一种素食人群食用的维生素B12营养强化酱油的生产方法

技术领域

本发明属于酱油酿造技术领域，涉及一种素食人群食用的维生素B12营养强化酱油的生产方法。

背景技术

素食是指以不食用肉、家禽、海鲜等动物食物的饮食方式，按照所戒食的种类不同，分为全素、蛋素、奶素、蛋奶素人群等。作为一种全球化的饮食方式，素食文化具有悠久的历史。从素食文化的发展历程来看，或出于饮食习惯，或与宗教信仰有关，素食文化源远流长。近年来素食也逐渐引领一股健康风潮，根据调查研究表明，素食人群患肥胖、高血压、心脏病、代谢紊乱的风险低。因此，越来越多的人尝试采用素食改变亚健康的状态，目前我国素食人群的数量约为5000万人。不同时期、不同文化背景下形成的素食文化有着诸多不同，但无论是严格的素食人群还是蛋奶素食人群，都存在营养方面的不足，主要包括两个方面：一是植物蛋白的质量较差，必需氨基酸组成不完全或不足；二是素食膳食中人体必需微量营养素，如维生素B

维生素B

发明内容

本发明的目的在于提供一种素食人群食用的维生素B

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种素食人群食用的维生素B

步骤1：将香菇切成厚度为1.0-1.5mm的薄片，接着对香菇薄片进行3-5次冻融处理；然后将冻融处理后的香菇薄片粉碎至200-300目，得到香菇破壁细粉；

步骤2：将挤压处理后的豆粕放入蒸汽压力锅内蒸煮，在100KPa的压力下保持10-15分钟；然后卸去压力，将物料放凉至40±2℃，得到曲料；

步骤3：将曲料和米曲霉孢子粉按质量比100:1-5混合，将混合物料送入曲室曲池中，控制曲池中物料厚度25-35cm，曲室洁净度1万级，环境温度30-32℃，曲室通气量为每小时混合物料体积的10-30倍，每间隔45-90min翻动曲池一次；培养24-30h，得到成曲；

步骤4：将成曲粉碎，加入质量浓度为8-10%、温度50-60℃的食盐水，控制发酵温度40-42℃，保温发酵25-30d；然后控制发酵温度48-50℃，保温发酵6-10d，得到酱醅；向酱醅中添加食盐并搅拌，使酱醅食盐质量浓度大于或等于l5%，同时向酱醅中添加成曲质量1-10%的香菇破壁细粉并搅拌均匀；温度降到30-35℃，保温发酵14-16d，得到成熟酱醅；

步骤5：向成熟酱醅中注入温度85±1℃的纯化水或二油，浸泡18-20h，过滤后收集滤出液即为头油，滤渣即为头渣；头油过滤完成后，将预热至70-80℃的纯化水或三油，注入头渣浸泡8-12h，过滤收集滤出液即为二油，滤渣即为浸泡二渣；采用纯化水浸泡二渣1.5-2.5h，过滤后收集滤出液即为三油；将头油和二油混合，加热至80±0.5℃并保温10-20min，即得到含维生素B

优选的技术方案为：所述冻融处理是将香菇薄片置于液氮中45-90s，接着取出并置于90±3℃热风环境中45-90s；然后再次先后置于液氮和热风环境中处理。

优选的技术方案为：挤压处理后的豆粕的制备方法：包括挤压处理后的豆粕的制备方法包括：将豆粕放入浸泡清洗设备中，在浸泡清洗设备中注入纯化水，使纯化水淹没豆粕；浸泡清洗设备的浸泡清洗罐的底部设有进水口；浸泡30-45min后待豆粕吸收水分下沉后，开启底部进水口匀速进水，纯化水从设备顶部的排水口排出，进水流量为每小时50-100倍豆粕的重量；同时，每间隔8-10min，启动超声波处理一次，超声波频率25-35KHz、功率密度0.15-0.30W/cm

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

1、香菇富含维生素B

2、本发明制得的酱油，色泽呈红褐色，酱香纯正；其中，含有香菇破壁细粉经过酱醅后发酵富集得到的维生素B12，是一种素食人群食用的维生素B12营养强化酱油。

3、酱油发酵原料“豆粕”，经过超声波辅助清洗，除去了豆粕的杂质和残油，有利于提高了酱油的风味和品质。

4、酱油发酵原料“豆粕”，经过和双螺杆挤压，降低抗营养因子含量，提高了酱油的发酵效率。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

