一种固态葛根酒的酿造工艺方法

技术领域

本发明涉及酒类生产技术领域，具体为一种固态葛根酒的酿造工艺方法。

背景技术

葛根酒是一种养生保健酒，是人们用中药葛根泡成的药酒，人们饮用这种药酒以后能吸收丰富的营养，也能增强身体素质，可以预防多种疾病发生；

葛老牌葛根酒是纯天然功能性凉性营养蒸馏酒，葛根酒中所含的总黄酮具有解痉止痛，降低血脂、血压、预防高血压、冠心病、心绞痛等症；其所含葛根素能降低血糖和血清中的胆固醇，对心脏病，尤其是冠心病、骨质疏松症和老年性痴呆等有预防作用；

现有的葛根酒酿酒工艺，工艺酿酒步骤较为简单，往往酿成葛根酒后，缺少对酿造工艺中其他材料的再利用，造成酿酒工艺原材料的价值，无法发挥充分，为此本发明提供一种固态葛根酒的酿造工艺方法，用于解决上述技术问题。

发明内容

本发明提供如下技术方案：一种固态葛根酒的酿造工艺方法，包括以下材料：高粱、糯米、葛根、清蒸稻壳、母槽以及大曲；

葛根酒的酿造工艺包括以下操作步骤：

第一步：原料的准备

取高粱、葛根进行粉碎处理，粉碎处理为分开粉碎，经过粉碎后得到相应的高粱粉和葛根粉；并准备母槽以及清蒸稻壳；

第二步：拌和润料

把按比例准备好的高粱粉、葛根粉、母槽以及清蒸稻壳放入之设备内进行拌和润料处理；

第三步：上甑

按一定规范，将待蒸物料铺撒入甑桶；

第四步：蒸酒蒸粮

使用蒸汽加热的方式进行蒸酒蒸粮操作；

第五步：摊凉

从甑中将熟粮倒出，均匀倒在摊席上；粮食复蒸完以后，在其上还有残留的水分，摊晾的时候需要将这些水分滤掉，以保证粮食正常的含水率；

第六步：入窖发酵

加入相应的酒曲，与摊凉后的酒粮进行搅拌，搅拌均匀后放入窖池内进行发酵；

第七步：完成葛根酒的制备

经过长时间的发酵制备，即得到相应的葛根酒。

优选的，所述高粱1000斤、糯米400斤、葛根500斤、清蒸稻壳7000斤、母槽7700斤以及大曲42斤；按照上述比例配比即可。

优选的，所述拌和润料的时间控制在12小时左右，所述上甑处理时间为45分钟左右，所述蒸酒蒸粮的时间控制在1.5小时左右，所述摊凉的时间为1个小时，所述入窖发酵的时间控制在60天左右。

优选的，所述葛根酒的制备还包括以下步骤：粮槽→打量水→摊凉→散曲

第一步：打量水

所述粮糟出甑后，堆在堆糟坝，立即打入85℃以上的热水；出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分，但尚不能达到入窖最适宜的水分，因此必须要进行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常发酵；量水温度要求不得低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一来糊化，所以量水温度越高越好；量水的用量视季节不同而定，一般出甑粮糟的含水量为50％左右，打量水后，入窖粮糟的含水量应在53-55％之间；夏季应多打量水，冬季则减；一般每100㎏粮粉打量水80-90㎏，便可达到粮糟入窖水分的要求；量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况，灵活掌握；若用量不足，粮糟发酵不良；用量过大，酒味变得淡薄；打量水要撒开泼匀，不能冲在一处；泼入量水后，进行20分钟左右的堆积，以使粮完全糊化；

第二步：摊凉

是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊晾太久，以免感染更多的杂菌，摊晾在晾糟机上进行。

优选的，所述葛根酒的制备还包括以下步骤：大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲

第一步：材料准备

准备相应的大曲原材料

第二步：材料的加工

对大曲材料先后进行打碎、碾细以及过筛，从而得到大曲粉末；

第三步：撒曲

用曲粉末量为每甑用粮的20-24％，随气温冷热有所增减；为了提香，每窖入池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲，用量为每甑粮粉重量的5-10％。另视粮糟湿度情况，当粮糟所含水分不足时，应用35-38℃的温水拌和曲粉，用水温度最高不应超过40℃，然后再将其均匀地泼洒到粮糟上；曲子用量调节应视前排出酒率而定，出酒率低时应适当增加曲药用。

