卤味烤制鸡腿及其制备方法

技术领域

本发明涉及卤味鸡腿品质研究，具体涉及一种卤味烤制鸡腿及其制备方法。

背景技术

传统的卤肉制品的加工技术主要是人工进行的，其卤制品存在风味以及其他的感官指 标不稳定、出品率低的缺陷；随着时代进步，手工卤制的加工方式逐步更变为通过生产线进 行加工，酱卤生产线实现了产品的连续化生产、批量性生产，从而更加的节约了人工及生产 成本；由于工序的可重复性，在批量连续化的生产的过程中，能够更加全面、细致的对生产 安全以及物料的安全进行抽样，以进行食品安全风险的控制，更为重要的是，生产线的工艺 流程、工艺生产参数均是均是固定的，在生产过程中能够在一定程度上保证了产品的质量稳 定性以及口味的统一性。

但是，卤制品的生产线依旧是通过通过水煮、老汤卤制方法作为风味核心，该方式的 肉制品通过生产线进行加工，虽然能够保证生产过程中对原材料、香辛料等原辅料的量进行 统一规划，但是蒸煮方式的卤汤在经过反复熬煮后，可能会产生大量的有害化学物质，从而 存在一定风险，即便通过监管流程，避免有害物质的利用，但是任然需要定期更换卤汤，导 致成本较高，且产生的废弃卤汤易污染环境。

从卤味烤制鸡腿而言，鸡腿卤制品在烤制过程中，鸡腿上的汤料会逐步流失，肉的嫩 度会逐步降低，由于卤制品的的保水力通常较弱，经过二次烤制后，卤味烤制鸡腿的风味和 口感较干燥，因此，如何优化卤味烤制鸡腿，提高用户的饮食感官是值得研究的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种卤味烤制鸡腿及其制备方法，以期望改善卤味烤制鸡腿的 感官评价，同时优化工业化生产的卤制品生产工艺，使卤味烤制鸡腿能够稳定产出。

为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种卤味烤制鸡腿，包括鸡肉和配料，其特征在于，按重量份计，所述配料为鸡肉的四分之 一，所述配料包括：草果1-3份、丁香1-3份、胡椒1.6-4份、香叶0.8-1份、鸡精1.6-2份、 小茴香1-3份、姜20-35份、盐20-28份、白砂糖20-39份、山奈1-2份、花椒0.8-1份、桂皮1.5-3份、甘草0.8-2份、味精1.6-4份、酱油10-15份、葱10-15份、辣椒8-12份、料酒 40-60份、八角2-5份、陈皮4-7份。

作为优选，按重量份计，所述配料包括：草果1-2.5份、丁香1-2份、胡椒1.6-3份、香叶0.8-1份、鸡精1.6-2份、小茴香1-2份、姜20-30份、盐20-25份、白砂糖20-30份、山 奈1-1.7份、花椒0.8-1份、桂皮1.5-2份、甘草0.8-1.5份、味精1.6-3份、酱油10-13份、葱 10-13份、辣椒8-10份、料酒40-50份、八角2-4份、陈皮4-5份。

作为优选，按重量份计，所述配料包括：草果1-2份、丁香1-1.5份、胡椒1.6-2份、香叶0.8-1份、鸡精1.6-1.8份、小茴香1-1.2份、姜20-25份、盐20-25份、白砂糖20-25份、 山奈1-1.2份、花椒0.8-1份、桂皮1.5-2份、甘草0.8-1份、味精1.6-2份、酱油10-11份、 葱10-11份、辣椒8-10份、料酒40-45份、八角2-3份、陈皮4-5份。

本发明还公开了一种卤味烤制鸡腿的制备方法，制备所述的卤味烤制鸡腿，该方法用 于对卤味鸡腿配方制备的优化操作，包括如下操作步骤：步骤A，预处理，将鸡肉进行清洗 和称重，将配料熬制成卤液。

