施方案中，用水和用于提取的部分菜籽油浸泡粉碎的油 菜籽，浸泡结束后再与余下的菜籽油混合，然后再进行热处理；在这些实施方 案中，对所述部分菜籽油占用于提取的全部菜籽油的量无特殊限制。在另外一 些实施方案中，用水和用于提取的全部菜籽油浸泡粉碎的油菜籽，浸泡结束后 直接进行热处理。在另外一些实施方案中，仅用水浸泡粉碎的油菜籽。在另外 一些实施方案中，用水和用于提取的部分菜籽油浸泡粉碎的油菜籽，浸泡结束 后直接进行热处理，余下的菜籽油在热处理结束后再与热处理所得的物料混合， 进行提取；在这些实施方案中，对所述部分菜籽油占用于提取的全部菜籽油的 量无特殊限制。

可采用常规的方法粉碎油菜籽。例如，用研磨机粉碎油菜籽。在本发明优 选的实施方案中，将油菜籽粉碎至粒度为20目以上，如20-200目。可合理预 期的是，粉碎所得的粉末粒度越低，越有利于油脂提取。

浸泡温度可为50-80℃，优选70±5℃的温度下进行。浸泡的目的是使油 菜籽粉末充分溶胀、吸收水分，因此，对浸泡时间并无特殊限制，达到上述目 的即可。通常，浸泡时间可为1-5小时，如2-5小时。浸泡步骤中，油菜籽与 水的重量比控制为1：(2～3)。

本文中，所述热处理指使待处理物料(如浸泡获得的含粉碎的菜籽油、水 和任选的菜籽油的浸泡液)维持在110℃以上的温度下一段时间。优选地，热 处理的温度为110-130℃。可在能提供上述温度的反应釜内实施该热处理。热 处理的时间控制在60-120分钟之间。本发明发现，热处理时间过长(例如超 过120分钟)或过短(例如低于60分钟)均会明显减弱所得菜籽油的去腥效 果。当然，实际生产中，可根据所用物料和实际生产条件(例如反应物料的总 量等)适当调整(如适当延长或适当缩短)热处理时间，以获得最佳的反应效果。

热处理结束后，若热处理的浸泡液中不含有用于提取的菜籽油，则混合该 热处理的浸泡液与用于提取的菜籽油，搅拌一段时间，使菜籽油与浸泡液充分 接触，然后分离得到菜籽油。搅拌时间可以是0.5-2小时，优选0.5-1小时。若 热处理所用的浸泡液中含有用于提取的全部菜籽油，则热处理结束后可直接从 经受热处理的物料中分离得到本发明的菜籽油。若热处理所用的浸泡液含有用 于提取的部分菜籽油，则热处理结束后，将经受热处理的物料与余下的菜籽油 混合，搅拌一段时间，使菜籽油与浸泡液充分接触，然后分离得到菜籽油。搅 拌时间可以是0.5-2小时，优选0.5-1小时。应理解，热处理所得浸泡液不需进 行固液分离，而是直接用于提取分离步骤。

本发明中，用于提取的菜籽油的量可为所用油菜籽质量的0.5-1.5倍，优 选约1倍。可通过离心分离的方式分离出本发明的菜籽油。

任选地，热处理结束后，先冷却热处理所得的物料(如冷却至室温)，然 后再进行提取分离。

因此，在一些实施方案中，所述方法包括：(1)浸泡：用水浸泡粉碎的 油菜籽，获得浸泡液，其中，浸泡温度为50-80℃；(2)热处理：将步骤(1) 获得的浸泡液加热至110℃以上并维持一段时间；(3)提取分离：混合菜籽油 与步骤(2)热处理获得的浸泡液，搅拌，分离得到菜籽油，即为具有改善的 腥味掩蔽功能和/或提升的抑制食品返腥功能的菜籽油。

