一种蒸鱼专用剁椒酱的制备方法

技术领域

本发明涉及剁椒酱制备工艺技术领域，具体而言，涉及一种蒸鱼专用剁椒酱的制备方法。

背景技术

四川、重庆、河南等地辣椒资源丰富，种植历史悠久，其复杂的生态环境和气候条件，孕育了种类多样的辣椒制品。目前市场上多是辣椒酱，其是人们日常生活中不可缺少的调味酱，是人们喜爱的佐餐食品。并且辣椒酱具备有丰富的营养成分，具有促进食欲，健脾消胃，祛风湿，解热镇痛，降脂减肥，预防癌变的功效。目前市场上的辣椒酱是用油制或是水制的，色彩鲜红，口感辛辣，还带有油香味，淡淡的酸味能促进人们的食欲，深受喜爱于广大人们喜爱。

目前剁椒酱的原料组成变化较多，制作方法也不尽相同，但产品口味比较单一，主要以辛辣和咸为主，制作得到的酱色泽较差，且各种原材料经过深度加工后又加入了添加剂，促使营养成分流失严重。

剁椒蒸鱼是大多数中国家庭都会做的一道菜，为了保持鱼肉鲜嫩的口感，一般是将鱼洗净后浇上一层厚厚的剁椒放入锅中蒸制即可，但现在用于蒸鱼的剁椒酱通常只能起到好看的作用，无法去除鱼腥味和增加鱼的鲜香味。目前市场上还没有一种专门用于蒸鱼、能去除鱼腥和增香提味的剁椒酱。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蒸鱼专用剁椒酱的制备方法，采用本发明方法制备出来的剁椒酱可以降低鱼腥味，且能够对蒸鱼增香提味。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

本申请实施例提供蒸鱼专用剁椒酱的制备方法，其包括以下步骤：

制作剁椒料：将辣椒切碎，加入调料混合搅拌，得到剁椒半成品，将剁椒半成品进行低温冷藏，得到剁椒料；

制作炒酱专用油：将植物油进行加热，放入配料利用油温对配料进行炸制，然后冷却后过滤得到炒酱专用油；

制作蒸鱼专用剁椒酱：将上述制得的炒酱专用油进行加热，油温60～80℃时加入剁椒料和调味料，小火炒制，冷却得到所述蒸鱼专用剁椒酱。

相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：

本发明制备的剁椒酱先采用二荆条和小米椒制备剁椒料，然后采用多种配料熬至炒酱专用油，最后使用炒酱专用油对剁椒料进行炒制，制得最终的蒸鱼专用剁椒酱。本发明剁椒酱主要用于蒸制各种鱼类和烹饪水产类食物，其可以有效去除鱼类、水产类的腥味，能够提香增味，改善胃口，促进食欲。

本发明在制备剁椒料半成品后将其进行低温冷藏，低温冷藏可以使剁椒与盐进行充分混合却依然能保持剁椒的爽脆口感，保证剁椒的味道和品质。本发明在制备炒酱专用油时加入纯净水，一方面可以防止炒料糊锅，另一方面加入纯净水可以激发出炒料的香气，使得最终制备的剁椒酱咸香适宜、口感丰富。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。