步骤B，物料混合，将卤液按照鸡肉质量的25％注射到鸡肉中，将鸡肉投入真空滚揉 机中进行真空滚揉，直到卤水与鸡肉充分混合得到卤水鸡料。

步骤C，腌制时间确定，将卤水鸡料取样5个实验份，并将实验份覆盖保鲜膜，放入温度为0至8摄氏度的冷藏室进行腌制，且实验份的的腌制时间不同，最后得到五份腌制样品；检测腌制样品的成品率、感官、水分含量以及色差等指标，分析参数最优实验份，将剩余卤水鸡料按照最优实验份的腌制时间进行加工，得到腌制鸡肉。

步骤D，烤制时间确定，将步骤C的腌制鸡肉取样5个实验份进行烤制，所述烤制过程中每个实验份的的烤制时间不同，最后得到五份烤制样品，检测对烤制样品的成品率、感官、水分含量以及色差等指标，分析参数最优时间的实验份，确定腌制鸡肉最优烤制时间。

步骤E，烤制温度确定，将步骤C的腌制鸡肉取样5个实验份进行烤制，烤制时间为上述最优烤制时间，将5个实验份的烤制温度设置为不同，得到五份烤制样品，最后检测对烤制样品的成品率、感官、水分含量以及色差等指标，分析参数最优时间的实验份，确定腌制鸡肉最优烤制温度。

步骤F，将步骤C的腌制鸡肉的鸡肉按照步骤E的最优烤制温度进行烤制，且烤制过程中，持续向腌制鸡肉表面刷卤液以维持腌制鸡肉表面油润，持续步骤D的最优烤制时间后， 得到成品卤味烤制鸡腿。

作为优选，所述物料混合的过程中，所述真空滚揉机的温度条件为0至4摄氏度，所述滚揉时间为4小时。

作为优选，所述物料混合的过程中,所述卤液倒入盐水注射机中，由盐水注射机的数 百个规则排列的针头将卤液体注入鸡肉。

进一步的技术方案是，所述盐水注射机的注射率设置为13％到-17％。

作为优选，一种卤味烤制鸡腿的制备方法，还包括如下操作步骤，步骤G，产品包装， 将所述成品卤味烤制鸡腿进行真空包装，将真空包装后的卤味烤制鸡腿进行投入杀菌锅中进 行灭菌，所述杀菌锅在1.05公斤/立方厘米的状态下，灭菌的压力为103.4kPa，温度为100至 120摄氏度，维持时间为10分钟。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明的卤味烤制鸡腿表面呈黄褐色色，内部呈浅棕色，色泽均匀，无血丝，口感细腻，嫩 滑，易咀嚼，不粘牙，同时鸡肉的鲜味较强，咸淡适中，同时具有浓厚的卤制香味与淡淡的 烤香味，并有浓郁肉香味，无明显异味；本发明的卤味烤制鸡腿的制备方法，通过卤液注射 的到鸡肉的形式，缩短产品的腌制周期、降低腌制成本、加快腌制也进入原料肉组织内、提 高肉制品的嫩度；再利用滚揉方式促进卤液物质进入鸡肉制品组织内部，改善鸡肉整体的嫩 度分布，提高鸡肉中盐溶性物质的提取以及向肉块表面的移动，使得肉制品的保水力、出品 率和稳定性都有明显提高。且本发明适用于工业批量生产，能够稳定卤味烤制鸡腿的品质， 且不会存在卤汤的蒸煮情况，有效避免卤的浪费，提高产业链的环保能力。

