一种糕点用面粉蒸汽开酥工艺方法

技术领域

本发明涉及糕点加工技术领域，涉及一种糕点用面粉的预处理方法，具体为一种糕点用面粉蒸汽开酥工艺方法。

背景技术

普通面粉中含有9～12％的蛋白质，在和成面团后蛋白质形成面筋，使面团有弹性和韧性。在糕点制作过程中往往不需要面粉出现面筋。也有一种低筋粉，含有7～9％的蛋白质，尽管蛋白质含量低，但是有时仍然不能满足要求，食品加工厂还要采取一些措施，使用加热的办法使蛋白质失去活性，这样的面粉和成的面团不产生面筋，即所说的酥化，做成的糕点口感有酥脆性，失去弹性和韧性。

在大型的食品加工厂，面粉开酥工艺一般使用蒸米机，在装料盒里装入面粉，放入蒸米机，放料仓与外界密封隔绝，通入水蒸汽，使面粉酥化。这种方式生产量大，但是面粉在里面是静止不动的，水蒸汽需要穿过表层面粉，进入到内层，赶走内层的空气，把热量传递到最里层。这种传热效率往往比较低，酥化不均匀，表层的已经过度酥化，里面的酥化程度却还不够，外层过度酥化的颜色暗淡，颗粒较粗，内层酥化程度不够，蛋白质没有完全失去活性，在后期和面时容易起面筋，内外层质量不均匀，影响最终产品的质量。贴近装料盒壁的一层面粉，温度升高以前遇水蒸汽往往会结成面团粘接在壁上，这一部分往往不能使用，被当作污物清洗掉，造成面粉浪费，也给后期清洗带来额外的工作量。一段时间持续静止不动的面粉容易结成团，需要后期使用打碎机打碎才能使用，带来额外的工作量。所以使用蒸米机酥化的工艺制作的面粉质量不高、成品率低、生产效率低、生产成本较高。同时设备的占地面积也较大，不适用于小型的食品加工厂。

在小型的食品加工厂，或者在小作坊，面粉开酥工艺使用的是炒锅，烧柴或烧煤气把锅加热，把面粉放在炒锅里，一边加热，一边人工不停地使用锅铲翻腾，劳动强度较大，生产效率较低，人工翻腾得不均匀，产品的质量不均匀，靠近锅内表面的地方瞬间就过度酥化，甚至炒糊，不靠近锅的地方需要较长时间才能酥化，面粉四处飞溅并弥漫到空气中，污染空气，面粉粉尘有爆炸的风险但是面粉粉尘又不好收集，工人吸入面粉粉尘危害身体健康。工人也有被炒锅烫伤的风险。诸多问题都不好解决，但是这种工艺生产成本很低，仍然是小型食品加工厂或者小作坊的主流工艺。

到目前为止还没有人研制一种能自动翻腾、均匀加热、生产效率高、自动化程度高、劳动强度低、安全性高的面粉酥化工艺。

发明内容

本发明就是针对现有技术存在的上述不足，提供一种能自动翻腾、均匀加热、产品质量好、质量稳定、生产效率高、自动化程度高、劳动强度低、安全性高、对空气的污染较小的糕点用面粉蒸汽开酥工艺方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种糕点用面粉蒸汽开酥工艺方法，包括如下完全的操作步骤：

1)面粉预加热。把待酥化的面粉预加热至40至60℃，防止水蒸汽遇到过冷的面粉形成冷凝水。

2)对第一密闭容器进行充分地预热和烘干，使第一密闭容器的内壁和里面的第一搅拌器温度不低于100℃，避免有液态水存在。所述的第一密闭容器的壁包括内外两层，内外两层之间是真空或者填充隔热材料。这样密闭容器内腔的热量不容易传到外层，防止热量散失，节省能源，能使内层壁内侧的温度高于一百摄氏度，能防止水蒸汽在内层壁内侧凝结成液态水，防止面粉遇液态水后结成面团，确保面粉是松散的，确保面粉均匀酥化，最大限度地保证产品的质量。同时也防止外层壁的温度过高烫伤工作人员，提高安全性能。所述的隔热材料是指玻璃纤维、石棉、岩棉、硅酸盐、气凝胶毡或真空板等。

