一种千层酥的制备方法

技术领域

本申请涉及食品领域，更具体地说，它涉及一种千层酥的制备方法。

背景技术

千层酥是一种传统糕点，因其烘培后侧面可见许多分层而得名。

相关技术中，千层酥由面粉/小麦粉、麦芽糖浆、白砂糖以及辅料(赋予千层酥各类风味的植物、水果或坚果，以及上述粉质)，更多的材料还会包括油、香味粉、调味料。制作时需要将面粉/小麦粉和水进行和面，得到面团；麦芽糖浆和白砂糖需要先进行熬糖。再将所有原料进行搅拌混合，压制分切成相同大小的片状，折叠后继续压制成型，成型后折叠分切，最后在140-170℃的温度下烘烤30min左右。

上述相关技术中，面粉/小麦粉用量占比很大，在制备过程中的和面和烘烤需要较多的能耗和制备时间，会直接导致生产效率低和生产能耗大。

发明内容

为了减少千层酥中面粉/小麦粉影响生产效率低和生产能耗大的问题，本申请提供一种千层酥的制备方法.

第一方面，本申请提供了如下技术方案：一种千层酥的制备方法，包括以下步骤：

S1：准备原料：原料包括以下重量份数的组分：麦芽糖浆10-13份、白砂糖4-6份、坚果辅料10-15份；

S2：原料熟制：将坚果辅料炒熟，得到处理后的坚果辅料；将麦芽糖浆和白砂糖在140-160℃的温度下熬糖30-45min，得到处理后的糖料；

S3：原料混合：将处理后的坚果辅料、处理后的糖料以及剩余原料混合均匀，得到混合料；

S4：压制成型：将混合料压制成片状，折叠，再压制成片状；

S5：分切、烘烤：将S4得到的片状进行翻折，再分切；分切后在55-70℃烘烤熟。

通过采用上述技术方案，原料中不采用面粉/小麦粉，省去前期面粉/小麦粉和面的步骤，同时可以将相关技术中140-170℃的烘烤温度降低至55-70℃，而且最主要的麦芽糖浆、白砂糖和坚果辅料都进行了提前的熟制，最后的烘烤只是对分切后的材料的短暂烘烤定型，可以大大降低能耗并提高生产效率。

进一步地，原料还包括0.7-1份的保湿剂，保湿剂为枸杞粉和甘油中的至少一种。

通过采用上述技术方案，添加了面粉/小麦粉制得的千层酥，其口感会比未添加面粉/小麦粉的千层酥更软一些，为了调整千层酥的口感，在千层酥原料中加入保湿剂，通过控制麦千层酥中的水含量，来调整千层酥的口感。由试验可知，可有效提升口感。另外，枸杞粉可以中和千层酥内麦芽糖浆和白砂糖所带来的甜味，降低甜味太重容易腻的可能性。

进一步地，所述保湿剂由质量份数比为(1-2)：5的枸杞粉和甘油组成。

通过采用上述技术方案，由试验可知，该限定范围内的枸杞粉和甘油，可以获得较好的保湿效果，获得酥软的口感。

进一步地，所述保湿剂由枸杞粉和甘油在800-1500r/min的搅拌速度下混合均匀后，加热至50-70℃保温3-10min后得到。

通过采用上述技术方案，由试验可知，可平衡枸杞粉带来的酸味，平衡千层酥的风味，获得甜而不腻的风味。

进一步地，所述原料中包含水，水与麦芽糖浆和保湿剂中的至少一种混合。

通过采用上述技术方案，将水与麦芽糖浆或保湿剂混合，实现吸湿，在后期烘烤时会挥发部分水，从而达到内部水分平衡，获得酥软的口感。

进一步地，所述水用量为麦芽糖浆质量的5-7.5％。

通过采用上述技术方案，由试验可知，该用量的水可以减少后期千层酥的吸湿，提高千层酥开袋后的放置时间。

进一步地，所述步骤S2中：将麦芽糖浆和白砂糖在140-160℃的温度下熬糖30-45min后，降温至60-75℃，将水以水蒸气的形式通入，得到处理后的糖料。

通过采用上述技术方案，由试验可知，可以进一步减少后期千层酥的吸湿，提高千层酥开袋后的放置时间。

进一步地，所述水包括与保湿剂混合的混合水a，和在熬糖过程中加入麦芽糖浆中的混合水b，混合水b的用量为麦芽糖浆质量的5-5.5％。

通过采用上述技术方案，由试验可知，可以进一步减少后期千层酥的吸湿，提高千层酥开袋后的放置时间。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、本申请中优选采用麦芽糖浆、白砂糖、坚果辅料、风味辅料作为原料，不采用面粉/小麦粉，省去前期面粉/小麦粉和面的步骤，大大降低能耗并提高生产效率。