附图说明

图1为卤味烤制鸡腿烤制时间对鸡腿成品率的影响图表。

图2为卤味烤制鸡腿烤制时间对鸡腿水分的影响图表。

图3为卤味烤制鸡腿烤制时间对鸡腿色差的影响图表。

图4为卤味烤制鸡腿烤制温度对鸡腿成品率的影响图表。

图5为卤味烤制鸡腿烤制温度对鸡腿水分的影响图表。

图6为卤味烤制鸡腿烤制温度对鸡腿色差的影响图表。

图7为卤味烤制鸡腿腌制时间对鸡腿水分的影响图表。

图8为卤味烤制鸡腿腌制时间对鸡腿成品率的影响图表。

图9为卤味烤制鸡腿腌制时间对鸡腿色差的影响图表。

图10为卤味烤制鸡腿烤制时间对鸡腿成品率的影响图表。

图11为卤味烤制鸡腿烤制温度对鸡腿感官评分的影响图表。

图12为卤味烤制鸡腿腌制时间对鸡腿感官评分的影响图表。

图13为烤制时间(A)与烤制温度(B)对感官评分影响模型。

图14为烤制时间(A)与腌制时间(C)对感官评分影响模型。

图15为烤制温度(B)与腌制时间(C)对感官评分影响模型。

图16为烤制温度(A)与烤制时间(B)对水分含量的影响模型。

图17为烤制温度(A)与腌制时间(C)对水分含量的影响模型。

图18为烤制时间(B)与腌制时间(C)对水分含量的影响模型。

图19为烤制温度(A)与烤制时间(B)对成品率的影响模型。

图20为烤制温度(A)与腌制时间(C)对成品率的影响模型。

图21为烤制时间(B)与腌制时间(C)对成品率的影响模型。

图22为烤制温度(A)与烤制时间(B)对剪切力的影响模型。

图23为烤制温度(A)与腌制时间(C)对剪切力的影响模型。

图24为烤制时间(B)与腌制时间(C)对剪切力的影响模型。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本 发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不 用于限定本发明。

实施例1：

本发明的是一个实施例是，一种卤味烤制鸡腿，包括鸡肉和配料，其特征在于，按重量份计， 所述配料为鸡肉的四分之一，所述配料包括：草果10克、丁香10克、胡椒16克、香叶8克、 鸡精16克、小茴香10克、姜200克、盐200克、白砂糖200克份、山奈10克、花椒8克、 桂皮15克、甘草8克、味精16克、酱油100克、葱100克、辣椒80克、料酒400克、八角 20克、陈皮40克。其中草果、香叶、八角、陈皮、桂皮、山奈、甘草和小茴香相互之间具 有协同作用，其中，草果辛温、能够刺激味蕾，能除去肉质的腥气和膻味，增进香气；而八 角性辛温、熬制后使汤料口感更为厚重；为了避免卤味中湿热偏重，通过甘草补中益气，以 调节八角和辣椒、姜中和后的辛辣口感，使配料具有良好的补血活气功效，且不会过度辛辣 造成感官不适。

其中，山奈味辛辣，但有别于姜味，产生的芳香风味近似樟脑。山奈熬制过程中，可増香添辛，除腥解异，增进食欲。

通过陈皮和桂皮相互促进，其中陈皮又称橘皮，是用橘子皮晾干后制成的，陈皮有健 脾，通气，止咳，缓解呕吐，除湿化痰的功效。而桂皮是活血化瘀，止痛，驱寒，健胃，强 身的功效。配合上述配料，以起到生津止渴的功效。

而香叶的香气浓郁，在熬制过程中，主要成分桉叶脑被渗出，同时香叶含有生物碱成 分，能够配合刺激唇舌；在不单独增加化学防腐添加剂的情况下，起到防腐作用，延长产品 的保质期。小茴香是芳香型的物料，主要是提高熬制的香气，从而增强香叶风味。

花椒温中散寒，止泻温脾；需要注意的是，因现有花椒生产工艺中，农药成分含量较 大，故以红花椒为优先选育，主要通过花椒熬制入味和着色。而胡椒主要使配料具有鲜麻口 感，同时增强鸡肉入口时的鲜味度，提升食欲。

实施例2：

本实施例与上述实施例的区别在于：所述配料包括：草果25克、丁香20克、胡椒30克、香 叶10克、鸡精20克、小茴香20克、姜300克、盐250克、白砂糖300克、山奈17克、花 椒10克、桂皮20克、甘草15克、味精30克、酱油130克、葱130克、辣椒100克、料酒 500克、八角40克、陈皮50克。

通过足量的辣椒、胡椒、花椒和姜保证产品具有足够配料熬制的卤汁具有良好的热感 和辛辣感；通过葱提高辛辣作用，同时使卤汁具有足够的鲜辣感。

按照膳食配伍，其中料酒、盐、白砂糖、姜、葱和酱油配合水熬制的液体为“君料”，该液体能够对鸡肉起到去腥除异的效果，以水作为赋香载体，能够促进各种配料的香气挥发， 以整体卤液而言，料酒、盐、白砂糖、姜、葱和酱油具有定味效果。为能进一步辅助“君料” 起到去腥作用，并辅助卤液保持良好的风味，选用草果、香叶、八角、陈皮、桂皮、山奈、甘草和小茴香为“臣料”，一并进行熬制。