本工艺方法中关键又必不可少的步骤包括步骤3)和4)；

3)放料。把100公斤/份面粉放入第一密闭容器中，使用第一搅拌器对面粉进行充分地搅拌，尽量扫到每一个角落，不留死角，最大限度地保证所有的面粉都参与翻腾，并打散面团；使用设备自动翻腾，提高了自动化水平，提高了生产效率，节省了人力，降低了劳动强度；

4)加热酥化。在该第一密闭容器中通入压力为0.3至1.0MPa、温度为100至200℃的水蒸汽；通汽时间为：4至14分钟；通汽量：每100公斤面粉的通汽量在30至300公斤/小时之间；如果水蒸汽压力高，则通汽时间短、通汽量小，反之，如果水蒸汽压力低，则通汽时间长、通汽量大；如果水蒸汽温度高，则通汽时间短、通汽量少，反之，如果水蒸汽温度低，则通汽时间长、通汽量多；如果第一密闭容器在放入面粉之前经过了充分预热、第一密闭容器的壁采取了有效的隔热措施，则通汽量可以适当减小；如果在面粉放入第一密闭容器之前经过了充分预热，则通汽量可以适当减小；翻腾起来的松散的面粉微颗粒能与水蒸汽充分地接触，相比使用蒸米机酥化，加热均匀，产品质量稳定。

优选地：在该第一密闭容器中通入0.65至0.75MPa、160至180℃的水蒸汽；通汽时间为：8至10分钟；通汽量为：每100公斤面粉通入80至120公斤/小时；

5)排汽及除尘。在第二密闭容器中装入冷水，第二密闭容器上设置背压阀，管路的第一端与第一密闭容器相连通，管路的第二端插入第二密闭容器的冷水中；为了使水蒸汽源源不断地为面粉提供热量，要持续不断地为第一密闭容器通入符合规定指标的水蒸汽；为了使第一密闭容器内的压力保持在预期的范围，还要不停地放出一些温度已经下降的水蒸汽；第一密闭容器中温度已经下降的水蒸汽，夹杂着一些面粉粉尘，经过管路进入第二密闭容器的冷水中，水蒸汽遇冷水冷凝成液态水并混入冷水中，里面的面粉粉尘也溶入到冷水中，少量没来得及冷凝的水蒸汽经过水浴，里面的面粉粉尘已经很稀薄，经过背压阀排到周围空气中，对空气的污染较小；

第一密闭容器一般要配置安全阀，通过安全阀也能放出温度已经下降的水蒸汽，但是这不是最好的解决方案，因为密封罐内的水蒸汽中夹杂有面粉，经过安全阀时会有部分面粉滞留在安全阀内，时间长了导致安全阀内的孔淤塞失去作用；另一个原因，从安全阀向外排出的水蒸汽中夹杂有面粉，面粉排入周围空气中形成一种稳定漂浮的粉尘，面粉粉尘达到一定的浓度会有爆炸的风险，安全性较差；第三个原因，面粉粉尘对空气也是一种污染，工人长期吸入面粉粉尘会影响身体健康。所以要先对水蒸汽脱去面粉粉尘再排入周围空气中。

经过背压阀排入空气中，随之排出来的面粉粉尘已经很稀薄，大幅降低了面粉粉尘的含量，从而避免面粉粉尘爆炸、避免安全阀失效、避免污染空气。第一个原因，不断有水蒸汽放入第二密闭容器变成液态水，第二密闭容器的液态水水位不断变高，第二个原因，面粉粉尘不断溶入第二密闭容器的液态水，面粉的浓度不断变高，所以还要设置放水装置，使水位保持在一定的高度，同时一部分面粉也随着水排出，防止液态水内的面粉浓度过高。