实施例1：一种素食人群食用的维生素B

一种素食人群食用的维生素B

（1）香菇破壁细化处理

香菇，为成熟度适中、无霉变、无虫害的香菇干制品。

反复融冻破壁处理。将香菇均匀的切成厚度1.0-1.5mm的薄片，将香菇薄片进行4次快速冻融处理，即将香菇薄片置于液氮中60s，迅速取出并置于90℃热风环境中60s；然后再次先后置于液氮和热风环境中处理，如此循环4次。

气流粉碎。将反复冻融处理后的香菇薄片，采用气流粉碎设备，粉碎至200-300目，得到香菇破壁细粉，备用。优选的，气流粉碎设备的气源采用氮气。

（2）豆粕超声波辅助清洗

豆粕原料，为是大豆提取豆油后得到的副产品，应储存良好，无霉变、无虫害。

将豆粕放入带有超声波处理功能的浸泡清洗设备中，在设备中注满食品级纯化水，使水充分淹没豆粕；设备浸泡清洗罐的底部设有进水口；浸泡约40min，待豆粕吸收水分下沉后，开启底部进水口匀速进水，水从设备顶部排出，进水流量为每小时80倍豆粕质量；同时，清洗设备每间隔9min，启动超声波处理一次，超声波频率30KHz、功率密度0.2W/cm

（3）双螺杆挤出处理豆粕

将（2）中清洗后的豆粕取出，沥去表面水分；将沥水后的豆粕以均匀的速度加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度65℃、挤压段温度82℃、计量段温度93℃、螺杆转速120r/min，进行挤压加工；收集挤压后物料，备用。

（4）制作曲料

将（3）中挤压后的物料，放入蒸汽压力锅内蒸煮，在100KPa的压力下保持12分钟；然后卸去压力，将物料放凉至40℃，得到曲料。

（5）接种制曲。

将（4）中曲料、米曲霉孢子粉按质量比100:3混合，将混合物料送入曲室曲池中，控制曲池中物料厚度25-35cm，曲室洁净度1万级，环境温度30-32℃，曲室通气量为每小时混合物料体积的20倍，每间隔60min翻动曲池一次；培养28h，得到成曲。

（6）制醅与发酵

制醅发酵。将（5）中成曲粉碎，加入质量浓度为9%、温度55℃的食盐水，控制发酵温度40-42℃，保温发酵26d；然后控制发酵温度48-50℃，保温发酵8d，得到酱醅。

后发酵。向酱醅中添加食盐并搅拌，使酱醅食盐浓度提高到l5%；同时，向酱醅中添加成曲质量5%的（1）中香菇破壁细粉，充分搅拌均匀；将发酵温度降到32℃，保温发酵15d，得到成熟酱醅。

（7）浸泡淋油

淋油，即通过对酱醅过滤将酱油与酱渣分离出来；一般采用多次浸泡和过滤，分别依序淋出头油、二油及三油，以实现充分提取。

制作头油。向（6）中成熟酱醅中缓缓注入温度85℃的二油，浸泡20h，采用200目滤网过滤，收集滤出液即为头油。优选的，采用温度85℃的二油浸泡。

制作二油。头油过滤完成后，将预热至温度75℃的三油，注入头渣浸泡10h，采用200目滤网过滤，收集滤出液即为二油。优选的，采用温度75℃的三油浸泡。

制作三油。常温下，采用食品级纯化水浸泡二渣2h，采用200目滤网过滤，收集滤出液即为三油。

（8）加热与配制

将（7）中头油和二油混合，加热至80℃并保温15min，即得到酱油产品。

本发明制得的酱油，色泽呈红褐色，酱香纯正；其中，含有香菇破壁细粉经过酱醅后发酵富集得到的维生素B

实施例2：一种素食人群食用的维生素B

一种素食人群食用的维生素B

步骤1：将香菇切成厚度为1.0mm的薄片，接着对香菇薄片进行3次冻融处理；然后将冻融处理后的香菇薄片粉碎至200目，得到香菇破壁细粉；

步骤2：将挤压处理后的豆粕放入蒸汽压力锅内蒸煮，在100KPa的压力下保持10分钟；然后卸去压力，将物料放凉至38℃，得到曲料；

步骤3：将曲料和米曲霉孢子粉按质量比100:1混合，将混合物料送入曲室曲池中，控制曲池中物料厚度25cm，曲室洁净度1万级，环境温度30℃，曲室通气量为每小时混合物料体积的10倍，每间隔45min翻动曲池一次；培养24h，得到成曲；

