一种复合膳食纤维调制乳及其制备方法

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及了一种复合膳食纤维调制乳及其制备方法。

背景技术

目前，市面上常见的浓牛奶调制乳产品主要是通过在普通牛奶中加入额外的奶脂和蛋白质而制成的，其比普通的牛乳产品的浓稠度和口感更好，具有香浓风味与醇厚口感，且有奶香十足，同时更能维持货架期内产品的稳定性。浓牛奶调制乳产品虽然含有蛋白质、维生素和矿物质等营养物质，且比普通牛奶风味更佳，但其仍然存在以下缺陷：

1、热量和脂肪含量较高。乳制品消费市场中，浓牛奶调制乳产品普遍通过添加无水奶油或稀奶油，赋予产品香浓醇厚的风味与口感，但添加无水奶油或稀奶油会导致产品的脂肪含量普遍较高(脂肪含量＞4.5％)，长期过量摄入可能导致体重增加，引发系列肥胖问题，比如高血脂、高血糖、高血压、高尿酸血症等代谢障碍性疾病。

2、添加剂影响消费者健康。部分浓牛奶调制乳产品为了提高产品的稳定性，会在产品中添加大量防腐剂、人工色素和增味剂等化学物质，摄入添加剂会对人体健康造成影响，过多食用可能对胃、肝、肾造成严重危害。

可见，现有的浓牛奶调制乳产品虽然营养丰富、风味较佳且稳定性好，但其脂肪含量高且含有添加剂，容易对人体健康造成影响。因此，本领域亟需提出一种复合膳食纤维调制乳及其制备方法，从而克服现有技术存在的缺陷。

发明内容

本发明的目的是提出一种复合膳食纤维调制乳，其不含无水奶油和稀奶油，通过不同膳食纤维复配添加，赋予产品与香浓风味与醇厚口感，不含添加剂，有助于肠道健康；且本发明产品状态均匀，在保质期内具有较高的稳定性。

以下是实现本发明目的所采用的技术方案。一种复合膳食纤维调制乳，每1000重量份原料包括：生牛乳800-962份、低聚半乳糖10-24份、菊粉5-15份、苹果纤维5-20份、稳定剂0-2份和余量水。

进一步地，每1000重量份原料包括：生牛乳800份、低聚半乳糖10份、菊粉5份、苹果纤维5份和余量水。

进一步地，每1000份原料包括：生牛乳962份、低聚半乳糖24份、菊粉15份、苹果纤维20份、稳定剂2份和余量水。

进一步地，每1000份原料包括：生牛乳935份、低聚半乳糖15份、菊粉5份、苹果纤维5份和余量水。

进一步地，每1000重量份原料包括：生牛乳935份、低聚半乳糖20份、菊粉5份、苹果纤维10份、稳定剂0.5份和余量水。

本发明的另一目的是提出一种复合膳食纤维调制乳的制备方法，其方法简单，易于实现，适用于大规模生产。

以下是实现本发明另一目的所采用的技术方案。一种复合膳食纤维调制乳的制备方法，具体包括以下步骤：

步骤S1，原料奶净乳与预杀菌，去除生牛乳杂质，并杀菌后备用；

步骤S2，原料称取，称取上述重量份的生牛乳、低聚半乳糖、菊粉、苹果纤维和稳定剂备用；

步骤S3，配料，将步骤S2中30％-40％的生牛乳进行升温，在恒温下高速搅拌5-10min；然后加入低聚半乳糖、菊粉和苹果纤维，高速搅拌15min至均匀，得到混合液A；

步骤S4，预热均质，在混合液A中加入剩余的生牛乳，并加水补至1000重量份，然后在恒温状态下将上述混合液进行均质，得到混合液B；

步骤S5，杀菌及灌装，将混合液B依次进行杀菌、冷却、灌装和冷藏。

进一步地，在步骤S1中，将生牛乳升温至82-88℃进行预杀菌，预杀菌后冷却至5-10℃。

进一步地，在步骤S3中，升温的温度为60-65℃，且升温后加入稳定剂再搅拌。

进一步地，在步骤S4中，均质压力为18-20Mpa。

进一步地，在步骤S5中，杀菌温度为110-125℃，杀菌时间为15-20S。

本发明的有益效果在于：

本发明不含无水奶油和稀奶油，通过不同膳食纤维复配添加，赋予产品与香浓风味与醇厚口感，不含添加剂，有助于肠道健康；且本发明产品状态均匀，在保质期内具有较高的稳定性。此外，本发明的方法简单，易于实现，适用于大规模生产。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将结合附图及实施例对本发明作进一步说明，下面描述中的附图仅仅是本发明的部分实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他附图：

