一种低温烹煮即食鱿鱼制品的加工方法

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其是涉及一种低温烹煮即食鱿鱼制品的加工方法。

背景技术

鱿鱼具有补虚养气、滋阴养颜等功效，可降低血液中胆固醇的浓度、调节血压、保护神经纤维、活化细胞，对预防老年痴呆症等有一定功效，因此深受人们喜爱。人们研究了多种方法对鱿鱼加工处理，例如，一篇公告号为CN1923051B的中国专利公开了秘鲁鱿鱼头、足、耳的加工方法，其内容包括将胴体加工中分割下来的头、足、耳分类收集，分别加工成秘鲁鱿鱼头裹粉油炸品、秘鲁鱿鱼足饼和秘鲁鱿鱼切片，(1)秘鲁鱿鱼头裹粉油炸品：将鱿鱼头切段，打粉裹浆，手工或自动油炸后包装即得；(2)秘鲁鱿鱼足饼：将鱿鱼足蒸煮、切粒、配料、冻结、锯块后包装即得；(3)秘鲁鱿鱼切片：将鱿鱼耳切片蒸煮、调味、焙烤、碾压拉松、二次调味后烘干即为成品。该发明产品成品率分别为80%~90%、83%~93%和30%~35%，产品口味独特、香鲜味美，具有广阔的市场前景和巨大的经济效益。但是，由于鱿鱼肌肉组织结构独特，致使肌肉口感粗糙、韧性较强、不易入味等，尤其低水分含量肌肉口感较差，无法满足老年人、儿童的食用要求。据此需要一种理想的解决方法。

发明内容

本发明为了克服低水分含量的鱿鱼肌肉口感较差的问题，提供一种低温烹煮即食鱿鱼制品的加工方法，制得高水分含量、轻微热加工、较高营养价值、方便即食、口感独特的鱿鱼制品。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种低温烹煮即食鱿鱼制品的加工方法，包括以下步骤：

1）将新鲜鱿鱼制成鱿鱼胴体原料，置于45~55 ℃水浴中加热；取出后冷却、切块；

2）在鱿鱼块中加入调味液，滚揉入味；

3）将调味后的鱿鱼块沥干，真空包装，随后进行浸没式水浴蒸煮，温度68~75 ℃、时间3~6 h；取出后冷却，然后将产品冷冻贮存。

本发明先在步骤1）中对鱿鱼胴体进行初步加热，固化形态、有限变性肌肉蛋白，可减少后期切块及加工过程中汁液流失，同时便于处理；加热温度过高，肉质口感会变粗糙；加热温度不够，达不到上述目的，所以本发明经过实验最终将初步加热的温度限定在了45~55 ℃。然后将鱿鱼切块用调味液处理，改善即食的口感。最后真空包装好进行浸没式水浴蒸煮，这种低温真空蒸煮法相对于传统热加工能更有效地保存食品营养成分及色、香、味，控制好加热温度，就能制得高水分含量、轻微热加工、较高营养价值、方便即食、口感独特的鱿鱼制品。

作为优选，步骤1）中水浴加热时间为20~30 min。

作为优选，步骤1）中冷却条件为：在0~4 ℃冰水中冷却3~6 min。鱿鱼胴体加热后仍保持高温度，空气冷却速度太慢，所以利用冰水快速冷却，消除多余的加热作用，避免食品过烂和维生素的损失及制品色、香、味的恶化。急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡，延长鱿鱼制品的保质期。

