一种外置型精油防腐剂联合气调包装延长面包货架期的方法
文献发布时间：2024-04-18 19:58:53
技术领域
本发明涉及一种外置型精油防腐剂联合气调包装延长面包货架期的方法，属于食品保鲜技术领域。
背景技术
面包是一种以小麦、黑麦粉等粮食作物为主要原料的烘焙食品，根据其成分及加工过程的差异，面包衍生出了不同种类来满足人们日常生活的不同需求。面包中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、以及一定量的矿物质元素比如钙、钾、镁、锌和维生素，易于人体消化又能增加饱腹感。除此以外，一些面包加入了大量的果仁及谷物，含有大量膳食纤维，有助于提高人体的新陈代谢。
由于面包含有大量糖、油、面粉，保质期非常短，易受微生物的侵扰，尤其是霉菌的滋生，对面包的外观及人体健康都会造成损害，因此如何延长面包保质期是目前烘焙行业一直研究的问题。
精油是一种从植物不同部位提取的具有挥发性质的天然产物，据证实具有优异的抗炎杀菌作用，近几年被应用在食品保鲜行业中。
目前食品行业中延长面包货架期的方法主要是添加化学防腐剂，但化学防腐剂存在一定的剂量风险，长期摄入并累积可能会对人体造成损害，并且对面包的品质也有一定程度的影响；使用天然防腐剂对于食品行业目前来说是一个很有潜力的发展方向，天然产物来源广泛、安全健康，符合当代人的食品安全理念。中国专利CN105309593A公开了一种复合精油与气调包装联合保鲜调理牛肉的方法，具体是将鲜牛肉放入复合植物精油液中浸渍，然后再将浸渍后的牛肉放入气调包装盒内充气包装；由于精油与食品中物质产生的相互作用，加入食品体系中精油的用量通常高于抑菌实验中的剂量，因此直接接触的方式不可避免的会对食品感官产生影响。此外，不同精油具有的风味会加剧其带来的不良影响。
为了避免精油对食品产生的不良影响，本发明采取放置一种外置型精油防腐剂措施，此方法通过精油复配以及与食品的间接接触来减少精油风味在感官中带来的干扰。
发明内容
针对现有技术存在的缺陷与不足，本发明提供了一种外置型精油防腐剂联合气调包装延长面包货架期的方法，该方法能够抑制微生物生长、在32℃的恒温培养箱中，面包在30天贮藏时间内菌落总数与霉菌数量符合国标GB7099-2015要求，且面包感官品质好，具备食用安全性。
本发明的目的是提供一种外置型精油防腐剂联合气调包装延长面包货架期的方法，所述方法包括如下步骤：
(1)外置型精油防腐剂的制备
将柠檬草精油和牛至精油混合均匀，滴加在纤维片上，装入灭菌后的杜强纸中并对其封口进行热封，即得外置型精油防腐剂；
(2)将步骤(1)制备的外置型精油防腐剂放置于灭菌后的包装袋中，加入面包，使用气调包装机充气并密封，即可。
在一种实施方式中，步骤(1)所述柠檬草精油和牛至精油的质量比为2～3:1。
在一种实施方式中，步骤(1)所述纤维片的面积为4～12cm
在一种实施方式中，步骤(1)所述纤维片的面积为8cm
在一种实施方式中，步骤(1)所述杜强纸的尺寸为3.5*5cm。
在一种实施方式中，步骤(2)所述充气是指充入的100％纯氮气。
在一种实施方式中，步骤(2)所述包装袋的氧气透过量小于20cc/m
在一种实施方式中，步骤(1)所述柠檬草精油和牛至精油的质量比为3:1。
在一种实施方式中，步骤(1)所述灭菌后具体是将指将包装袋和杜强纸放置在254nm紫外线下进行辐照灭菌。
在一种实施方式中，步骤(1)所述灭菌时间为20～40min。
本发明的另一目的是提供一种上述所述方法在烘焙产品保鲜方面中的应用。
本发明的有益效果：
(1)本发明采用的柠檬草精油和牛至精油均为植物的天然提取物，属于GB 2760中允许使用的天然植物精油，绿色安全，成本低廉；
(2)本申请延长面包货架期的方法能够在面包放置在温度为32℃的恒温培养箱中，30天贮藏时间内菌落总数与霉菌数量符合国标GB7099-2015要求，且对面包感官影响较小。
附图说明
图1为本发明外置型精油防腐剂联合气调包装延长面包货架期的包装示意图；1为包装袋；2为面包；3为精油防腐剂。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明的技术方案作进行进一步描述，但本发明的实施方式不仅限于这些实施例。
本发明的涉及的测试方法：
1、菌落总数测定：参考GB 4789.2-2022。
2、霉菌酵母测定：参考GB 4789.15-2016。
杜强纸购自上海越洁干燥剂有限公司，尺寸为3.5*5cm。
实施例1氮气+柠檬草/牛至精油(3:1)+纤维片(8cm
一种外置型精油防腐剂联合气调包装延长面包货架期的方法，包括以下步骤：
(1)将塑料包装袋及杜强纸放置在紫外线(254nm)下进行30分钟辐照备用；
(2)外置型精油防腐剂的制备：称取54mg柠檬草精油和18mg牛至精油，滴加在面积8cm
