一种仙人枣果酒及其制备工艺

技术领域

本发明涉及果酒制备领域，具体为一种仙人枣果酒及其制备工艺。

背景技术

我国白酒类酿造品种比较单一，主要为粮食酒，果酒的品种和产量很少。随着消费水平的不断提高，果酒的种类和功能也越来越健全。红枣酒酿造在我国历史悠久，如北方民间的蒸馏酒—枣杠子。近年来，随着国家对白酒生产的限制及对果酒生产的倡导，我国红枣果酒的生产已小有规模。国内许多红枣加工厂也陆续推出各自的枣酒产品，出现了不少有特色的枣酒，如菊花枣酒、金丝枣酒、台湾青枣酒以及其它一些具有保健功能的枣酒等等。目前，市场上销售的枣酒多是人工配制酒和浸泡酒，红枣发酵酒较少，尚处于小批量生产和实验室研究阶段。

仙人枣（学名黑蕊羊桃），木质藤本，果实似枣，可食率达99.8%。它红皮红肉，甜酸可口（含糖16-18度，含酸1.2-1.6%）。其果实中维生素C含量每100克高达212-549毫克，是苹果的50倍，是梨的100倍以上，被誉为果中之王；它的铁、锌、钙的含量极为丰富，尤其是钙的含量为679毫克/100克，为果中钙王；它富含人体所必须的17种氨基酸，也是任何一种水果无法比拟的营养之果。更为称道的是它含有大量的花青素、花红素、硒、梨芦醇、仙枣碱等多种抗癌元素，试验证明其果汁对致癌物质“亚吗啉”的阻断率高达98.5%，为当之无愧的高能水果。

另外，目前中国白酒的酒精度一般在39-72度，葡萄酒/红酒的酒精度一般在8-12度，而在12-39度的度数区间却留下了酒类品的空白，若能以营养丰富的仙人枣为原料制备酒精度在12-39度度数区间的仙人枣酒，将会弥补国内酒品的一大空白。

发明内容

本发明的目的是提供一种仙人枣果酒及其制备工艺，以仙人枣为原料，通过酿造、混合、调配等多道工序，制备出的仙人枣酒口感丰富细腻，兼具仙人枣的营养价值，具有多重保健功效。

为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：

一种仙人枣果酒，按照重量份数，所述仙人枣果酒是由30-45份仙人枣汁、30-50份基酒、20-35份纯净水、3-5份调味剂和3-5份调色剂混合制备而成，其中，所述调味剂由花椒、大茴香、小茴香、豆蔻、肉桂、香叶、八角按照等量比，经混合、炮制、浓缩后所得；所述调色剂是由蓝莓干果、圣女果干果、黑莓干果按照2:1:1的重量比，经混合、浸泡、粉碎、浓缩后所得的。

所述按照重量份数，所述仙人枣果酒是由40份仙人枣汁、30份基酒、20份纯净水、5份调味剂和5份调色剂混合制备而成。

一种仙人枣酒的制备方法，包括以下步骤：

S1、仙人枣汁制备：

1）取无霉烂、无蛀虫的新鲜仙人枣清洗去核，然后将仙人枣和水按重量比例为1:3-4混合后，粉碎，得仙人枣浆；

2）取仙人枣浆重量的0.13-0.15‰的葡萄酒高活性干酵母，加入到仙人枣浆中在20-25℃下进行发酵，发酵时间为12-16天，得发酵物；

3）将发酵物中上清液进行抽取分离得仙人枣原果酒，将所得原果酒进行过滤，即得所述仙人枣汁；原果酒的滤出物和发酵物的下层沉淀收集混合，得发酵滤渣，备用；

S2、基酒制备：

1）按重量份数将35-50份高粱、20-25份小麦、8-12份大米、8-10份小米、8-10份玉米均匀混合后，用45-55℃纯净水浸泡1-3h至水分饱和，然后将混合原料煮熟后放入摊晾床充分冷却，得基料；