作为优选，步骤1）中切块规格控制在长3~5 cm、宽3~5 cm。

作为优选，步骤2）中的调味液为含0.8~1.5%（w/v）NaCl、0.02~0.05%（w/v）味精、0.08~0.16%（w/v）柠檬酸一钠、1.2~1.8%（w/v）山梨糖醇和0.5~1.0%（w/v）赤藓糖醇的蒸馏水溶液。调味液主要起调味作用，同时可改善口感、保持肌肉持水能力等。味精用于提鲜，但是其鲜味只有在NaCl存在的情况下才能呈现出来，所以在调味液中加入NaCl，而两者的使用比例直接影响到鱿鱼制品的口感，如加入过量的味精，反而有损于鱿鱼应有的鲜美味，需要限定在一个合适的范围内。巧妙的是，味精在70~80 ℃时鲜味是最浓的，而本发明步骤3）中的加热温度是68~75 ℃，两个温度范围十分接近。加入的NaCl不但可以抑制鱿鱼自身的腥恶之气味，辅助提高鱿鱼中呈鲜美味的物质，增强人们喜欢的鲜美口味；而且溶于水后，通过扩散和渗透作用进入食品组织，提高其渗透压，降低水分活度，并有选择地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，防止食物腐败。赤藓糖醇是健康的甜味剂，在口中溶解时因为吸热会带来温和的凉爽感，改善鱿鱼制品的口感，而且因为其分子量小，容易渗透进入鱿鱼内部，吸收率高。考虑到鱿鱼肉质口感粗糙，在调味品中加入柠檬酸一钠和山里糖醇，柠檬酸一钠具有增粘作用，分散在鱿鱼肉的结构中，增加嫩滑度；山梨糖醇则通过其吸湿、保水作用减少鱿鱼肉的硬化。

作为进一步优选，步骤2）中鱿鱼块和调味液的质量比为(3-1):2。

作为进一步优选，步骤2）中的滚揉采用下述真空呼吸式滚揉法：首先，维持真空度0.01~0.05 MPa，滚揉维持15~25 min，环境温度2~6 ℃；随后，维持1个大气压，滚揉维持1~10 min，环境温度2~6 ℃；循环以上操作3~5次。滚揉处理可以使调味液快速进入鱿鱼肌肉组织中完成入味。滚揉时连续旋转，鱿鱼肉之间相互揉擦、撞击，使得原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛，调味液容易渗透和扩散，肉发色均匀，同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压，可使肌肉里的蛋白质与未被吸收的调味液组成胶体物质，一经加热，此部分蛋白质先凝固，阻止里面的汁外渗、流失，从而提高了鱿鱼块的保水性，保持了肉质鲜嫩，同时也提高了出品率，还增加了鱿鱼块的粘着性，改善了产品的品质。现有技术中直接采用真空呼吸式滚揉机连续在真空下进行处理，本发明先真空、再常压，反复多次处理。首先在0.01MPa~0.05 MPa真空下进行揉搓，不会发生氧化发应，而且鱿鱼块内部的气体被排出，有助于增加调味液的渗透率。不过考虑到鱿鱼块已经被加热过，肌肉间结合力有所下降，所以真空度不宜过高，以免肌肉产生裂痕。之后将气压升至一个大气压，未被吸附结实的调味液失去压力“束缚”后，自由流淌，均匀地分散在肌肉之间，通过下一次的真空操作被吸附在调味液分布较少的部位。循环以上操作3~5次后可以使鱿鱼块的口感更均匀。对于大块的肉质来说，调味料的均匀分散显得尤为重要。

作为优选，步骤3）中真空包装采用PET/RCPP食品级包装袋，包装袋有细网格纹路，厚度0.15~0.25 mm。细网格纹路在抽真空时增加包装袋和鱿鱼块之间的摩擦力，有利于排气，而且细网格纹路会给鱿鱼块印上条纹，不但增加美观性，对鱿鱼块吸附调味液也有一定的促进作用。

作为优选，步骤3）冷却条件为：0~4 ℃水浴快速冷却8~14 min；冷冻贮存温度为0~4 ℃。

因此，本发明具有如下有益效果：（1）本发明先对鱿鱼胴体进行初步加热，固化形态、有限变性肌肉蛋白，减少后期切块及加工过程中汁液流失，然后将鱿鱼切块用调味液处理，改善即食的口感，最后真空包装好进行浸没式水浴蒸煮，制得高水分含量、轻微热加工、较高营养价值、方便即食、口感独特的鱿鱼制品；（2）调味液的各组分相互配合，起调味作用，同时可改善口感、保持肌肉持水能力等；（3）本发明先真空、再常压，反复多次处理，使调味液在鱿鱼块中的分散更均匀。