在另外一些实施方案中，所述方法包括：(a)浸泡：用水和提取所用的 部分菜籽油浸泡粉碎的油菜籽，浸泡温度为50-80℃，浸泡结束后，将余下的 用于提取的菜籽油与浸泡液混合，获得用于热处理的含有所述油菜籽、水及菜 籽油的物料；或用水和提取所用的全部菜籽油浸泡粉碎的油菜籽，获得浸泡液， 浸泡温度为50-80℃；或用水浸泡粉碎的油菜籽，浸泡温度为为50-80℃，浸泡 结束后，将全部用于提取的菜籽油与浸泡液混合，获得用于热处理的含有所述 油菜籽、水及菜籽油的物料；(b)热处理：将步骤(a)获得的所述物料或浸 泡液加热至110℃以上并维持一段时间；(c)分离：从步骤(b)经热处理所 得的物料中分离得到菜籽油，即为具有改善的腥味掩蔽功能和/或提升的抑制食 品返腥功能的菜籽油。

在另外一些实施方案中，所述方法包括：(i)浸泡：用水和提取所用的 部分菜籽油浸泡粉碎的油菜籽，获得浸泡液，其中，浸泡温度为50-80℃；或 用水浸泡粉碎的油菜籽，获得浸泡液，其中，浸泡温度为50-80℃，浸泡结束 后，将提取所用的部分菜籽油与浸泡液混合，获得用于热处理的含有所述油菜 籽、水及菜籽油的物料；或用水和提取所用的部分菜籽油浸泡粉碎的油菜籽， 获得浸泡液，其中，浸泡温度为50-80℃，浸泡结束后，将提取所用的部分菜 籽油与浸泡液混合，获得用于热处理的含有所述油菜籽、水及菜籽油的物料；(ii)热处理：将步骤(i)获得的所述浸泡液加热至110℃以上并维持一段时 间；(iii)提取分离：混合余下的用于提取的菜籽油与步骤(ii)热处理获得 的浸泡液，搅拌，分离得到菜籽油，即为具有改善的腥味掩蔽功能和/或提升的 抑制食品返腥功能的菜籽油。

适用于本发明进行提取的菜籽油可以是本领域熟知的各类菜籽油，包括精 炼菜籽油或部分加工的菜籽油。所述精炼菜籽油可以是浓香菜籽油。应理解， 当选用浓香菜籽油提取时，所得菜籽油仍然具有去腥效果，虽然其去腥效果可 能因浓香菜籽油的风味而被掩蔽因而无法体现。本文中，所述部分加工的菜籽 油指经历了菜籽油加工工序中的一个或多个而获得的部分精炼的菜籽油，如脱 胶获得的菜籽油、碱炼获得的菜籽油、脱色获得的菜籽油以及脱臭获得的菜籽 油等。

当用于提取的菜籽油为部分加工菜籽油，所述方法还可包括对分离得到的 菜籽油进行精炼，以获得精炼菜籽油的步骤。优选地，所述精炼包括碱炼、脱 色和脱臭中的一个或多个工序。可采用本领域常规的制备精炼菜籽油的脱胶、 碱炼、脱色、脱臭等工序来实施本发明的这些步骤。

在一些实施方案中，本发明提供一种菜籽油制备方法，包括采用本文任一 实施方案所述的改善菜籽油腥味掩蔽功能和/或提升菜籽油抑制食品返腥功能 的方法制备得到具有改善的腥味掩蔽功能或提升的抑制食品返腥功能的菜籽 油的步骤。任选地，所述制备方法还包括制备所述用于提取的菜籽油的步骤， 以及任选地对所获得的具有改善的腥味掩蔽功能或提升的抑制食品返腥功能 的菜籽油进行碱炼、脱色和脱臭中的一个或多个。所述制备所述用于提取的菜 籽油的步骤包括本领域已知的菜籽油制备步骤，如脱胶、碱炼、脱色和脱臭中 的一个或多个步骤。

