一种腊肉生产方法

技术领域

本发明涉及腊肉生产技术，特别是一种腊肉生产方法。

背景技术

腊肉在中国已有几千年的历史，主要流行于四川、湖南、湖北、江西、云南、贵州、广东一带，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以俗称“腊肉”。腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点，鲜肉通过加工材料的熏制，故夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，成为别具一格的地方风味食品。

腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主，种类纷呈，同一品种，产地不同其加工方法等也不同而各具特色，著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。腊肉的食用方法有很多种，可以煮好后切成直接食用，也可以做腊肉回锅，腊肉炒饭，或者与蒜、芹菜、笋、香芋等蔬菜同炒，还可以做腊肉火锅，腊肉涮锅等等，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能，色、香、味、形俱佳，有“一家煮肉百家香”的美赞。

生产腊肉，通常都要经过选料-修整-配料-腌制-晾晒→烘烤-包装等过程。CN101380117B公开了一种腊肉的制作方法，包括制原料肉坯、备香料、真空滚揉、腌制发酵、熏烤和真空包装，在原料肉坯中加入酒曲发酵；用于熏烤的柏树烟雾首先通过陶瓷、紫砂吸附，用湿布层过滤，再对腌制好的肉坯进行熏烤。所述的酒曲加入原料肉坯后，在真空滚揉设备中进行充分预混合处理，再加入香料用低温滚揉技术于4-10℃下滚揉搅拌混合1-2小时后码堆腌制发酵。码堆腌制发酵时的温度为15-25℃，肉坯的中心温度控制在28℃以下。所述的码堆腌制发酵时间为4-8天，将肉坯的PH值发酵至5.0-5.3。熏烤时肉坯采用草纸包裹，先在75-90℃下烤3.5-4小时，再在55-65℃下烤50-60小时，同时用经过吸附过滤处理的柏树烟雾熏烤30-35小时。所述的草纸选用毛竹为原料制成的草纸。真空包装前的腊肉要进行干燥脱水，然后在腊肉表面均匀抹上植物香油，再消毒、检验。

但是该方法制作出来的腊肉口感欠佳，色泽较差，腊肉中的油脂没法全部排出，停留在腊肉的表面，使腊肉存在油脂味或者哈喇味，同时在食用过程中，不利于清洗，影响食用健康。

发明内容

本发明的目的是，克服现有技术的上述不足，而提供一种便于腊肉中脂防酸、乳酸、油脂等物质的排出，降低油脂等物质在腊肉表面的存留影响腊肉的质量，提高口感，色泽艳丽腊肉里透外红，便于清洗的腊肉生产方法。

本发明的技术方案是：一种腊肉生产方法，包括以下步骤：

第一步，腌制，将切好后的肉坯用食用盐腌制5-10天；

第二步，第一次熏制，将腌制好的肉坯进行熏制10-40天；

第三步，裹纸，将第二步中第一次熏制后的肉表面涂抹一层酒，再用至少两层吸脂透气纸的包裹在肉块表面；

第四步，第二次熏制，再将包裹好的肉进行熏制60-90天即可。

优选地，腊肉第一次熏制之后将吸脂透气纸包裹在腊肉的表面，包裹过程中，一层一层的包裹上去，第一次熏制后的腊肉接触生物质烟熏后其表面金黄，色泽艳丽，然后用纸进行包括，优选地，纸包裹2-5层；最佳的包裹2层或者3层，便于遮挡腊肉与过多的生物质燃烧过程中产生烟尘颗粒或者有害物质接触，同时能够引导腊肉在熏制过程中产生的油脂或者凝结的水分排出，避免存留在腊肉的表面，影响腊肉的口感，进而保证腊肉的熏制质量。

进一步，所述第一步中的食盐的用量为每100斤肉坯用量3-10斤食盐。优选地，第一步中的食盐的用量为每100斤肉坯用量3-5斤食盐。最佳地，第一步中的食盐的用量为每100斤肉坯用量3.5/4/4.5斤食盐。采用纸将腊肉进行包裹，能够降低腊肉上盐分的流失，从而能够降低食盐的用量，相比常规用量至少降低50%，进而降低了腊肉的生产成本，采用纸包裹之后的腊肉能够降低细菌对腊肉的污染，提高腊肉的质量。