一种蒸鱼专用剁椒酱的制备方法，其包括以下步骤：

制作剁椒料：将辣椒切碎，加入调料混合搅拌，得到剁椒半成品，将剁椒半成品进行低温冷藏，得到剁椒料；

制作炒酱专用油：将植物油进行加热，放入配料利用油温对配料进行炸制，然后冷却后过滤得到炒酱专用油；

制作蒸鱼专用剁椒酱：将上述制得的炒酱专用油进行加热，油温60～80℃时加入剁椒料和调味料，小火炒制，冷却得到所述蒸鱼专用剁椒酱。

在本发明的一些实施例中，所述制作剁椒料步骤中的辣椒包括二荆条和小米椒，其中二荆条的质量为剁椒料总质量的30～70％，小米椒的质量为剁椒料总质量的20～55％。

在本发明的一些实施例中，所述制作剁椒料步骤中调料为盐和味精，所述盐的质量为剁椒料总质量的4.5～11.5％，所述味精的质量为剁椒料总质量的1～5.5％。

在本发明的一些实施例中，所述制作剁椒料步骤中低温冷藏的温度为5～8℃，时间为130～170h，低温冷藏可以使剁椒在入味的同时保持其爽脆的口感，并且不腐坏。

在本发明的一些实施例中，所述制作炒酱专用油步骤中的加热温度和炸制温度均为80～110℃。

在本发明的一些实施例中，所述制作炒酱专用油步骤中的炸制时间为15～25min。

在本发明的一些实施例中，所述制作炒酱专用油步骤中的配料包括以下质量百分比的原料：洋葱4.5～70％、小葱3.5～50％、生姜2.3～35.2％、大蒜籽2.7～35.2％、香菜0.5～10.6％、香芹3.5～40.3％、胡萝卜3.2～35.7％、青花椒0.2～5.5％、八角0.3～5.6％、香叶0.15～4.55％、小茴香0.21～4.92％、桂皮0.15～4.78％、白芷0.10～3.55％、高良姜0.13～3.52％、紫苏叶1～5.5％和纯净水5～37％。

在本发明的一些实施例中，所述制作蒸鱼专用剁椒酱步骤中的调味料包括味精、鱼露、白酒、白糖、盐和野茴香。

在本发明的一些实施例中，所述制作蒸鱼专用剁椒酱步骤中炒酱专用油、剁椒料和调味料的质量百分比为：炒酱专用油25～60％、剁椒料37～60％、味精0.5～9.5％、鱼露1～6.2％、白酒1～5.5％、白糖0.5～4.9％、盐1～3.5％和野茴香0.35～5.53％。

在本发明的一些实施例中，所述制作蒸鱼专用剁椒酱步骤中的炒制时间为5～10min。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

一种蒸鱼专用剁椒酱的制备方法，其包括以下步骤：

制作剁椒料：准备好新鲜的二荆条辣椒700g、小米椒200g、盐70g和味精30g，将二荆条辣椒和小米椒切碎，加入盐和味精混合搅拌10min，得到剁椒半成品，将剁椒半成品进行移入5℃的低温冷藏库中进行低温冷藏，130h后取样观察，辣椒外观新鲜、闻起来香味浓郁、口感香辣鲜脆、盐度值为155％，得到剁椒料；

制作炒酱专用油：准备洋葱100g、小葱50g、生姜25g、大蒜籽7.5g、香菜2.5g、香芹12.5g、胡萝卜10g、青花椒2.5g、八角2.5g、香叶2.5g、小茴香1.25g、桂皮1.25g、白芷1g、高良姜1g、紫苏叶2.5g和纯净水25g，将优质菜籽油进行加热，当温度达到80℃时放入上述配料利用油温对配料进行炸制15min后捞出配料，然后将油冷却后，过滤得到炒酱专用油；

制作蒸鱼专用剁椒酱：准备炒酱专用油300g、剁椒料400g、味精90g、鱼露50g、白酒50g、白糖40g、盐30g和野茴香40g，将上述炒酱专用油进行加热，油温60℃时加入剁椒料和其他调味料，小火炒制5min盛出，冷却得到所述蒸鱼专用剁椒酱。

实施例2

一种蒸鱼专用剁椒酱的制备方法，其包括以下步骤：

制作剁椒料：准备好新鲜的二荆条辣椒500g、小米椒400g、盐90g和味精10g，将二荆条辣椒和小米椒切碎，加入盐和味精混合搅拌15min，得到剁椒半成品，将剁椒半成品进行移入8℃的低温冷藏库中进行低温冷藏，150h后取样观察，辣椒外观新鲜、闻起来香味浓郁、口感香辣鲜脆、盐度值为170％，得到剁椒料；