本发明提供采用本文任一实施方案所述的方法制备得到的菜籽油。本发明 的菜籽油能去除腥味，且能避免返腥。

在一些实施方案中，本发明提供一种油脂组合物，其含有本文任一实施方 案所述的方法制备得到的菜籽油。该油脂组合物优选同样具备去除腥味、避免 返腥的功效。油脂组合物中可含有适量的所述菜籽油，以达到所述功效。例如， 所述菜籽油的含量可≥30重量％，优选≥40重量％，优选≥50重量％，优选 ≥60％重量％，优选≥70重量％，优选≥80重量％。油脂组合物中可含有本 领域周知的其它食用油，包括但不限于植物油、动物油和/或藻油。

优选地，所述植物油脂选自稻米油、葵花籽油、菜油、棕榈油、棕榈仁油、 花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油、红花籽油、紫苏籽油、茶籽油、橄榄油、 可可豆油、乌桕籽油、扁桃仁油、杏仁油、油桐籽油、橡胶籽油、玉米油、小 麦胚油、芝麻籽油、蓖麻籽油、月见草籽油、榛子油、南瓜籽油、胡桃油、葡 萄籽油、玻璃苣籽油、沙棘籽油、番茄籽油、澳洲坚果油、椰子油和可可脂中 的一种或多种。

优选地，所述动物油选自猪油、鸡油、羊油、鱼油和牛油中的一种或多种。

优选地，所述微生物油包括藻油。

在一些实施方案中，本发明还提供含有本发明所述菜籽油或油脂组合物的 食物。所述食品优选含有本领域技术人员熟知的有腥味的食品，如海鲜类食品。 所述食物可以是生食，也可以是熟食。所述熟食可以是由本发明所述菜籽油或 油脂组合物烹饪获得的熟食。在一些实施方案中，所述食物含有鱼和/或虾或其 它海鲜产品，如海昌鱼或带鱼。在一些实施方案中，所述食物为生鱼肉或生虾 肉，如生鱼丸或生虾丸。在一些实施方案中，所述熟食为熟海鲜。在一些实施 方案中，所述肉类食品为熟鱼丸或熟虾丸。

在一些实施方案中，所述食物中，本发明菜籽油的含量为有腥味食物如海 鲜类食物重量的5-20％。

在一些实施方案中，本发明提供一种用于去除腥味的调味剂，其含有本发 明任一实施方案所述的菜籽油。在一些实施方案中，所述调味剂为蒸鱼豉油或 酱油。

本发明还提供本发明任一实施方案所述的菜籽油在去除腥味，尤其是海鲜 的腥味中的应用，或在制备具有去腥功能的食品、调味品或油脂组合物中的应 用。

本发明还提供水和任选的作为提取介质的菜籽油浸泡油菜籽所得的含油 菜籽、水和任选的菜籽油的浸泡液在制备具有改善的腥味掩蔽功能和/或提升的 抑制食品返腥功能的菜籽油中的应用。优选地，所述浸泡温度为50-80℃，优 选70±5℃。优选地，浸泡时间为1-5小时，如2-5小时。优选地，该油菜籽 是粉碎的油菜籽，粒度大于在20目以上，如20-200目。在优选的实施方案中， 所述制备包括将该浸泡液加热至110℃以上(优选110-130℃)并维持一段时 间，优选维持60-120分钟。优选地，所述制备包括本文任一实施方案所述的 方法所述的步骤。

下文将以具体实施例的方式阐述本发明。这些实施例仅仅是用于阐述本发 明，并不意图限制本发明的范围。实施例中所用的材料均为市售材料。

各实施例的感官评价如下：邀请5位具有食用鱼肉经历的评审员，对鱼肉 的鱼腥味进行测试。感官评价小组人员客观、独立的进行评分。采用定量评分 法：5分为鱼腥味特别浓郁，4分为鱼腥味浓郁，3分为鱼腥味较为浓郁，2 分为鱼腥味平淡，1分为几乎没有鱼腥味。