优选的，所述葛根酒的制备还包括以下操作：母糟→拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵

其中：由于每次到要加入粮粉、葛根粉、曲药和稻壳等新料，所以每窖都要增长25-30％的甑口，增长的甑口，全作红糟处理；红糟不加粮，蒸馏后也不打量水，作封窖的面糟。

优选的，所述葛根酒的制备还包括以下操作步骤：面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖。

本发明具备以下有益效果：

该固态葛根酒的酿造工艺方法，通过利用葛根资源进行酒的酿造，采用新的酿造工艺，解决了工艺酿酒步骤较为简单，往往酿成葛根酒后，缺少对酿造工艺中其他材料的再利用，造成酿酒工艺原材料的价值，无法发挥充分的问题，并且本发明的葛根酒酿造工艺，会产生较多的附属产品，大大了提高了酿酒工艺效率，并且通过该工艺酿造出的葛根酒，口感更好，药用价值更高，充分的发挥葛根材料的效果。

附图说明

图1为本发明固态葛根酒酿造工艺示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

请参阅图1，一种固态葛根酒的酿造工艺方法，包括以下材料：高粱、糯米、葛根、清蒸稻壳、母槽以及大曲；

葛根酒的酿造工艺包括以下操作步骤：

第一步：原料的准备

取高粱、葛根进行粉碎处理，粉碎处理为分开粉碎，经过粉碎后得到相应的高粱粉和葛根粉；并准备母槽以及清蒸稻壳；高粱1000斤、糯米400斤、葛根500斤、清蒸稻壳7000斤、母槽7700斤以及大曲42斤；按照上述比例配比即可。

稻壳作为酿酒的辅料，其作用是调节酒醅的淀粉浓度，冲淡酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；另外还有帮助酒醅在发酵过程中升温的作用；稻壳用量为粮粉用量的17-22％，具体用量视母糟的湿度而定；为驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30-40分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑晾干，使含水量在13％以下；

第二步：拌和润料

把按比例准备好的高粱粉、葛根粉、母槽以及清蒸稻壳放入之设备内进行拌和润料处理；

第三步：上甑

按一定规范，将待蒸物料铺撒入甑桶；

第四步：蒸酒蒸粮

使用蒸汽加热的方式进行蒸酒蒸粮操作；

第五步：摊凉

从甑中将熟粮倒出，均匀倒在摊席上；粮食复蒸完以后，在其上还有残留的水分，摊晾的时候需要将这些水分滤掉，以保证粮食正常的含水率；

第六步：入窖发酵

加入相应的酒曲，与摊凉后的酒粮进行搅拌，搅拌均匀后放入窖池内进行发酵；

第七步：完成葛根酒的制备

经过长时间的发酵制备，即得到相应的葛根酒。在酒醅达到入窖温度时，将其运入窖内，入窖时，先在窖底均匀地撒上曲粉1-1.5㎏.进窖的第一甑粮糟比一般入窖品温可提高3-4℃.每入一甑即扒平踩紧；全窖粮糟装完后，再扒平，踩窖。要求粮糟平地面(跌窖后)，不铺出坎外，踩好。面糟入窖温度要比粮糟略高2-3℃。

拌和润料的时间控制在12小时左右，上甑处理时间为45分钟左右，蒸酒蒸粮的时间控制在1.5小时左右，摊凉的时间为1个小时，入窖发酵的时间控制在60天左右。

其中后期包括滴窖，在停止起母糟时，即在窖内剩余的母糟中央或一侧挖一黄水坑滴窖；坑长70-100㎝，深至窖底，随即将坑内的黄水舀净，以后则滴多少舀多少，每窖最少舀4～6次，即要做到“滴窖勤舀”；在蒸完面糟和第一甑粮糟时，再继续起窖内母糟；起完后，都要将窖内母糟踩紧，拍光，铺盖上一层塑料薄膜；自开始滴窖到起完母糟止，必须达20小时以上。

