一种易吸收的风味手撕面包及其生产工艺

技术领域

本发明涉及面包生产技术领域，具体涉及一种易吸收的风味手撕面包及其生产工艺。

背景技术

面包也写作麺包，一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

而作为面包家庭中的一员，手撕面包是由酵母发酵，经过多次成型，醒发，烘烤而成的面包。手撕面包无需加入其它香精、色素、防腐剂，有一股浓烈的麦香，很受消费者的喜爱和追捧。

目前，市售的手撕面包虽然相对于传统面包其口感更好，但是其本身不能起到一定的助消化作用，所含的有效成分不易被人体吸收；再者，其本身的营养搭配也不是十分合理。

基于此，提供一种易吸收的风味手撕面包及其生产工艺，已成为本领域技术人员亟待解决的技术问题。

发明内容

针对现有技术所存在的上述缺点，本发明的第一目的在于提供一种易吸收的风味手撕面包，其优点在于不仅具有促进胃酸分泌，促进肠道蠕动及增强胃蛋白酶活性，而且易于人体吸收，营养搭配也更加合理，长期食用有利于人体健康。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：

一种易吸收的风味手撕面包，按照重量份计，由以下原料制成：450～500份高筋面粉、50～65份黄油、30～40份白砂糖、80～90份奶粉、140～170份低筋面粉、60～80份全蛋液、6～10份蓝莓果胶、5～9份燕麦β葡聚糖、7～10份酵母、30～50份促消化复配营养粉、15～30份海棠果粉、20～30份谷朊粉、5～8份食盐及250～280份纯净水。

通过采用上述技术方案：本发明所制备的手撕面包中含有丰富的维生素、膳食纤维、有机酸、蛋白质及矿物质，不仅具有促进胃酸分泌，促进肠道蠕动及增强胃蛋白酶活性。而且，其中的营养成分易于人体吸收，营养搭配也更加合理，长期食用有利于人体健康。另外，谷朊粉、蓝莓果胶及燕麦β葡聚糖的配合使用能有效地增强手撕面包的韧性及保水性能，有效地改善了手撕面包的口感。

本发明进一步设置为：所述促消化复配营养粉的制备方法包括以下步骤：

一、复配营养粉的制备；

按重量份计，按1：0.4～0.7：0.3～0.5：0.8～1.2的质量比分别称取适量的山楂、芹菜、西兰花及卷心菜；将山楂、芹菜及西兰花切碎后，转入干燥箱中进行冷冻干燥处理；然后再将干燥后的山楂、芹菜、西兰花与卷心菜混合均匀后投入气流粉碎机内，制备出复配营养粉；保存，备用；

二、复配营养果粉的制备；

按重量份计，分别称取20～30份的莲雾果肉、10～16份的猕猴桃果肉及6～12份的沙棘果肉；并将之混合均匀后进行打浆处理，所得混合水果浆料经过滤处理后，向其中加入适量的复合酶；混合搅拌均匀后，将所得的混合浆液的温度升至35～45℃，并在此温度下酶解3～5h；酶解完毕后，将混合浆液转入高压灭菌锅中，对其进行灭菌处理；待灭菌完毕后，将混合浆液自然冷却至30～38℃，并在此温度下对其进行传统发酵工艺处理；待发酵完毕后将其中的固体物质滤出，所得滤液经喷雾干燥处理，即得复配营养果粉；

三、促消化复配营养粉成品的制备；

将上述所得复配营养果粉与复配营养粉等质量混合均匀后，将其研磨至粒径为8～15μm的粉料，所得粉料即为促消化复配营养粉成品。

通过采用上述技术方案：促消化复配营养粉由复配营养粉及复配营养果粉组成，其含有丰富的维生素、膳食纤维、有机酸、蛋白质及矿物质，不仅具有促进胃酸分泌，促进肠道蠕动及增强胃蛋白酶活性；具有消食积、助消化的作用。而且，其中的营养成分易于人体吸收，营养搭配也更加合理，长期食用有利于人体健康。