制作炒酱专用油：准备洋葱50g、小葱68.75g、生姜20g、大蒜籽25g、香菜12.5g、香芹8.75g、胡萝卜10g、青花椒5g、八角5g、香叶5g、小茴香2.5g、桂皮2.5g、白芷5g、高良姜5g、紫苏叶5g和纯净水12.5g，将优质菜籽油进行加热，当温度达到90℃时放入上述配料利用油温对配料进行炸制20min后捞出配料，然后将油冷却后，过滤得到炒酱专用油；

制作蒸鱼专用剁椒酱：准备炒酱专用油500g、剁椒料400g、味精10g、鱼露20g、白酒10g、白糖10g、盐20g和野茴香30g，将上述炒酱专用油进行加热，油温80℃时加入剁椒料和其他调味料，小火炒制6min盛出，冷却得到所述蒸鱼专用剁椒酱。

实施例3

一种蒸鱼专用剁椒酱的制备方法，其包括以下步骤：

制作剁椒料：准备好新鲜的二荆条辣椒300g、小米椒550g、盐110g和味精40g，将二荆条辣椒和小米椒切碎，加入盐和味精混合搅拌25min，得到剁椒半成品，将剁椒半成品进行移入6℃的低温冷藏库中进行低温冷藏，150h后取样观察，辣椒外观新鲜、闻起来香味浓郁、口感香辣鲜脆、盐度值为170％，得到剁椒料；

制作炒酱专用油：准备洋葱25g、小葱120g、生姜12.5g、大蒜籽7.5g、香菜25g、香芹12.5g、胡萝卜10g、青花椒2.5g、八角7.5g、香叶7.5g、小茴香1g、桂皮1g、白芷0.5g、高良姜2.5g、紫苏叶2.5g和纯净水7.5g，将优质菜籽油进行加热，当温度达到110℃时放入上述配料利用油温对配料进行炸制15min后捞出配料，然后将油冷却后，过滤得到炒酱专用油；

制作蒸鱼专用剁椒酱：准备炒酱专用油250g、剁椒料600g、味精50g、鱼露60g、白酒50g、白糖40g、盐30g和野茴香20g，将上述炒酱专用油进行加热，油温60℃时加入剁椒料和其他调味料，小火炒制5min盛出，冷却得到所述蒸鱼专用剁椒酱。

实施例4

一种蒸鱼专用剁椒酱的制备方法，其包括以下步骤：

制作剁椒料：准备好新鲜的二荆条辣椒500g、小米椒400g、盐45g和味精55g，将二荆条辣椒和小米椒切碎，加入盐和味精混合搅拌15min，得到剁椒半成品，将剁椒半成品进行移入8℃的低温冷藏库中进行低温冷藏，130h后取样观察，辣椒外观新鲜、闻起来香味浓郁、口感香辣鲜脆、盐度值为170％，得到剁椒料；

制作炒酱专用油：准备洋葱11.25g、小葱8.75g、生姜87.5g、大蒜籽7.5g、香菜1.25g、香芹8.75g、胡萝卜10g、青花椒0.5g、八角13.5g、香叶0.5g、小茴香0.75g、桂皮0.5g、白芷0.5g、高良姜8.75g、紫苏叶2.5g和纯净水87.5g，将优质菜籽油进行加热，当温度达到100℃时放入上述配料利用油温对配料进行炸制25min后捞出配料，然后将油冷却后，过滤得到炒酱专用油；

制作蒸鱼专用剁椒酱：准备炒酱专用油486.5g、剁椒料370g、味精60g、鱼露10g、白酒55g、白糖5g、盐10g和野茴香3.5g，将上述炒酱专用油进行加热，油温80℃时加入剁椒料和其他调味料，小火炒制8min盛出，冷却得到所述蒸鱼专用剁椒酱。

