一种柴火地锅多用料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品调味料领域。具体涉及一种柴火地锅多用料及其制备方法。

背景技术

地锅鸡、地锅鱼、地锅排骨等地锅起源于苏皖豫鲁四省交界一带,是一道地方风味名菜，在发展过程中，为了符合不同地区的饮食习惯，厨师们对传统地锅的制作方法进行改良和调整，使各地区地锅的风味都呈现出巨大差异。近几年，随着“返璞归真”思想的不断植入，人们越来越倾向于传统正宗地锅鸡风味，为了使正宗风味的地锅不只在当地才能吃到，有必要将传统地锅鸡底料配方进行标准化和规范化。

另外，为了提高地锅的鲜味和香味，在制作过程中，需要加味精、鸡精及琥珀酸二钠等人工合成提鲜剂，味精和鸡精的主要成分是谷氨酸钠，在120℃高温条件下，脱水生成焦谷氨酸钠，不仅会失去鲜味，还可能存在安全性隐患，如申请号为CN201710032452.1的专利，公开一种风味地锅鸡的制作方法，配料中包括味精、鸡精等；如申请号为CN201510804726.5的专利，公开一种农村乡野地锅鸡及其制备方法，配料中包含包括味精、鸡精等。

基于上述原因，本发明提供一种柴火地锅多用料。

发明内容

本发明目的在于解决现有技术中的上述问题，提供一种柴火地锅多用料及其制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

本发明提供一种柴火地锅多用料，包括油类、小料类、香料类、酱料类和其他调味料，油类、小料类、香料类、酱料类和其他调味料的质量比为3-8:2-5：1：50-80：1-5。

优选地，油类包括猪油、色拉油和菜籽油；

小料类包括葱、生姜和大蒜头；

香料类包括香菜、香叶、八角、桂皮、小茴香、香果、草果和香芋草；

酱料类包括豆瓣酱、耗油、海鲜酱、排骨酱、剁椒、黄豆酱、甜面酱和香辣酱；

其他调味料包括味极鲜、胡椒粉和小茴香粉。

优选地，所述其他调味料还包括生蚝。

优选地，所述油类中，猪油、色拉油和菜籽油的质量比为1-5：1-3：1；

所述小料类中，葱、生姜和大蒜头的质量比为1-5：1-5：1-5；

所述香料类中，香菜、香叶、八角、桂皮、小茴香、香果、草果和香芋草的质量比为1-3:1-3:1-3:1-3:1-3:1-3:1-3:1；

所述酱料类中，豆瓣酱、耗油、海鲜酱、排骨酱、剁椒、黄豆酱、甜面酱和香辣酱的质量比为1-10：1-10：1-5：1-10：1：1-5：1-10：1-5；

所述味极鲜、胡椒粉、小茴香粉和生蚝的质量比为3-10:1:1:50-80。

优选地，所述油类中，猪油、色拉油和菜籽油的质量比为2：1：1；

所述小料类中，葱、生姜和大蒜头的质量比为2：2：1；

所述香料类中，香菜、香叶、八角、桂皮、小茴香、香果、草果和香芋草的质量比为1:1:1:1:1:1:1:1.

优选地，所述酱料类中，豆瓣酱、耗油、海鲜酱、排骨酱、剁椒、黄豆酱、甜面酱和香辣酱的质量比为3：3：2：2：1：3：2：2；

所述味极鲜、胡椒粉、小茴香粉和生蚝的质量比为8:1:1:65。

一种柴火地锅多用料的制备方法，包括如下步骤：

(1)第一步：取净化后新鲜生蚝，去壳，去内脏冲洗干净，在水温为1-3℃，浓度为0.1％-0.5％的盐水中浸泡2-4小时，取出，清水洗净，切成0.5*0.5cm丁状，水烧开后，将生蚝丁焯水10-15秒；

(2)将猪油经过高温熬制成猪油，捞出油渣后，倒入色拉油和菜籽油，进行加热，油温达到80℃时放入生姜、大蒜头和葱，中火进行提香，在放入香料直到小料和香料都水分炸干、色泽金黄时捞出，得香油；