本发明进一步设置为：所述复配营养粉的粒径为30～50μm。

通过采用上述技术方案：复配营养粉的粒径保持在30～50μm，能有效地保证其与高筋面粉及低筋面粉混合的更加均匀，保证所生产的手撕面包的质量。

本发明进一步设置为：所述复合酶有纤维素酶和果胶酶等质量混合而成，且其用量为混合水果浆料质量的2.5～4.5％。

通过采用上述技术方案：通过纤维素酶、果胶酶对莲雾果肉、猕猴桃果肉及沙棘果肉进行酶解处理，使得所制备的其果肉细胞的细胞壁被充分酶解，有利于果肉细胞中的内溶物流出，从而增大混合浆液中的营养成分的含量。

本发明进一步设置为：灭菌处理时，灭菌温度设置为115～125℃，灭菌时间设置为15～20min。

通过采用上述技术方案：通过对混合浆液进行灭菌处理，能有效地减小其他杂菌对发酵过程的影响，保证发酵工序的正常且成功地进行，使得莲雾果肉、猕猴桃果肉及沙棘果肉中的大分子营养物质被充分分解，更易于人体吸收，增加了手撕面包的营养价值。

本发明进一步设置为：发酵处理过程中的发酵温度为40～50℃，发酵时间控制为5～8h。

通过采用上述技术方案：通过对酶解处理后的莲雾果肉、猕猴桃果肉及沙棘果肉进行发酵处理，使得果肉中的大分子营养物质(如：蛋白质等)被分解为更易于人体吸收的小分子物质(如：氨基酸)，保证了手撕面包的营养价值。

本发明进一步设置为：发酵处理过程中，采用等质量的嗜酸乳杆菌及植物乳杆菌进行联合发酵，且总菌添加量为混合浆液质量的2.3～4.8％。

通过采用上述技术方案：通过对混合浆液进行发酵处理，能将其中的大分子物质分解为更易人体吸收的小分子物质，增加了手撕面包的营养价值。

本发明的第二目的在于提供一种易吸收的风味手撕面包的生产工艺，包括以下步骤：

S1、按上述配方量分别称取各原料，并将其中非水溶性的固体原料粉碎至粒径为300～400目；然后将除全蛋液、水及黄油以外的各原料投入和面机内进行低速混合；混合均匀后加入全蛋液和水，先低速搅拌后高速搅拌，当搅打成表面光滑的面团后加入黄油，继续打面至表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜时将面团取出；

S2、打好的面团醒发至体积增大1～1.5倍时；对醒发好的面团进行挤压排气，再将面团分成若干个大小均匀的小面团，并将之擀至长方形形状，然后进行第一次叠被；再依次对其进行擀开、第二次叠被，重复上述操作2～3次；

S3、将折叠擀好的面片等量分割为若干个，并将其两头叠起，拧成麻花状；经拉伸处理后，将其拧成一团；然后将面团置于冰箱中冷藏1h后，冷冻好的面包胚在室温下解冻处理；解冻后的面包胚经二次醒发至体积膨胀为其原来的1.5～2倍；

S4、待面包胚发酵好后，将其放入烤箱，在底火160～170℃，面火170～180℃的条件下烘烤20～30min；烘烤结束后，将之取出并自然冷却至置于室温，然后对其进行包装，即得易吸收的风味手撕面包成品。

通过采用上述技术方案：本发明所制备的手撕面包不仅含有丰富的营养物质，其不仅能促进胃酸分泌，促进肠道蠕动及增强胃蛋白酶活性；具有消食积、助消化的作用；而且，其还具有一定的果香口感，营养成分也更易于人体吸收，营养搭配也更加合理，长期食用有利于人体健康。另外，通过谷朊粉、蓝莓果胶、燕麦β葡聚糖能与面粉中的淀粉分子之间发生反应，有效地提高了手撕面包的保水性能。同时，手撕面包的口感也得到了很大地改善，更加的柔软有嚼劲。

