一种橘糖香型川红工夫红茶组合烘焙工艺及加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种橘糖香型川红工夫红茶组合烘焙工艺及加工方法。

背景技术

红茶是世界上消费量最大的茶类,其产量占茶叶总产量的70.0％以上。“川红”与“祁红”、“滇红”并称为中国三大工夫红茶。川红工夫原产于四川省宜宾市筠连县、高县等地，是上世纪50年代产生的工夫红茶。50多年来，川红红贵人、醒世黄金白露、叙府金芽、早白尖贵妃红等川红工夫茶品牌享誉省内外。2014年川红工夫红茶制作技艺成为四川省非物质文化遗产，成为了川内首个红茶类的非遗项目，对宜宾茶产业的发展起到积极地促进作用。

红茶具有滋味浓醇、香气鲜甜的特点，其中香气对茶叶的品质具有决定性作用。香气研究一直是茶叶科技的重点和难点领域，茶叶中的香气物质虽然含量很低，仅占茶叶干物质的0.05％-0.2％，但种类繁多，目前已从各种茶叶中分离出包括醇、醛、酮、酯、酸等化合物在内的400余种香气物质。近年来，受到茶园种植模式改变、茶树品种更新等影响，川红工夫红茶香味品质有下降趋势，因此如何通过改进工夫红茶加工工艺来提高其香味品质，丰富其橘糖香型显得十分必要。

发明内容

本发明的目的在于解决现有技术中存在的川红工夫红茶香味品质不好的问题，提供一种橘糖香型川红工夫红茶组合烘焙工艺及加工方法，在传统川红工夫红茶烘焙工艺的基础上，进行工艺创新，本发明工艺所制备的川红工夫红茶具有“金毫显露、汤色明亮、香气高长、滋味甜醇、橘糖香浓郁”的品质特征，显著提高了川红工夫红茶的品质。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：一种橘糖香型川红工夫红茶组合烘焙工艺，包括毛火烘干、足火烘干、第一次烘焙、第二次烘焙和提香；

第一次烘焙的温度为75-85℃，时间3.5-4.5小时；第二次烘焙的温度为65-75℃，时间5.5-6.5小时。

优选地，将茶叶静置24小时后进行第一次烘焙，温度80℃，时间4小时；将第一次烘焙后的茶叶静置24小时，然后进行第二次烘焙，温度70℃，时间6小时。

优选地，所述毛火烘干的温度为130-135℃，时间3-4分钟，毛火烘干后茶叶含水量为12％-18％。

优选地，所述足火烘干的温度为90-95℃，时间6-7分钟，足火烘干后茶叶含水量为5％-10％。

进一步优选，所述提香的温度为90℃，时间20分钟，之后升温至100℃，时间15分钟，再次升温至110℃，时间10分钟。

本发明还公开了一种橘糖香型川红工夫红茶加工方法，包括上述任一项组合烘焙工艺。

优选地，茶叶在进行组合烘焙工艺前依次进行萎凋、揉捻和发酵。

优选地，所述揉捻为第一步空压25分钟，第二步轻压25分钟，第三步中压30分钟，第四步轻压10分钟。

进一步优选，所述发酵的温度为28℃，时间160-180分钟。

本发明原理：组合烘焙过程中发生复杂的热化学反应，茶叶散发大部分低沸点的青草气味，激发并保留高沸点的芳香物质，工夫红茶中的柠檬醛、乙酸苯甲酯、水杨酸甲酯、茉莉酮酸甲酯、芳樟醇、橙花叔醇等是其形成花香、果香、烘烤香和辛香的主要物质，而3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇是产生橘糖香的主要化合物。毛火干燥过程中高温破坏酶活性，制止发酵继续进行，茶叶中的3，7-二甲基-1，5-辛二烯-3，7-二醇在130-135℃的条件下脱水，使工夫红茶产生大量具有橘糖香的物质；足火干燥过程在90-95℃的条件下，进一步促进内含成分的转化，茶黄素和茶红素的含量有所提高，茶褐素的含量进一步下降，协调工夫红茶的滋味和香气，使川红工夫汤色红艳明亮、滋味甜醇鲜爽；通过静置回水使茶叶内部水分重新分布均匀，两次烘焙工艺的进行，进一步散失茶叶水分、发展香气，使川红工夫的芳香物质由茶叶内部充分散发至茶叶表面；最后通过动态提香工艺，进一步协调茶香与滋味，使川红工夫形成金毫显露、汤色明亮、香气高长、滋味甜醇、橘糖香浓郁的品质特征。

本发明所具有的有益效果：在橘糖香川红工夫红茶的制备过程中，将发酵完成的茶叶分别进行毛火、足火、第一次烘焙、第二次烘焙和提香过程，在组合烘焙过程中采用不同的温度和时间，茶叶内部发生复杂的热化学反应，促进茶红素、茶黄素的生成和芳香物质的挥发，使茶叶香气由茶叶内部充分散发至茶叶表面，丰富红茶滋味，散失茶叶水分；组合烘焙过程中3,7-二甲基-1,5,7-辛三烯-3-醇的生成，丰富了川红工夫的橘糖香。通过本组合烘焙工艺及加工方法使川红工夫形成金毫显露、汤色明亮、香气高长、滋味甜醇、橘糖香浓郁的品质特征。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