葛根酒的制备还包括以下步骤：粮槽→打量水→摊凉→散曲

第一步：打量水

粮糟出甑后，堆在堆糟坝，立即打入85℃以上的热水；出甑粮糟虽在蒸粮过程中吸收了一定的水分，但尚不能达到入窖最适宜的水分，因此必须要进行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常发酵；量水温度要求不得低于80℃，才能使水中杂菌钝化，同时促进淀粉细胞粒迅速吸收水分，使其进一来糊化，所以量水温度越高越好；量水的用量视季节不同而定，一般出甑粮糟的含水量为50％左右，打量水后，入窖粮糟的含水量应在53-55％之间；夏季应多打量水，冬季则减；一般每100㎏粮粉打量水80-90㎏，便可达到粮糟入窖水分的要求；量水用量要根据温度、窖池、酒醅的具体情况，灵活掌握；若用量不足，粮糟发酵不良；用量过大，酒味变得淡薄；打量水要撒开泼匀，不能冲在一处；泼入量水后，进行20分钟左右的堆积，以使粮完全糊化；

第二步：摊凉

是使出甑的粮糟迅速均匀地冷至入窖温度，并尽可能地促使糟子的挥发酸和表面的水分大量挥发，但不可摊晾太久，以免感染更多的杂菌，摊晾在晾糟机上进行。

葛根酒的制备还包括以下步骤：大曲→打碎→碾细→过筛→大曲粉→撒曲

第一步：材料准备

准备相应的大曲原材料

第二步：材料的加工

对大曲材料先后进行打碎、碾细以及过筛，从而得到大曲粉末；

第三步：撒曲

用曲粉末量为每甑用粮的20-24％，随气温冷热有所增减；为了提香，每窖入池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲，用量为每甑粮粉重量的5-10％。另视粮糟湿度情况，当粮糟所含水分不足时，应用35-38℃的温水拌和曲粉，用水温度最高不应超过40℃，然后再将其均匀地泼洒到粮糟上；曲子用量调节应视前排出酒率而定，出酒率低时应适当增加曲药用。

葛根酒的制备还包括以下操作：母糟→拌合→上甑→蒸馏→出甑→红糟→摊晾→撒曲→入窖发酵；

其中：由于每次到要加入粮粉、葛根粉、曲药和稻壳等新料，所以每窖都要增长25-30％的甑口，增长的甑口，全作红糟处理；红糟不加粮，蒸馏后也不打量水，作封窖的面糟。

葛根酒的制备还包括以下操作步骤：面糟、黄水→蒸馏→丢糟黄水酒→稀释→分层回窖。

发酵过程：

葛根酒发酵要求其温度变化呈有规律性进行，即前缓-中挺-后缓落；在整个发酵期间，温度变化可以分为三个阶段；

前发酵期:封窖后3-4天，由于酶的作用和微生物的生长繁殖，糖化发酵作用逐步加强，呼吸代谢所放出的热量，促使酒醅品温逐渐升高，并达到最高值，升温时间的长短和粮糟入窖温度的高低，加曲量多少等因素有关；入窖温度高，到达最高发酵温度所需要的时间就短，夏季入窖后一天就能达到最高发酵温度；冬季由于入窖温度低，一般封窖后8-12天才升至最高温度；由于入窖温度低，糖化较慢，要三天后糖分才达到最高；相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓；最高发酵品温和入窖温度一般相差14-18℃。

发酵稳定期:发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5-8天，要求发酵最高温度在30-33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行的彻底，酒的产量和质量也高；高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27-28℃左右；封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度-酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。

缓落阶段:入窖20天后，直至出窖为止，品温缓慢下降，这称为后缓落；最后品温降至25-26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的作用有所加强；酒精等醇类各种酸类在进行缓慢而复杂的酯化作用，酒精含量会稍有下降，酸度会逐渐升高；这是发酵过程的后熟阶段，能生成成品酒较多的芳香成分。

从粮糟入窖到酒醅出窖总时间在60天左右，夏天由于八九月需停车避夏，故七月入窖的粮糟其发酵总时间可达100天。

如果入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，会出现中挺时间缩短，后酵过早结束，出窖酒醅糖分-酸度都高的情况。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。