进一步，所述第一步中的腌制过程中加入调味料一同腌制。便于提高腊肉的效果和口感，同时增加腊肉的风味。

进一步，所述调味料包括五香、八角、草果、桂皮、花椒、白糖、醋中的至少一种。

进一步，所述在第二步中，第一次熏制之前将腌制后的肉坯晾干或者烘干，使腌制后的肉坯表面保持干燥。

进一步，所述在第二步中的酒包括白酒、黄酒、葡萄酒中的至少一种。

进一步，所述熏制过程中采用生物质进行熏制。

进一步，所述生物质包括茶杆、茶果、橘皮、茶果壳、松木中的至少一种。

进一步，所述熏制过程中温度控制在28-50℃。

进一步，所述熏制过程中腊肉距离火源至少1.8m。优选地，所述熏制过程中腊肉距离火源2-4m。最佳地，所述熏制过程中腊肉距离火源至少1.8m。在熏制过程中腊肉不宜距离火源太近，距离太近在熏制过程中滴落的油脂与火源接触后能够起到助燃的效果，能够避免熏制过程中腊肉被烧火，同时腊肉也不宜距离火源太远，当距离超过4m后，熏制的温度过低，影响腊肉的熏制效果，没法保证腊肉熏制质量。

本发明具有如下特点：方案有效的提高了腊肉中脂防酸、乳酸、油脂等物质由内层纸吸收并向下疏导排出；外层纸有效隔挡了腊肉熏制过程中生物燃烧后的粉尘颗粒及二恶英、硫化物等有毒气体与腊肉表层的油脂结合粘在腊肉表层形成碳垢层，不利于清洗更不利于建康的问题，同时能够保证生物质燃烧后的部分有机物或者芳香烃透过纸层与腊肉接触，进而保证了腊肉的口感和风味，进而保证了腊肉长时间的熏制时间使腊肉里透外红、口感鲜美醇厚，无烟熏浓味且腊香突出的传统风味。

以下结合附图和具体实施方式对本发明的详细结构作进一步描述。

附图说明

图1-为本发明制作流程示意图。

具体实施方式

实施例一

如附图所示：一种腊肉生产方法，包括以下步骤：

第一步，腌制，将切好后的肉坯用食用盐腌制5-10天；在腌制过程中，食盐的用量为每100斤肉坯用量3-10斤食盐。优选地，第一步中的食盐的用量为每100斤肉坯用量3-5斤食盐。最佳地，第一步中的食盐的用量为每100斤肉坯用量3.5/4/4.5斤食盐。优选地，在腌制过程中加入调味料一同腌制。便于提高腊肉的效果和口感，同时增加腊肉的风味。更优地，调味料包括五香、八角、草果、桂皮、花椒、白糖、醋中的至少一种，白糖能够为腊肉在发酵过程中提供养分，同时便于在后续包裹纸的过程中，便于纸贴合在腊肉的表面，提高腊肉中油脂排出的效果。在本实施例中，调味料采用的五香、八角、桂皮、花椒各10克，醋100g，醋的加入便于提高腊肉发酵的效果，并将调味料打磨成粉，与食盐一同搅拌均匀，洒在肉坯上涂抹均匀，同时可以适当的添加味精或鸡精来提高腊肉的鲜味，腌制7天。

第二步，第一次熏制，将腌制好的肉坯进行熏制10-40天；在第一次熏制之前将腌制后的肉坯晾干或者烘干，使腌制后的肉坯表面保持干燥，便于熏制的效果，同时能够降低腌制后的盐水滴落在熏制的燃料中，使盐水变成有害物质随着熏制的过程中附在腊肉的表面，进而提高了腊肉的生产质量，优选地，为提高熏制的口感和腊肉的发酵效果，熏制时间为20-35天。最佳地，其熏制时间为30或32天，此时腊肉表面均已经熏制呈金黄色，色泽非常靓丽，无任何的斑点或者黑点。

第三步，裹纸，将第二步中第一次熏制后的肉表面涂抹一层酒，再用至少两层吸脂透气纸的包裹在肉块表面。优选地，酒包括白酒、黄酒、葡萄酒中的至少一种；更优地，采用高度酒或黄酒涂抹腊肉的表面，涂抹完成后放置至少2小时，使涂抹后的酒能够浸入到腊肉中，便于腊肉发酵效果的提升，同时能够为腊肉上的微生物提供养分，提高发酵的效果。最佳地，采用黄酒涂抹，根据加工的需要可以间接性的多次涂抹，便于酒浸入腊肉中，涂抹完成后静置6-24小时，黄酒在腊肉表面干燥后，黄酒中的糖分具有一定的粘度，还能够提高后续包裹纸的效果，便于纸与腊肉能够贴合。