实施例3：

本实施例与上述实施例的区别在于：所述配料包括：草果10克、丁香10克份、胡椒16克、 香叶8克、鸡精16克、小茴香10克、姜200份、盐200克、白砂糖200克、山奈10克、花 椒8克、桂皮15克、甘草8克、味精16克、酱油100克、葱100克、辣椒80克、料酒400 克、八角20克、陈皮40克。该组分为功能性组分，各个组分配伍接近，局部配伍进行细微 调整，从而按照君臣佐使的配置，主要针对药理性控制，通过将香叶、甘草、茴香与其余调 味料组分配合草果和八角，使得卤液香气扑鼻、味道浓厚，再通过适量的陈皮、桂皮提升清 香风味。

实施例4：

本发明的一个实施例是，一种卤味烤制鸡腿的制备方法，制备所述的卤味烤制鸡腿，该方法 用于对卤味鸡腿配方制备的优化操作，包括如下操作步骤；

步骤A，预处理，将鸡肉进行清洗和称重，将配料熬制成卤液；其中熬制按照现有卤液进行 熬制。采用分段化的工艺的减少了人员对物料的接触从而可以减少人员与生产产品的交叉污 染，同时可以在物料区域划分不同的生产工段，使鸡肉和配料分开加工，达到生熟分开的效 果，从而便于检测，以便于更大限度的确保生产线的食品安全。

步骤B，物料混合，将卤液按照鸡肉质量的25％注射到鸡肉中，将鸡肉投入真空滚揉 机中进行真空滚揉，直到卤水与鸡肉充分混合得到卤水鸡料。

步骤C，腌制时间确定，将卤水鸡料取样5个实验份，并将实验份覆盖保鲜膜，放入温度为0至8摄氏度的冷藏室进行腌制，且实验份的的腌制时间不同，最后得到五份腌制样品；检测腌制样品的成品率、感官、水分含量以及色差等指标，分析参数最优实验份，将剩余卤水鸡料按照最优实验份的腌制时间进行加工，得到腌制鸡肉；

步骤D，烤制时间确定，将步骤C的腌制鸡肉取样5个实验份进行烤制，所述烤制过程中每 个实验份的的烤制时间不同，最后得到五份烤制样品，检测对烤制样品的成品率、感官、水 分含量以及色差等指标，分析参数最优时间的实验份，确定腌制鸡肉最优烤制时间；

步骤E，烤制温度确定，将步骤C的腌制鸡肉取样5个实验份进行烤制，烤制时间为上述最 优烤制时间，将5个实验份的烤制温度设置为不同，得到五份烤制样品，最后检测对烤制样 品的成品率、感官、水分含量以及色差等指标，分析参数最优时间的实验份，确定腌制鸡肉 最优烤制温度；

步骤F，将步骤C的腌制鸡肉的鸡肉按照步骤E的最优烤制温度进行烤制，且烤制过程中， 持续向腌制鸡肉表面刷卤液以维持腌制鸡肉表面油润，持续步骤D的最优烤制时间后，得到 成品卤味烤制鸡腿。

进一步的，所述物料混合的过程中，所述真空滚揉机的温度条件为0至4摄氏度，所述滚揉时间为4小时。

需要注意的是，该方式能够保证鸡肉具有良好的保水性，将真空滚揉机和人工揉捏进 行对比，由人工和机械分别对鸡腿的相同部分、相同方向、相同直径，相同厚度的肉块进行 揉捏和滚揉；揉捏后，测定失水率。首先对揉捏后的鸡肉进行称重，然后用双层纱布包裹， 再用18层滤纸包裹，对鸡肉进行加压35kg并保持5min，去除纱布、吸水纸后称重，加压前 后重量的损失与原来肉样重的百分比即为加压失水率。失水率越高则说明保水性越差。且滚 揉时间不超过4小时，则注射率可以达到25％，且不会对产品的出品率产生较大影响。