实施例5

一种蒸鱼专用剁椒酱的制备方法，其包括以下步骤：

制作剁椒料：准备好新鲜的二荆条辣椒450g、小米椒400g、盐110g和味精40g，将二荆条辣椒和小米椒切碎，加入盐和味精混合搅拌15min，得到剁椒半成品，将剁椒半成品进行移入6℃的低温冷藏库中进行低温冷藏，130h后取样观察，辣椒外观新鲜、闻起来香味浓郁、口感香辣鲜脆、盐度值为170％，得到剁椒料；

制作炒酱专用油：准备洋葱175g、小葱8.75g、生姜5.75g、大蒜籽6.75g、香菜1.25g、香芹8.75g、胡萝卜8g、青花椒13.75g、八角0.75g、香叶0.5g、小茴香0.75g、桂皮0.5g、白芷4.25g、高良姜0.5g、紫苏叶2.5g和纯净水12.5g，将优质菜籽油进行加热，当温度达到80℃时放入上述配料利用油温对配料进行炸制25min后捞出配料，然后将油冷却后，过滤得到炒酱专用油；

制作蒸鱼专用剁椒酱：准备炒酱专用油286g、剁椒料450g、味精40g、鱼露50g、白酒50g、白糖49g、盐20g和野茴香55g，将上述炒酱专用油进行加热，油温60℃时加入剁椒料和其他调味料，小火炒制10min盛出，冷却得到所述蒸鱼专用剁椒酱。

实施例6

一种蒸鱼专用剁椒酱的制备方法，其包括以下步骤：

制作剁椒料：准备好新鲜的二荆条辣椒380g、小米椒500g、盐70g和味精50g，将二荆条辣椒和小米椒切碎，加入盐和味精混合搅拌20min，得到剁椒半成品，将剁椒半成品进行移入6℃的低温冷藏库中进行低温冷藏，140h后取样观察，辣椒外观新鲜、闻起来香味浓郁、口感香辣鲜脆、盐度值为158％，得到剁椒料；

制作炒酱专用油：准备洋葱25g、小葱25g、生姜12.5g、大蒜籽7.5g、香菜2.5g、香芹100g、胡萝卜10g、青花椒2.5g、八角1.25g、香叶11.25g、小茴香1g、桂皮11.75g、白芷8.75g、高良姜0.5g、紫苏叶13.75g和纯净水16.25g，将优质菜籽油进行加热，当温度达到105℃时放入上述配料利用油温对配料进行炸制20min后捞出配料，然后将油冷却后，过滤得到炒酱专用油；

制作蒸鱼专用剁椒酱：准备炒酱专用油286g、剁椒料450g、味精40g、鱼露50g、白酒50g、白糖49g、盐20g和野茴香55g，将上述炒酱专用油进行加热，油温70℃时加入剁椒料和其他调味料，小火炒制7min盛出，冷却得到所述蒸鱼专用剁椒酱。

实施例7

一种蒸鱼专用剁椒酱的制备方法，其包括以下步骤：

制作剁椒料：准备好新鲜的二荆条辣椒600g、小米椒290g、盐55g和味精55g，将二荆条辣椒和小米椒切碎，加入盐和味精混合搅拌15min，得到剁椒半成品，将剁椒半成品进行移入5℃的低温冷藏库中进行低温冷藏，150h后取样观察，辣椒外观新鲜、闻起来香味浓郁、口感香辣鲜脆、盐度值为130％，得到剁椒料；

制作炒酱专用油：准备洋葱11.25g、小葱8.75g、生姜10g、大蒜籽87.5g、香菜2.5g、香芹10g、胡萝卜87.5g、青花椒2.5g、八角1.25g、香叶0.5g、小茴香1g、桂皮0.5g、白芷0.5g、高良姜2.5g、紫苏叶3.75g和纯净水20g，将优质菜籽油进行加热，当温度达到90℃时放入上述配料利用油温对配料进行炸制25min后捞出配料，然后将油冷却后，过滤得到炒酱专用油；

