一种苹果果味白酒的生产工艺

技术领域

本发明属于果酒加工技术领域，具体涉及一种苹果果味白酒的生产工艺。

背景技术

苹果酒是世界第二大果酒，产量仅次于葡萄酒。现有苹果酒生产工艺往往是添加大量的苹果香料从而获得苹果口感的果酒，这会降低苹果酒的营养价值和口感。

在一些苹果酒加工技术中，使用浓缩苹果汁对白酒进行调制，而调制后苹果酒营养价值低，且不易保存，口感较差。

因此，如何利用苹果加工成一种保存期长且苹果味大、营养价值高的苹果果味白酒是目前研究的热点。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种苹果果味白酒的生产工艺，该工艺是采用以下技术方案实现的：

一种苹果果味白酒的生产工艺，包括以下步骤：

S1、制备苹果酒

将苹果榨汁后，收集苹果汁和苹果渣，在苹果汁中加入甜味剂，调整苹果汁中糖分至170g/L～200g/L；然后加入酸碱试剂，调整苹果汁pH值为4.5-5，得到预处理的苹果汁；将预处理的苹果汁和苹果渣混合，并加入活化后的酿酒酵母进行发酵，发酵温度控制在15-18℃，发酵时间为7-11；过滤并下胶澄清处理后得到苹果酒；

S2、制备小曲白酒

将高粱和荞麦混合后用水浸泡6-8h，过滤晾干；将晾干后的高粱荞麦混合料利用水蒸气进行初蒸30min，得到初蒸原料；将初蒸原料在85～90℃水中焖粮1-3h，得到熟粮；将熟粮利用水蒸气进行复蒸40-50min，得到复蒸粮；将复蒸粮降温后加入酒曲搅拌均匀，堆成方堆，表面用8％的糠壳和配糟覆盖保温，开始培菌糖化22～26小时；糖化结束后，将配糟补充至占复蒸粮重量的3～4倍，控制入池温度为24～26℃后，入池发酵发酵，时间为7-14天；发酵结束后蒸馏，去掉酒头和酒尾，得到基酒；最后将基酒在15-18℃下陈化30天～90天，过滤后得到小曲白酒；

S3、复配

将苹果酒和小曲白酒混合，得到酒精度为15～20°苹果果味白酒。

优选的，步骤S1采用果肉细腻甘甜的优质苹果进行榨汁，榨汁处理前需要对苹果进行清洗和切块。

优选的，苹果块的大小为1～2cm*1～2cm*1～2cm。

优选的，所述甜味剂包括但不限于白砂糖。

优选的，所述酸碱试剂为小苏打或柠檬酸。

优选的，步骤S1中酿酒酵母的活化方法是在酿酒酵母中加入苹果果汁及苹果果渣，在30-35℃中活化30min，当苹果汁中有浓烈气泡，即完成活化。

优选的，步骤S2中高粱和荞麦的质量比为20～60:5～8。

优选的，步骤S2中高粱和荞麦混合后用60～85℃的水浸泡处理。

优选的，步骤S2是将复蒸粮降温至40～45℃后加入占复蒸粮重量0.4％的酒曲进行搅拌，当复蒸粮中心温度降至35～40℃时，再加入占复蒸粮重量0.15％的酒曲进行搅拌，当复蒸粮中心温度降至30～35℃时，再加入占复蒸粮重量0.1％的酒曲进行搅拌。

优选的，步骤S1中苹果酒的酒精度为7-8°，步骤S2中小曲白酒的酒精度为55-60°。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明是利用苹果为原料进行发酵后制成苹果酒，利用粮食原料进行发酵、蒸馏等处理后得到小曲白酒；最后利用苹果酒与小曲白酒进行复配，从而获得苹果果味白酒。本发明的苹果果味白酒具有浓郁的苹果清香，白酒口感香醇，具有较长的货架期。

附图说明

图1为本发明所述苹果果味白酒的生产工艺流程图。

具体实施方式

为使本发明的目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面对本发明的具体实施方式做详细的说明。但是，本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容更加透彻全面。

实施例1

一种苹果果味白酒的生产工艺，具体步骤如下：

第一步：选用果肉细腻甘甜优质苹果，以保证了苹果果味白酒的原料优质。

第二步：将苹果清洗后，破碎成2cm*2cm*2cm左右的苹果块，利于后续榨汁。

第三步：将破碎后的苹果块进行压榨，榨出苹果汁水(加入苹果汁成分调整，使用白糖将糖分调整到170g/l～200g/l之间；用小苏打或柠檬酸将pH调整到4.5～5；

第四步：在酿酒酵母中加入少量苹果果汁及苹果果渣，在35℃左右，活化30min,观察到苹果汁中有浓烈气泡，即酵母活化即可；

第五步：待自然澄清后的苹果果汁以及果渣倒入发酵罐，加入活化后的酵母，在15～18℃混合均匀，发酵7-11天。

第六步：将发酵后的物料进行过滤，将过滤后发酵液进行多次倒罐和过滤,除去杂质和酒脚，待发酵液稳定后进行抽滤，抽滤之后的酒体清亮透明，无杂质沉淀，无悬浮物，得到7-8°苹果果味白酒。

第七步：称取20～60重量份高粱、5～8重量份荞麦，混合后置于60～85℃浸泡6～8小时，将水面上的杂质过滤，得到浸泡原料，自然晾干8～10小时；

第八步：将晾干后的原料放入大锅中用温度100℃以上的水蒸汽大火蒸原料30分钟，得到初蒸原料；

第九步：将初蒸原料在85～90℃水中焖粮1～3小时，焖到原料开口率和过心率达到90％以上。

第十步：用温度100℃以上的水蒸汽进行复蒸40～50分钟，排除熟粮中部分表层水，得到复蒸粮。

第十一步：将复蒸粮降温至40～45℃时下投粮量0.4％的酒曲进行不断搅拌，当复蒸粮中心温度为35～40℃时下投粮量0.15％的酒曲后进行搅拌，最后在复蒸粮中心温度为30～35℃时下投粮量0.1％的酒曲后进行搅拌；将复蒸粮和酒曲搅拌均匀，堆成10～20厘米厚的方堆，用8％的糠壳和配糟覆盖保温，开始培菌糖化，时间为22～26小时。

第十二步：糖化结束后，将配糟补充至投粮的3～4倍，控制入池温度为24～26℃后，入池发酵发酵，时间为7-14天。

第十三步：发酵后发酵醅均匀撒在烤酒甑内蒸馏，每甑接投粮量0.5％～1％的头酒后开始摘酒，直至酒精度至55-60％vol时收集完毕，得到原料基酒。

第十四步：将原料基酒在15-18℃下陈酿30天，使让果味与酒味柔和。

第十五步：陈酿结束后下胶过滤，进行二次澄清，得到小曲白酒。

第十六步：将苹果酒与小曲白酒混合，得到15-20°的苹果果味白酒。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。