2、本申请中优选采用保湿剂，可有效提升千层酥的食用时的酥软口感。

3、本申请中优选采用枸杞粉和甘油组成的保湿剂，可以获得较好的保湿效果，获得酥软的口感。

4、本申请中优选采用将水与麦芽糖浆和保湿剂混合，减少后期千层酥的吸湿，提高千层酥开袋后的放置时间。

具体实施方式

实施例

实施例1：一种千层酥的制备方法，由以下步骤制备：

S1：准备原料：麦芽糖浆10kg、白砂糖6kg、花生10kg；

S2：原料熟制：将花生投入炒锅中，加入至120℃，炒60min后，冷却至20±5℃，去皮，得到处理后的坚果辅料；将麦芽糖浆和白砂糖投入熬制锅中，加热至140℃，保温45min，得到处理后的糖料；

S3：原料混合：将处理后的坚果辅料、处理后的糖料以及剩余原料投入搅拌器，加热至55℃，在30r/min的搅拌速度下搅拌50min，得到混合料；

S4：压制成型：取2kg混合料在铁板下压制成片状，折叠后，再压制，再折叠一次，再压制，得到压制后片材；

S5：分切、烘烤：将压制后片材的两平行侧边向中间翻折并重叠；进行分切，分切规格为5cm*3cm*2.5cm，分切后送入烤箱在70℃烘烤15min，得到千层酥。

实施例2：一种千层酥的制备方法，由以下步骤制备：

S1：准备原料：麦芽糖浆12kg、白砂糖6kg、花生13kg；

S2：原料熟制：将花生投入炒锅中，加入至145℃，炒60min后，冷却至20±5℃，去皮，得到处理后的坚果辅料；将麦芽糖浆和白砂糖投入熬制锅中，加热至150℃，保温40min，得到处理后的糖料；

S3：原料混合：将处理后的坚果辅料、处理后的糖料以及剩余原料投入搅拌器，加热至45℃，在30r/min的搅拌速度下搅拌60min，得到混合料；

S4：压制成型：取2kg混合料在铁板下压制成片状，折叠后，再压制，再折叠一次，再压制，得到压制后片材；

S5：分切、烘烤：将压制后片材的两平行侧边向中间翻折并重叠；进行分切，分切规格为5cm*3cm*2.5cm，分切后送入烤箱在60℃烘烤20min，得到千层酥。

实施例3：一种千层酥的制备方法，由以下步骤制备：

S1：准备原料：麦芽糖浆13kg、白砂糖4kg、花生15kg；

S2：原料熟制：将花生投入炒锅中，加入至150℃，炒40min后，冷却至20±5℃，去皮，得到处理后的坚果辅料；将麦芽糖浆和白砂糖投入熬制锅中，加热至160℃，保温30min，得到处理后的糖料；