进一步的，所述物料混合的过程中,所述卤液倒入盐水注射机中，由盐水注射机的数 百个规则排列的针头将卤液体注入鸡肉，由于采用盐水注射机进行注射，为提高效率，单次 注射量可以同时对多个鸡肉进行加工。

更进一步的，为了降低注射率对产品的出品率产生影响，所述盐水注射机的注射率设 置为13％到-17％。其中，盐水注射机的具体型号可以是VAKONA全自动盐水注射机，其排 针规格可以8X8排针或9X8排针；通过13％到-17的注射率，在滚揉时间不超过4小时的情况下，进一步的规避出品率影响。

实施例5：

本实施例是为了确定因素影响风险，确定烤制时间对鸡腿品质的影响；具体操作是，将检测 样品在统一的注射25％卤液，以相同的时间进行滚揉，恒定的低温腌制的工艺步骤基础上， 固定工艺腌制时间为30分钟，烤制温度为90摄氏度，分析不同烤制时间，烤制时间分别取 65min、55min、45min、35min、25min五个参数，最后检测鸡腿的成品率、感官、水分含 量以及色差等指标的影响,根据测得结果制得图1、图2和图3。

对图1、图2和图3的数据进行分析，能够表达为，随着烤制时间的增加鸡腿的成品率是呈现先上升后下降的趋势，在烤制时间为45min时，成品率达到最大值，65min时成品率达到最小值。从水分含量的数据上分析，在图2中由于试验误差导致在烤制时间为35min时的水分含量高于25min时的水分含量，在35min时水分含量最高，在65min时水分含量 最低，总体呈现下降的趋势。通过图3的色差进行分析，发现L值总体呈现下降趋势，在65 min时呈现为最低L值32.55；A值随着烤制时间的增长总体呈现上什趋势，在65min时呈 现为最高A值11.77；B值随着烤制时间的增长总体呈现下降趋势，在65min时出现最低值 12.78。

实施例6：

本实施例是为了确定因素影响风险，确定烤制温度对鸡腿品质的影响；具体操作是，将检测 样品在统一的注射25％卤液，以相同的时间进行滚揉，恒定的低温腌制的工艺步骤基础上， 固定烤制时间为30min，腌制时间为24小时，分析不同烤制温度，烤制温度分为取值90摄 氏度、100摄氏度、110摄氏度、120摄氏度、130摄氏度五个参数，最后检测鸡腿的成品率、 感官、水分含量以及色差等指标的影响,根据测得结果制得图4、图5和图6。

通过图4、图5和图6的数据进行分析，可以知晓，随着烤制温度的增加鸡腿的成品率是总体呈现上升的趋势，在烤温度为130摄氏度时，成品率达到最高值81.08％。根据水分含量的数据来看，从烤制温度90摄氏度到到烤制温度130摄氏度整个的因素水平中水分含量 总体呈现下降的趋势，水分含量最低值66.99％出现在温度为130摄氏度，水分含量最高值 69.01％出现在温度为100摄氏度，在试验过程中存在一定的误差，所以温度为100摄氏度的 值高于90摄氏度的值。通过色差进行分析，发现L值总体呈现下降趋势，在130摄氏度时呈 现为最低L值28.90；A值随着烤制时间的增长总体呈现上什趋势，在130摄氏度时呈现为最 高A值15.69；B值随着烤制时间的增长总体呈现下降趋势，在温度为130摄氏度时出现最低 值11.34。

实施例7：

本实施例是为了确定因素影响风险，确定腌制时间对鸡腿品质的影响；具体操作是，将检测 样品在统一的注射25％卤液，以相同的时间进行滚揉，恒定的低温腌制的工艺步骤基础上， 固定烤制时间为30min，烤制温度为90摄氏度，分析不同腌制时间，腌制时间分为取值取8 小时、16小时、24小时、32小时、40小时五个参数，最后检测鸡腿的成品率、感官、水 分含量以及色差等指标的影响。测得结果制得图表，具体参加图7、图8和图9。

通过对图7、图8和图9的数据进行分析，可以知晓，随着腌制时间的增加鸡腿的成品率总体是呈现上升的趋势，当腌制时间为40小时时，成品率达到最大值80.96％。根据水分含量的数据来看，随着腌制时间的增长总体是呈现上升的趋势，在腌制时间为32小时时水分含量最高为69.65％，在腌制时间为8小时时水分含量最低为68.10％。

