低糖质小麦粉混合料

技术领域

本发明涉及在蛋糕类和杂样煎饼等烘焙食品、天妇罗和干炸食品等油炸食品、白调味汁等调味汁类的制造中能够使用的低糖质小麦粉混合料，详细地说，涉及含有食物纤维，为低糖质且低卡路里，而且能够与通常的小麦粉同样地用于烘焙食品、油炸食品及调味汁类的制造中的低糖质小麦粉混合料。

背景技术

小麦是被加工成面包或面那样的主食而在世界中食用的谷物。作为同样的谷物可列举米，但米主要在保持种子形状的状态下被食用，与此相对，小麦则是将种子一次粉碎而制成小麦粉，再将小麦粉加工成面包、面、进而油炸食品的面衣材料、调味汁等各种小麦粉食品而食用，在这方面小麦与米大为不同。随着作为原料的小麦的种类不同，小麦粉的性质也不同，像面包用的小麦粉、点心用的小麦粉、面用的小麦粉那样，适合各种各样用途的小麦粉正在售卖。另外，混合了不同种类的小麦粉的混合料、混合了淀粉等副材料的混合料也被开发用于各种食品，天妇罗、干炸食品那样的油炸食品的面衣材料混合料、杂样煎饼用混合料等也在市售。

近年来，限制糖质的健康法受到注目。糖质是与脂质及蛋白质并列的3大营养素之一，但糖质在体内被吸收后，一部分形成脂质而蓄积，成为体脂增加的一个因素，另外当大量摄取糖质而血糖值上升时，有时成为糖尿病的风险重要因素。小麦粉在现代的饮食生活中并不欠缺，但含有大约80％作为糖质的淀粉，有时不得不限制小麦粉的使用。另外，近年来，以健康意向的高涨为背景，在饮食生活中积极地采用糖质限制的活动活跃化，大量提倡限制糖质的疗法、减肥法等。其中，对于低糖质且适于限制糖质的小麦粉食品的需求提高。

作为强调低糖质的小麦粉食品，已知有将通常的小麦粉食品中的糖质替换为难以被人的消化酶消化的食物纤维而得到的小麦粉食品，作为该食物纤维，使用难消化性淀粉、难消化性糊精、菊粉等。但是，如果在小麦粉食品中含有食物纤维，则一方面可以谋求小麦粉食品的低糖质化，另一方面还存在小麦粉食品本来的口感、口味、风味等降低，损害作为食品的美味的问题。为了解决该问题，提出了各种方案。

例如，在专利文献1中记载了一种小麦粉食品，其含有6～45重量％的食物纤维强化用组合物，该食物纤维强化用组合物包含7～50重量％的难消化性糊精等低粘性的水溶性食物纤维、和50～93重量％的具有羟丙基的加工淀粉。另外，在专利文献2中记载了将含有以菊粉为主要成分的食用粉末和麦麸粉末的原料粉添加到面包、蛋糕、乌冬面等材料中。在专利文献3中记载了一种减肥食品，其相对于以菊粉为主要成分的水溶性食物纤维粉末，配合2～20倍量的选自麦麸、米糠、豆腐渣的不溶性食物纤维。

另外，在专利文献4中记载了一种小吃，其含有成分(i)：谷粉及/或淀粉、成分(ii)：难消化性淀粉、成分(iii)：难消化性糊精及/或平均分子量为1000以上的菊粉，成分(ii)与成分(iii)的比率为特定范围。

然而，应用上述技术而得到的小麦粉食品硬且有粉感，干干巴巴的，口感较差。

在专利文献5中，作为面糊面团用的食品组合物，记载了含有低糖质食品原料和曲子的食品组合物，作为该低糖质食品原料，记载了难消化性淀粉、难消化性糊精、大豆粉、豆浆粉末、豆腐渣、麦麸、纤维素、聚葡萄糖、小麦食物纤维、大豆食物纤维、难消化性葡聚糖、琼脂、魔芋粉、杏仁粉、坚果粉末、小麦蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、卵蛋白。专利文献5记载的食品通过含有曲子，可以得到口溶感提高和带纤维的(纤维感)的掩蔽效果等优点，但在不喜欢曲子的风味的情况下难以适用。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平10-243777号公报