有益效果

采用本发明提供的技术方案，与已知的公有技术相比，具有如下有益效果：

1、本发明中以山楂、芹菜、西兰花及卷心菜粉末作为制备复配营养粉的原料，所制备的复配营养粉含有丰富的维生素(如维生素C、维生素E等)、柠檬酸及粗纤维；其能促进胃酸分泌，促进肠道蠕动及增强胃蛋白酶活性；具有消食积、助消化的作用；

2、本发明以莲雾果肉、猕猴桃果肉及沙棘果肉作为制备复配营养果粉的原料，先对其进行酶解处理，然后对其进行发酵处理，使得各果肉中的蛋白质被分解成小分子氨基酸，更易于人体吸收；

3、本发明以谷朊粉、蓝莓果胶、燕麦β葡聚糖作为制备手撕面包的原料，其中，谷朊粉、蓝莓果胶、燕麦β葡聚糖能与面粉中的淀粉分子之间发生反应，并通过氢键相结合，不仅有效地抑制了淀粉的老化，保证了手撕面包中淀粉凝胶的三维网络结构的稳定性，且有效地提高了手撕面包的保水性能，改善了口感，使其更加的柔软有嚼劲，同时具有相对浓郁的果香。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

下面结合实施例对本发明作进一步的描述。

实施例1

一种易吸收的风味手撕面包，按照重量份计，由以下原料制成：450份高筋面粉、50份黄油、30份白砂糖、80份奶粉、140份低筋面粉、60份全蛋液、6份蓝莓果胶、5份燕麦β葡聚糖、7份酵母、30份促消化复配营养粉、15份海棠果粉、20份谷朊粉、5份食盐及260份纯净水。

促消化复配营养粉的制备方法包括以下步骤：

一、复配营养粉的制备；

按重量份计，按1：0.4：0.3：0.8的质量比分别称取适量的山楂、芹菜、西兰花及卷心菜；将山楂、芹菜及西兰花切碎后，转入干燥箱中进行冷冻干燥处理；然后再将干燥后的山楂、芹菜、西兰花与卷心菜混合均匀后投入气流粉碎机内，制备出复配营养粉；保存，备用；

二、复配营养果粉的制备；

按重量份计，分别称取20份的莲雾果肉、10份的猕猴桃果肉及6份的沙棘果肉；并将之混合均匀后进行打浆处理，所得混合水果浆料经过滤处理后，向其中加入适量的复合酶；混合搅拌均匀后，将所得的混合浆液的温度升至35℃，并在此温度下酶解3h；酶解完毕后，将混合浆液转入高压灭菌锅中，对其进行灭菌处理；待灭菌完毕后，将混合浆液自然冷却至30℃，并在此温度下对其进行传统发酵工艺处理；待发酵完毕后将其中的固体物质滤出，所得滤液经喷雾干燥处理，即得复配营养果粉；

三、促消化复配营养粉成品的制备；

将上述所得复配营养果粉与复配营养粉等质量混合均匀后，将其研磨至粒径为8μm的粉料，所得粉料即为促消化复配营养粉成品。

复配营养粉的粒径为30μm。

复合酶有纤维素酶和果胶酶等质量混合而成，且其用量为混合水果浆料质量的2.5％。

灭菌处理时，灭菌温度设置为115℃，灭菌时间设置为15min。

发酵处理过程中的发酵温度为40℃，发酵时间控制为5h。

发酵处理过程中，采用等质量的嗜酸乳杆菌及植物乳杆菌进行联合发酵，且总菌添加量为混合浆液质量的2.3％。

一种易吸收的风味手撕面包的生产工艺，包括以下步骤：

S1、按上述配方量分别称取各原料，并将其中非水溶性的固体原料粉碎至粒径为300目；然后将除全蛋液、水及黄油以外的各原料投入和面机内进行低速混合；混合均匀后加入全蛋液和水，先低速搅拌后高速搅拌，当搅打成表面光滑的面团后加入黄油，继续打面至表面光滑、不粘手、能拉出面筋薄膜时将面团取出；