通过色差进行分析，发现L值随着腌制时间的增长总体呈现下降趋势，在40小时时呈现为最低L值30.07；A值随着腌制时间的增长总体呈现上什趋势，在40小时时呈现为最高A值10.09；B值随着烤制时间的增长总体呈现下降趋势，在40小时时出现最低值14.02。

实施例8：

本发明的一个实施例是，还包括如下操作步骤，步骤G，产品包装，将所述成品卤味烤制鸡 腿进行真空包装，将真空包装后的卤味烤制鸡腿进行投入杀菌锅中进行灭菌，所述杀菌锅在 1.05公斤/立方厘米的状态下，灭菌的压力为103.4kPa，温度为100至120摄氏度，维持时间 为10分钟，从而有效杀菌，必要时可以在上述杀菌的基础上进行紫外线杀菌。

实施例9：

本实施例为感官测评实施例，在校园内随机选取经过专业感官评定培训的食品专业的学生， 进行样品的色泽、口感、滋味、香味评价。考虑到参与人员具有专业性质的的感官评价能力， 故测评人数可控制在10人以内。

随机选取的10名学生中有5名女生、5名男生，然后再在样品中随机进行抽取样品进 行评价。在评价过程中10位评价人员均独立完成感官评价，并且在评价之前，持续3天未对 辛辣、烟酒等刺激性食物的进行食用，且每次评价时间间隔在10分钟以上，以降低感官影响 风险，每评定一个样品进行一次清水漱口，再基于感官侧壁表格所呈现出的评定结果以评定 等级优、良、中、差区间的人数占评定人员总人数的比值表示。

其感官测评因素，主要是对成品鸡腿的色泽(U1)、口感(U2)、滋味(U3)和香味(U4)等方面进行的，感官评价因素集表示为U＝{U1，U2，U3，U4}。U是影响感官评价 的因素的指标的集合。再根据因素集指定评语集，V为评语集，具体表现为V＝{V1,V2,V3,V4}；

其中，V1为第1级的评定语表示优秀；V2为第2级的评定语表示良；V3为第3级的 评定语表示中；V4为第4级的评定语表示差。同时制备对应感官评价表，具体如下：

其中，基于上述表格，制定等级集，通过等级集对感官评定结果的好坏进行等级划分， 其集合中的因素，主要是由感官评定表中的四个评定等级优(8-10分)、良(6-8分)、中(4-6 分)、差(0-4分)的分值的中间值组成。

在上述实施例的基础上，考虑在统计理论和实践中，为了表明各个评定指标重要性， 本实施例设计感官实验的权重集数据，通过权重集表示各个评价指标在总体中所起的不同作 用。

在校园环境中，不分专业的随机选取学生，由每个学生对色泽、口感、滋味、香气根据重要程度进行打分来对权重进行确定，其中总分为十分，各项指标的单项得分与总分的比 重即为权重，然后再计算出各项指标的权重平均值。

实际操作为，不分专业的随机选取25位学生，由每个学生对色泽、口感、滋味、香气根据重要程度进行打分来对权重进行确定，基于上述实施例的权重设计，得出最终的权重 集，具体参见下表：

基于上述表格，取均值作为权重集，以X作为代指参数，即重集X为(0.222，0.258，0.276， 0.244)。

实施例10：

基于上述实施例，随机选取的10名学生中有5名女生、5名男生，然后再在样品中随机进行 抽取样品进行评价。在评价过程中10位评价人员均独立完成感官评价，并且在评价之前，持 续3天未对辛辣、烟酒等刺激性食物的进行食用，且每次评价时间间隔在10分钟以上，以降 低感官影响风险，每评定一个样品进行一次清水漱口，再基于感官侧壁表格所呈现出的评定 结果以评定等级优、良、中、差区间的人数占评定人员总人数的比值表示，人数占评定人员 总人数的比值表示，具体来说：