图1是本发明实验2的产品稳定性验证结果图。

图2是实验组1-7杀菌率与蒸煮味产生情况图。

具体实施方式

为了使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施例是本发明的部分实施例，而不是全部实施例。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有付出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。

实施例1

一种复合膳食纤维调制乳，每1000重量份原料包括：每1000重量份原料包括：生牛乳800份、低聚半乳糖10份、菊粉5份、苹果纤维5份和余量水。

上述复合膳食纤维调制乳的制备方法具体包括以下步骤。

步骤S1，原料奶净乳与预杀菌，去除生牛乳杂质，并杀菌后备用。

在本步骤中，使用净乳机脱除生牛乳中杂物后，将生牛乳升温至82-88℃进行预杀菌，然后进行巴氏杀菌，杀菌时间为15-20s，预杀菌后冷却至5-10℃备用。升温目的是进行预杀菌，预杀菌可以保障生牛乳的微生物合格，并去除生牛乳杂味与腥味，预杀菌后冷却便于生牛乳暂存。本发明中预杀菌温度温度低于82℃，预杀菌效果不彻底。高于88℃(温度过高)会导致蒸煮味残留，温度高于88℃后生牛乳中的β-乳球蛋白裂变产生巯基(-SH)易氧化后形成二氧化硫，产生蒸煮味。

步骤S2，原料称取，称取生牛乳、低聚半乳糖、菊粉、苹果纤维和稳定剂备用。其中，每1000重量份原料包括：生牛乳800份、低聚半乳糖10份、菊粉5份、苹果纤维5份和余量水。

步骤S3，配料，将步骤S2中30％-40％的生牛乳进行升温，在恒温下高速搅拌5-10min，然后加入低聚半乳糖、菊粉和苹果纤维，高速搅拌15min至均匀，得到混合液A。具体地，先将步骤S2中30％-40％的生牛乳进行升温至60-65℃，高速搅拌5-10min，开启高速混料器与暂存罐之间的奶液循环，再加入低聚半乳糖、菊粉和苹果纤维，高速搅拌15min至均匀，得到混合液A。

本步骤中，先加入部分生牛乳有利于充分搅拌，再加入剩余生牛乳与膳食纤维，更利于原料充分混合溶解。

步骤S4，预热均质，在混合液A中加入剩余的生牛乳，并加水补至1000重量份，然后在恒温状态下将上述混合液进行均质，得到混合液B。在本步骤中，均质是恒温的温度为58-65℃，均质压力18-20Mpa。均质压力18-20Mpa可使产品中的脂肪球被粉碎，更易于人体消化吸收，且脂肪球粉碎后溶入奶中散发出脂肪香，喝起来口感更佳，从而保障调制乳产品的均匀性和风味。

步骤S5，杀菌及灌装，将混合液B依次进行杀菌、冷却、灌装和冷藏。在本步骤中，先将混合液B在110-125℃的温度下杀菌15-20s，杀菌后冷却至4-7℃。然后灌装，并在4℃下冷藏即可。

实施例2-10

实施例2-10与实施例1在原料上的区别主要在于以下两点。

1、实施例2-7与实施例1的区别主要在于原料用量所有不同。

2、实施例8-10与实施例1的区别主要在于，实施例8-10中还添加了稳定剂，原料用量有所不同。所述稳定剂可以为单，双甘油脂肪酸脂、微晶纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、瓜尔胶的一种或几种组合。

实施例2-10与实施例1在步骤上的区别主要在于以下两点。

1、实施例2-7与实施例1的区别主要在于步骤S2中加入的原料用量所有不同。

2、实施例8-10与实施例1的区别主要在于，步骤S2中加入的原料用量所有不同，且步骤S3升温后还加入了稳定剂再搅拌，稳定剂与多种膳食纤维先后添加并高速搅拌，同时开启奶液循环，充分溶解，有利于产品的稳定性。

在步骤S3中，先加入部分生牛乳有利于充分搅拌，加速稳定剂与生牛乳混合；将稳定剂与部分生牛乳混合后，再加入剩余生牛乳与膳食纤维，更利于原料充分混合溶解。此外，在步骤S3中，升温至后60-65℃加入稳定剂可确保稳定剂混合更加均匀。

