一种淀粉肉类食品的制备方法及其应用

技术领域

本发明属于食品加工领域，尤其涉及一种淀粉肉类食品的制备方法。

背景技术

现有技术中，对于淀粉肉类食品以及采用这类食品作为辅料的高淀粉含量的汤类食品而言，其肉类组分和淀粉组分多采用直接混合熟制的方式制备如火腿肠等，或者在食用前混合熟制如胡辣汤配料中的肉类料包和淀粉调料包。淀粉属于升糖指数极高的食品，淀粉含量较高的食品会导致食用者血糖快速升高，而糖尿病等糖代谢能力较低的食用者的这种情况更甚，同时高升糖指数食品本身也不利于饮食健康。而且现有技术中的肉类食品尤其是作为速食品料包的肉类，其在熟制后还需要进行高温灭菌处理，而高温灭菌处理会显著降低肉类的弹性，影响口感。例如速食方便胡辣汤料粉中的牛肉料包，其经过高温灭菌处理后，弹性约为1.04±0.01mm，食用口感较差，同时粉包多以普通淀粉为主要原料并复以各种调味剂，不仅营养价值低，而且升糖指数高，这些问题都影响了这类食品的市场推广。

发明内容

本发明的目的是提供一种淀粉肉类食品的制备方法及其应用，本发明创造性运用脉冲磁力处理技术对肉类和淀粉类进行处理，即可以较好地保留肉类的口感，也降低了淀粉的整体升糖指数，提高最终产品的营养价值。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种淀粉肉类食品的制备方法，步骤如下，将熟制的肉组分粉碎至目标颗粒后与淀粉组分混合，并于脉冲磁场中搅拌10-30min即得所述食品。所述食品可能会在后续过程还需进行熟制。

优选的，所述肉组分和淀粉组分的质量配比为1：1-1.5，脉冲磁场的脉冲场强为50-70T，磁力强度为200-400V。

所述肉组分与淀粉组分的配比限定只是为了确保淀粉和肉中脂肪成分能够较高效地进行淀粉-脂质复合物复合。对于不同的食品而言，可能本身肉组分或淀粉组分含量偏高，而无法符合本申请中具体配比，但是只要肉组分和淀粉组分采用脉冲磁场处理并生成淀粉-脂质复合物，便实现了保留肉类弹性、拉低淀粉总体升糖指数的目的。

对于肉类组分而言，猪、牛、羊等家畜以及鸡鸭鹅等禽畜，甚至鱼肉等都可以提供该肉类组分，还是根据食品本身的具体需要进行选择，当然从淀粉-脂质复合物的复合生成角度而言，肉类组分的脂肪含量越多越好，但是无论是那种肉，都会含有一定量脂肪。

优选的，所述肉组分与淀粉组分的混合过程中加入调味剂组分。

所述调味剂组分与肉组分和淀粉组分的配比，可以根据不同的食品特质进行调节，故无法作出具体限定。

优选的，将熟制后的肉组分粉碎至目标颗粒后与淀粉、调味剂组分混合均匀，并于脉冲场强为50T、磁力强度为228V中静置10min即得所述食品。

优选的，将熟制后的肉组分粉碎至目标颗粒后与淀粉、调味剂组分混合均匀，并于脉冲场强为60T、磁力强度为304V中静置10min即得所述食品。

优选的，将熟制后的肉组分粉碎至目标颗粒后与淀粉、调味剂组分混合均匀，并于脉冲场强为70T、磁力强度为380V中静置30min即得所述食品。

优选的，将熟制后的肉组分粉碎至目标颗粒后与淀粉、调味剂组分混合均匀，并于脉冲场强为70T、磁力强度为380V中静置20min即得所述食品。

优选的，将熟制后的肉组分粉碎至目标颗粒后与淀粉、调味剂组分混合均匀，并于脉冲场强为60T、磁力强度为380V中静置30min即得所述食品。

任一上述的淀粉肉类食品的制备方法在高淀粉汤类食品的料包制备中的应用。

任一上述的淀粉肉类食品的制备方法在胡辣汤的料包制备中的应用。

高淀粉汤类食品本身需要粉状的淀粉作为配料之一，例如胡辣汤、豆沫、油茶以及其他各种熟制后成糊状形态的汤类或食品，同时对于一些荤味口感的汤类，需要加入肉类组分，例如牛肉味胡辣汤等，这就给予了上述制备方法在高淀粉汤类食品料包制备中的应用。