实施例1：菜籽油的制备及蒸鱼应用

1、菜籽油的制备

油菜籽筛除杂质，取100g用研磨机粉碎至大于20目，粉碎后菜籽中加200g 水浸泡，浸泡温度为70℃，浸泡2小时，浸泡后的菜籽及水溶液(即本文所述 的浸泡液)转移至密闭反应釜中，120℃密闭加热2小时，自然冷却至室温。 向冷却后的菜籽中加入100g精炼菜籽油，搅拌0.5h，离心机离心，收集上层 油层，得到菜籽油1。

2、鱼腥味做感官评价

将10g鱼肉做成鱼泥，加入1g菜籽油1，搅拌均匀，腌制20min，腌制好 的鱼肉放入蒸锅中，蒸15min后取出鱼肉置于室温。分别在取出后5min、1小 时、3小时对鱼肉的鱼腥味做感官评价。结果如下表1所示。

表1

感官评价结果显示，鱼肉出锅后5min和1小时几乎没有鱼腥味，3小时 感官评价有较平淡的鱼腥味。说明本发明菜籽油的加入能有效去除鱼肉的鱼腥 味，而且能有效的抑制鱼肉的返腥现象。

对比例1：采用CN 105670769 A的工艺

1、菜籽油的制备

(1)浸泡：油菜籽筛除杂质，取100g菜籽加入600g水，室温浸泡3小 时，沥干弃去水相，得到浸泡后的菜籽；

(2)热处理：将浸泡后的菜籽放入高压釜中，115℃加热30min，取出菜 籽；

(3)烘干：高温高压处理后的菜籽用鼓风干燥箱60℃烘干；

(4)粉碎：烘干后的菜籽用粉碎机粉碎；

(5)提油：向粉碎后的菜籽中加入100g精炼菜籽油提取，得到菜籽油2。

2、鱼腥味做感官评价

将带鱼做成鱼泥，每份鱼泥10g。一份鱼泥作为空白对照样，另一份鱼泥 中加入用1g菜籽油2，搅拌均匀腌制20min，将两份鱼泥放入蒸锅中蒸15min， 取出做感官评价。结果如下表2所示。

表2

感官结果表明，采用CN 105670769 A的工艺制备的对照菜籽油2用于蒸 鱼实验时，鱼肉的鱼腥味特别浓郁，与空白对照样没有明显差别。因此，采用 CN 105670769 A的工艺无法制备得到具有去腥效果的菜籽油。

实施例2：浸泡温度对去腥的影响

1、菜籽油的制备

(1)粉碎：油菜籽筛除杂质，用研磨机粉碎至大于20目；

(2)浸泡：取100g粉碎后菜籽加300g水浸泡，浸泡温度分别为20℃、 40℃、50℃、60℃、80℃、90℃，浸泡2小时；

(3)热处理：浸泡后的菜籽及水溶液分别转移至密闭反应釜中，120℃密 闭加热1小时；

(4)冷却：自然冷却至室温；

(5)提取分离：向冷却后的菜籽反应液中加入100g精炼菜籽油，搅拌0.5h， 离心，收集上层油层，分别得到菜籽油3-8。

2、鱼腥味做感官评价

将带鱼的鱼肉做成鱼泥，每份鱼泥10g。一份鱼泥作为空白对照样，其余 六份鱼泥中分别加入菜籽油3-8各1g，搅拌均匀腌制20min，将鱼泥放入蒸锅 中蒸15min，取出做感官评价。

感官评价结果见下表3。从感官评价的结果看，菜籽的浸泡温度对菜籽油 的去腥效果影响较大，浸泡温度太高或者太低，都无法实现去腥效果。最佳浸 泡温度为50-80℃。

表3：不同浸泡温度对菜籽油去腥效果的影响

实施例3：密闭反应釜中加热时间的影响

1、菜籽油的制备

(1)粉碎：油菜籽筛除杂质，用研磨机粉碎至大于20目；

(2)浸泡：取100g粉碎后菜籽加300g水浸泡，温度为70℃，浸泡2小 时；

(3)热处理：浸泡后的菜籽及水溶液分别转移至密闭反应釜中，120℃密 闭加热，加热时间分别为10min，30min，60min，90min，120min，150min；