2）取S1所得的发酵滤渣，然后向基料中加入占基料质量9-11%的发酵滤渣，均匀化合后，得混合料；

3）将混合料中加入占其质量15-25%的酒曲，拌匀后放入发酵设备进行糖化、发酵和蒸馏，即得基酒；其中，发酵时间为7-10天，发酵池内酒槽的发酵温度为35-40℃；

S3、调味剂制备：

将花椒、大茴香、小茴香、豆蔻、肉桂、香叶、八角按照等量比混合，清洗干净后，加入混和香料质量3-5倍的纯净水，文火煮制4-6h，过滤，得香料水，然后将香料水用大火煮沸浓缩30-40min，即得调味剂；

S4、调色剂制备：

将蓝莓干果、圣女果干果、黑莓干果按照2:1:1的重量比混合，清洗干净后，加入混合干果质量2-4倍的纯净水，浸泡1-2h后，粉碎至果浆，文火煮制1-2h，冷却至室温后，在8000-12000转/分钟转速下连续离心分离30min，过滤取上清液，即得调色剂；

S5、调配：

将上述步骤所得的仙人枣汁、基酒、调味剂、调色剂以及纯净水在18-30℃下均匀混合，然后密封存储3-5天，封存过程中每天通过氧气罐充入氧气，充氧气时间不少于12h/天，得半成品果酒；

S6、封存：

将S5所得半成品果酒在室温下密封保存95-105天，即得仙人枣果酒。

本发明制备出的仙人枣果酒，具有排、清、调、补、抗五大保健功能，排：排除体内垃圾恢复自身功能；清：清理体内各种毒素起到药到病除作用；调：调理身体各个不正常器官恢复正常功能恢复健康；补：补养各个器官增强自身功能；抗:抗击外来病毒保护肌体不受侵害，恢复正常体能。该仙人枣果酒为具有保健功能的果酒，可提高免疫力，是一种为人类储蓄健康的珍品饮用果酒。

另外，该仙人枣酒的系列酒精度数分别为13度、19度、26度、33度和39度，其酒精度数下接葡萄酒/红酒，上承白酒，刚好弥补了目前国内酒品酒精度数的空白，且自身具有丰富的营养价值与保健功效，相比白酒或者红酒，非常适合各类消费人群的品用。

除上述外，与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

第一，本发明所述的仙人枣果酒的制备工艺，以仙人枣为原料，按照传统葡萄酒的酿造工艺进行酿制，得到了口味丰富、口感细腻的仙人枣汁；

同时，将仙人枣酿制流程中使用剩余的发酵滤渣作为基酒的酿造原料加以使用，使得酿造得到的基酒同样携带了一定的仙人枣的丰富营养价值，基酒的口感也通过仙人枣的发酵滤渣得以改善；

本发明所述仙人枣果酒以酿造所得的仙人枣汁和基酒作为主要原来，调味剂的加入更加丰富了仙人枣酒的口感与香味，使得口味独特丰富，调色剂主要为深褐色，其加入不仅改善与丰富了仙人枣果酒的色泽，同时也将调色剂中的多种干果的营养价值混合进入到了仙人枣果酒中，且调色剂与调味剂无任何化学添加剂，均采用纯植物的绿色配方，纯正天然原生态，十分健康。

具体实施方式

实施例1：

一种仙人枣果酒，按照重量份数，所述仙人枣果酒是由30份仙人枣汁、30份基酒、20份纯净水、3份调味剂和3份调色剂混合制备而成，其中，所述调味剂由花椒、大茴香、小茴香、豆蔻、肉桂、香叶、八角按照等量比，经混合、炮制、浓缩后所得；所述调色剂是由蓝莓干果、圣女果干果、黑莓干果按照2:1:1的重量比，经混合、浸泡、粉碎、浓缩后所得的。

