一种生巧抹茶糯米糍雪糕及其制备方法

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及一种生巧抹茶糯米糍雪糕及其制备方法。

背景技术

在炎热的夏季，雪糕是人们必不可少的消暑佳品，近年来，随着冷冻饮品行业的发展，雪糕的种类越来越多，广大消费者不仅追求其美味的口感和丰富的营养，还青睐于其多样性的搭配与组合，其中，糯米糍雪糕因其劲道Q弹糯米皮搭配爽滑细腻冰淇淋而深受消费者喜爱追捧。

市场上的糯米糍产品大多以皮薄糯米皮搭配爽滑雪糕为主要产品形式，在产品口感层次上有些欠缺并同质化严重。皮料薄的糯米皮比较容易制作，但是制成的产品咬劲差，缺乏糯米糍应有的劲道和弹性；另外，目前同行同品类产品相对较单一，没有注浆浆料，没有混合汤汁果肉，而消费者追求的是更加有体验感的差异化、多层次口感的糯米雪糕产品。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术中存在的上述问题，提出了一种生巧抹茶糯米糍雪糕及其制备方法，具体为一种灌注抹茶生巧夹心混合含汁椰果肉的糯米糍雪糕及其制备工艺，本发明将生巧这一独特口感巧克力灌注于糯米糍中，同时实现糯米糍雪糕中既有椰果肉，又有生巧抹茶巧克力酱；制得的雪糕中糯米糍皮厚度高于同行同品类糯米糍皮厚度，劲道Q弹，口感更好。

本发明的技术方案是：

一种生巧抹茶糯米糍雪糕，所述雪糕配方包括如下组分：包括抹茶生巧浆料、糯米糍皮料和雪糕基料，所述糯米糍皮料、雪糕基料和抹茶生巧浆料的质量比为(60～65):(23～28):(10～15)。

进一步的，按质量百分比计，所述抹茶生巧浆料包括以下原料：抹茶巧克力40～60％，饴糖14～17％，植物油16～19％，奶油15～18％，余量为水；

所述雪糕基料包括以下原料：甜味剂9～13％，乳粉10～13％，饴糖2～5％，奶油8～12％，鸡蛋1～3％，麦芽糊精1～3％，乳酪粉0.3～1.5‰，增稠剂0.3～1.5‰，乳化剂0.1～1‰，余量为水；

所述糯米糍皮料包括以下原料：麻薯专用糯米粉65～70％，变性淀粉26～34％，乳化剂2～4％，增稠剂0.5～0.8％。

进一步的，所述雪糕配方中还包括带汁果肉，所述糯米糍皮料、雪糕基料、抹茶生巧浆料和带汁果肉的质量比为(60～65):(23～28):(6～8):(2～4)；所述带汁果肉的尺寸规格为3～5mm。优选的，带汁果肉为带汁椰果肉。

优选的，所述糯米糍皮料、雪糕基料和抹茶生巧浆料的质量比为63:25:12；所述糯米糍皮料、雪糕基料、抹茶生巧浆料和带汁果肉的质量比为63:25:8:4。

进一步的，所述糯米糍的厚度为2.0～2.7mm，优选的，糯米糍的厚度为2.5mm。本发明中增加了糯米皮的厚度，由现有的1.5mm增加到2.5mm，能够保证皮料持久软糯Q弹。在加工过程中，由于皮料厚度增加，生产过程中对设备磨损严重，因此将生产设备中的塑料料斗全部更换为不锈钢材质，设备切刀由原先的铝合金材质更换为不锈钢材质，并且在制备过程中时刻关注皮料温度，控制在30～35℃来保证皮料弹性。

进一步的，所述麻薯专用糯米粉为去除大分子蛋白与杂质的糯米粉，其纯度大于98％。本发明所采用的糯米粉为专门定制的，在糯米粉品质标准要求上，采用离心分离技术去除大分子蛋白与杂质，进一步提升糯米粉纯度，以保证制备的糯米糍皮料达到软糯Q弹的标准。优选的，糯米粉的纯度为98％～99％。

进一步的，所述抹茶生巧浆料中的脂肪质量含量为38～42％(如38％、39％、40％、41％、42％)，蛋白质质量含量不低于3％，固形物质量含量为85～87％(如85％、86％、87％)；

