一种酿制五指毛桃酒的生产工艺

技术领域

本发明涉及酿酒技术，特别涉及一种一种酿制五指毛桃酒的生产工艺。

背景技术

五指毛桃具有较高的食疗和药用价值，是生产保健酒的上好原材料。目前生产五指毛桃酒的方式有以下两种：第一种是通过传统的浸泡形式，即通过酒精度含量较高的酒来长时间浸泡五指毛桃，后期过滤制得，这种方式制作出来的五指毛桃酒，度数太高，而且带有异味，从而口感偏差；第二种，是在米酒酿制过程中将五指毛桃的浸渍液加入，然后一起糖化发酵，后续再压榨制得五指毛桃酒液，这种方式制成的五指毛桃酒液酒香与药香更加协调，异味轻、口感更好，但是五指毛桃酒液度数相对较低、甜度高，而且参与发酵后在微生物的作用下，虽然会产生多种对人体有利的单体或小分子成分，但是五指毛桃内的部分药用成分也将被分解消耗，从而使得部分药用成分的含量大幅下降。

发明内容

本发明旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种一种酿制五指毛桃酒的生产工艺，其能够酿制出口感较好、度数适中、甜度低，并且药用成分相对含量较高的五指毛桃酒。

根据本发明的实施例的一种酿制五指毛桃酒的生产工艺包括有以下步骤：

制备五指毛桃粉，把五指毛桃根片洗净，然后通过蒸汽蒸制，蒸制后吹风干燥，干燥后的五指毛桃根片超微粉碎成粉后备用；浸米，把水加入装好糯米的桶内并把碎米糠清除干净；淋米，浸泡后的糯米用清水冲洗，冲到水清而不浑为止，滴干余水；蒸饭，冲洗后的倒入甑桶内上汽闷蒸成饭；淋饭，蒸好的饭用冷水冲淋降温，再滴干淋饭的余水；拌曲粉和五指毛桃粉末，淋好后的饭倒入拌曲粉平台上，先把饭翻拌数次，使饭温达到平衡，再均匀撒入曲粉和五指毛桃粉，并翻拌均匀；糖化发酵，把拌有曲粉和五指毛桃粉的饭装入酿酒缸发酵制得酒醅；压榨与澄清，将酒醅中的清酒与酒糟分开，取清酒于桶内沉淀，酒糟压榨取得压榨酒，将压榨酒和清酒混合于同一桶内，搅拌均匀并静置沉淀，取上部澄清透明的酒液，即获得五指毛桃甜酒液；制备五指毛桃浸渍液，把五指毛桃根片洗净，然后通过蒸汽蒸制，蒸制后吹风干燥，干燥后的五指毛桃根片粉碎，采用50度以上米酒浸泡粉碎后的五指毛桃，并去渣获得五指毛桃浸渍液；混合烤酒，按照五指毛桃甜酒液40％～60％、五指毛桃浸渍液40％～60％的比例混合，并装入到瓦酒坛中，并用木炭暗火烤煮40-60小时，然后冷却、澄清和过滤。

根据本发明实施例的一种酿制五指毛桃酒的生产工艺，至少具有如下有益效果：本发明的一种酿制五指毛桃酒的生产工艺主要可以分为三大部分，即制备五指毛桃甜酒液的步骤、制备五指毛桃浸渍液、混合烤酒制得五指毛桃酒，由于五指毛桃甜酒液是五指毛桃粉末随同糯米一起参与发酵制得的，其不仅具有五指毛桃的浓香气味，同时酒香跟药香相互融洽，具有优良的口感；而五指毛桃浸渍液通过高度米酒浸泡五指毛桃获得，其具有较高的酒精度数，并且其能够更好的保存五指毛桃中原有的药用成分；本发明工艺制得的五指毛桃酒，则是通过五指毛桃浸渍液和五指毛桃甜酒液一起混合烤煮而成的，其兼具两者的双重特点，其酒精度数和甜度均介于两者之间，更加适合现代人的健康保健需求，并且口感上也糅合了上述两者的优点，并且烤煮后口感更加醇厚芳香，在保健功能上，既有单一五指毛桃甜酒液中的微生物发酵分解作用下获的多种单体和小分子成分，同时也具有较多的五指毛桃浸渍液中其他容易被微生物分解的药用成分，所以保健功能上也更加理想全面。