一种仙人枣酒的制备方法，包括以下步骤：

S1、仙人枣汁制备：

1）取无霉烂、无蛀虫的新鲜仙人枣清洗去核，然后将仙人枣和水按重量比例为1:3混合后，粉碎，得仙人枣浆；

2）取仙人枣浆重量的0.13‰的葡萄酒高活性干酵母，加入到仙人枣浆中在20℃下进行发酵，发酵时间为12天，得发酵物；

3）将发酵物中上清液进行抽取分离得仙人枣原果酒，将所得原果酒进行过滤，即得所述仙人枣汁；原果酒的滤出物和发酵物的下层沉淀收集混合，得发酵滤渣，备用；

S2、基酒制备：

1）按重量份数将35份高粱、20份小麦、8份大米、8份小米、8份玉米均匀混合后，用45℃纯净水浸泡1h至水分饱和，然后将混合原料煮熟后放入摊晾床充分冷却，得基料；

2）取S1所得的发酵滤渣，然后向基料中加入占基料质量9%的发酵滤渣，均匀化合后，得混合料；

3）将混合料中加入占其质量15%的酒曲，拌匀后放入发酵设备进行糖化、发酵和蒸馏，即得基酒；其中，发酵时间为7天，发酵池内酒槽的发酵温度为35℃；

S3、调味剂制备：

将花椒、大茴香、小茴香、豆蔻、肉桂、香叶、八角按照等量比混合，清洗干净后，加入混和香料质量3倍的纯净水，文火煮制4h，过滤，得香料水，然后将香料水用大火煮沸浓缩30min，即得调味剂；

S4、调色剂制备：

将蓝莓干果、圣女果干果、黑莓干果按照2:1:1的重量比混合，清洗干净后，加入混合干果质量2倍的纯净水，浸泡1h后，粉碎至果浆，文火煮制1h，冷却至室温后，在8000转/分钟转速下连续离心分离30min，过滤取上清液，即得调色剂；

S5、调配：

将上述步骤所得的仙人枣汁、基酒、调味剂、调色剂以及纯净水在18℃下均匀混合，然后密封存储3天，封存过程中每天通过氧气罐充入氧气，充氧气时间12h/天，得半成品果酒；

S6、封存：

将S5所得半成品果酒在室温下密封保存95天，即得仙人枣果酒。

实施例2：

一种仙人枣果酒，按照重量份数，所述仙人枣果酒是由45份仙人枣汁、50份基酒、35份纯净水、5份调味剂和5份调色剂混合制备而成，其中，所述调味剂由花椒、大茴香、小茴香、豆蔻、肉桂、香叶、八角按照等量比，经混合、炮制、浓缩后所得；所述调色剂是由蓝莓干果、圣女果干果、黑莓干果按照2:1:1的重量比，经混合、浸泡、粉碎、浓缩后所得的。

一种仙人枣酒的制备方法，包括以下步骤：

S1、仙人枣汁制备：

1）取无霉烂、无蛀虫的新鲜仙人枣清洗去核，然后将仙人枣和水按重量比例为1:4混合后，粉碎，得仙人枣浆；

2）取仙人枣浆重量的0.15‰的葡萄酒高活性干酵母，加入到仙人枣浆中在25℃下进行发酵，发酵时间为16天，得发酵物；

3）将发酵物中上清液进行抽取分离得仙人枣原果酒，将所得原果酒进行过滤，即得所述仙人枣汁；原果酒的滤出物和发酵物的下层沉淀收集混合，得发酵滤渣，备用；

S2、基酒制备：

1）按重量份数将50份高粱、25份小麦、12份大米、10份小米、10份玉米均匀混合后，用55℃纯净水浸泡3h至水分饱和，然后将混合原料煮熟后放入摊晾床充分冷却，得基料；