专利文献2：日本特开2008-79606号公报

专利文献3：美国专利申请公开第2009/202674号公报

专利文献4：日本再表2017-57484号公报

专利文献5：日本特开2017-55662号公报

发明内容

本发明的课题是提供含有食物纤维，为低糖质且低卡路里，而且能够与通常的小麦粉同样地用于烘焙食品、油炸食品及调味汁类的制造中的低糖质小麦粉混

本发明是一种低糖质小麦粉混合料，其特征在于，在混合料的总质量中，含有25质量％以上的食物纤维原材料、3～30质量％的面筋、1～20质量％的地下系淀粉，且以60质量％以下含有小麦粉。

另外，本发明是使用前述低糖质小麦粉混合料来制造烘焙食品、油炸食品或调味汁类的方法。

具体实施方式

本发明的低糖质小麦粉混合料含有25质量％以上的食物纤维原材料、3～30质量％的面筋、1～20质量％的地下系淀粉，且以60质量％以下含有小麦粉。

本发明中使用的食物纤维原材料是主要含有食物纤维的食品原材料。该食物纤维是无法被人的消化酶消化的食品成分，有形成纤维素或木质素这样的植物体的结构成分的纤维、和这以外的纤维例如树胶类、加工淀粉。另外，根据对水的溶解性的差异，食物纤维能够分类为水溶性食物纤维及不溶性食物纤维。作为水溶性食物纤维，例如可列举出菊粉、果胶、琼脂、藻酸、阿拉伯胶、瓜尔胶、聚葡萄糖、难消化性糊精等，作为不溶性食物纤维，例如可列举出纤维素、半纤维素、木质素、甲壳质、壳聚糖、难消化性淀粉、大豆食物纤维、甜菜纤维、小麦麸、豌豆纤维、苹果食物纤维、柑橘纤维、小麦纤维、燕麦纤维、甘蔗纤维、马铃薯纤维等。

此外，食物纤维原材料除了食物纤维以外，有时含有消化性成分等其他成分。本发明中使用的食物纤维原材料也可以含有那样的其他成分。从更可靠地实现小麦粉食品的低糖质化、低热量化的观点出发，本发明中使用的食物纤维原材料的“食物纤维含量”优选为60质量％以上，更优选为70质量％以上，进一步优选为80质量％以上。“食物纤维含量”是通过以AOAC985.29为基础的酶-重量法(Prosky法)定量的值。“食物纤维含量”可利用以Prosky法为基础的市售的测定试剂盒、例如食物纤维测定试剂盒(和光纯药工业)等来测定。

本发明中使用的食物纤维原材料可以单独含有前述的食物纤维的1种，或组合含有2种以上。优选本发明中使用的食物纤维原材料含有水溶性食物纤维及不溶性食物纤维(即，作为食物纤维原材料，优选组合使用含水溶性食物纤维的原材料及含不溶性食物纤维的原材料)。在单独的水溶性食物纤维中，由得到的低糖质小麦粉混合料制造的小麦粉食品的口感有时发粘，在单独的不溶性食物纤维中，小麦粉食品的口感有时粗糙。在本发明中，优选水溶性食物纤维与不溶性食物纤维的质量比(水溶性食物纤维：不溶性食物纤维)为10:1～1:10，特别优选为2:1～1:2。

作为所述水溶性食物纤维，优选菊粉。菊粉是在蔗糖的果糖残基上β(2、1)键合有1～60个左右的果糖的物质，作为植物的储藏多糖类发挥作用。菊粉在菊苣和洋姜的地下部中丰富地含有，此外在很多谷物和蔬菜中也含有，能够从这些植物提取而使用。另外，近年来，还发现了利用微生物制造菊粉的方法，也能使用那样的微生物产生的菊粉。另外，也能将作为菊粉而市售的商品用作含水溶性食物纤维的原材料，具体而言，可列举Fuji FF(Fuji日本精糖制)、Raftiline(Orafti制)。

作为所述不溶性食物纤维，优选难消化性淀粉。淀粉是葡萄糖通过α(1、4)键、α(1、6)键多个键合而成的高分子，生物来源的淀粉一般被消化酶分解。然而，即使是生物来源，在部分或整体具有特定的结构的淀粉、受到化学修饰的淀粉对消化酶显示出抗性。