具体的，本发明创造性的发现，运用脉冲磁力对混合有淀粉的熟制肉进行处理，不仅可以实现常温杀菌，同时处理后肉通过质构仪测定其弹性高于高温杀菌后的肉，同时在脉冲磁力处理时，淀粉中的直链淀粉进一步发生螺旋，产生空腔并对肉类中的脂肪成分产生物理包埋效果，并形成了淀粉-脂质复合物，这种复合物具有抗性淀粉的特性，不仅可以有效调节肠道微生物多样性和调节肠道产生有益短链脂肪酸，同时不易在小肠中被消化吸收，进而降低了淀粉组分的总体升糖指数，进而平稳食用者体内的血糖含量。

当然，对于方便速食的胡辣汤、豆沫、油茶等高淀粉汤类粉料而言，一般都采用肉类料包和淀粉调味剂料包分装的方式，而本发明所述方法可以使得两种料包的组分直接合二为一，使得肉类和淀粉、调味剂混合并进行脉冲磁力处理，一方面在灭杀菌群的基础上尽可能保留肉类弹力而提高口感，另一方面使得部分淀粉转化为淀粉-脂质复合物，拉低整体淀粉的升糖指数，同时调味剂与肉类的混合，使得肉类更加入味，一举而多得。

对于高淀粉汤类食品的料包制备而言，淀粉和肉类的配比按照原有的配料比即可。

本发明与现有技术相比，具有如下优点：

1）本发明创造性运用脉冲磁力处理技术对肉类和淀粉类进行处理，即可以较好地保留肉类的口感，也降低了淀粉的整体升糖指数，提高最终产品的营养价值。

2）对于高淀粉汤类食品中料包的肉类和淀粉料包而言，将肉类和淀粉、调味剂混合并进行脉冲磁力处理，保留肉类较好口感的同时提高了胡辣汤的营养价值，并很好地起到了杀菌的作用，实现了长时间保存和长距离运输。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

按胡辣汤的用料配比取熟制后的牛肉、淀粉和调味剂，将牛肉粉碎至目标体积后与淀粉、调味剂组分混合均匀，并于脉冲场强为50T、磁力强度为228V中静置10min。

采用质构仪测定处理后的牛肉弹性为1.21±0.01mm，使用megazyme抗性淀粉酶测定试纸盒对处理后产物测得淀粉-脂质复合物的存在，且淀粉-脂质复合物复合率33.5%。且产品中沙门氏菌0，金黄色葡萄球菌8cfu/g，菌落总数1.8×104，大肠菌群0.25MPN/g，霉菌9cfu/g。

其中弹性的测定方法如下：采用 EZ-S 质构仪进行两次压缩实验测定，质构仪各测定参数设置如下：使用平底柱型Φ15mm，TPA 模式，下行速度50mm/min，测试距离 6mm，测试力为 15N，同一组样品测定 5 次，取其平均值，下同。

微生物指标采取国标方案测定，下同。

实施例2

按胡辣汤的用料配比取熟制后的牛肉、淀粉和调味剂，将牛肉粉碎至目标体积后与淀粉、调味剂组分混合均匀，并于脉冲场强为50T、磁力强度为228V中静置20min。

采用质构仪测定处理后的牛肉弹性为1.33±0.02mm，使用megazyme抗性淀粉酶测定试纸盒对处理后产物测得淀粉-脂质复合物的存在，且淀粉-脂质复合物复合率34.7%。且产品中沙门氏菌0，金黄色葡萄球菌7cfu/g，菌落总数1.7×104，大肠菌群0.23MPN/g，霉菌8cfu/g。