S2、打好的面团醒发至体积增大1倍时；对醒发好的面团进行挤压排气，再将面团分成若干个大小均匀的小面团，并将之擀至长方形形状，然后进行第一次叠被；再依次对其进行擀开、第二次叠被，重复上述操作2次；

S3、将折叠擀好的面片等量分割为若干个，并将其两头叠起，拧成麻花状；经拉伸处理后，将其拧成一团；然后将面团置于冰箱中冷藏1h后，冷冻好的面包胚在室温下解冻处理；解冻后的面包胚经二次醒发至体积膨胀为其原来的1.5倍；

S4、待面包胚发酵好后，将其放入烤箱，在底火160℃，面火170℃的条件下烘烤20min；烘烤结束后，将之取出并自然冷却至置于室温，然后对其进行包装，即得易吸收的风味手撕面包成品。

实施例2

本实施例所提供手撕面包生产工艺与实施例1相同，其主要区别在于：所用原料的具体配比不同，具体为：480份高筋面粉、55份黄油、35份白砂糖、85份奶粉、160份低筋面粉、70份全蛋液、8份蓝莓果胶、7份燕麦β葡聚糖、8份酵母、40份促消化复配营养粉、25份海棠果粉、25份谷朊粉、6份食盐及260份纯净水。

促消化复配营养粉的制备方法包括以下步骤：

一、复配营养粉的制备；

按重量份计，按1：0.5：0.4：1.0的质量比分别称取适量的山楂、芹菜、西兰花及卷心菜；将山楂、芹菜及西兰花切碎后，转入干燥箱中进行冷冻干燥处理；然后再将干燥后的山楂、芹菜、西兰花与卷心菜混合均匀后投入气流粉碎机内，制备出复配营养粉；保存，备用；

二、复配营养果粉的制备；

按重量份计，分别称取25份的莲雾果肉、13份的猕猴桃果肉及9份的沙棘果肉；并将之混合均匀后进行打浆处理，所得混合水果浆料经过滤处理后，向其中加入适量的复合酶；混合搅拌均匀后，将所得的混合浆液的温度升至40℃，并在此温度下酶解4h；酶解完毕后，将混合浆液转入高压灭菌锅中，对其进行灭菌处理；待灭菌完毕后，将混合浆液自然冷却至35℃，并在此温度下对其进行传统发酵工艺处理；待发酵完毕后将其中的固体物质滤出，所得滤液经喷雾干燥处理，即得复配营养果粉；

三、促消化复配营养粉成品的制备；

将上述所得复配营养果粉与复配营养粉等质量混合均匀后，将其研磨至粒径为10μm的粉料，所得粉料即为促消化复配营养粉成品。

复配营养粉的粒径为40μm。

复合酶有纤维素酶和果胶酶等质量混合而成，且其用量为混合水果浆料质量的3.2％。

灭菌处理时，灭菌温度设置为120℃，灭菌时间设置为18min。

发酵处理过程中的发酵温度为45℃，发酵时间控制为6h。

发酵处理过程中，采用等质量的嗜酸乳杆菌及植物乳杆菌进行联合发酵，且总菌添加量为混合浆液质量的3.5％。

实施例3

本实施例所提供手撕面包生产工艺与实施例1相同，其主要区别在于：所用原料的具体配比不同，具体为：500份高筋面粉、65份黄油、40份白砂糖、90份奶粉、170份低筋面粉、80份全蛋液、10份蓝莓果胶、9份燕麦β葡聚糖、10份酵母、50份促消化复配营养粉、30份海棠果粉、30份谷朊粉、8份食盐及280份纯净水。