根据本发明的一些实施例，制备五指毛桃浸渍液的步骤中，按照五指毛桃40％～50％、米酒50％～60％的重量百分比混合浸泡。

根据本发明的一些实施例，将混合烤酒步骤中过滤得到的酒液，进行勾兑、杀菌和再次过滤，然后陈酿、灌装和包装检验入库。

根据本发明的一些实施例，在制备五指毛桃甜酒液的过程中，按照以下重量百分比进行制备，糯米60％～70％、甜酒曲粉0.5％～0.7％、五指毛桃粉10％～15％和剩余百分比的30～45度的米酒。

根据本发明的一些实施例，拌有曲粉和五指毛桃粉的饭装入酿酒缸后，经过35～40小时开始发酵后，再加入30～45度的米酒，然后保温20℃～28℃发酵25～30天。

根据本发明的一些实施例，在采用50度以上米酒浸泡粉碎后的五指毛桃的步骤中，浸泡容器为密封容器，并在浸泡过程中先进行抽真空处理，再进行密封。

根据本发明的一些实施例，所述浸泡容器内设置加热装置和温控装置，并保持60℃～70℃的浸泡温度浸泡30天～45天。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式

本发明实施例的酿制五指毛桃酒的生产工艺，包括以下流程：制备五指毛桃甜酒液和制备五指毛桃浸渍液→混合烤酒→冷却→澄清→过滤。

其中，制备五指毛桃甜酒液包括有以下流程：制备五指毛桃粉备用→浸米→淋米→蒸饭→淋饭→拌曲粉和五指毛桃粉末→糖化发酵→压榨与澄清，取上部清液即五指毛桃甜酒液。

以下详细描述本发明实施例的酿制五指毛桃酒的生产工艺的各个步骤。

一、制备五指毛桃溶液；

按照以下重量百分比准备好原材料，糯米60％～70％、甜酒曲粉0.5％～0.7％、五指毛桃粉10％～15％和剩余百分比的30～45度的米酒。例如，首先准备65％的糯米、0.5％的甜酒曲粉、15％的五指毛桃根片和19.5％的40度米酒。

然后把五指毛桃根片洗净，通过蒸汽蒸制1至2小时，蒸制后吹风干燥，干燥后的五指毛桃根片，通过粉碎装置进行超微粉碎，粉碎成粉后续备用。

浸米，把水加入装好糯米的桶内并把碎米糠清除干净；根据季节的不同，浸米时间夏秋季10～14h为宜，冬春季12～24h为宜。

淋米，浸泡后的糯米用清水冲洗，冲到水清而不浑为止，滴干余水。

蒸饭，冲洗后的米倒入甑桶内上汽闷蒸成饭；具体地，首选将米倒入甑桶内扒平，待蒸汽全部透出米面后，再倒入一箩米，逐层加料，汽上一层加一层米，如此数次至加料完毕，盖上甑盖，上汽30min后，第一次拨水。再上汽闷蒸30min后，进行转甑翻拌饭粒的同时再泼水(水量约为原料量的30％)，上汽后闷蒸50min。每次都需打开排水阀把多余的水排干。饭的质量标准是饭粒熟透均匀，富有弹性，软而不烂，用手捏饭，里外一致，无生心。

淋饭，蒸好的饭用冷水冲淋降温，再滴干淋饭的余水；具体地，将饭捞入竹箩内，用冷水冲淋，边冲淋边观察饭温，冷水用量可视室温而定。尽量滴干淋饭的余水，防止拖带水分过多而不利于根霉菌的生长繁殖。

拌曲粉和五指毛桃粉末，淋好后的饭倒入拌曲粉平台上，先把饭翻拌数次，使饭温达到平衡，再均匀撒入之前备好的甜酒曲粉和五指毛桃粉，并翻拌均匀。

糖化发酵，把拌有曲粉和五指毛桃粉的饭装入酿酒缸发酵制得酒醅；

具体地，首先，将拌有曲粉和五指毛桃粉的饭倒入缸中，再用工具在饭缸中央挖一个u形饭窝，冬春季要小一点，洞口直径约20cm，夏秋季稍微大一点，直径25cm左右，窝做好后，用手将饭面轻轻抹光，以不使饭粒下榻为度。用扫帚扫去粘在缸壁上的饭粒。在饭中部插入温度计，测定下缸后的品温，盖好缸盖，冬季要做好保温工作。下缸后搭窝品温控制在28—30℃，其中品温是指在酿造过程中，原料内部的温度，保持这一温度先持续发酵35～40小时。