难消化性淀粉分类为下述RS1～RS4这4种。

RS1淀粉其本身容易被消化，但由于通过外皮等被物理保护，因此是消化酶不能作用而显示消化抗性的难消化性淀粉，主要包含在全面粉、种子、豆类等中。

RS2是因淀粉粒的特殊的晶体结构而显示消化抗性的难消化性淀粉(生淀粉)，可例示出在低水分条件下进行了湿热处理的马铃薯淀粉、未熟香蕉淀粉。另外，高直链淀粉也多为直链结构的直链淀粉，被分类为RS2。这里所说的高直链淀粉是淀粉中的直链淀粉含量为50质量％以上的淀粉。

RS3是由于淀粉的老化而变化为消化酶难以发挥作用的结构、因此显示消化抗性的难消化性淀粉，可以例示出通过加热暂时糊化(α化)后、冷却而得到的老化淀粉(β化淀粉)。

RS4是通过高度地化学修饰而显示出消化抗性的难消化性淀粉，可以例示出实施了强的交联处理的淀粉、醚化及/或酯化了的淀粉。

本发明中，也可使用RS1～RS4中任一种难消化性淀粉。特别优选使用含有分类为RS2或RS4的难消化性淀粉、且“食物纤维含量”为60质量％以上的含不溶性食物纤维的原材料。

上述难消化性淀粉可以是天然淀粉(未加工的淀粉)也可以是加工淀粉。不过，一般而言，含有天然的难消化性淀粉的食物纤维原材料即使“食物纤维含量”高也几乎停留在不足30质量％，对于在本发明中使用大多未必适合。与此相对，例如含有RS2的难消化性淀粉、且实施了湿热处理等热处理的食物纤维原材料通过热处理提高“食物纤维含量”，对于在本发明中使用是优选的。具体地说，例如淀粉中的直链淀粉含量为70质量％的高直链淀粉玉米淀粉在热处理前的未加工状态下“食物纤维含量”不过是20质量％左右，但如果实施湿热处理则变为60质量％左右。

另外，也可将作为难消化性淀粉而市售的商品用作含不溶性食物纤维的原材料。作为含有RS2的难消化性淀粉的商品的例子，可以列举出日食Lodestar(日本食品化工制)、High Maize 1043(日本NSC制)、Actistar11700(Cargill Japan制)。作为含有RS4的难消化性淀粉的商品的例子，可以列举出Pine Starch RT(松谷化学工业制)、Fiber Gym RW(松谷化学工业制)、Actistar RT 75330(Cargill Japan制)。

本发明的低糖质小麦粉混合料中的食物纤维原材料的含量在该混合料的总质量(干燥质量、以下同样)中为25质量％以上，优选为30～60质量％，进一步优选为34～50质量％。如果低糖质小麦粉混合料中的食物纤维的含量小于25质量％，则由于食物纤维量的不足，小麦粉食品的低糖质化、低热量化变得不充分，有可能无法得到所期待的保健功能。另外，如果低糖质小麦粉混合料中的食物纤维的含量多，特别是超过60质量％，则小麦粉食品有可能成为粉感的干干巴巴的口感。

本发明中使用的面筋是小麦中所含的蛋白质即麦醇溶蛋白和麦谷蛋白混合而成的蛋白。当在小麦粉中加水后混捏而调制面团，并将该面团在流水或大量的水中充分揉搓时，淀粉被冲洗掉而面筋残留。另外，在工业上，能够由从小麦粉中取出淀粉后的残渣中获得。本发明的面筋可以利用如上述这样制造的面筋，也可以利用市售的面筋。

本发明的低糖质小麦粉混合料中的面筋的含量在该混合料的总质量中为3～30质量％，优选5～20质量％，更优选7～15质量％。低糖质小麦粉混合料中的面筋的含量低于3质量％时，小麦粉食品成为有粉感而干巴的口感，另外超过30质量％时，小麦粉食品有可能成为硬的口感。