(3)将步骤(2)制备的外置型精油防腐剂放置于步骤(1)灭菌后的塑料包装袋中，放入面包袋中，使用气调包装机充气并密封，其中气体为100％氮气，即可。
将本实施例包装好的面包放置在32℃的恒温培养箱中，贮藏时间30天，每隔5天检测菌落总数与霉菌酵母数；在30天时未超标，符合GB 7099-2015的限量要求，结果见表1。
实施例2氮气+桂皮/牛至精油(3:1)+纤维片(8cm
一种外置型精油防腐剂联合气调包装延长面包货架期的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)与实施例1中的步骤(1)相同；
(2)与实施例1中的步骤(2)区别在于：称取54mg桂皮精油和18mg牛至精油滴加在纤维片中，滴加在面积为8cm
(3)与实施例1中的步骤(3)相同。
将本实施例包装好的面包放置在32℃的恒温培养箱中，贮藏时间30天，每隔5天检测菌落总数与霉菌酵母数；在第30天时未超标，符合GB 7099-2015的微生物限量要求，结果见表1。
对比例1氮气+柠檬草/牛至精油(3:1)+二氧化硅+杜强纸
一种外置型精油防腐剂联合气调包装延长面包货架期的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)与实施例1中的步骤(1)相同；
(2)与实施例1中的步骤(2)区别在于：称取54mg柠檬草精油、18mg牛至精油及360mg二氧化硅，在研钵中研磨均匀后装入步骤(1)中灭菌后的杜强纸并对封口进行热封；
(3)与实施例1中的步骤(3)相同。
将本对比例包装好的面包放置在32℃的恒温培养箱中，贮藏时间30天，每隔5天检测菌落总数与霉菌酵母数；在第25天时超标，不符合GB 7099-2015的微生物限量要求，结果见表1。
对比例2氮气+柠檬草/牛至精油(1:3)+纤维片(8cm
一种外置型精油防腐剂联合气调包装延长面包货架期的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)与实施例1中的步骤(1)相同；
(2)与实施例1中的步骤(2)区别在于：称取18mg柠檬草精油和54mg牛至精油滴加面积8cm
(3)与实施例1中的步骤(3)相同。
将本对比例包装好的面包放置在32℃的恒温培养箱中，贮藏时间30天，每隔5天检测菌落总数与霉菌酵母数；在第20天时超标，不符合GB 7099-2015的微生物限量要求，结果见表1。
对比例3氮气+百里香/桂皮精油(1:1)+硅藻土+杜强纸
一种外置型精油防腐剂联合气调包装延长面包货架期的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)与实施例1中的步骤(1)相同；
(2)与实施例1中的步骤(2)区别在于：称取36mg百里香精油、36mg桂皮精油及360mg硅藻土，在研钵中研磨均匀后装入步骤(1)中灭菌后的杜强纸并对封口进行热封；
(3)与实施例1中的步骤(3)相同。
将本对比例包装好的面包放置在32℃的恒温培养箱中，贮藏时间30天，每隔5天检测菌落总数与霉菌酵母数；在第20天时超标，不符合GB 7099-2015的微生物限量要求，结果见表1。
对比例4氮气+柠檬草/牛至/罗勒精油(1:1:1)+纤维片(8cm
一种外置型精油防腐剂联合气调包装延长面包货架期的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)与实施例1中的步骤(1)相同；
(2)与实施例1中的步骤(2)区别在于：称取24mg柠檬草精油、24mg牛至精油及24mg罗勒精油，滴加在面积为8cm
(3)与实施例1中的步骤(3)相同。
将本对比例包装好的面包放置在32℃的恒温培养箱中，贮藏时间30天，每隔5天检测菌落总数与霉菌酵母数；在第20天时超标，不符合GB 7099-2015的微生物限量要求，结果见表1。
对比例5氮气+柠檬草精油+纤维片(8cm
一种外置型精油防腐剂联合气调包装延长面包货架期的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)与实施例1中的步骤(1)相同；
(2)与实施例1中的步骤(2)区别在于：称取72mg柠檬草精油，滴加在面积为8cm
(3)与实施例1中的步骤(3)相同。
将本对比例包装好的面包放置在32℃的恒温培养箱中，贮藏时间30天，每隔5天检测菌落总数与霉菌酵母数；在第15天时超标，不符合GB 7099-2015的微生物限量要求，结果见表1。
对比例6氮气+牛至精油+纤维片(8cm2)+杜强纸
一种外置型精油防腐剂联合气调包装延长面包货架期的保鲜方法，包括以下步骤：
(1)与实施例1中的步骤(1)相同；