促消化复配营养粉的制备方法包括以下步骤：

一、复配营养粉的制备；

按重量份计，按1：0.7：0.5：1.2的质量比分别称取适量的山楂、芹菜、西兰花及卷心菜；将山楂、芹菜及西兰花切碎后，转入干燥箱中进行冷冻干燥处理；然后再将干燥后的山楂、芹菜、西兰花与卷心菜混合均匀后投入气流粉碎机内，制备出复配营养粉；保存，备用；

二、复配营养果粉的制备；

按重量份计，分别称取30份的莲雾果肉、16份的猕猴桃果肉及12份的沙棘果肉；并将之混合均匀后进行打浆处理，所得混合水果浆料经过滤处理后，向其中加入适量的复合酶；混合搅拌均匀后，将所得的混合浆液的温度升至45℃，并在此温度下酶解5h；酶解完毕后，将混合浆液转入高压灭菌锅中，对其进行灭菌处理；待灭菌完毕后，将混合浆液自然冷却至38℃，并在此温度下对其进行传统发酵工艺处理；待发酵完毕后将其中的固体物质滤出，所得滤液经喷雾干燥处理，即得复配营养果粉；

三、促消化复配营养粉成品的制备；

将上述所得复配营养果粉与复配营养粉等质量混合均匀后，将其研磨至粒径为15μm的粉料，所得粉料即为促消化复配营养粉成品。

复配营养粉的粒径为50μm。

复合酶有纤维素酶和果胶酶等质量混合而成，且其用量为混合水果浆料质量的4.5％。

灭菌处理时，灭菌温度设置为125℃，灭菌时间设置为20min。

发酵处理过程中的发酵温度为50℃，发酵时间控制为8h。

发酵处理过程中，采用等质量的嗜酸乳杆菌及植物乳杆菌进行联合发酵，且总菌添加量为混合浆液质量的4.8％。

对比例1：本实施例所提供手撕面包生产工艺与实施例1相同，其主要区别在于：手撕面包原料中不含促消化复配营养粉。

对比例2：本实施例所提供手撕面包生产工艺与实施例1相同，其主要区别在于：手撕面包原料中不含蓝莓果胶。

对比例3：本实施例所提供手撕面包生产工艺与实施例1相同，其主要区别在于：手撕面包原料中不含燕麦β葡聚糖。

对比例4：本实施例所提供手撕面包生产工艺与实施例1相同，其主要区别在于：手撕面包原料中不含谷朊粉。

性能测试

对实施例1～3所生产的手撕面包及对比例1～4所生产的手撕面包进行质量检测，其检测方法为：

为实施例1～3及对比例1～4生产的手撕面包具有促消化的功效，随机选取40位年龄在55～65岁、且患有消化不良症状的老年人，并将其随机等分为4组，每组10人；然后分别让其在饭后1h试吃100g本发明所提供的手撕面包，连续食用一个月，并记录每个老年人每天的消化状态，同时对其保鲜性能进行测试；所得结果记录于下表1；同时，让每个老年人对手撕面包进行质量感官评价；评价指标包括：弹柔性、口感、风味；所得数据记录于表2。

表1

注：手撕面包保鲜性能进行测试：将手撕面包放置在-29～-23℃的冷冻器中，使其在2h内冷却至-6.7℃以下，再将手撕面包的温度逐渐降至-18℃，然后检测面包在此条件下的保鲜时间。

通过对比及分析表1中的相关数据可知，本发明所生产的手撕面包对消化不良能起到一定的缓解效果，即其本身具有一定的助消化作用。

表2

通过对比及分析表1中的相关数据可知，本发明所生产的手撕面包不仅口感较好、富有嚼劲，而且风味浓郁。

综合表1及表2中的数据可知，相比较于对比例，本发明所生产的手撕面包不仅具有促消化及易被人体吸收的优点。另外其还具有很好的韧性及保水性能，有效地改善了手撕面包的口感。再者，本发明所制备的手撕面包营养丰富，营养搭配也更加合理，长期食用有利于人体健康。由此表明本发明所提供的手撕面包及其生产工艺具有更广阔的市场前景，更适宜推广。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不会使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。