(3)将豆瓣酱倒入步骤(2)的香油中，用小火慢慢熬15分钟，期间不停搅拌，搅拌速度200转-500转，放入剁椒和甜面酱，熬制15分钟，再放海鲜酱、排骨酱、蚝油、香辣酱和黄豆酱，熬30分钟，放入味极鲜，小茴香粉、胡椒粉，再搅拌熬开后20分钟，关火，加入步骤(1)得到的生蚝丁，搅拌均匀；

(4)将搅拌均匀的酱料进行真空包装得到酱包，包装条件40-60℃并在30-60分钟内包装完毕；

(5)将酱包进行快速冷却处理，即得，冷却工艺的条件为在3-15分钟的时间内将酱包冷却至20-30℃。

优选地，步骤(4)中，真空包装得到酱包后，进行巴氏杀菌处理。

本发明具备以下优点：

(1)本发明的柴火地锅多用料，其中油类、小料类、香料类、酱料类和其他调味料相互配合，协同作用，使制备出的调味料风味独特，香味浓郁。其中每一种香料均具有特定滋味；在烹调时，多种原料混合加热，各种原料的香气，互相渗透、互相扩散、互相融合、互相影响，将食材中的一些腥膻异味进行减少或去除，并将食材之味与调味料的味道相融合，香气渗透进菜肴中，转变为复合美味，从而促进食欲。

(2)本发明的柴火地锅多用料中没有使用鸡精、味精，食品更安全，配方中含有生蚝小颗粒，配合耗油，不仅具有提鲜作用，而且具有很高的营养价值，生蚝中含有高蛋白，低脂肪，它容易消化，营养丰富。生蚝中含有丰富的牛磺酸，可促使人体胆汁分泌，有效排除肝脏中的脂肪，提高肝脏的解毒功能。生蚝中含有丰富的铁元素，经常食用，对治疗贫血具有良好的功效。而且生蚝可以防止皮肤干燥，促进皮肤细胞的新陈代谢，还能有效分解皮下黑色素，因此还是一种美容养颜的佳品。

(3)本发明的柴火地锅多用料采用独立小包装的形式，传统的调味料都是以粉状呈现，粉状调味料不易控制用量，容易加多或者加少，难以使调味料风味发挥到最优。本发明在包装过程中，将酱料按照200g、300g、500g、1000g分级包装，方便人们在使用时控制用量，只需按照使用方法添加所需的酱料，即可将调味料的风味发挥到最优。

(4)本发明的柴火地锅多用料制备方法简单，口感比市场上的酱料更有特色，可以用于地锅鸡、地锅鸭、地锅鹅、地锅排骨、地锅虾、地锅牛肉、地锅羊肉等常见地锅肉类，制作方法简单易上手，口味统一无差异化，在制作地锅鸡等菜肴的时候，所有调料均为成品料，无需额外聘请专业厨师炒料，节省人力物力，同时调料集中采购可以降低成本，增加收益。

具体实施方式

实施例1

一种柴火地锅多用料，包括油类、小料类、香料类、酱料类和其他调味料，油类、小料类、香料类、酱料类和其他调味料的质量比为3:2：1：80：1。

油类包括猪油、色拉油和菜籽油，其中，猪油、色拉油和菜籽油的质量比为1：1：1；

小料类包括葱、生姜和大蒜头，其中，葱、生姜和大蒜头的质量比为1：1：1。

香料类包括香菜、香叶、八角、桂皮、小茴香、香果、草果和香芋草，其中，香菜、香叶、八角、桂皮、小茴香、香果、草果和香芋草的质量比为1:1:1:1:1:1:1:1。

酱料类包括豆瓣酱、耗油、海鲜酱、排骨酱、剁椒、黄豆酱、甜面酱和香辣酱，其中，豆瓣酱、耗油、海鲜酱、排骨酱、剁椒、黄豆酱、甜面酱和香辣酱的质量比为1：1：1：1：1：1：1：1。