对比例1-5

为了进一步测试产品性能，本发明还设置了对比例1-5，对比例1-5与本发明实施例2-10的区别在于对比例1-5中还加入了无水奶油或稀奶油。

实施例2-10、对比例1-5与实施例1的原料配比区别具体如下表1所示。

表1实施例2-10、对比例1-5与实施例1的原料配比表注：原料添加量单位为重量份

实验1·感官评价实验

目前市面上“浓牛奶”调制乳产品均添加稀奶油或无水奶油，为达到相似的香浓风味与醇厚口感，本发明进行了不同膳食纤维添加量的筛选，并进行复配。本发明与同等蛋白质含量纯牛奶相比，口感更佳香浓醇厚，且能达到“浓牛奶”产品类似的香浓感。

下面以实施例1-10，以及对比例1-5原料组成方案为例，由随机选取的50位志愿者组成感官评价小组来进行产品的感官评价。采用的打分法：打分法是按照预先设定的评价标准，每个志愿者需要对每组产品都进行品尝，品尝后用数字打分的形式来对产品的风味、口感、整体喜好度进行评价的方法，对应指标分数越高，表示效果越好，最后计算平均值换算为样品得分决定样品优劣。风味与口感的评价项目包括奶香味、奶甜味、浓厚感和脂肪感，打分规则详见表2，感官评价结果详见表3所示。

表2感官评价评分规则表

表3感官评价结果表

根据感官评价实验结果，实施例2-4以及实施例8产品风味与口感较好，且与“香浓”程度相关的奶香味、浓厚感、脂肪感评价指标得分与“浓牛奶”产品配方(对比例1、对比例2、对比例3、对比例4)得分接近，高于纯牛奶(对比例5)。此外，复合膳食纤维添加可赋予产品自然清甜的风味，提升奶甜味。结合产品整体喜好度与总分情况，选择实施例2-4以及实施例8作为不同膳食纤维复配添加量的较优组合方案，进行产品稳定性验证分析。

实验2·产品稳定性验证

以实施例2-4、实施例8、对比例1-4为例进行产品稳定性验证，具体参数结果如表4和图1所示。

表4产品澄清指数测定结果表

一般情况下，调制乳产品澄清指数小于0.3，则该产品质构较为稳定。根据表4和图1的实验结果可见，本发明验例(即“复合膳食纤维调制乳”)实与对比例(即“浓牛奶”)澄清指数数值接近，证明复合膳食纤维的添加在一定范围内可维持产品保持较好的稳定性，进而减少的稳定剂用量。

实验3·产品保质期内稳定性观察

以实施例2-4、实施例8、对比例1-4为例，将货架期储藏温度定为10℃，进行产品保质期内稳定性观察，具体观察结果如表5所示。

表5产品保质期内稳定性观察表

根据上述表5的结果可知，各实施例与对比例在保质期内(21天)保持较高稳定性，基本没有析水现象，产品状态均匀稳定，仅实施例2、实施例8、对比例3、对比例4在保质期末期出现微量脂肪上浮或沉淀现象。

综上所述，根据表3的结果可见，在实施例1-10中，实施例2-4以及实施例8中的整体得分较为理想。根据表4结果可见，在实施例2-4以及实施例8的产品澄清指数与对比例澄清指数数值接近，稳定性好，但实施例3含有稳定剂。根据表4结果可见，在实施例2-4以及实施例8中，实施例3和实施例4在产品保质期内稳定性强。综合上述表3至表5的结果分析，实施例4整体性能最好，因此，在实施例1-10中，本发明将实施例4定为优选实施例。

实验4·温度对预杀菌效果的影响

以实施例4为例，探究步骤S1中预杀菌温度对预杀菌效果的影响。在其他条件相同的基础上，设置实验组1-7，七个实验组的原料配比和制备方法均采用实施例4的原料和制备方法，区别仅仅在于预杀菌温度不同，其中，实验组1的预杀菌温度为82℃；实验组2的预杀菌温度为83℃；实验组3的预杀菌温度为84℃；实验组4的预杀菌温度为85℃；实验组5的预杀菌温度为86℃；实验组6的预杀菌温度为87℃；实验组7的预杀菌温度为88℃。

在预杀菌20S后观察各组杀菌率与蒸煮味产生情况，具体如下表6和图2所示。

表6实验组1-7杀菌率与蒸煮味产生情况表

根据表6结果可见，在先相同的时间内，随着温度的升高，杀菌效果越来越强，且无蒸煮味，但在超过86℃之后，杀菌虽然较好，但出现蒸煮味。综合上述表6的结果来看，实验组3杀菌率最佳且无蒸煮味出现，因此，本发明优选86℃为最佳预杀菌温度。

以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步地的详细说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方法而已，并不用于限制本发明，凡是在本发明的主旨之内，所做的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。