(4)冷却：自然冷却至室温；

(5)提取分离：向冷却后的菜籽反应液中加入100g精炼菜籽油，搅拌0.5h， 离心，收集上层油层，分别得到菜籽油9-14。

2、鱼腥味做感官评价

将带鱼的鱼肉做成鱼泥，每份鱼泥10g。一份鱼泥作为空白对照样，其余 六份鱼泥中分别加入菜籽油9-14各1g，搅拌均匀腌制20min，将鱼泥放入蒸 锅中蒸15min，取出做感官评价。

感官评价结果见下表4。从感官评价的结果看，菜籽在密闭反应釜中的加 热时间对菜籽油的去腥效果影响较大，加热时间太长或者太短都会影响菜籽油 的去腥效果。因此，最佳加热时间为60-120min。

表4：不同加热时间对菜籽油去腥效果的影响

实施例4：菜籽形态对去腥的影响

1、菜籽油的制备

(1)油菜籽筛除杂质，分成两份，一份用研磨机粉碎至大于20目，一份 不做处理；

(2)浸泡：粉碎菜籽和整粒菜籽各取100g分别加300g水浸泡，温度为 70℃，浸泡2小时；

(3)热处理：浸泡后的菜籽及水溶液分别转移至密闭反应釜中，120℃密 闭加热，加热时间为60min；

(4)冷却：自然冷却至室温；

(5)提取分离：向冷却后的菜籽反应液中加入100g精炼菜籽油，搅拌0.5h， 离心，收集上层油层，分别为菜籽油15(整粒)和菜籽油16(菜籽粉)。

2、鱼腥味做感官评价

将带鱼的鱼肉做成鱼泥，每份鱼泥10g。一份鱼泥作为空白对照样，其余 两份鱼泥中分别加入菜籽油15和菜籽油16各1g，搅拌均匀腌制20min，将鱼 泥放入蒸锅中蒸15min，取出做感官评价。

感官评价结果见下表5。从感官评价的结果看，整粒浸泡的菜籽制备的菜 籽油，蒸鱼时鱼腥味特别浓郁，与空白对照样差别很小，而经过粉碎后的菜籽 制备的菜籽油能明显的去除鱼肉的鱼腥味。因此，优选采用粉碎后的菜籽作为 制备去腥菜籽油的原料。

表5：菜籽的形态对去腥效果的影响

实施例5：浸泡后过滤对去腥效果的影响

1、菜籽油的制备

(1)粉碎：油菜籽筛除杂质，用研磨机粉碎至大于20目；

(2)浸泡：每份取100g粉碎后菜籽加300g水浸泡，浸泡温度70℃，浸 泡2小时；

(3)过滤：一份浸泡后菜籽滤干水相，得到菜籽粉，另一份不过滤；

(4)热处理：过滤后的菜籽粉和未过滤的菜籽粉分别转移至密闭反应釜 中，120℃密闭加热1小时；

(5)冷却：自然冷却至室温；

(6)提取分离：向冷却后的菜籽粉中分别加入100g精炼菜籽油，搅拌0.5h， 离心，收集上层油层，分别得到菜籽油17(过滤)和菜籽油18(未过滤)。

2、鱼腥味做感官评价

将带鱼的鱼肉做成鱼泥，每份鱼泥10g。一份鱼泥作为空白对照样，其余 两份鱼泥中分别加入菜籽油17和菜籽油18各1g，搅拌均匀腌制20min，将 鱼泥放入蒸锅中蒸15min，取出做感官评价。

感官评价结果见下表6。从感官评价的结果看，菜籽浸泡后过滤操作对菜 籽油的去腥效果影响较大，鱼腥味浓郁，与空白样品差别不明显，无法实现去 腥效果，而未经过滤处理制备的菜籽油，去腥效果明显。因此，优选菜籽浸泡 后无过滤操作。