步骤4：将成曲粉碎，加入质量浓度为8%、温度50℃的食盐水（加入量为成曲质量的35%），控制发酵温度40℃，保温发酵25d；然后控制发酵温度48℃，保温发酵6d，得到酱醅；向酱醅中添加食盐并搅拌，使酱醅食盐质量浓度大于或等于l5%，同时向酱醅中添加成曲质量1-10%的香菇破壁细粉并搅拌均匀；温度降到30℃，保温发酵14d，得到成熟酱醅；

步骤5：向成熟酱醅中注入温度84℃的纯化水，浸泡18h，过滤后收集滤出液即为头油，滤渣即为头渣；头油过滤完成后，将预热至70℃的纯化水，注入头渣浸泡8h，过滤收集滤出液即为二油，滤渣即为浸泡二渣；采用纯化水浸泡二渣1.5h，过滤后收集滤出液即为三油；将头油和二油混合，加热至79.5℃并保温10min，即得到含维生素B

优选的技术方案为：所述冻融处理是将香菇薄片置于液氮中45s，接着取出并置于87℃热风环境中45s；然后再次先后置于液氮和热风环境中处理。

优选的技术方案为：挤压处理后的豆粕的制备方法包括：挤压处理后的豆粕的制备方法包括：将豆粕放入浸泡清洗设备中，在浸泡清洗设备中注入纯化水，使纯化水淹没豆粕；浸泡清洗设备的浸泡清洗罐的底部设有进水口；浸泡30min后待豆粕吸收水分下沉后，开启底部进水口匀速进水，纯化水从设备顶部的排水口排出，进水流量为每小时500倍豆粕的重量；同时，每间隔80min，启动超声波处理一次，超声波频率250KHz、功率密度0.150W/cm

实施例3：一种素食人群食用的维生素B

一种素食人群食用的维生素B

步骤1：将香菇切成厚度为1.5mm的薄片，接着对香菇薄片进行5次冻融处理；然后将冻融处理后的香菇薄片粉碎至300目，得到香菇破壁细粉；

步骤2：将挤压处理后的豆粕放入蒸汽压力锅内蒸煮，在100KPa的压力下保持15分钟；然后卸去压力，将物料放凉至42℃，得到曲料；

步骤3：将曲料和米曲霉孢子粉按质量比100:5混合，将混合物料送入曲室曲池中，控制曲池中物料厚度35cm，曲室洁净度1万级，环境温度32℃，曲室通气量为每小时混合物料体积的30倍，每间隔90min翻动曲池一次；培养30h，得到成曲；

步骤4：将成曲粉碎，加入质量浓度为10%、温度60℃的食盐水，控制发酵温度42℃，保温发酵30d；然后控制发酵温度50℃，保温发酵10d，得到酱醅；向酱醅中添加食盐并搅拌，使酱醅食盐质量浓度大于或等于l5%，同时向酱醅中添加成曲质量10%的香菇破壁细粉并搅拌均匀；温度降到35℃，保温发酵16d，得到成熟酱醅；

步骤5：向成熟酱醅中注入温度86℃的纯化水或二油，浸泡20h，过滤后收集滤出液即为头油，滤渣即为头渣；头油过滤完成后，将预热至80℃的纯化水或三油，注入头渣浸泡12h，过滤收集滤出液即为二油，滤渣即为浸泡二渣；采用纯化水浸泡二渣-2.5h，过滤后收集滤出液即为三油；将头油和二油混合，加热至80.5℃并保温20min，即得到含维生素B

优选的技术方案为：所述冻融处理是将香菇薄片置于液氮中90s，接着取出并置于93℃热风环境中90s；然后再次先后置于液氮和热风环境中处理。

优选的技术方案为：挤压处理后的豆粕的制备方法包括：将豆粕放入浸泡清洗设备中，在浸泡清洗设备中注入纯化水，使纯化水淹没豆粕；浸泡清洗设备的浸泡清洗罐的底部设有进水口；浸泡45min后待豆粕吸收水分下沉后，开启底部进水口匀速进水，纯化水从设备顶部的排水口排出，进水流量为每小时100倍豆粕的重量；同时，每间隔10min，启动超声波处理一次，超声波频率35KHz、功率密度0.30W/cm

以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。