具体实施方式

下面通过具体实施例，对本发明的技术方案做进一步说明。

本发明中，若非特指，所采用的原料和设备等均可从市场购得或是本领域常用的，实施例中的方法，如无特别说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种低温烹煮即食鱿鱼制品的加工方法，

1）将新鲜的北太平洋鱿鱼清洗后去头、骨及皮等，获得鱿鱼胴体原料；

2）将鱿鱼酮体置于50 ℃水浴中保持25 min；

3）取出后在3 ℃冰水中快速冷却5 min；将鱿鱼胴体进行切块，规格控制在长4cm、宽4 cm；

4）随后在鱿鱼块中加入调味液，鱿鱼块和调味液的质量比为1:2，调味液为含1.0%（w/v）NaCl、0.03%（w/v）味精、0.12%（w/v）柠檬酸一钠、1.6%（w/v）山梨糖醇、0.7%（w/v）赤藓糖醇的蒸馏水溶液；

5）将以上混合体系进行真空呼吸式滚揉处理：首先，维持真空度0.03 MPa，滚揉维持20 min，环境温度5 ℃；随后，维持1个大气压，滚揉维持10 min，环境温度5 ℃；循环以上操作4次；

6）取出鱿鱼块，沥干后进行真空包装：PET/RCPP食品级包装袋，包装袋有细网格纹路，厚度0.20 mm，采用内抽式真空包装；随后进行浸没式水浴蒸煮，温度70 ℃，时间4 h；取出后采用3 ℃水浴快速冷却10 min，然后将产品置于0~4 ℃冰箱中长期贮存。

实施例2

一种低温烹煮即食鱿鱼制品的加工方法，

1）将新鲜的阿根廷鱿鱼清洗后去头、骨及皮等，获得鱿鱼胴体原料；

2）将鱿鱼酮体置于45 ℃水浴中保持30 min；

3）取出后在0 ℃冰水中快速冷却3 min；将鱿鱼胴体进行切块，规格控制在长5cm、宽3 cm；

4）随后在鱿鱼块中加入调味液，鱿鱼块和调味液的质量比为1:1，调味液为含0.8%（w/v）NaCl、0.02%（w/v）味精、0.08%（w/v）柠檬酸一钠、1.2%（w/v）山梨糖醇、0.5%（w/v）赤藓糖醇的蒸馏水溶液；

5）将以上混合体系进行真空呼吸式滚揉处理：首先，维持真空度0.01 MPa，滚揉维持25 min，环境温度2 ℃；随后，维持1个大气压，滚揉维持5 min，环境温度2 ℃；循环以上操作5次；

6）取出鱿鱼块，沥干后进行真空包装：PET/RCPP食品级包装袋，包装袋有细网格纹路，厚度0.15 mm，采用内抽式真空包装；随后进行浸没式水浴蒸煮，温度68 ℃，时间6 h；取出后采用0 ℃水浴快速冷却8 min，然后将产品置于0~4℃冰箱中长期贮存。

实施例3

一种低温烹煮即食鱿鱼制品的加工方法，

1）将新鲜的北太平洋鱿鱼清洗后去头、骨及皮等，获得鱿鱼胴体原料；

2）将鱿鱼酮体置于55 ℃水浴中保持30 min；

3）取出后在4 ℃冰水中快速冷却6 min；将鱿鱼胴体进行切块，规格控制在长5cm、宽5 cm；

4）随后在鱿鱼块中加入调味液，鱿鱼块和调味液的质量比为3:2，调味液为含1.5%（w/v）NaCl、0.05%（w/v）味精、0.16%（w/v）柠檬酸一钠、1.8%（w/v）山梨糖醇、1.0%（w/v）赤藓糖醇的蒸馏水溶液；