其他调味料包括味极鲜、胡椒粉、小茴香粉和生蚝，其中味极鲜、胡椒粉、小茴香粉和生蚝的质量比为3:1:1:50。

一种柴火地锅多用料的制备方法，包括如下步骤：

(1)第一步：取净化后新鲜生蚝，去壳，去内脏冲洗干净，在水温为1-3℃，浓度为0.1％-0.5％的盐水中浸泡2-4小时，取出，清水洗净，切成0.5*0.5cm丁状，水烧开后，将生蚝丁焯水10-15秒；

(2)将猪油经过高温熬制成猪油，捞出油渣后，倒入色拉油和菜籽油，进行加热，油温达到80℃时放入生姜、大蒜头和葱，中火进行提香，在放入香料直到小料和香料都水分炸干、色泽金黄时捞出，得香油；

(3)将豆瓣酱倒入步骤(2)的香油中，用小火慢慢熬15分钟，期间不停搅拌，搅拌速度200转，放入剁椒和甜面酱，熬制15分钟，再放海鲜酱、排骨酱、蚝油、香辣酱和黄豆酱，熬30分钟，放入味极鲜，小茴香粉、胡椒粉，再搅拌熬开后20分钟，关火，加入步骤(1)得到的生蚝丁，搅拌均匀；

(4)将搅拌均匀的酱料进行真空包装得到酱包，在包装过程中，将酱料按照200g、300g、500g、1000g分级包装，将酱包进行巴氏杀菌处理；包装条件40℃并在60分钟内包装完毕；

(5)将酱包进行快速冷却处理，即得。冷却工艺的条件为在3分钟的时间内将酱包冷却至30℃。

实施例2

一种柴火地锅多用料，包括油类、小料类、香料类、酱料类和其他调味料，油类、小料类、香料类、酱料类和其他调味料的质量比为8:5：1：50：5。

油类包括猪油、色拉油和菜籽油，其中，猪油、色拉油和菜籽油的质量比为1：3：1；

小料类包括葱、生姜和大蒜头，其中，葱、生姜和大蒜头的质量比为1：5：5。

香料类包括香菜、香叶、八角、桂皮、小茴香、香果、草果和香芋草，其中，香菜、香叶、八角、桂皮、小茴香、香果、草果和香芋草的质量比为1:3:3:3:3:3:3:1。

酱料类包括豆瓣酱、耗油、海鲜酱、排骨酱、剁椒、黄豆酱、甜面酱和香辣酱，其中，豆瓣酱、耗油、海鲜酱、排骨酱、剁椒、黄豆酱、甜面酱和香辣酱的质量比为1：10：5：10：1：5：10：5。

其他调味料包括味极鲜、胡椒粉、小茴香粉和生蚝，其中味极鲜、胡椒粉、小茴香粉和生蚝的质量比为3:1:1:80。

一种柴火地锅多用料的制备方法，包括如下步骤：

(1)第一步：取净化后新鲜生蚝，去壳，去内脏冲洗干净，在水温为1-3℃，浓度为0.5％的盐水中浸泡2小时，取出，清水洗净，切成0.5*0.5cm丁状，水烧开后，将生蚝丁焯水10-15秒；

(2)将猪油经过高温熬制成猪油，捞出油渣后，倒入色拉油和菜籽油，进行加热，油温达到80℃时放入生姜、大蒜头和葱，中火进行提香，在放入香料直到小料和香料都水分炸干、色泽金黄时捞出，得香油；

(3)将豆瓣酱倒入步骤(2)的香油中，用小火慢慢熬15分钟，期间不停搅拌，搅拌速度500转，放入剁椒和甜面酱，熬制15分钟，再放海鲜酱、排骨酱、蚝油、香辣酱和黄豆酱，熬30分钟，放入味极鲜，小茴香粉、胡椒粉，再搅拌熬开后20分钟，关火，加入步骤(1)得到的生蚝丁，搅拌均匀；