2）取S1所得的发酵滤渣，然后向基料中加入占基料质量11%的发酵滤渣，均匀化合后，得混合料；

3）将混合料中加入占其质量25%的酒曲，拌匀后放入发酵设备进行糖化、发酵和蒸馏，即得基酒；其中，发酵时间为10天，发酵池内酒槽的发酵温度为40℃；

S3、调味剂制备：

将花椒、大茴香、小茴香、豆蔻、肉桂、香叶、八角按照等量比混合，清洗干净后，加入混和香料质量5倍的纯净水，文火煮制6h，过滤，得香料水，然后将香料水用大火煮沸浓缩40min，即得调味剂；

S4、调色剂制备：

将蓝莓干果、圣女果干果、黑莓干果按照2:1:1的重量比混合，清洗干净后，加入混合干果质量4倍的纯净水，浸泡2h后，粉碎至果浆，文火煮制2h，冷却至室温后，在12000转/分钟转速下连续离心分离30min，过滤取上清液，即得调色剂；

S5、调配：

将上述步骤所得的仙人枣汁、基酒、调味剂、调色剂以及纯净水在30℃下均匀混合，然后密封存储5天，封存过程中每天通过氧气罐充入氧气，充氧气时间12h/天，得半成品果酒；

S6、封存：

将S5所得半成品果酒在室温下密封保存105天，即得仙人枣果酒。

实施例3：

一种仙人枣果酒，按照重量份数，所述仙人枣果酒是由40份仙人枣汁、30份基酒、20份纯净水、5份调味剂和5份调色剂混合制备而成，其中，所述调味剂由花椒、大茴香、小茴香、豆蔻、肉桂、香叶、八角按照等量比，经混合、炮制、浓缩后所得；所述调色剂是由蓝莓干果、圣女果干果、黑莓干果按照2:1:1的重量比，经混合、浸泡、粉碎、浓缩后所得的。

按照重量份数，

一种仙人枣酒的制备方法，包括以下步骤：

S1、仙人枣汁制备：

1）取无霉烂、无蛀虫的新鲜仙人枣清洗去核，然后将仙人枣和水按重量比例为1:3.5混合后，粉碎，得仙人枣浆；

2）取仙人枣浆重量的0.14‰的葡萄酒高活性干酵母，加入到仙人枣浆中在22℃下进行发酵，发酵时间为14天，得发酵物；

3）将发酵物中上清液进行抽取分离得仙人枣原果酒，将所得原果酒进行过滤，即得所述仙人枣汁；原果酒的滤出物和发酵物的下层沉淀收集混合，得发酵滤渣，备用；

S2、基酒制备：

1）按重量份数将40份高粱、22份小麦、10份大米、9份小米、9份玉米均匀混合后，用50℃纯净水浸泡2h至水分饱和，然后将混合原料煮熟后放入摊晾床充分冷却，得基料；

2）取S1所得的发酵滤渣，然后向基料中加入占基料质量10%的发酵滤渣，均匀化合后，得混合料；

3）将混合料中加入占其质量20%的酒曲，拌匀后放入发酵设备进行糖化、发酵和蒸馏，即得基酒；其中，发酵时间为8天，发酵池内酒槽的发酵温度为38℃；

S3、调味剂制备：

将花椒、大茴香、小茴香、豆蔻、肉桂、香叶、八角按照等量比混合，清洗干净后，加入混和香料质量4倍的纯净水，文火煮制5h，过滤，得香料水，然后将香料水用大火煮沸浓缩35min，即得调味剂；

S4、调色剂制备：

将蓝莓干果、圣女果干果、黑莓干果按照2:1:1的重量比混合，清洗干净后，加入混合干果质量3倍的纯净水，浸泡1.5h后，粉碎至果浆，文火煮制1.5h，冷却至室温后，在9000转/分钟转速下连续离心分离30min，过滤取上清液，即得调色剂；

S5、调配：

将上述步骤所得的仙人枣汁、基酒、调味剂、调色剂以及纯净水在25℃下均匀混合，然后密封存储4天，封存过程中每天通过氧气罐充入氧气，充氧气时间12h/天，得半成品果酒；

S6、封存：

将S5所得半成品果酒在室温下密封保存100天，即得仙人枣果酒。