然后，再往酿酒缸内加入30～45度的米酒(例如40度的米酒)，然后保温20℃～28℃，再发酵25～30天，制得酒醅。

压榨与澄清，用分离筛将酒醅中的清酒与酒糟分开，取清酒于桶内沉淀，酒糟可用压榨机压榨取得压榨酒，将压榨酒和清酒混合于同一桶内，搅拌均匀并静置沉淀2—3天，取上部澄清透明的酒液，即获得五指毛桃甜酒液。

通过上述方式制备的五指毛桃甜酒液，采用的是五指毛桃的超微粉碎得到的五指毛桃粉末，其与将五指毛桃浸渍液参与发酵得到的甜酒液也存在不同之处，五指毛桃中存在的部分难以溶解到米酒中的成分，这些成分存在于五指毛桃粉末中参与发酵，可被微生物分解成小分子物质从而融入到最终得到的甜酒液中，从而使得保健效果更佳。

二、制备五指毛桃浸渍液；

按照以下重量百分比准备好原材料，其中五指毛桃40％～50％、50度以上米酒50％～60％；例如，首先准备45％的五指毛桃根片和55％的55度米酒。

把五指毛桃根片洗净，然后通过蒸汽蒸制1到2小时，蒸制后吹风干燥，干燥后的五指毛桃根片粉碎备用；采用50度以上米酒(例如55度米酒)浸泡粉碎后的五指毛桃，然后去渣获得五指毛桃浸渍液。

具体地，浸泡容器采用具有加热装置及温控装置的密封容器，在浸泡过程中先进行抽真空处理，再进行密封，浸泡过程中保持60℃～70℃的浸泡温度浸泡30天～45天；通过抽真空可以排除掉五指毛桃粉中的空气，从而提高浸泡的充分性，并且借助60℃～70℃的高温，可以加快五指毛桃中的可溶性物质的溶出，进而可以缩短浸泡周期，将原先三个月以上的时间缩短一半以上。

三、混合烤酒；

按照五指毛桃甜酒液40％～60％、五指毛桃浸渍液40％～60％的比例混合，并装入到瓦酒坛中，并用木炭暗火烤煮40-60小时。例如，将50％的五指毛桃甜酒液和50％的五指毛桃浸渍液混合，然后装入到瓦酒坛中，再进行木炭暗火烤煮50个小时。

最后，暗火烤煮后冷却、澄清和过滤；再进行勾兑、杀菌和再次过滤，最后陈酿、灌装和包装检验入库。

综上所述，本发明实施例的酿制五指毛桃酒的生产工艺主要可以分为三大部分，即制备五指毛桃甜酒液的步骤、制备五指毛桃浸渍液、混合烤酒制得五指毛桃酒，由于五指毛桃甜酒液是五指毛桃粉末随同糯米一起参与发酵制得的，其不仅具有五指毛桃的浓香气味，同时酒香跟药香相互融洽，具有优良的口感；而五指毛桃浸渍液通过高度米酒浸泡五指毛桃获得，其具有较高的酒精度数，并且其能够更好的保存五指毛桃中原有的药用成分；本发明工艺制得的五指毛桃酒，则是通过五指毛桃浸渍液和五指毛桃甜酒液一起混合烤煮而成的，其兼具两者的双重特点，其酒精度数和甜度均介于两者之间，更加适合现代人的健康保健需求，并且口感上也糅合了上述两者的优点，并且烤煮后口感更加醇厚芳香，在保健功能上，既有单一五指毛桃甜酒液中的微生物发酵分解作用下获的多种单体和小分子成分，同时也具有较多的五指毛桃浸渍液中其他容易被微生物分解的药用成分，所以保健功能上也更加理想全面。

尽管上文已经示出和描述了本发明的实施例，本领域的普通技术人员可以理解：在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由权利要求及其等同物限定。