所述雪糕基料中的的脂肪质量含量为7～12％(如7％、8％、9％、10％、11％、12％)，蛋白质质量含量不低于3％，固形物质量含量为35～40％(如35％、36％、37％、38％、39％、40％)。

进一步的，所述饴糖包括M50高麦芽糖浆和M40麦芽糖浆；所述抹茶生巧浆料中优选M50高麦芽糖浆；所述雪糕基料中优选M40麦芽糖浆。

统称都为麦芽糖浆，但麦芽糖含量与固形物不同。M50高麦芽糖浆固形物为80-85，DE值(以葡萄糖计)占干物质50-55％。M40麦芽糖浆固形物为75-78，DE值(以葡萄糖计)含量占干物质40-42％。采用M50高麦芽糖浆替换普通糖稀，麦芽糖含量高，水分少，保湿性好，口感温和甜度低，可以防止糯米皮水分流失，保持软糯Q弹的特色。

所述植物油为玉米胚芽油；

所述奶油选用新鲜液体稀奶油；此处采用新鲜液体稀奶油，不能用冷冻稀奶油，目的是为了防止蛋白质分层；

所述变性淀粉包括羟丙基二淀粉磷酸酯；

所述甜味剂为白砂糖、果糖、葡萄糖、低聚糖中的一种或多种；

所述增稠剂包括果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠和海藻酸丙二醇酯；

所述乳化剂包括琥珀酸单甘酯和蔗糖酯。

一种生巧抹茶糯米糍雪糕的制备方法，包括以下步骤：

(1)按配方量称取抹茶生巧浆料原料，首先将植物油加热至55～65℃，然后将抹茶巧克力放入使其融化成液体，再添加奶油，最后加入饴糖，原料加入过程中不断进行匀速搅拌，搅拌速度为25～35r/min；制作完成后保持恒定温度30～45℃，保温1～3h；

在糯米糍的加工过程中，抹茶生巧浆料不能断流，包保持持续流动性，防止凝固；后期生产加工中进行周转时采用水浴加热，保证温度恒定在30～45℃。

称取配方量的糯米糍皮料原料，将麻薯专用糯米粉、变性淀粉、乳化剂和增稠剂混合均匀，以35～40转/分钟的速度搅拌2～3min，待原料充分混合均匀后，开启蒸炼机设备进行加热蒸炼，制好的糯米糍皮料表面均匀涂抹一层玉米油，然后在无菌环境下对其进行降温，至40～45℃，备用；

糯米糍皮料刚加工完成时温度为90～95℃，采用折光仪测得固形物为73～75％。加工完成后在盛放糯米皮容器的表面均匀涂抹一层玉米油，防止糯米皮粘黏与水分流失，保持糯米皮软糯Q弹。然后，将糯米糍皮料进行物理降温，降温至30～35℃交付车间使用。

按基料总重为100％计，称取配方量的雪糕基料原料，将称取的甜味剂、乳粉、饴糖、奶油、鸡蛋、麦芽糊精、乳酪粉、增稠剂、乳化剂及水混合后进行循环定容，得到混合物，将其在温度70～75℃、压力13～18Mpa条件下进行均质，制得雪糕基料；然后在85±5℃下杀菌30～35s，杀菌完成后冷却至2～10℃，再进行凝冻，保证出料温度为-4.5～-6.5℃，膨胀率控制在50～70％；出料温度控制在-4.5～-6.5℃，出料温度高，产品的抗融性、成型性不好；出料温度低，在连续生产时易出现油脂析出现象。

(2)将加工制作完成的抹茶生巧浆料、雪糕基料和糯米糍皮料进行周转，周转过程中保证抹茶生巧浆料持续流动且恒定温度30～45℃，采用一次挤压成型工艺将抹茶生巧浆料和雪糕基料注入糯米糍皮料中完成注浆，糯米糍皮料包料，得到成品生巧抹茶糯米糍雪糕。