优选地，将涂抹黄酒静置后的腊肉，用吸脂透气纸进行包裹，包裹过程中，一层一层的包裹上去，第一次熏制后的腊肉接触生物质烟熏后其表面金黄，色泽艳丽，然后用纸进行包括，优选地，纸包裹2-5层；最佳地，本实施例中包裹2层，包裹在腊肉上的最外层能够遮挡腊肉与过多的生物质燃烧过程中产生烟尘颗粒或者有害物质接触，避免生物质燃烧过程中产生的黑色粉尘颗粒与腊肉中排出的油脂结合，粘结在腊肉表面，造成清洗困难的问题；贴合在腊肉表面的纸层，即为包裹内层，能够引导腊肉中油脂的排出，同时能够避免排出的油脂累积在腊肉表面随着时间的推移，油脂发生质变造成哈喇味，影响腊肉的口感；同时内层与外层之间的间隙，能够提高油脂排出的效果，能够引导腊肉在熏制过程中产生的油脂或者凝结的水分排出，避免存留在腊肉的表面，进而保证腊肉的熏制质量；另外，在生物质燃烧的过程中，生物质本身所含有的芳香烃等能够透过包裹纸与腊肉结合，进而提高腊肉的口感和风味。

优选地，采用纸将腊肉进行包裹，还能够降低腊肉上盐分的流失，从而能够降低食盐的用量，相比常规用量至少降低50%，进而降低了腊肉的生产成本，采用纸包裹之后的腊肉能够降低细菌对腊肉的污染，提高腊肉的质量。

第四步，第二次熏制，再将包裹好的肉进行熏制60-90天即可。熏制过程中腊肉距离火源至少1.8m。优选地，所述熏制过程中腊肉距离火源2-4m。最佳地，所述熏制过程中腊肉距离火源3m。在熏制过程中腊肉不宜距离火源太近，距离太近在熏制过程中滴落的油脂与火源接触后能够起到助燃的效果，能够避免熏制过程中腊肉被烧火，同时腊肉也不宜距离火源太远，当距离超过4m后，熏制的温度过低，影响腊肉的熏制效果，没法保证腊肉熏制质量，熏制过程中使温度保持在28-50℃。

优选地，熏制过程中采用生物质进行熏制。生物质包括茶杆、茶果、橘皮、茶果壳、松木中的至少一种。本实施例中，采用的生物质为茶杆、茶果、茶果壳，生物质燃烧的过程中会产生茶油油脂，燃烧后其使生物质中的茶多酚和山茶甙能够与腊肉结合，进而提高腊肉的口感，有利于人体的健康。

方案有效的提高了腊肉中脂防酸、乳酸、油脂等物质由内层纸吸收并向下疏导排出；外层纸有效隔挡了腊肉熏制过程中生物燃烧后的粉尘颗粒及二恶英、硫化物等有毒气体与腊肉表层的油脂结合粘在腊肉表层形成碳垢层，不利于清洗更不利于建康的问题，同时能够保证生物质燃烧后的部分有机物或者芳香烃透过纸层与腊肉接触，进而保证了腊肉的口感和风味，可以根据对不同腊肉口感的喜爱，熏制出不同口味的腊肉，进而保证了腊肉长时间的熏制时间使腊肉里透外红、口感鲜美醇厚，无烟熏浓味且腊香突出的传统风味。

实施例二

一种腊肉生产方法，包括以下步骤：

第一步，腌制，将切好后的肉坯用食用盐腌制5-10天；在腌制过程中，食盐的用量为每100斤肉坯用量3-10斤食盐。优选地，第一步中的食盐的用量为每100斤肉坯用量3-5斤食盐。最佳地，第一步中的食盐的用量为每100斤肉坯用量3/4斤食盐。优选地，在腌制过程中加入调味料一同腌制。便于提高腊肉的效果和口感，同时增加腊肉的风味。优选地，调味料包括五香、八角、草果、桂皮、花椒、白糖、醋中的至少一种。本实施例中调味料为五香、八角、花椒和白糖、醋，将其磨成粉与食盐搅拌均匀，在将其涂抹在肉胚的表面，腌制10天。