(4)将搅拌均匀的酱料进行真空包装得到酱包，在包装过程中，将酱料按照200g、300g、500g、1000g分级包装，将酱包进行巴氏杀菌处理；包装条件60℃并在30分钟内包装完毕；

(5)将酱包进行快速冷却处理，即得。冷却工艺的条件为在15分钟的时间内将酱包冷却至20℃。

实施例3

一种柴火地锅多用料，包括油类、小料类、香料类、酱料类和其他调味料，油类、小料类、香料类、酱料类和其他调味料的质量比为4:2：1：60：3。

油类包括猪油、色拉油和菜籽油，其中，猪油、色拉油和菜籽油的质量比为5：1：1；

小料类包括葱、生姜和大蒜头，其中，葱、生姜和大蒜头的质量比为5：1：1。

香料类包括香菜、香叶、八角、桂皮、小茴香、香果、草果和香芋草，其中，香菜、香叶、八角、桂皮、小茴香、香果、草果和香芋草的质量比为3:1:1:1:1:1:1:1。

酱料类包括豆瓣酱、耗油、海鲜酱、排骨酱、剁椒、黄豆酱、甜面酱和香辣酱，其中，豆瓣酱、耗油、海鲜酱、排骨酱、剁椒、黄豆酱、甜面酱和香辣酱的质量比为10：1：1-5：1：1：1：1：1。

其他调味料包括味极鲜、胡椒粉、小茴香粉和生蚝，其中味极鲜、胡椒粉、小茴香粉和生蚝的质量比为10:1:1:50。

一种柴火地锅多用料的制备方法，包括如下步骤：

(1)第一步：取净化后新鲜生蚝，去壳，去内脏冲洗干净，在水温为1-3℃，浓度为0.3％的盐水中浸泡3小时，取出，清水洗净，切成0.5*0.5cm丁状，水烧开后，将生蚝丁焯水10-15秒；

(2)将猪油经过高温熬制成猪油，捞出油渣后，倒入色拉油和菜籽油，进行加热，油温达到80℃时放入生姜、大蒜头和葱，中火进行提香，在放入香料直到小料和香料都水分炸干、色泽金黄时捞出，得香油；

(3)将豆瓣酱倒入步骤(2)的香油中，用小火慢慢熬15分钟，期间不停搅拌，搅拌速度200转-500转，放入剁椒和甜面酱，熬制15分钟，再放海鲜酱、排骨酱、蚝油、香辣酱和黄豆酱，熬30分钟，放入味极鲜，小茴香粉、胡椒粉，再搅拌熬开后20分钟，关火，加入步骤(1)得到的生蚝丁，搅拌均匀；

(4)将搅拌均匀的酱料进行真空包装得到酱包，在包装过程中，将酱料按照200g、300g、500g、1000g分级包装，将酱包进行巴氏杀菌处理；包装条件40-60℃并在30-60分钟内包装完毕；

(5)将酱包进行快速冷却处理，即得。冷却工艺的条件为在3-15分钟的时间内将酱包冷却至20-30℃。

实施例4

一种柴火地锅多用料，包括油类、小料类、香料类、酱料类和其他调味料，油类、小料类、香料类、酱料类和其他调味料的质量比为5:2：1：67：4。

油类包括猪油、色拉油和菜籽油，其中，猪油、色拉油和菜籽油的质量比为2：1：1；

小料类包括葱、生姜和大蒜头，其中，葱、生姜和大蒜头的质量比为2：2：1。

香料类包括香菜、香叶、八角、桂皮、小茴香、香果、草果和香芋草，其中，香菜、香叶、八角、桂皮、小茴香、香果、草果和香芋草的质量比为1:1:1:1:1:1:1:1。

酱料类包括豆瓣酱、耗油、海鲜酱、排骨酱、剁椒、黄豆酱、甜面酱和香辣酱，其中，豆瓣酱、耗油、海鲜酱、排骨酱、剁椒、黄豆酱、甜面酱和香辣酱的质量比为3：3：2：2：1：3：2：2。