采用萎凋槽对茶叶鲜叶进行冷热风交替萎凋，晴天结合日光照晒，萎凋时间为10小时，萎凋后茶叶叶形皱缩、叶质柔软、嫩梗萎软，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶表面光泽消失，颜色转为暗绿色，青草气减退。萎凋后的含水率为61％。

将萎凋后的茶叶鲜叶采用揉捻机揉捻，第一步空压25分钟，第二步轻压25分钟，第三步中压30分钟，第四步轻压10分钟。然后将茶叶解块，时间5分钟，解散团块，保持条索紧细。解块后的茶叶进行发酵，温度为28℃，时间160分钟。然后进行毛火烘干，温度为130℃，时间4分钟，毛火烘干后茶叶含水量为14％。再对茶叶进行足火烘干，温度为95℃，时间7分钟，足火烘干后茶叶含水量为7％。将足火烘干的茶叶静置回水24小时，然后进行第一次烘焙，温度75℃，时间3.5小时；将第一次烘焙后的茶叶静置回水24小时，然后进行第二次烘焙，温度65℃，时间5.5小时。对烘焙后的茶叶进行提香，温度90℃，时间20分钟，之后升温至100℃，时间15分钟，再次升温至110℃，时间10分钟。

实施例2

采用萎凋槽对茶叶鲜叶进行冷热风交替萎凋，晴天结合日光照晒，萎凋时间为12小时，萎凋后茶叶叶形皱缩、叶质柔软、嫩梗萎软，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶表面光泽消失，颜色转为暗绿色，青草气减退。萎凋后的含水率为59％。

将萎凋后的茶叶鲜叶采用揉捻机揉捻，第一步空压25分钟，第二步轻压25分钟，第三步中压30分钟，第四步轻压10分钟。然后将茶叶解块，时间5分钟，解散团块，保持条索紧细。解块后的茶叶进行发酵，温度为28℃，时间170分钟。然后进行毛火烘干，温度为135℃，时间3分钟，毛火烘干后茶叶含水量为16％。再对茶叶进行足火烘干，温度为90℃，时间7分钟，足火烘干后茶叶含水量为7％。将足火烘干的茶叶静置回水24小时，然后进行第一次烘焙，温度80℃，时间4小时；将第一次烘焙后的茶叶静置回水24小时，然后进行第二次烘焙，温度70℃，时间6小时。对烘焙后的茶叶进行提香，温度90℃，时间20分钟，之后升温至100℃，时间15分钟，再次升温至110℃，时间10分钟。

实施例3

采用萎凋槽对茶叶鲜叶进行冷热风交替萎凋，晴天结合日光照晒，萎凋时间为11小时，萎凋后茶叶叶形皱缩、叶质柔软、嫩梗萎软，手捏叶片软绵，紧握萎凋叶成团，松手可缓慢松散，叶表面光泽消失，颜色转为暗绿色，青草气减退。萎凋后的含水率为60％。

将萎凋后的茶叶鲜叶采用揉捻机揉捻，第一步空压25分钟，第二步轻压25分钟，第三步中压30分钟，第四步轻压10分钟。然后将茶叶解块，时间5分钟，解散团块，保持条索紧细。解块后的茶叶进行发酵，温度为28℃，时间180分钟。然后进行毛火烘干，温度为132℃，时间4分钟，毛火烘干后茶叶含水量为15％。再对茶叶进行足火烘干，温度为92℃，时间6分钟，足火烘干后茶叶含水量为7％。将足火烘干的茶叶静置回水24小时，然后进行第一次烘焙，温度85℃，时间4.5小时；将第一次烘焙后的茶叶静置回水24小时，然后进行第二次烘焙，温度75℃，时间6.5小时。对烘焙后的茶叶进行提香，温度90℃，时间20分钟，之后升温至100℃，时间15分钟，再次升温至110℃，时间10分钟。

川红工夫红茶感官品质评定试验

试验方法：本试验分为对照组和实验组，对照组为在市面上购买的现有工艺加工制成的3种川红工夫红茶，包括红茶a、红茶b、红茶c；试验组为按照本发明实施例1、实施例2和实施例3的方法加工制成的工夫红茶。

为了尽可能减少误差，参数测定、记录、设备操作由专人负责进行，产品感官审评采用4因子审评法，汤色、香气、滋味、叶底分别占25％、25％、30％、20％。各试验项目处理重复5次取平均值。

试验结果：详见表1。

表1传统红茶与本发明制备的川红工夫红茶的感官品质比较表

表1的实验数据说明本发明制备的川红工夫红茶整体感观品质得分明显高于传统红茶，尤其是在汤色、香气和滋味这三个指标上。本发明的组合烘焙工艺使工夫红茶产生大量具有橘糖香的物质；促进内含成分的转化，茶黄素和茶红素的含量有所提高，茶褐素的含量进一步下降，协调工夫红茶的滋味和香气，使川红工夫形成金毫显露、汤色明亮、香气高长、滋味甜醇、橘糖香浓郁的品质特征。

本发明的说明书被认为是说明性的而非限制性的，在本发明基础上，本领域技术人员根据所公开的技术内容，不需要创造性的劳动就可以对其中一些技术特征做出一些替换和变形，均在本发明的保护范围内。