第二步，第一次熏制，将腌制好的肉坯进行熏制10-40天；在第一次熏制之前将腌制后的肉坯晾干或者烘干，使腌制后的肉坯表面保持干燥。便于降低腌制后的盐水滴落在燃料中影响熏制的效果，最佳地，第一次熏制之间为39天。

第三步，裹纸，将第二步中第一次熏制后的肉表面涂抹一层酒，再用至少两层吸脂透气纸的包裹在肉块表面；在裹纸前在腊肉表面涂抹酒，酒包括白酒、黄酒、葡萄酒中的至少一种。本发明采用的是白酒，能够提高发酵的效果。

优选地，腊肉第一次熏制之后将吸脂透气纸包裹在腊肉的表面，包裹过程中，一层一层的包裹上去，第一次熏制后的腊肉接触生物质烟熏后其表面金黄，色泽艳丽，然后用纸进行包括，优选地，纸包裹2-5层；最佳地，腊肉表面包裹3层纸；最外层纸，便于遮挡腊肉与过多的生物质燃烧过程中产生烟尘颗粒或者有害物质接触，贴合在腊肉上的最里层，能够引导腊肉在熏制过程中产生的油脂或者凝结的水分排出，避免存留在腊肉的表面，影响腊肉的口感，进而保证腊肉的熏制质量；中间层，起到导向的作用，使腊肉上排出的油脂沿中间层下落，同时能够降低油脂在裹纸中的存留，进而避免油脂变质，影响腊肉的口感，同时能够提升腊肉的发酵效果；纸的层数不宜过多，纸的层数过多影响腊肉接触生物质燃烧后的芳香烃等物质没法穿过纸层与腊肉接触，不利于腊肉口感的提升。

更优地，在裹纸层数大于两层时，包裹纸的内层为吸脂透气纸，最外层可以采用具有疏脂性和透气作用的纸，便于阻挡生物质燃烧过程中产生的油脂，同时能够保证部分芳香烃透过纸层与腊肉接触。

采用纸将腊肉进行包裹，能够降低腊肉上盐分的流失，从而能够降低食盐的用量，相比常规用量至少降低50%，进而降低了腊肉的生产成本，采用纸包裹之后的腊肉能够降低细菌对腊肉的污染，提高腊肉的质量。

第四步，第二次熏制，再将包裹好的肉进行熏制60-90天即可。熏制过程中腊肉距离火源至少1.8m。优选地，所述熏制过程中腊肉距离火源2-4m。最佳地，所述熏制过程中腊肉距离火源2.4m。在熏制过程中腊肉不宜距离火源太近，距离太近在熏制过程中滴落的油脂与火源接触后能够起到助燃的效果，能够避免熏制过程中腊肉被烧火，同时腊肉也不宜距离火源太远，当距离超过4m后，熏制的温度过低，影响腊肉的熏制效果，没法保证腊肉熏制质量。熏制过程中温度控制在28-50℃。熏制过程中采用生物质进行熏制。生物质包括茶杆、茶果、茶果壳、松木中的至少一种。本实施例中采用，松木、茶果、橘皮混合进行熏制，同时使用过程中采用6-8成干的生物进行熏制，能够便于熏制效果的提升，同时能避免生产明火，使腊肉在熏制被烧焦，进而提高了腊肉熏制的安全和效果。

方案有效的提高了腊肉中脂防酸、乳酸、油脂等物质由内层纸吸收并向下疏导排出；外层纸有效隔挡了腊肉熏制过程中生物燃烧后的粉尘颗粒及二恶英、硫化物等有毒气体与腊肉表层的油脂结合粘在腊肉表层形成碳垢层，不利于清洗更不利于建康的问题，同时能够保证生物质燃烧后的部分有机物或者芳香烃透过纸层与腊肉接触，进而保证了腊肉的口感和风味，可以根据对不同腊肉口感的喜爱，熏制出不同口味的腊肉，进而保证了腊肉长时间的熏制时间使腊肉里透外红、口感鲜美醇厚，无烟熏浓味且腊香突出的传统风味。

以上详细描述了本发明的优选实施方案，但显然本发明并不仅限于上述实施方案。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种等效变型，这些等效变型均属于本发明的保护范围。另外，需要说明的是，在上述的具体实施方案中所描述的各个技术特征可以另行独立进行组合，只要其在本发明的技术构思范围内即可。