本发明中使用的地下系淀粉(也称为薯类淀粉)是来源于植物的地下部(土壤中的茎、根、块茎、块根)的淀粉，能够例示出马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉等。地下系淀粉可以以未加工(生淀粉)的原状使用，或者也可以是实施了酯化、醚化、氧化、交联化、α化等处理中的一种以上而得到的加工淀粉，也可以是将生淀粉和加工淀粉混合而成的。另外，也可以将多种地下系淀粉组合使用。在这些地下系淀粉中，优选来自于木薯淀粉、即木薯的地下系(根茎)的淀粉，最优选乙酰化木薯淀粉(木薯醋酸淀粉)。

本发明的低糖质小麦粉混合料中的地下系淀粉的含量在该混合料的总质量中为1～20质量％，优选3～15质量％，更优选5～12质量％。低糖质小麦粉混合料中的地下系淀粉的含量低于1质量％时，小麦粉食品的口溶感降低，干巴的口感变强，而且油炸食品中面衣的开花或喷粉变得不充分。另外超过20质量％时，小麦粉食品有可能成为发粘的口感。

本发明的低糖质小麦粉混合料以60质量％以下含有小麦粉，从所得的小麦粉食品(特别是烘焙食品)中的低糖质且低热量性和良好的口感的平衡的观点出发，优选以25～50质量％、更优选以30～44质量％含有小麦粉。作为小麦粉，能够使用强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉中的任一种。当强力粉或准强力粉成为中心时，小麦粉食品的带蓬松感的倾向提高，当中力粉成为中心时，小麦粉食品中带有粘弹性的口感的倾向提高，当薄力粉成为中心时，小麦粉食品的口溶感改善的倾向提高。因此，本发明的低糖质小麦粉混合料中使用的小麦粉能够根据所要求的小麦粉食品的特性来决定其种类和配合量。特别是，在将本发明的低糖质小麦粉混合料用于烘焙食品、油炸食品或调味汁类的制造时，优选以质量比1:2～2:1含有强力粉和薄力粉。

另外，小麦粉可以以未处理的原状使用，也可以使用进行了热处理的小麦粉。但是，通过进行热处理，有时小麦粉中所含的蛋白质变性，或淀粉变质。因此，本发明的低糖质小麦粉混合料中使用的小麦粉中，进行了热处理的小麦粉优选以50质量％以下的量使用。

本发明的低糖质小麦粉混合料除了上述必须成分(食物纤维原材料、面筋、地下系淀粉及小麦粉)以外，还可以含有乳化剂。通过在低糖质小麦粉混合料中含有乳化剂，能够进一步提高小麦粉食品的口溶感，进一步降低干巴的口感。作为本发明中使用的乳化剂，只要能够供于食用的任一者均可，能够例示出蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、甘油脂肪酸酯等。它们中，优选蔗糖脂肪酸酯。本发明的低糖质小麦粉混合料中的乳化剂的含量在该混合料的总质量中优选为0.1～1质量％，更优选为0.2～0.8质量％。

本发明的低糖质小麦粉混合料可以根据所期望的小麦粉食品的品质等适当含有在小麦粉食品的制造中通常使用的其它原材料，例如小麦粉以外的谷粉类、其他淀粉类(即不相当于食物纤维及地下系淀粉中的任一者的淀粉类)、糖类、油脂类、奶粉、色素、香料、食盐、膨胀剂、干燥蛋、增稠剂、蛋壳钙、酶、呈味剂、香辛料等。这些其它原材料的含量在低糖质小麦粉混合料的总质量中优选为0～40质量％左右，更优选为0～30质量％左右。