制作蒸鱼专用剁椒酱：准备炒酱专用油293g、剁椒料400g、味精90g、鱼露62g、白酒55g、白糖40g、盐30g和野茴香30g，将上述炒酱专用油进行加热，油温80℃时加入剁椒料和其他调味料，小火炒制7min盛出，冷却得到所述蒸鱼专用剁椒酱。

对比例1

本对比例与实施例1制备剁椒酱、制作炒酱专用油和制备制作蒸鱼专用剁椒酱的步骤均大致相同，不同之处在于本对比例在制备剁椒料时将剁椒半成品直接放置在常温阴凉处进行腌制，温度为15～18℃，腌制时间为130h，制备得到剁椒料，此时剁椒料中的盐度值为125％，剁椒较软。

对比例2

本对比例与实施例1制备剁椒酱、制作炒酱专用油和制备制作蒸鱼专用剁椒酱的步骤均大致相同，不同之处在于本对比例在制备剁椒料时将剁椒半成品直接放置在常温环境下进行腌制，温度为22～25℃，150h后打开剁椒罐，容器中部有少许辣椒腐坏，气味明显酸臭，此时辣椒已变质，不宜食用。

对比例3

本对比例与实施例1制备剁椒酱、制作炒酱专用油和制备制作蒸鱼专用剁椒酱的步骤均大致相同，不同之处在于本对比例在制备炒酱专用油时时不加纯净水，在炸制过程中有略微糊锅。

实验例

将实施例1～7、对比例1和对比例3制备的蒸鱼专用剁椒酱进行蒸鱼，并且设置对照组，对照组采用市面上的普通剁椒(将辣椒切碎后加盐腌制)进行试验，10组试验组中鱼的品种、加入得剁椒量以及蒸鱼操作均相同，完成后邀请20位普通人对成品进行感官评价，评价内容包括颜色、口感、剁椒气味、蒸鱼气味。

其中，颜色以剁椒颜色红艳、有光泽为佳；

口感以咸香适宜、剁椒爽脆、口感丰富有层次为佳；

剁椒气味以辣味明显、具有多种香料味为佳；

蒸鱼气味以闻不到鱼腥味为佳。

最高分为10分，最低分为0分，将每组每项得分计算平均值得到最终的评价结果，最终的评价结果如表1所示。

表1

从表1中可以看出，实施例1～7、对比例1和对比例3的得分均相比于对照组有大幅提高，其中尤其是实施例1～7，不管从颜色、味道，还是从剁椒气味和蒸鱼气味来看都能使大多数感官评价者感到满意，对比例1中的剁椒口感分相对较低，具体是因为剁椒口感较软，没有辣椒的爽脆感，并且辣椒的味道较淡；对比例3中同样是口感分相对较低，主要是整个剁椒酱中的香料味较淡。

对比例3中关于口感的差异使发明人随后再重复过多次试验，发现当制备炒酱专用油时如果不加入纯净水，那么在炸制过程中不仅仅会造成配料糊锅影响油的观感，油中有些许糊味，还会使配料的香味不能全部释放出，因此得出结论，在制备炒酱专用油时加入纯净水，能更好得逼出配料中的有效成分，使得最终制备的剁椒酱味道咸香适宜、层次丰富。

综上，本发明制备的剁椒酱先采用二荆条和小米椒制备剁椒料，然后采用多种配料熬至炒酱专用油，最后使用炒酱专用油对剁椒料进行炒制，制得最终的蒸鱼专用剁椒酱。本发明剁椒酱主要用于蒸制各种鱼类和烹饪水产类食物，其可以有效去除鱼类、水产类的腥味，能够提香增味，改善胃口，促进食欲。

本发明在制备剁椒料半成品后将其进行低温冷藏，低温冷藏可以使剁椒与盐进行充分混合却依然能保持剁椒的爽脆口感，保证剁椒的味道和品质。本发明在制备炒酱专用油时加入纯净水，一方面可以防止炒料糊锅，另一方面加入纯净水可以激发出炒料的香气，使得最终制备的剁椒酱咸香适宜、口感丰富。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。