实施例3

按胡辣汤的用料配比取熟制后的牛肉、淀粉和调味剂，将牛肉粉碎至目标体积后与淀粉、调味剂组分混合均匀，并于脉冲场强为60T、磁力强度为304V中静置10min。

采用质构仪测定处理后的牛肉弹性为1.45±0.02mm，使用megazyme抗性淀粉酶测定试纸盒对处理后产物测得淀粉-脂质复合物的存在，且淀粉-脂质复合物复合率35.3%。且产品中沙门氏菌0，金黄色葡萄球菌6cfu/g，菌落总数1.5×104，大肠菌群0.2MPN/g，霉菌7cfu/g。

实施例4

按胡辣汤的用料配比取熟制后的牛肉、淀粉和调味剂，将牛肉粉碎至目标体积后与淀粉、调味剂组分混合均匀，并于脉冲场强为60T、磁力强度为304V中静置20min。

采用质构仪测定处理后的牛肉弹性为1.51±0.02mm，使用megazyme抗性淀粉酶测定试纸盒对处理后产物测得淀粉-脂质复合物的存在，且淀粉-脂质复合物复合率37.0%。且产品中沙门氏菌0，金黄色葡萄球菌5cfu/g，菌落总数1.4×104，大肠菌群0.18MPN/g，霉菌6cfu/g。

实施例5

按胡辣汤的用料配比取熟制后的牛肉、淀粉和调味剂，将牛肉粉碎至目标体积后与淀粉、调味剂组分混合均匀，并于脉冲场强为70T、磁力强度为380V中静置10min。

采用质构仪测定处理后的牛肉弹性为1.52±0.01mm，使用megazyme抗性淀粉酶测定试纸盒对处理后产物测得淀粉-脂质复合物的存在，且淀粉-脂质复合物复合率37.6%。且产品中沙门氏菌0，金黄色葡萄球菌4cfu/g，菌落总数1.1×104，大肠菌群0.14MPN/g，霉菌5cfu/g。

实施例6

按胡辣汤的用料配比取熟制后的牛肉、淀粉和调味剂，将牛肉粉碎至目标体积后与淀粉、调味剂组分混合均匀，并于脉冲场强为70T、磁力强度为380V中静置20min。

采用质构仪测定处理后的牛肉弹性为1.68±0.01mm，使用megazyme抗性淀粉酶测定试纸盒对处理后产物测得淀粉-脂质复合物的存在，且淀粉-脂质复合物复合率38.1%。且产品中沙门氏菌0，金黄色葡萄球菌3cfu/g，菌落总数1.0×104，大肠菌群0.11MPN/g，霉菌4cfu/g。

实施例7

按胡辣汤的用料配比取熟制后的牛肉、淀粉和调味剂，将牛肉粉碎至目标体积后与淀粉、调味剂组分混合均匀，并于脉冲场强为70T、磁力强度为380V中静置30min。

采用质构仪测定处理后的牛肉弹性为1.72±0.01mm，使用megazyme抗性淀粉酶测定试纸盒对处理后产物测得淀粉-脂质复合物的存在，且淀粉-脂质复合物复合率39.5%。且产品中沙门氏菌0，金黄色葡萄球菌2cfu/g，菌落总数9.7×103，大肠菌群0.10MPN/g，霉菌3cfu/g。

实施例8

按胡辣汤的用料配比取熟制后的牛肉、淀粉和调味剂，将牛肉粉碎至目标体积后与淀粉、调味剂组分混合均匀，并于脉冲场强为60T、磁力强度为380V中静置30min。

采用质构仪测定处理后的牛肉弹性为1.56±0.01mm，使用megazyme抗性淀粉酶测定试纸盒对处理后产物测得淀粉-脂质复合物的存在，且淀粉-脂质复合物复合率37.9%。且产品中沙门氏菌0，金黄色葡萄球菌3cfu/g，菌落总数1.0×104，大肠菌群0.12MPN/g，霉菌4cfu/g。