第二密闭容器的液态水温度也不断升高，这样会使水蒸汽变成液态水的能力变差，这样会使更多面粉粉尘随着没有液化的水蒸汽通过背压阀排到外界，所以还要设置降温装置，对第二密闭容器内的液态水降温处理，使第二密闭容器内的液态水温度不能超过60℃。降温的方法一，可以把第二密闭容器放在一个大的水槽中，水槽里放冷水，第二密闭容器的壁由导热性良好的材料做成，进行水浴降温；降温的方法二，可以在第二密闭容器内设置盘管，盘管内循环通入冷水，与第二密闭容器内的液态水进行热交换。

也可以更换冷水，动态地，部分地充入新的冷水到第二密闭容器中，排出温度较高、溶有面粉的水，这样经过新的冷水与原来的水一混合，也能达到降低温度和稀释面粉的目的。在第二密闭容器的管路出现问题，不通气，第一密闭容器内压力严重超标的危险状况下，安全阀才可能开启，正常工作时不开启。

6)冷却。第4)步完成后，把酥化后的面粉放出，摊薄自然冷却，可以摊在专用的冷却槽里面，也可以摊在干净的地板上，要求该地点要通风，但是又不能有太大的风，以免吹起面粉粉尘，污染空气，酥化后的面粉也容易受外界的污染，影响产品质量。在晴天可以顺利完成，在阴雨天酥化面粉容易吸收空气中的水蒸汽，影响产品质量，不利于产品的长期保存。这种生产方式受天气的制约，冷却的时间较长且不好确定具体多长时间。阴雨天如果空气湿度太大，则不能冷却，要停产。

还可以把酥化面粉放在第三密闭容器中，使用第三搅拌器进行搅拌，同时在第三密闭容器中通入干燥的冷气，这样的工作效率高，不受天气的制约。

7)粉碎。酥化后的面粉中不可避免地会出现一些结块，经过粉碎工艺把结块打碎。使用的设备是粉碎机，也可以人工使用锤子敲碎。

8)过筛。使用30至70目的筛网进行筛选，筛选除去大颗粒，得到最终的酥化面粉产品。筛选得到的大颗粒掺入到粉碎前的酥化面粉进入步骤7)重新粉碎。如果结块很少，也可以省去步骤7)，直接过筛，从而减少加工时间，提高生产效率。

9)包装和入库。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：能自动翻腾、均匀加热、产品质量好、质量稳定、生产效率高、自动化程度高、劳动强度低、安全性高、对空气的污染较小。

附图说明

图1为本发明实施例的工艺流程图。

具体实施方式

下面将结合实施例及附图1对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

一种糕点用面粉蒸汽开酥工艺方法，包括如下步骤：

1)面粉预加热。把待酥化的面粉预加热至60℃，防止水蒸汽遇到过冷的面粉形成冷凝水。

2)对第一密闭容器进行充分地预热和烘干，使第一密闭容器的内壁和里面的第一搅拌器温度预热至110℃，避免有液态水存在。所述的第一密闭容器的壁包括内外两层，内外两层之间填充岩棉。这样密闭容器内腔的热量不容易传到外层，防止热量散失，节省能源，能使内层壁内侧的温度高于一百摄氏度，能防止水蒸汽在内层壁内侧凝结成液态水，防止面粉遇液态水后结成面团，确保面粉是松散的，确保面粉均匀酥化，最大限度地保证产品的质量。同时也防止外层壁的温度过高烫伤工作人员，提高安全性能。

3)放料。把100公斤/份面粉放入第一密闭容器中，使用第一搅拌器对面粉进行充分地搅拌，尽量扫到每一个角落，不留死角，最大限度地保证所有的面粉都参与翻腾，并打散面团；使用设备自动翻腾，提高了自动化水平，提高了生产效率，节省了人力，降低了劳动强度；