其他调味料包括味极鲜、胡椒粉、小茴香粉和生蚝，其中味极鲜、胡椒粉、小茴香粉和生蚝的质量比为8:1:1:65。

一种柴火地锅多用料的制备方法，包括如下步骤：

(1)第一步：取净化后新鲜生蚝，去壳，去内脏冲洗干净，在水温为1-3℃，浓度为0.2％的盐水中浸泡3小时，取出，清水洗净，切成0.5*0.5cm丁状，水烧开后，将生蚝丁焯水10-15秒；

(2)将猪油经过高温熬制成猪油，捞出油渣后，倒入色拉油和菜籽油，进行加热，油温达到80℃时放入生姜、大蒜头和葱，中火进行提香，在放入香料直到小料和香料都水分炸干、色泽金黄时捞出，得香油；

(3)将豆瓣酱倒入步骤(2)的香油中，用小火慢慢熬15分钟，期间不停搅拌，搅拌速度400转，放入剁椒和甜面酱，熬制15分钟，再放海鲜酱、排骨酱、蚝油、香辣酱和黄豆酱，熬30分钟，放入味极鲜，小茴香粉、胡椒粉，再搅拌熬开后20分钟，关火，加入步骤(1)得到的生蚝丁，搅拌均匀；

(4)将搅拌均匀的酱料进行真空包装得到酱包，在包装过程中，将酱料按照200g、300g、500g、1000g分级包装，将酱包进行巴氏杀菌处理；包装条件50℃并在50分钟内包装完毕；

(5)将酱包进行快速冷却处理，即得。冷却工艺的条件为在10分钟的时间内将酱包冷却至25℃。

本发明实施例1-4制备的柴火地锅多用料可以用于地锅鸡、地锅鸭、地锅鹅、地锅排骨、地锅虾、地锅牛肉、地锅羊肉等常见地锅肉类，制作方法简单易上手，口味统一无差异化，在制作地锅鸡等菜肴的时候，所有调料均为成品料，无需额外聘请专业厨师炒料，节省人力物力，同时调料集中采购可以降低成本，增加收益。

下面以地锅鸡为例，简述柴火地锅多用料用于地锅鸡的做法：

(1)将锅烧热放入菜籽油，倒入3-5片生姜片和3-5片五花肉片在锅中翻炒；

(2)放入主料鸡块，在将翻炒至8分熟后，倒入红米酒，鸡块和米酒的比例为：2斤主料1两酒；

(3)放入本发明制备的酱料，鸡块与酱料的比例为：1斤主料1两酱，后再次翻炒后，倒入高汤2-4斤，高汤为主料熬的汤，这里指鸡汤2-4斤，盖上锅盖烧10分钟-30分钟，最佳品尝时间在25分钟左右

同理，地锅鸭、地锅鹅、地锅排骨、地锅虾、地锅牛肉、地锅羊肉等制作方法，只需将主料和高汤替换即可。

对比例为四川食萃食品有限公司生产的柴火鸡调料。对比例的制作地锅鸡的方法与上述方法相同。

效果实施例1

将实施例1-4和对比例的柴火地锅多用料进行感官评价，具体评价方法如下：

对样品的感官评定，总分为100分，评分标准见表1。由10位以上研究人员组成感官评定小组，对组织状态、风味、口感综合打分，取其平均值，结果见表2。

表1感观评定的评分标准

表2感观评定的得分

本发明的柴火地锅多用料，便于使用，易于贮藏，具有独特风味，有利于工艺化生产，并且满足了广大消费者对安全、营养、方便、美味、健康食品的需求，同时丰富食用菌产品多样性。

口感测试2

试验对象为某小区100名居民，年龄在16-73岁之间，分别食用实施例1-4柴火地锅多用料以及对比例购买的柴火鸡调料制作的地锅鸡，口感测试后将受试者对各实施例中地锅鸡的喜好程度进行记录，再进行统计，统计结果如表3所示：

表3

由表3可知，本发明柴火地锅多用料具有很好的调味效果，深受人们喜爱，具有很好的市场前景。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。