5）将以上混合体系进行真空呼吸式滚揉处理：首先，维持真空度0.05 MPa，滚揉维持15 min，环境温度6 ℃；随后，维持1个大气压，滚揉维持1 min，环境温度6 ℃；循环以上操作3次；

6）取出鱿鱼块，沥干后进行真空包装：PET/RCPP食品级包装袋，包装袋有细网格纹路，厚度0.25 mm，采用内抽式真空包装；随后进行浸没式水浴蒸煮，温度75 ℃，时间3 h；取出后采用4 ℃水浴快速冷却14 min，然后将产品置于0~4℃冰箱中长期贮存。

实施例4

一种低温烹煮即食鱿鱼制品的加工方法，与实施例1的区别在于步骤4）：随后在鱿鱼块中加入调味液，鱿鱼块和调味液的质量比为1:2，调味液为含1.0%（w/v）NaCl、0.08%（w/v）味精、0.12%（w/v）柠檬酸一钠、1.6%（w/v）山梨糖醇、0.7%（w/v）赤藓糖醇的蒸馏水溶液。

实施例5

一种低温烹煮即食鱿鱼制品的加工方法，与实施例1的区别在于步骤4）：随后在鱿鱼块中加入调味液，鱿鱼块和调味液的质量比为1:2，调味液为含0.03%（w/v）味精、0.12%（w/v）柠檬酸一钠、0.7%（w/v）赤藓糖醇的蒸馏水溶液。

实施例6

一种低温烹煮即食鱿鱼制品的加工方法，与实施例1的区别在于步骤5）：将以上混合体系进行真空呼吸式滚揉处理：维持真空度0.03 MPa，滚揉维持20 min*4次，环境温度5℃。

对比例1

一种低温烹煮即食鱿鱼制品的加工方法，与实施例1的区别在于步骤2）：将鱿鱼酮体置于40 ℃水浴中保持25 min。

对比例2

一种低温烹煮即食鱿鱼制品的加工方法，与实施例1的区别在于步骤2）：将鱿鱼酮体置于60 ℃水浴中保持25 min。

结果分析

①实施例1-3的鱿鱼制品含水量均在92%以上，说明利用本发明方法获得的鱿鱼制品具有高水分含量的特点。对比例1中鱿鱼胴体的加热温度过高，导致鱿鱼制品肉质比实施例1粗糙，对比例2则是鱿鱼胴体的加热温度过低，后期切块及加工过程中汁液溢出多，并导致最终鱿鱼制品的蛋白质含量低于实施例1。

②实施例4和实施例1的区别在于味精使用过量，超出味精和NaCl的最佳比例，导致鱿鱼块口味变差，说明加入过量的味精，反而有损于鱿鱼应有的鲜美味，需要限定在一个合适的范围内。

③实施例5和实施例1的区别在于未加入山梨糖醇，导致鱿鱼块肉质粗糙，说明虽然主要起嫩滑作用的成分是柠檬酸一钠，但是需要配合山里糖醇的吸湿、保水作用才能更好地减少鱿鱼肉的硬化。

④实施例6和实施例1的区别在于采用了无间断的真空滚揉处理。我们采用TMS-Pro物质分析仪（TPA模式，探头型号为TMS 12.7 mm，测试前速度1 mm/s，测试后速度1 mm/s，测试速度4 mm/s，触发力为0.6 N，形变量为30％，往复运动2次，回复时间为4 S，测定鱿鱼的硬度、弹性和凝聚性指标。样品分别为实施例6和实施例1两组的鱿鱼制品，各切取单块鱿鱼制品的中间、外侧肉，规格为1 cm*1 cm*l cm，每个样品做三个平行，结果以平均值形式表示。结果表明，实施例1的鱿鱼制品的中间、外侧肉质结构基本一致，而实施例6的差异性较大，考虑到两组鱿鱼制品只有真空揉搓步骤不同，基本可以判定，本发明中先真空、再常压，反复多次处理，可以使调味液在鱿鱼块中的分散更均匀，是每个鱿鱼块的肉质更均一。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。