4)加热酥化。在该第一密闭容器中通入压力为0.7MPa、温度为170℃的水蒸汽；通汽量为每100公斤面粉通入100公斤/小时；

5)排汽及除尘。在第二密闭容器中装入冷水，第二密闭容器上设置背压阀，管路的第一端与第一密闭容器相连通，管路的第二端插入第二密闭容器的冷水中；为了使水蒸汽源源不断地为面粉提供热量，要持续不断地为第一密闭容器通入符合规定指标的水蒸汽；为了使第一密闭容器内的压力保持在预期的范围，还要不停地放出一些温度已经下降的水蒸汽；第一密闭容器中温度已经下降的水蒸汽，夹杂着一些面粉粉尘，经过管路进入第二密闭容器的冷水中，水蒸汽遇冷水冷凝成液态水并混入冷水中，里面的面粉粉尘也溶入到冷水中，少量没来得及冷凝的水蒸汽经过水浴，里面的面粉粉尘已经很稀薄，经过背压阀排到周围空气中，对空气的污染较小；

第一密闭容器一般要配置安全阀，通过安全阀也能放出温度已经下降的水蒸汽，但是这不是最好的解决方案，因为密封罐内的水蒸汽中夹杂有面粉，经过安全阀时会有部分面粉滞留在安全阀内，时间长了导致安全阀内的孔淤塞失去作用；另一个原因，从安全阀向外排出的水蒸汽中夹杂有面粉，面粉排入周围空气中形成一种稳定漂浮的粉尘，面粉粉尘达到一定的浓度会有爆炸的风险，安全性较差；第三个原因，面粉粉尘对空气也是一种污染，工人长期吸入面粉粉尘会影响身体健康。所以要先对水蒸汽脱去面粉粉尘再排入周围空气中。

经过背压阀排入空气中，随之排出来的面粉粉尘已经很稀薄，大幅降低了面粉粉尘的含量，从而避免面粉粉尘爆炸、避免安全阀失效、避免污染空气。第一个原因，不断有水蒸汽放入第二密闭容器变成液态水，第二密闭容器的液态水水位不断变高，第二个原因，面粉粉尘不断溶入第二密闭容器的液态水，面粉的浓度不断变高，所以还要设置放水装置，使水位保持在一定的高度，同时一部分面粉也随着水排出，防止液态水内的面粉浓度过高。第二密闭容器的液态水温度也不断升高，这样会使水蒸汽变成液态水的能力变差，这样会使更多面粉粉尘随着没有液化的水蒸汽通过背压阀排到外界，所以还要设置降温装置，使第二密闭容器内的液态水温度不能超过60℃。也可以更换冷水，动态地，部分地充入新的冷水，排出温度较高、溶有面粉的水，这样经过新的冷水与原来的水一混合，也能达到降低温度和稀释面粉的目的。在第二密闭容器的管路出现问题，不通气，第一密闭容器内压力严重超标的危险状况下，安全阀才可能开启，正常工作时不开启。

6)冷却。第4)步完成后，把酥化后的面粉放在第三密闭容器中，使用第三搅拌器进行搅拌，同时在第三密闭容器中通入干燥的冷气，这样的工作效率高，产品不受外界的污染，不受天气的制约。

7)粉碎。酥化后的面粉中不可避免地会出现一些结块，经过粉碎工艺把结块打碎，使用的设备是粉碎机。

8)过筛。使用60目的筛网进行筛选，筛选除去大颗粒，得到最终的酥化面粉产品。筛选得到的大颗粒掺入到粉碎前的酥化面粉进入步骤7)重新粉碎。

9)包装和入库。

与现有技术相比，本实施例的有益效果是：能自动翻腾、均匀加热、产品质量好、质量稳定、生产效率高、自动化程度高、劳动强度低、安全性高、对空气的污染较小。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。