本发明的低糖质小麦粉混合料可以通过将上述各成分适当混合而得到。本发明的低糖质小麦粉混合料的形态没有特别限定，但通常在常温常压下为粉末、颗粒状等。

本发明的低糖质小麦粉混合料可以用于烘焙食品的制造。本发明中的烘焙食品是指，将以谷粉类、淀粉类为主原料、根据需要向其中加入酵母、膨胀剂(发酵粉等)、水、食盐、砂糖等副原料而得到的发酵或非发酵面团供于烘烤、蒸、油炸等加热处理而得到的食品。作为本发明可以适用的烘焙食品的例子，可以举出面包类；披萨类；蛋糕类；华夫饼、西点、饼干、铜锣烧、烤馒头等日式西式烤制点心；蒸制点心；甜甜圈等油炸点心；杂样煎饼、章鱼烧、杂菜饼、葱烧等小吃点心等。此外，作为蛋糕类，可以举出海绵蛋糕、奶油蛋糕、蛋糕卷、热饼、小馅饼、年轮蛋糕、磅蛋糕、乳酪蛋糕、零食蛋糕、松饼、棒蛋糕、曲奇饼、薄烤饼等。本发明的低糖质小麦粉混合料尤其适合于使用膨胀剂而得到的烘焙食品。

本发明的低糖质小麦粉混合料能够用于油炸食品的制造。本发明中所说的油炸食品是指，将以谷粉类、淀粉类为主原料、根据需要向其中加入膨胀剂(发酵粉等)、水、食盐、砂糖、酱油、大蒜等副原料而得到的粉末状或液状的面衣材料附着在食材表面，供于烘烤、油炸等加热处理而得到的食品。作为本发明可适用的油炸食品的例子，可列举出天妇罗、干炸食品、龙田炸、西式油炸饼等。

本发明的低糖质小麦粉混合料能够用于调味汁类的制造。本发明中所说的调味汁类是指，用小麦粉、淀粉赋予了粘性的液体食品、或用小麦粉和油脂制造黄油面糊、并将其作为基础的液体食品。作为本发明可适用的调味汁类的例子，可列举出白调味汁、调料汁、馅料、咖喱酱等。

本发明的低糖质小麦粉混合料除了上述的烘焙食品、油炸食品及调味汁类以外，还能够用于乌冬等各种面类、面疙瘩汤、春卷、饺子皮这样的面团食品等各种各样的小麦粉食品，此外还可用于乳蛋糕乳脂等的填料、奶油炸鱼、生姜烧、带面包粉的食品等中使用的撒粉等中，其用途没有特别限制。

本发明的低糖质小麦粉混合料能够与通常的小麦粉同样地使用。因此，在使用本发明的低糖质小麦粉混合料来制造上述各种小麦粉食品时，本发明的低糖质小麦粉混合料与通常的小麦粉同样地处理即可。本发明的低糖质小麦粉混合料与通常的小麦粉同样地使用，能够制造与使用通常的小麦粉时同等或其以上品质的小麦粉食品，而且糖质降低，因此对于限制糖质的进食、营养疗法、减肥法最为适用。

实施例

以下，通过实施例对本发明进行更详细的说明，但本发明不限定于以下的实施例。

〔实施例1～19及比较例1～8〕

将下述表1～4所示的原材料适当混合、搅拌，制造低糖质小麦粉混合料。使用的原料的详细情况如下所述。

·含水溶性食物纤维原材料：商品名“Fuji FF”Fuji日本精糖制、含菊粉、食物纤维含量95％(以下的表中简记为“菊粉”)

·含不溶性食物纤维原材料：商品名“Pine Starch RT”松谷化学工业制、含难消化性淀粉、食物纤维含量75％(以下的表中简记为“难消化性淀粉”)

·面筋：商品名“国産小麦たんぱく”、富泽商店制

·地下系淀粉：木薯淀粉、乙酰化木薯淀粉、马铃薯淀粉

·地上系淀粉：玉米淀粉

·乳化剂：蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯

·小麦粉：强力粉、薄力粉

〔试验例1〕糖质量的评价

通过计算求出得到的实施例及比较例的低糖质小麦粉混合料的糖质量。具体而言，通过《日本食品标准成分表2015年版七订》求出各原料的糖质含量，将参考例的薄力小麦粉的糖质量设定为100时的实施例及比较例的低糖质小麦粉混合料的糖质量用百分率表示。将其结果示于表1。

〔试验例2〕烘焙食品的评价

使用各实施例及比较例的低糖质小麦粉混合料制造了热饼。具体而言，相对于混合料78质量份，加入砂糖20质量份、膨胀剂2质量份，充分混合。在所得的混合物100质量份中，加入牛奶70质量份和全蛋液50质量份，用搅拌器搅拌，得到液状面团。将得到的液状面团滴在加热至170℃的加热板上展开，烘烤3分钟后，上下翻转，将未烘烤的面侧烘烤1分钟30秒，制造热饼。让10名专门评委食用制造的热饼，并根据下述评价标准评价此时的口感(光滑性、柔软性)。将结果以10名的评价分的平均值表示在下述表1～4中。