在抹茶生巧浆料的注浆工艺中，需要控制温度，温度过高浆料粘度小，在设备中流速快，会导致产品漏料、包裹不住，浆料克重无法控制，同时造成雪糕膨化料融化，影响产品口感结构，同时也影响生产效率。温度过低浆料粘度变大，生产过程中与低温雪糕接触，温度过低浆料凝固成型过快，造成设备浆料下料口堵塞，影响生产。经过多次试验及实践测试，最佳温度为30～35℃。

进一步的，在向糯米糍皮料中注浆时，还可同时注入带汁果肉；通过控制设备的转速来调整带汁果肉的加入速度和加入量。设备上有控制进料螺杆转速的开关，来控制物料的流量，生产中一般可将带汁椰果肉的进料速度与雪糕基料的进料速度控制在1:4，带汁椰果肉的进料转速较慢，流量低；而雪糕基料的进料转速快，流量大。在具体加工生产过程中，此处可根据不同的设备情况来进行设定。

本发明的有益效果：

(1)本发明提供了一种生巧抹茶糯米糍雪糕，通过将抹茶生巧这一独特口感巧克力灌注于糯米糍中，并控制糯米糍皮料的厚度，可以实现糯米糍包裹有生巧抹茶巧克力酱，同时还可以加入带汁果肉，制得的雪糕中糯米糍皮料劲道、厚度大，Q弹口感更好。

(2)本发明所采用的制备方法，在加工过程中，通过温度的控制保证生巧酱不堵塞，并且保持其口感；本发明通过配方、制备工艺的调整，制得了实现多层次结构、丰富口感的糯米糍雪糕，为冷饮行业开发新型冷冻食品提供支持，同时提升产品价值感。

具体实施方式

为了进一步理解本发明，将实施例对本发明作进一步的说明。

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种生巧抹茶糯米糍雪糕，包括质量比为63:25:12的糯米糍皮料、雪糕基料和抹茶生巧浆料，其中，抹茶生巧浆料包括：抹茶巧克力50％，M50高麦芽糖浆15％，玉米胚芽油17％，新鲜液体稀奶油16％，余量为水；雪糕基料包括：白砂糖11％，乳粉12％，M40麦芽糖浆3％，奶油10％，鸡蛋2％，麦芽糊精2％，乳酪粉1.0‰，果胶1.0‰，琥珀酸单甘酯0.5‰，余量为水；

糯米糍皮料包括以下原料：麻薯专用糯米粉68％，羟丙基二淀粉磷酸酯29％，琥珀酸单甘酯2.4％，果胶0.6％。

实施例2

一种生巧抹茶糯米糍雪糕，包括质量比为60:28:12的糯米糍皮料、雪糕基料和抹茶生巧浆料，其中，抹茶生巧浆料包括：抹茶巧克力40％，M50高麦芽糖浆17％，玉米胚芽油19％，新鲜液体稀奶油18％，余量为水；雪糕基料包括：果糖9％，乳粉10％，M40麦芽糖浆2％，奶油8％，鸡蛋1％，麦芽糊精1％，乳酪粉0.4‰，羧甲基纤维素钠0.5‰，蔗糖酯0.2‰，余量为水；

糯米糍皮料包括以下原料：麻薯专用糯米粉65％，羟丙基二淀粉磷酸酯31％，蔗糖酯3.5％，羧甲基纤维素钠0.5％。

实施例3

一种生巧抹茶糯米糍雪糕，包括质量比为65:25:10的糯米糍皮料、雪糕基料和抹茶生巧浆料，其中，抹茶生巧浆料包括：抹茶巧克力54％，M50高麦芽糖浆14％，玉米胚芽油16％，新鲜液体稀奶油15％，余量为水；雪糕基料包括：低聚糖13％，乳粉13％，M40麦芽糖浆5％，奶油12％，鸡蛋3％，麦芽糊精3％，乳酪粉1.5‰，海藻酸丙二醇酯1.5‰，蔗糖酯1‰，余量为水；

糯米糍皮料包括以下原料：麻薯专用糯米粉69.2％，羟丙基二淀粉磷酸酯26％，蔗糖酯4％，海藻酸丙二醇酯0.8％。

实施例4

一种生巧抹茶糯米糍雪糕，包括质量比为63:25:8:4的糯米糍皮料、雪糕基料、抹茶生巧浆料和带汁椰果肉；其中糯米糍皮料、雪糕基料、抹茶生巧浆料的原料配方同实施例1至3；带汁椰果肉选用3mm尺寸大小的果肉。

