一种豆腐乳的生产工艺

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种豆腐乳的生产工艺。

背景技术

豆腐乳是一种将豆腐利用霉菌发酵﹑腌制，二次加工的豆制食品，为华人的常见佐菜，被誉为“东方奶酪”。根据颜色不同，腐乳分成红腐乳、白腐乳、青腐乳(臭豆腐)、酱腐乳四类以及其他的花色腐乳，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。

腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料—豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15％～20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛—。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。

随着人民生活水平的提高和国民经济的发展，人们对腐乳的质量要求越来越高，由于豆腐乳一次性不食用完容易滋生细菌，因此往往采用化学添加剂来延长其保质期，从而影响了豆腐乳的健康化发展，所以我们提出了一种豆腐乳的生产工艺，以便于解决上述中提出的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种豆腐乳的生产工艺，采用酸汤点浆增加豆腐胚韧性，同时采用天然香辛料腌制延长豆腐乳保质期，避免添加化学防腐剂，使得豆腐乳更加健康化。

为实现上述目的，本发明提供一种豆腐乳的生产工艺，包括以下步骤：

S1制作豆腐胚：

(1)选择优质黄豆，将黄豆与食用水按1：4的比例浸泡24h；

(2)经过浸泡的大豆磨成豆浆并滤去豆渣，得到纯豆浆；

(3)将纯豆浆煮沸，放置容器内备用；

(4)用酸汤点浆，向纯豆浆内边加酸汤边搅拌，直至搅不动为止，盖上盖子保温沉淀30min；

(5)点浆沉淀后的纯豆浆凝固形成豆脑，将豆脑用布包裹放入定型箱内压实，挤出多余浆水，形成具有弹性和韧性的豆腐块；

(6)将成型的豆腐块切成同一规格的方块，制成豆腐胚备用；

S2制作保质腌料：将胡椒1分、沙姜3分、桂皮0.5分、青蒿0.5分、甜草1分、丁香1分、砂仁1分、白蔻1分、鱼鳅串1分、牛膝1分和大风药1分分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，最后混合拌匀制成腌料；

S3培菌、发酵：将S1中的豆腐胚接入优良毛霉菌种，放置在温度为15～20℃、湿度为85％～95％的环境条件下培养5～7天，直至豆腐胚表面布满菌丝；

S4腌制：用S2中的腌料腌制S3的豆腐胚，使得腌料裹满豆腐胚表面，腌制1～2天；

S5装罐：将S4中腌制好的豆腐胚放入容器内，加入总量60％的糯米酒浆和总量40％的白酒淹没豆腐胚，密封保存于阴凉干燥处3～4个月即可得到豆腐乳。

优选的，所述的S1(4)中酸汤是指豆浆沉淀分层后上层的热糕水加入无盐无油的酸菜水进行酸化后所得，其中热糕水与酸菜水的比例为1：5。

优选的，所述的S1(4)中酸汤与纯豆浆的比例为1：15。

优选的，所述的S5中的糯米酒浆为使用糯米发酵15天所得。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明采用酸汤点浆来制作豆腐胚，酸汤使得豆腐胚中的蛋白质凝结更加紧密，相比于传统的用卤水、石膏和葡萄糖酸内酯作为凝固剂，酸汤制作的豆腐胚更加有韧性，有助于延长其保质期并提升口感，同时采用天然香辛料制作腌料，天然香辛料中含有芳香烃类、多酚类、烷类等物质，具有强的抗氧化和防腐功能，既避免了使用化学防腐剂，使豆腐乳更加健康化，又增加豆腐乳的独特风味。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供一种豆腐乳的生产工艺，包括以下步骤：

S1制作豆腐胚：

(1)选择优质黄豆，将黄豆与食用水按1：4的比例浸泡24h；

(2)经过浸泡的大豆磨成豆浆并滤去豆渣，得到纯豆浆；

(3)将纯豆浆煮沸，放置容器内备用；

(4)用酸汤点浆，向纯豆浆内边加酸汤边搅拌，直至搅不动为止，盖上盖子保温沉淀30min；

(5)点浆沉淀后的纯豆浆凝固形成豆脑，将豆脑用布包裹放入定型箱内压实，挤出多余浆水，形成具有弹性和韧性的豆腐块；

(6)将成型的豆腐块切成同一规格的方块，制成豆腐胚备用；

S2制作保质腌料：将胡椒1分、沙姜3分、桂皮0.5分、青蒿0.5分、甜草1分、丁香1分、砂仁1分、白蔻1分、鱼鳅串1分、牛膝1分和大风药1分分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，最后混合拌匀制成腌料；