S3：原料混合：将处理后的坚果辅料、处理后的糖料以及剩余原料投入搅拌器，加热至60℃，在30r/min的搅拌速度下搅拌40min，得到混合料；

S4：压制成型：取2kg混合料在铁板下压制成片状，折叠后，再压制，再折叠一次，再压制，得到压制后片材；

S5：分切、烘烤：将压制后片材的两平行侧边向中间翻折并重叠；进行分切，分切规格为5cm*3cm*2.5cm，分切后送入烤箱在55℃烘烤30min，得到千层酥。

实施例4：一种千层酥的制备方法，与实施例2的区别在于，S1中，准备原料：麦芽糖浆12kg、白砂糖6kg、花生13kg、枸杞粉0.7kg。

实施例5：一种千层酥的制备方法，与实施例2的区别在于，S1中，准备原料：麦芽糖浆12kg、白砂糖6kg、花生13kg、甘油1kg。

实施例6：一种千层酥的制备方法，与实施例2的区别在于，S1中，准备原料：麦芽糖浆12kg、白砂糖6kg、花生13kg、枸杞粉0.6kg、甘油0.2kg。

实施例7：一种千层酥的制备方法，与实施例2的区别在于，S1中，准备原料：麦芽糖浆12kg、白砂糖6kg、花生13kg、枸杞粉0.15kg、甘油0.6kg。

实施例8：一种千层酥的制备方法，与实施例2的区别在于，S1中，准备原料：麦芽糖浆12kg、白砂糖6kg、花生13kg、枸杞粉0.2kg、甘油0.5kg。

实施例9：一种千层酥的制备方法，与实施例8的区别在于，S3：原料混合：将枸杞粉和甘油投入搅拌器，在20±5℃，800r/min的搅拌速度下搅拌3min，再加热至70℃保温3min后，得到保湿剂。将处理后的坚果辅料、处理后的糖料、保湿剂以及剩余原料投入搅拌器，加热至60℃，在30r/min的搅拌速度下搅拌40min，得到混合料。

实施例10：一种千层酥的制备方法，与实施例9的区别在于，S3：原料混合：将枸杞粉和甘油投入搅拌器，在20±5℃，1100r/min的搅拌速度下搅拌2min，再加热至65℃保温7min后，得到保湿剂。

实施例11：一种千层酥的制备方法，与实施例9的区别在于，S3：原料混合：将枸杞粉和甘油投入搅拌器，在20±5℃，1500r/min的搅拌速度下搅拌1min，再加热至50℃保温10min后，得到保湿剂。

实施例12：一种千层酥的制备方法，与实施例10的区别在于，S1中，准备原料：麦芽糖浆12kg、白砂糖6kg、花生13kg、枸杞粉0.2kg、甘油0.5kg、水0.5kg。

S3：原料混合：将枸杞粉、甘油和水投入搅拌器，在20±5℃，1100r/min的搅拌速度下搅拌2min，再加热至65℃保温7min后，得到保湿剂。

实施例13：一种千层酥的制备方法，与实施例10的区别在于，S1中，准备原料：麦芽糖浆12kg、白砂糖6kg、花生13kg、枸杞粉0.2kg、甘油0.5kg、水1.08kg。

S2中，将麦芽糖浆和白砂糖投入熬制锅中，加热至150℃，保温40min，再降温至40℃，加入水，得到处理后的糖料。

实施例14：一种千层酥的制备方法，与实施例13的区别在于，原料中，水0.6kg。

实施例15：一种千层酥的制备方法，与实施例13的区别在于，原料中，水0.72kg。

实施例16：一种千层酥的制备方法，与实施例13的区别在于，原料中，水0.9kg。

实施例17：一种千层酥的制备方法，与实施例15的区别在于，S2中，将麦芽糖浆和白砂糖投入熬制锅中，加热至150℃，保温40min，再降温至60℃，将水以水蒸气的形式通入，得到处理后的糖料。

实施例18：一种千层酥的制备方法，与实施例15的区别在于，S2中，将麦芽糖浆和白砂糖投入熬制锅中，加热至150℃，保温40min，再降温至75℃，将水以水蒸气的形式通入，得到处理后的糖料。

实施例19：一种千层酥的制备方法，与实施例17的区别在于，水由0.12kg的混合水a和0.6kg的混合水b组成。

S2中，将麦芽糖浆和白砂糖投入熬制锅中，加热至150℃，保温40min，再降温至60℃，将混合水b以水蒸气的形式通入，得到处理后的糖料。

S3：原料混合：将枸杞粉、甘油和混合水a投入搅拌器，在20±5℃，1100r/min的搅拌速度下搅拌2min，再加热至65℃保温7min后，得到保湿剂。

实施例20：一种千层酥的制备方法，与实施例19的区别在于，水由0.06kg的混合水a和0.66kg的混合水b组成。

上述实施例中，麦芽糖浆采购自鲁洲生物科技(山东)有限公司，GB/T20883。

对比例

对比例1：一种千层酥的制备方法，由以下步骤制备：

S1：准备原料：小麦粉50kg、麦芽糖浆10kg、白砂糖6kg、花生10kg、水20kg；

S2：原料熟制：将花生投入炒锅中，加入至120℃，炒60min后，冷却至20±5℃，去皮，得到处理后的坚果辅料；将麦芽糖浆和白砂糖投入熬制锅中，加热至140℃，保温45min，得到处理后的糖料；将小麦粉和水投入和面机，在30r/min的搅拌条件下和面30min，得到面团；