通过对实施例5、实施例6和实施例7的产品进行感官评价，通过随机抽取10位经过感官专 业培训的食品专业的学生，进行模糊评价，其模糊评价矩阵是根据感官评定人员的评定结果 R(R表示为一个矩阵)，权重集X，等级集V这三个集合所组成的矩阵。其中R矩阵是经过 对感官评价进行分级后，再用所对应的感官指标等级得出的评价人数除以总的感官评定人数 10得出的。R矩阵与权重集X进行计算得出模糊关系评价集Y＝R×X，由模糊关系评价集Y 和等级集合V计算得出综合评价矩阵T＝Y×V，最后得出模糊感官评价的最终分数，用于试 验数据分析。由根据感官评分要求，采用模糊数学分析法进行计算得得到图10、图11和图 12。

从数据上分析图10，感官整体分数呈现先上升后下降的趋势，在烤制时间为45min时为感官最高值，25min时感官评分为最低值。再对比实施例5的数据，进行综合考虑，数 据的综合分析可以判断出将响应面试验的烤制时间因素确定为35min、45min、55min。

从数据上分析图11，感官整体分数呈现先上升后下降的趋势，在烤制温度为100摄氏 度时为感官最高值，130摄氏度时感官评分为最低值。再对比实施例6的数据，进行综合分 析，可以判断出将响应面试验的烤制温度因素确定为90摄氏度、105摄氏度、120摄氏度。

从数据上分析图12，感官整体分数呈现先上升后下降的趋势，在腌制时间为24小时 时为感官最高值，8小时时感官评分为最低值。再对比实施例7的数据，进行综合考虑，腌制时间对鸡腿的各个指标的不同的影响可以判断出将响应面试验的腌制时间因素确定为16 小时、24小时、32小时。

实施例11：

根据实施例10的单因素试验的结果，以鸡腿的腌制时间、烤制温度、烤制时间3个因素，以 -1表示最低值，0表示中等值，1表示最高值。对鸡腿加工过程中工艺检测指标进行进一步的 响应面曲面设计。设计过程主要分析剪切力、水分含量和成品率。其因素表如下：

其水分含量检测为惯用的直接干燥法进行检测，具体为称取5g左右的鸡腿进行切碎，放置 到称量瓶中进行一次称量，然后放置在100—105摄氏度的烘箱中干燥至恒重，进行二次称量， 损失的质量为水分质量，由此通过百分比计算水分含量。

其中剪切力主要通过将鸡腿切分成1cm×1cm×1cm的正方体，利用TPA质构仪对样品的剪切力进行测定。

其成品率为成品质量/鲜肉质量*100％，需要注意的是，其检测原料解冻以后以及成品 后都需将水分沥干。

通过将实施例6到实施例7的参数进行整体测量，制得表格，得到如下结果：

实施例12：

基于实施例11参数，以水分含量作为响应值，通过使用Design expert 8软件构建 图16、图 17和图18的模型，并对以上模型的数据进行分析：对水分含量回归模型方差分析 如下：

注：*表示为P<0.05，代表具有显著性；**表示为P<0.01，代表具有极显著性。

根据上述表格数据分析可知，选用的模型具有高度显著性，其F值为1111.89，P值<0.0001，预测值与试验值有良好的相关性(R

Y＝66.39-0.52A-+0.12B+0.068C+0.11AB-0.14AC-0.16BC+2.2A

实施例13：

基于实施例11参数，成品率作为响应值，通过使用Design expert 8软件构建图19、图20和 图21的模型，并对以上模型的数据进行分析，对成品率回归模型方差分析如下：

需要注意的是：*表示为P<0.05，代表具有显著性；**表示为P<0.01，代表具有极显著性。

根据数据分析可知，选用的模型具有高度显著性，其F值为1950.25，P值<0.0001，预测值与试验值有良好的相关性(R

Y＝77.59+0.14A-0.097B+0.33C-0.61AB-0.87AC-0.025BC-3.16A

实施例14：

基于实施例11参数，以剪切力作为响应值，通过使用Design expert 8软件构建图22、图23 和图24模型，并对以上模型的数据进行分析，对剪切力回归模型方差分析如下：