实施例5

一种生巧抹茶糯米糍雪糕，包括质量比为61:28:8:3的糯米糍皮料、雪糕基料、抹茶生巧浆料和带汁椰果肉；其中糯米糍皮料、雪糕基料、抹茶生巧浆料的原料配方同实施例1至3；带汁椰果肉选用4mm尺寸大小的果肉。

实施例6

一种生巧抹茶糯米糍雪糕，包括质量比为65:24:7:4的糯米糍皮料、雪糕基料、抹茶生巧浆料和带汁椰果肉；其中糯米糍皮料、雪糕基料、抹茶生巧浆料的原料配方同实施例1至3；带汁椰果肉选用5mm尺寸大小的果肉。

实施例7

一种生巧抹茶糯米糍雪糕的制备方法，采用实施例1至6的生巧抹茶糯米糍雪糕配方进行加工，包括以下步骤：

(1)按配方量称取抹茶生巧浆料原料，首先在莲蓉锅中将植物油加热到60℃，将抹茶巧克力放入融化成液体，进行匀速搅拌，然后添加新鲜液体烯奶油，最后加入M50高麦芽糖浆，在加入各原料的过程中不断进行匀速搅拌，搅拌速度控制在30r/min，搅拌时间30min；抹茶生巧浆料制作完成后，保持恒定温度35℃，保温1～3h，优选2h。

称取配方量的糯米糍皮料原料，将麻薯专用糯米粉、变性淀粉、乳化剂和增稠剂混合均匀，投入蒸炼机中扣盖搅拌2～3min，搅拌速度35～40转/分钟；开盖查看是否混合均匀、是否有面团结块现象；有结块用刮板撵开再进行下一步操作，无结块则直接盖上机器盖子拧紧，启动机器，开启蒸炼机内加热蒸汽开关(开启前一定注意排空管道内水分)，调整蒸炼机的蒸汽压力为0.3Mpa，蒸炼时间为18min，蒸炼完成后，先关闭蒸炼机蒸汽开关，打开排气阀排气，约1分钟，解除蒸炼机内部压力，糯米糍皮料的蒸炼制备完成；制好的糯米糍皮料立即出锅，倒入预先已在表面均匀涂抹了一层玉米油的容器内，然后在无菌室内对其进行降温，降温至30～35℃备用。

按基料总重为100％计，称取配方量的雪糕基料原料，将称取的甜味剂、乳粉、饴糖、奶油、鸡蛋、麦芽糊精、乳酪粉、增稠剂、乳化剂及水混合后进行循环定容，得到混合物，将其在温度70～75℃、压力13～18Mpa条件下进行均质，制得雪糕基料；然后在85±5℃下杀菌30s，可通过调整料液走完杀菌工艺管路的时间调节杀菌时间。杀菌完成后，将雪糕基料冷却至2～10℃，再进行凝冻，保证出料温度为-4.5～-6.5℃，膨胀率控制在50～70％；

(2)将加工制作完成的抹茶生巧浆料、雪糕基料和糯米糍皮料进行周转，周转过程中保证抹茶生巧浆料持续流动且恒定温度30～45℃。

采用糯米糍专用设备加工，雪糕基料位于馅料斗，糯米糍皮料位于皮料斗，生巧抹茶浆料位于三重馅料斗，采用一次挤压成型工艺将抹茶生巧浆料和雪糕基料注入糯米糍皮料中完成注浆，糯米糍皮料包料，得到雪糕成品。

实施例8

具体制备方法步骤同实施例7类似，在向糯米糍皮料中注浆时，还可同时注入尺寸大小3～5mm的带汁椰果肉；将带汁椰果肉在进料口通过混料小车与雪糕基料进行均匀混合，通过控制设备上进料螺杆的转速，控制物料的流量，本实施例中将带汁椰果肉的进料开关数值控制在2档，而雪糕基料的进料开关数值控制在转速较快的8档上。

上述说明仅为本发明的优选实施例，并非是对本发明的限制，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改型等，均应包含在本发明的保护范围之内。