S3：原料混合：将处理后的坚果辅料、处理后的糖料、面团以及剩余原料投入搅拌器，加热至55℃，在30r/min的搅拌速度下搅拌50min，得到混合料；

S4：压制成型：取2kg混合料在铁板下压制成片状，折叠后，再压制，再折叠一次，再压制，得到压制后片材；

S5：分切、烘烤：将压制后片材的两平行侧边向中间翻折并重叠；进行分切，分切规格为5cm*3cm*2.5cm，分切后送入烤箱在140℃烘烤30min，得到千层酥。

表征试验：

1、质量指标检测试验

试验对象：实施例1-20，一共20组试验样品。

试验方法：根据GB 4789.2-2016检测产品的菌落总数(＜100CFU/g为合格)和大肠菌群(＜10CFU/g为合格)，根据GB/T 5009.3-2003测定食品中水分(≤25％为合格)。合格用○表示。

试验结果：质量指标检测试验结果记录如表1所示。

表1质量指标检测试验结果记录

数据分析：由表1数据可知，实施例1-20的菌落总数、大肠菌群和水分均达标，满足食品的基本质量指标。

2、感官评价试验

试验对象：实施例1-20和对比例1，一共21试验样品。

试验方法：选取3名味觉感官正常无疾病和过敏史作为试验人员，每名试验人员需要对应食用实施例1-20以及对比例1。实施例1-20准备10个平行样品，对比例1准备10-100个平行样品；将平行样品进行裁切，切下产品长度方向的两侧，得到尺寸为2cm*3cm的待测试样。

试验人员先食用对比例1，漱口后食用实施例1-20，将对比例1的软酥口感定为0分，将实施例1-20的软塑口感与对比例1的软酥口感进行对比，软酥口感不及对比例1的为负分，软酥口感较对比例1更好的为正分，记录并计算3名试验人员分别对实施例1-20的评分并计算平均分。试验人员在食用实施例时，可补充食用对比例1对比口感。

另外，在进行口感评价时，评价实施例的风味(甜度)，等级分别为：S：甜而不腻；A：甜味适当；B1：甜味较重，容易腻；B2：甜味适当，隐约有酸味。

试验结果：感官评价试验结果记录如表2所示。

表2感官评价试验结果记录

数据分析：由表2数据可知，口感评价中，实施例17-20的软酥口感基本与对比例1达到一致或更好。风味评价中，实施例9-20基本可达到S和A的评价，达到对比例1的口感和风味要求，同时与对比例1相比，可以大大降低能耗并提高生产效率。

对比实施例2和实施例4-8，口感有较大的提升，原因可能是：枸杞粉中具有天然氨基酸以及甜菜碱，均具有保湿作用；同时富含各类维生素，可以为千层酥提供营养价值；甘油也具有很好的保湿效果，从而提升了千层酥的湿软度，进一步提升了软酥的口感。实施例7-8在实施例4-6的基础上限定了枸杞粉和甘油的复配量，可以获得更好的保湿效果，进一步提升酥软口感。

实施例9-11能解决实施例4-8中添加了枸杞粉而导致的少部分出现酸味的问题，说明实施例9-11可有效平衡枸杞粉带来的酸味，平衡千层酥的风味。

实施例17-20在实施例15的基础上限定了水的添加方式，以及与麦芽糖浆混合的水的质量，进一步提高了保湿剂和麦芽糖浆的保湿效果，提高了软酥口感。

3、存放后口感评价试验

试验对象：实施例13-20，一共8组试验样品。

试验方法：每组试验样品准备12个平行样品，且每组试验样品对应3名味觉感官正常无疾病和过敏史的试验人员。将12个平行样品均分成4组，每组3个，每组分别放置5min、20min、35min和40min后，每组中的3个平行样品对应3试验人员进行食用，对口感进行评价。口感正常记为○，有明显湿软口感的标记为×。

试验结果：存放后口感评价试验结果记录如表3所示。

表3存放后口感评价试验结果记录

数据分析：由表3数据可知，存放时长由短至长依次是实施例13、实施例14-16、实施例17-18和实施例19-20。

实施例14-16在实施例13的基础上限定了水的用量，说明该用量的水可以减少后期千层酥的吸湿，提高千层酥开袋后的放置时间。实施例17-18在实施例15的基础上限定了水的添加形式和添加方法，可以进一步减少后期千层酥的吸湿，提高千层酥开袋后的放置时间。实施例19-20在实施例17的基础上限定了与麦芽糖浆混合的水用量，进一步减少后期千层酥的吸湿，提高千层酥开袋后的放置时间；原因可能是：将

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。