需要注意的是：*表示为P<0.05，代表具有显著性；**表示为P<0.01，代表具有极显著性。

根据数据分析可知，选用的模型具有高度显著性，其F值为977.02，P值<0.0001，预测值与试验值有良好的相关性(R

Y＝24.29+0.79A+2.11B+0.37C-0.143AB-0.46AC+0.37BC-2.38A

实施例15：

本实施例为了通过感官验证对比相应面实验实施例，每次随机抽取10位经过感官专业培训的 食品专业的学生，进行模糊感官评价，按照所呈现出的评定结果以评定等级优、良、中、差 区间的人数占评定人员总人数的比值表示，得到一组感管评定结果，取17组感官评定结果， 制定如下表格：

挑选其中的第一组评价结果为例，计算模糊感官评价综合得分：以第一组数据为例数据为例， 第一组数据中色泽为{0.2，0.7，0.1，0}，是由10位同学经过打分、评价后根据每位所评价 的分值所在的分数段—在(8-10分)优区间的有2位，(6-8分)良区间的有7位，(4-6分) 中区间的有1位，(0-4分)差区间的为0位。以上数据再分别除以10便得出数据{0.2，0.7， 0.1，0}。

以色泽(U1)、口感(U2)、滋味(U3)和香味(U4)等方面进行的测定，分别得出 U1＝{0.2，0.7，0.1，0}，U2＝{0.3，0.6，0.1，0}，U3＝{0.3，0.5，0.2，0}，U4＝{0.4，0.5， 0.1，0}，再由得到的U1，U2，U3，U4集合转换成数字矩阵R1为：

同理可得R

同理可得Y

由此根据同样的计算方法可得出：

T

实施例16：

基于实施例15的计算结果制得相应方案的对比表格，具体如下

以感官分数作为响应值，通过使用Design expert 8软件构建图13、图14和图15模 型，并对 以上模型的数据进行分析，对感官分数回归模型方差分析如下：

其中，*表示为P<0.05，代表具有显著性；**表示为P<0.01，代表具有极显著性。

根据上述表格数据分析可知，选用的模型具有高度显著性，其F值为40.21，P值 <0.0001，预测值与试验值有良好的相关性(R

Y＝7.36-0.22A-0.086B-0.064C-0.15AB-0.17AC+0.23BC-0.29A

最后，综上所述，根据二次回归拟合方程和回归方差分析结果得出卤制工艺的最优制 备工艺条件为腌制时间24小时，烤制时间45min，烤制温度105℃，该工艺制作的理论感 官评分、水分含量、成品率、剪切力分别为7.36、66.392％、77.588％、24.29N，通过二次验证模型预测的准确性，在理论预测的最佳工艺条件下进行风味鸡腿的制作，条件为烤制时 间为45min，烤制温度为105℃，腌制时间为24小时的条件下进行。通过进行了3组平行试验所得出的感官评分、水分含量、成品率、剪切力分别为7.28、66.47％、77.49％、24.32N，通过计算它们的相对误差分别为1.087％，0.117％，0.126％，0.123％，因此，结合数据进行分析后发现采用响应面分析法对鸡腿制作工艺条件的优化是有效的。同时通过惯用检测手段 与传统产品进行对比，本试验结合定量卤制工艺以及西式的滚揉、注射腌制工艺，对卤制品 的工艺进行优化，筛选出最优工艺与传统加工工艺进行对比研究，从成品率以及感官两个指 标进行对比分析发现，经过工艺优化后生产出的产品的成品率、感官均高于传统工艺生产的 产品。

在本说明书中所谈到的“一个实施例”、“另一个实施例”、“实施例”、“优选实施例”等，指的是结合该实施例描述的具体特征、参数或者特点包括在本申请概括性描述的至少一 个实施例中。在说明书中多个地方出现同种表述不是一定指的是同一个实施例。进一步来说， 结合任一实施例描述一个具体特征、参数或者特点时，所要主张的是结合其他实施例来实现 这种特征、参数或者特点也落在本发明的范围内。

尽管这里参照本发明的多个解释性实施例对本发明进行了描述，但是，应该理解，本 领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，这些修改和实施方式将落在本申请公 开的原则范围和精神之内。更具体地说，在本申请公开、附图和权利要求的范围内，可以对 主题组合布局的组成部件和/或布局进行多种变型和改进。除了对组成部件和/或布局进行的变 形和改进外，对于本领域技术人员来说，其他的用途也将是明显的。