S3培菌、发酵：将S1中的豆腐胚接入优良毛霉菌种，放置在温度为15～20℃、湿度为85％～95％的环境条件下培养5～7天，直至豆腐胚表面布满菌丝；

S4腌制：用S2中的腌料腌制S3的豆腐胚，使得腌料裹满豆腐胚表面，腌制1～2天；

S5装罐：将S4中腌制好的豆腐胚放入容器内，加入总量60％的糯米酒浆和总量40％的白酒淹没豆腐胚，密封保存于阴凉干燥处3～4个月即可得到豆腐乳。

S1(4)中酸汤是指豆浆沉淀分层后上层的热糕水加入无盐无油的酸菜水进行酸化后所得，其中热糕水与酸菜水的比例为1：5。

S1(4)中酸汤与纯豆浆的比例为1：15。

S5中的糯米酒浆为使用糯米发酵15天所得。

实施例一

S1制作豆腐胚：

(1)选择优质黄豆，将黄豆与食用水按1：4的比例浸泡24h；

(2)经过浸泡的大豆磨成豆浆并滤去豆渣，得到纯豆浆；

(3)将纯豆浆煮沸，放置容器内备用；

(4)用酸汤点浆，向纯豆浆内边加酸汤边搅拌，直至搅不动为止，盖上盖子保温沉淀30min；

(5)点浆沉淀后的纯豆浆凝固形成豆脑，将豆脑用布包裹放入定型箱内压实，挤出多余浆水，形成具有弹性和韧性的豆腐块；

(6)将成型的豆腐块切成同一规格的方块，制成豆腐胚备用；

S2制作保质腌料：将胡椒1分、沙姜3分、桂皮0.5分、青蒿0.5分、甜草1分、丁香1分、砂仁1分、白蔻1分、鱼鳅串1分、牛膝1分和大风药1分分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，最后混合拌匀制成腌料；

S3培菌、发酵：将S1中的豆腐胚接入优良毛霉菌种，放置在温度为15℃、湿度为85％的环境条件下培养5天，直至豆腐胚表面布满菌丝；

S4腌制：用S2中的腌料腌制S3的豆腐胚，使得腌料裹满豆腐胚表面，腌制1天；

S5装罐：将S4中腌制好的豆腐胚放入容器内，加入总量60％的糯米酒浆和总量40％的白酒淹没豆腐胚，密封保存于阴凉干燥处3个月即可得到豆腐乳。

S1(4)中酸汤是指豆浆沉淀分层后上层的热糕水加入无盐无油的酸菜水进行酸化后所得，其中热糕水与酸菜水的比例为1：5。

S1(4)中酸汤与纯豆浆的比例为1：15。

S5中的糯米酒浆为使用糯米发酵15天所得。

实施例二

S1制作豆腐胚：

(1)选择优质黄豆，将黄豆与食用水按1：4的比例浸泡24h；

(2)经过浸泡的大豆磨成豆浆并滤去豆渣，得到纯豆浆；

(3)将纯豆浆煮沸，放置容器内备用；

(4)用酸汤点浆，向纯豆浆内边加酸汤边搅拌，直至搅不动为止，盖上盖子保温沉淀30min；

(5)点浆沉淀后的纯豆浆凝固形成豆脑，将豆脑用布包裹放入定型箱内压实，挤出多余浆水，形成具有弹性和韧性的豆腐块；

(6)将成型的豆腐块切成同一规格的方块，制成豆腐胚备用；

S2制作保质腌料：将胡椒1分、沙姜3分、桂皮0.5分、青蒿0.5分、甜草1分、丁香1分、砂仁1分、白蔻1分、鱼鳅串1分、牛膝1分和大风药1分分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，最后混合拌匀制成腌料；

S3培菌、发酵：将S1中的豆腐胚接入优良毛霉菌种，放置在温度为17℃、湿度为90％的环境条件下培养6天，直至豆腐胚表面布满菌丝；

S4腌制：用S2中的腌料腌制S3的豆腐胚，使得腌料裹满豆腐胚表面，腌制2天；

S5装罐：将S4中腌制好的豆腐胚放入容器内，加入总量60％的糯米酒浆和总量40％的白酒淹没豆腐胚，密封保存于阴凉干燥处4个月即可得到豆腐乳。

S1(4)中酸汤是指豆浆沉淀分层后上层的热糕水加入无盐无油的酸菜水进行酸化后所得，其中热糕水与酸菜水的比例为1：5。

S1(4)中酸汤与纯豆浆的比例为1：15。

S5中的糯米酒浆为使用糯米发酵15天所得。

实施例三

S1制作豆腐胚：

(1)选择优质黄豆，将黄豆与食用水按1：4的比例浸泡24h；

(2)经过浸泡的大豆磨成豆浆并滤去豆渣，得到纯豆浆；

(3)将纯豆浆煮沸，放置容器内备用；

(4)用酸汤点浆，向纯豆浆内边加酸汤边搅拌，直至搅不动为止，盖上盖子保温沉淀30min；

(5)点浆沉淀后的纯豆浆凝固形成豆脑，将豆脑用布包裹放入定型箱内压实，挤出多余浆水，形成具有弹性和韧性的豆腐块；

(6)将成型的豆腐块切成同一规格的方块，制成豆腐胚备用；

S2制作保质腌料：将胡椒1分、沙姜3分、桂皮0.5分、青蒿0.5分、甜草1分、丁香1分、砂仁1分、白蔻1分、鱼鳅串1分、牛膝1分和大风药1分分别筛捡去杂，再用水清洗、晾干、粉碎，最后混合拌匀制成腌料；

S3培菌、发酵：将S1中的豆腐胚接入优良毛霉菌种，放置在温度为19℃、湿度为95％的环境条件下培养7天，直至豆腐胚表面布满菌丝；

S4腌制：用S2中的腌料腌制S3的豆腐胚，使得腌料裹满豆腐胚表面，腌制2天；

S5装罐：将S4中腌制好的豆腐胚放入容器内，加入总量60％的糯米酒浆和总量40％的白酒淹没豆腐胚，密封保存于阴凉干燥处4个月即可得到豆腐乳。

S1(4)中酸汤是指豆浆沉淀分层后上层的热糕水加入无盐无油的酸菜水进行酸化后所得，其中热糕水与酸菜水的比例为1：5。

S1(4)中酸汤与纯豆浆的比例为1：15。

S5中的糯米酒浆为使用糯米发酵15天所得。

本说明书中未作详细描述的内容均属于本领域专业技术人员公知的现有技术。

尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。