表6：过滤对去腥效果的影响

对比例2：采用菜籽饼作为原料

1、菜籽油的制备

(1)浸泡：取菜籽饼100g分别加300g水浸泡，温度为70℃，浸泡2小 时；

(3)热处理：浸泡后的菜籽饼及水溶液分别转移至密闭反应釜中，120℃ 密闭加热，加热时间为60min；

(4)冷却：自然冷却至室温；

(5)提取分离：向冷却后的菜籽饼反应液中加入100g精炼菜籽油，搅拌 0.5h，离心，收集上层油层，得到菜籽油19。

2、鱼腥味做感官评价

将带鱼的鱼肉做成鱼泥，每份鱼泥10g。一份鱼泥作为空白对照样，另一 份鱼泥中加入1g菜籽油19，搅拌均匀腌制20min，将鱼泥放入蒸锅中蒸15min， 取出做感官评价。结果如下表7所示。

表7

感官结果表明，菜籽饼制备的菜籽油用于蒸鱼实验，鱼肉的鱼腥味特别浓 郁，与空白对照样没有明显差别。因此，菜籽饼不适合作为制备去腥菜籽油的 原料。

对比例3：采用菜籽粕作为原料

1、菜籽油的制备

(1)浸泡：取菜籽粕100g分别加300g水浸泡，温度为70℃，浸泡2小 时；

(3)热处理：浸泡后的菜籽粕及水溶液分别转移至密闭反应釜中，120℃ 密闭加热，加热时间为60min；

(4)冷却：自然冷却至室温；

(5)提取分离：向冷却后的菜籽粕反应液中加入100g精炼菜籽油，搅拌 0.5h，离心，收集上层油层，得到菜籽油20。

2、鱼腥味做感官评价

将带鱼的鱼肉做成鱼泥，每份鱼泥10g。一份鱼泥作为空白对照样，另一 份鱼泥中加入用菜籽粕制备的1g菜籽油20，搅拌均匀腌制20min，将鱼泥放 入蒸锅中蒸15min，取出做感官评价。结果如下表8所示。

表8

感官结果表明，菜籽粕制备的菜籽油用于蒸鱼实验，鱼肉的鱼腥味特别浓 郁，与空白对照样没有明显差别。因此，菜籽粕不适合作为制备去腥菜籽油的 原料。

实施例6：其他油的去腥效果

1、去腥油的制备

(1)粉碎：油菜籽筛除杂质，用研磨机粉碎至大于20目；

(2)浸泡：各取100g粉碎后菜籽加入200g水浸泡，浸泡温度为70℃， 浸泡2小时；

(3)热处理：浸泡后的菜籽及水溶液分别转移至密闭反应釜中，120℃密 闭加热1小时；

(4)冷却：自然冷却至室温；

(5)提取分离：向冷却后的菜籽反应液中分别各加入100g精炼菜籽油、 精炼大豆油、花生油和葵籽油，搅拌0.5h，离心，收集上层油层，分别得到去 腥油1-4。

2、鱼腥味做感官评价

将带鱼的鱼肉做成鱼泥，每份鱼泥10g。一份鱼泥作为空白对照样，其余 四份鱼泥中分别加入去腥油1-4各1g，搅拌均匀腌制20min，将鱼泥放入蒸锅 中蒸15min，取出做感官评价。

感官评价结果见下表9。从感官评价的结果看，菜籽油的去腥效果最好， 其他如大豆油等去腥效果有限，没有菜籽油去腥明显。

表9

对比例4：精炼菜籽油、浓香菜籽油、实施例1获得的菜籽油去腥效果对 比

将带鱼的鱼肉做成鱼泥，每份鱼泥10g。一份鱼泥作为空白对照样，其余 三份鱼泥中分别加入精炼菜籽油、浓香菜籽油、实施例1菜籽油各1g，搅拌均 匀腌制20min，将鱼泥放入蒸锅中蒸15min，取出做感官评价。