<光滑性的评价标准>

5分：光滑、舌触感非常好，极为良好。

4分：光滑、舌触感好，良好。

3分：感觉到光滑性。

2分：有干巴的粉感，不良。

1分：干巴的粉感强烈，极为不良。

＜柔软性的评价标准＞

5分：非常柔软，面团溶化，极为良好。

4分：柔软，面团溶化，良好。

3分：感觉到柔软性。

2分：口溶性差，或有粗糙的触感或发粘的触感，不良。

1分：口溶性非常差，或粗糙的触感或发粘的触感强烈，极为不良。

表1

表2

表3

表4

〔实施例20～21及比较例9～10〕

按照表5的配方，变更地下系淀粉的种类而制造低糖质小麦粉混合料。对于这些混合料，与试验例1同样地求出糖质量。另外，使用这些混合料，与试验例2同样地制造热饼并进行评价。将它们的结果示于表5中。

表5

〔实施例22～27〕

按照表6的配方，含有乳化剂而制造低糖质小麦粉混合料。对于这些混合料，与试验例1同样地求出糖质量。另外，使用这些混合料，与试验例2同样地制造热饼并进行评价。将它们的结果示于表6中。

表6

〔实施例28～34〕

按照表7的配方，变更小麦粉而制造低糖质小麦粉混合料。对于这些混合料，与试验例1同样地求出糖质量。另外，使用这些混合料，与试验例2同样地制造热饼并进行评价。将它们的结果示于表7中。

表7

〔试验例3〕油炸食品的评价

分别使用实施例1～3及比较例1～3的低糖质小麦粉混合料，制造了干炸鸡。具体而言，将鸡腿肉按照成为1个20g的方式切分，预先调味而制成食材。按照每100g肉的附着量为15g的方式在该食材上撒上低糖质小麦粉混合料使其附着，接着用加热到170℃的色拉油油炸3分钟后，制造干炸食品。由10名专门评委通过下述评价标准评价所得的干炸食品的外观及口感。将结果以10名的评价分的平均值表示在表8中。

<外观的评价标准>

5分：表面整体充分具有凹凸、粗糙，极为良好。

4分：表面整体具有凹凸、粗糙，良好。

3分：表面的50～80％左右具有凹凸、粗糙。

2分：表面的凹凸、粗糙稍微不足，不良。

1分：表面的凹凸、粗糙缺乏，极为不良。

<口感的评价标准>

5分：充分具有面衣的酥脆感，口溶性也好，极为良好。

4分：具有面衣的酥脆感，口溶性也好，良好。

3分：具有面衣的酥脆感，但稍微感到干巴。

2分：面衣的酥脆感稍微不足，感到干巴，不良。

1分：面衣的酥脆感缺乏，感到干巴，极为不良。

表8

〔试验例4〕调味汁类的评价

分别使用实施例1～3及比较例1～3的低糖质小麦粉混合料，制造了白调味汁。具体而言，将低糖质小麦粉混合料100g和面糊130g放入锅中，一边用弱火加热一边用木铲搅合。大致均匀地混合后，加入牛奶1.3L，用中火煮透至沸腾。用少许盐、胡椒调味，用弱火煮透5分钟，制造了白调味汁。由10名专门评委通过下述评价标准评价所得的调味汁的口感。将结果以10名的评价分的平均值表示在表9中。

<口感的评价标准>

5分：整体具有光滑的舌触感，极为良好。

4分：具有光滑的舌触感，良好。

3分：感到一点点粗糙。

2分：稍微感到粗糙，不良。

1分：强烈感到粗糙，极为不良。

表9

产业上的可利用性

根据本发明，能够提供一种低糖质小麦粉混合料，其含有食物纤维，为低糖质且低卡路里，而且能够与通常的小麦粉同样地用于烘焙食品、油炸食品及调味汁类的制造中。