(2)与实施例1中的步骤(2)区别在于：称取72mg牛至精油，滴加在面积为8cm
(3)与实施例1中的步骤(3)相同。
将本对比例包装好的面包放置在32℃的恒温培养箱中，贮藏时间30天，每隔5天检测菌落总数与霉菌酵母数；在第10天时超标，不符合GB 7099-2015的微生物限量要求，结果见表1。
对比例7(无添加精油和充气)
与实施例1区别是：将面包直接装入灭菌后的包装袋中，用气调包装机热封。
将本对比例包装后的面包放置在32℃的恒温培养箱中，贮藏时间10天，每隔5天检测菌落总数与霉菌酵母数；在第5天时超标，不符合GB 7099-2015的微生物限量要求，且第5天肉眼可见明显霉斑，结果见表1。
对比例8单独充氮气
与实施例1的区别是：将面包直接装入灭菌后的包装袋中，用气调包装机充气并热封，其中气体为100％氮气。
将本对比例包装后的面包放置在32℃的恒温培养箱中，贮藏时间30天，每隔5天检测菌落总数与霉菌酵母数；在第15天时超标，不符合GB 7099-2015的微生物限量要求，且第12天肉眼可见白色霉点，结果见表1。
对比例9单独脱氧剂
与实施例1的区别是：将面包和铁系脱氧剂(脱氧剂主要成分为铁粉)直接装入灭菌后的包装袋中，用气调包装机热封。
将本对比例包装后的面包放置在32℃的恒温培养箱中，贮藏时间30天，每隔5天检测菌落总数与霉菌酵母数；在第15天时超标，不符合GB 7099-2015的微生物限量要求，结果见表1。
对比例10单独酒精保鲜卡组
与实施例1的区别是：将面包和酒精保鲜缓释卡直接装入灭菌后的包装袋中，用气调包装机热封。
将本对比例包装后的面包放置在32℃的恒温培养箱中，贮藏时间30天，每隔5天检测菌落总数与霉菌酵母数；在第10天时超标，不符合GB 7099-2015的微生物限量要求，结果见表1。
对比例11单独复配精油组
与实施例1的区别仅在于，步骤(3)直接用气调包装机热封(不进行充气处理)，其它参数和条件与实施例1相同。
将本对比例包装后的面包放置在32℃的恒温培养箱中，贮藏时间30天，每隔5天检测菌落总数与霉菌酵母数；在第10天时超标，不符合GB 7099-2015的微生物限量要求，且第8天肉眼可见明显霉斑，结果见表1。
对比例12气调+脱氧剂组
与实施例1的区别是：将面包和铁系脱氧剂(脱氧剂主要成分为铁粉)直接装入灭菌后的包装袋中，用气调包装机充气并热封。
将本对比例包装后的面包放置在32℃的恒温培养箱中，贮藏时间30天，每隔5天检测菌落总数与霉菌酵母数；在第20天时超标，不符合GB 7099-2015的微生物限量要求，结果见表1。
对比例13气调+酒精保鲜卡组
与实施例1的区别是：将面包及酒精缓释保鲜卡直接装入灭菌后的包装袋中，用气调包装机充气并热封。
将本对比例包装后的面包放置在32℃的恒温培养箱中，贮藏时间30天，每隔5天检测菌落总数与霉菌酵母数；在第20天时超标，不符合GB 7099-2015的微生物限量要求，结果见表1。
表1不同处理后面包的超标时间
注：“-”表示30天未超标
由表1数据可知，与对比例1相比，实施例1和2处理后使面包在30天内符合国标微生物标准，相比未处理的面包，将面包的超标时间延长至30天以后，尤其是实施例1处理后的面包有淡淡的柠檬风味；实施例2与实施例1相比，精油的组合影响面包的感官，尽管两种处理均能保证面包在30天内符合国标微生物标准，但加入桂皮-牛至精油防腐剂的面包中桂皮精油气味强烈，影响感官。
与对比例2、对比例3和对比例4相比，精油的组合及配比具有一定特异性，百里香精油与桂皮精油组合及柠檬草精油、牛至精油与罗勒精油组合与气调包装联合均在在第20天超出国标微生物限量，说明复配精油组合中的精油种类及配比具有特异性。
与对比例8和对比例9相比，单独气调处理的面包在第15天超出国标微生物限量，单独精油防腐剂在第10天超出国标微生物限量，而精油防腐剂联合气调包装将面包的超标时间延长至30天以后，说明其保鲜作用优于单独气调包装和单独精油防腐剂，并且优于两种处理的叠加效果。
与对比例12和对比例13相比，外置型精油防腐剂联合气调包装的保鲜作用效果高于气调包装联合脱氧剂或酒精保鲜卡的保鲜效果。
与对比例5和对比例6相比，单独柠檬草精油联合气调处理的面包在第15天超出国标微生物限量，单独牛至精油联合气调处理在第10天超出国标微生物限量，而复配精油防腐剂联合气调包装将面包的超标时间延长至30天以后，说明复配精油的保鲜作用优于单独柠檬草精油联合气调包装及单独牛至精油联合气调包装，并且优于两种处理的叠加效果。
表2实例1～实例2在第30天菌落总数与霉菌酵母数值
以上所提供的实施例并非用以限制本发明所涵盖的范围，所描述的步骤也不是用以限制其执行顺序。本领域技术人员结合现有公知常识对本发明做显而易见的改进，亦落入本发明权利要求书所界定的保护范围之内。