感官评价结果见下表10。从感官评价的结果看，实施例1菜籽油去腥效果 最好，精炼菜籽油和浓香菜油去腥效果有限，鱼肉仍具有浓郁的鱼腥味。

表10

实施例7：菜籽、水、油三者之间的比例关系

1、菜籽油的制备

(1)粉碎：油菜籽筛除杂质，用研磨机粉碎至大于20目；

(2)浸泡：取100g粉碎后菜籽分别加入下表对应的水量浸泡，浸泡温度 为70℃，浸泡2小时；

(3)热处理：浸泡后的菜籽及水溶液分别转移至密闭反应釜中，120℃密 闭加热1小时；

(4)冷却：自然冷却至室温；

(5)提取分离：向冷却后的菜籽反应液中加入下表对应的精炼菜籽油， 搅拌0.5h，离心，收集上层油层，分别得到菜籽油21-30。

2、鱼腥味做感官评价

将带鱼的鱼肉做成鱼泥，每份鱼泥10g。一份鱼泥作为空白对照样，其余 鱼泥中分别加入菜籽油21-30各1g，搅拌均匀腌制20min，将鱼泥放入蒸锅中 蒸15min，取出做感官评价。

感官评价结果见下表11。从结果看，菜籽、浸泡用水量和提取用油量的比 例应在1：2-3：0.5-1.5范围内，菜籽油的去腥效果最好。

表11

实施例8

取市售鱼，除磷、去除内脏后上锅蒸煮10分钟，熟后取出，淋上实施例 1获得的菜籽油。如前文所述进行感官评价。

结果显示，在取出后趁热淋上本发明的菜籽油，也能有效去除鱼腥味。

实施例9(粉碎粒径对去腥效果的影响)

1、菜籽油的制备

(1)油菜籽筛除杂质，用研磨机将菜籽粉碎成不同的粒径，分别为15、 20、25、60、200目；

(2)浸泡：将不同粒径的粉碎菜籽各取100g分别加300g水浸泡，温度 为70℃，浸泡2小时；

(3)热处理：浸泡后的菜籽及水溶液分别转移至密闭反应釜中，120℃密 闭加热，加热时间为60min；

(4)冷却：自然冷却至室温；

(5)提取分离：向冷却后的菜籽反应液中加入100g精炼菜籽油，搅拌0.5h， 离心，收集上层油层，分别为菜籽油31-35。

2、鱼腥味做感官评价

将带鱼的鱼肉做成鱼泥，每份鱼泥10g。一份鱼泥作为空白对照样，其余 鱼泥中分别加入菜籽油31-35各1g，搅拌均匀腌制20min，将鱼泥放入蒸锅中 蒸15min，取出做感官评价。

感官评价结果见下表12。从感官评价的结果看，用15目粉碎菜籽制备的 菜籽油，蒸鱼时鱼腥味特别浓郁，与空白对照样差别很小；目数大于等于20 目的菜籽制备的菜籽油能明显的去除鱼肉的鱼腥味，而且粉碎至200目仍然有 明星的去鱼腥效果，说明菜籽粉碎至大于20目就有明显的去腥效果，且粉碎 过细对去腥效果没有负面影响。

表12

实施例10

1、菜籽油的制备

油菜籽筛除杂质，取100g用研磨机粉碎至大于20目，粉碎后菜籽中加200g 水浸泡，浸泡温度为70℃，浸泡2小时，浸泡后的菜籽及水溶液转移至密闭反 应釜中，同时向密闭反应釜中加入100g精炼菜籽油，120℃密闭加热2小时， 自然冷却至室温。离心机离心，收集上层油层，得到菜籽油36。

2、鱼腥味做感官评价

将10g鱼肉做成鱼泥，加入1g菜籽油36，搅拌均匀，腌制20min，腌制 好的鱼肉放入蒸锅中，蒸15min后取出鱼肉置于室温。分别在取出后5min、1 小时、3小时对鱼肉的鱼腥味做感官评价。结果如下表13所示。

表13

感官评价结果显示，鱼肉出锅后5min和1小时几乎没有鱼腥味，3小时 感官评价有较平淡的鱼腥味。说明菜籽油36的加入能有效去除鱼肉的鱼腥味， 而且能有效的抑制鱼肉的返腥现象。