一种螺蛳粉粉料的生产方法

技术领域

本发明属于螺蛳粉生产加工技术领域，具体涉及一种螺蛳粉粉料的生产方法。

背景技术

螺蛳粉是广西壮族自治区柳州市的特色小吃之一，具有辣、爽、鲜、酸、烫的独特风味。它由柳州特有的软韧爽口的米粉，加上酸笋、花生、油炸腐竹、黄花菜、萝卜干、鲜嫩青菜等配料及浓郁适度的酸辣味和煮烂螺蛳的汤水调合而成，因有奇特鲜美的螺蛳汤，使人吃一想二。螺蛳粉中富含碳水化合物、胶质、脑磷脂、纤维素、卵磷脂、蛋白质、胡萝卜素、各种维生素、铁、钙、磷等多种营养成分，既可以一饱口福，又可以保健养生。为了方便螺蛳粉的食用与推广，将螺蛳粉干粉与配料进行预包装，从而实现其长时间的保存与批量运输的便利。

然而，正宗的螺蛳粉用粉都是陈年米制成的圆粉。陈米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。而螺蛳粉干粉在食用时，相较于湿粉，由于其首先要进行复水，其烹饪时间要更长，而且现有干粉生产工艺得到的干粉在营养保持和弹性口感上都明显不如现做的湿粉，同时，原料长时间处于高温高湿环境，容易在生产过程中引入霉菌等有害菌种，导致螺蛳粉干粉的保质期缩短。

发明内容

针对上述不足，本发明公开了一种螺蛳粉粉料的生产方法，解决螺蛳粉干粉的品质差，保质时间短的问题。

本发明是采用如下技术方案实现的：

一种螺蛳粉粉料的生产方法，其包括以下步骤：

（1）配料：按照以下重量份数称取原料：大米 50～60份、玉米40～50份、小麦淀粉10～15份，将大米和玉米分别用水清洗3～4次，接着进行色选除杂，然后粉碎得到大米粉和玉米粉；

（2）熟化：将大米粉、玉米粉和小麦淀粉均匀混合，然后在压力为0.5～0.6MPa的条件下进行蒸汽熟化，得到全熟状态的米粉；

（3）冷却静置：将步骤（2）中得到的米粉冷却至室温，然后在-10～-8℃的温度条件下静置3～4h；

（4）复蒸：将经过步骤（3）处理的米粉进行复蒸1～3次，每次复蒸时间为20～30min，两次复蒸之间应该间隔30～40min，不可连续复蒸；

（5）包装：将经过步骤（4）处理的米粉进行晾干并进行巴氏杀菌，杀菌温度60～65℃，杀菌时间20～30min，再将米粉真空包装，接着对包装后的米粉进行紫外杀菌5～10min，然后静置24小时后送至仓库储存。

进一步的，步骤（1）中将大米和玉米分别粉碎过60～80目筛得到大米粉和玉米粉。

进一步的，步骤（2）中蒸汽熟化的温度为150～160℃，蒸煮时间为10～15min。控制熟化压力、时间和温度，在保证米粉不会出现焦化或糊化的情况下，有效提高熟化效率，缩短熟化时间。

进一步的，步骤（3）中按照1～2℃/min的降温速度将米粉冷却至室温。

进一步的，步骤（4）中复蒸的温度120～130℃，压力为0.1～0.2MPa。

进一步的，步骤（5）中紫外杀菌的紫外光源功率为30～40Kw，照射强度为120～140μw/cm

本技术方案与现有技术相比较具有以下有益效果：

1、本发明合理调节大米、玉米和小麦淀粉三种原料配比，调节米粉的营养成分；严格控制蒸汽熟化的压力、时间和温度，有效提高了熟化效率，然后将米粉冷却后进行静置老化，减少米粉中的胶质，而且在低温下老化，可以降低米粉断条率和蒸煮损失低。对米粉进行多次复蒸，可以有效杀灭细菌，而且这样可以降低成品米粉的煳汤率，使得米粉表面光滑、有弹性。同时本发明还采用巴氏杀菌和紫外杀菌相结合的方法，对米粉成品进行杀菌，延长米粉的保质期限。

2、本发明工艺简单、操作方便、可控性强，适合螺蛳粉粉料的规模化、自动化生产。

附图说明

图1是本发明所述螺蛳粉粉料的生产方法的流程图。

具体实施方式

以下通过实施例进一步说明本发明，但不作为对本发明的限制。下列实施例中未注明的具体实验条件和方法，所采用的技术手段通常为本领域技术人员所熟知的常规手段。

实施例1：

一种螺蛳粉粉料的生产方法，其包括以下步骤：

（1）配料：按照以下重量份数称取原料：大米 56份、玉米42份、小麦淀粉12份，将大米和玉米分别用水清洗3次，接着进行色选除杂，然后将大米和玉米分别粉碎过65目筛得到大米粉和玉米粉；

（2）熟化：将大米粉、玉米粉和小麦淀粉均匀混合，然后在压力为0.55MPa的条件下进行蒸汽熟化，得到全熟状态的米粉，蒸汽熟化的温度为152℃，蒸煮时间为12min；

（3）冷却静置：将步骤（2）中得到的米粉按照2℃/min的降温速度将米粉冷却至室温，然后在-8℃的温度条件下静置4h；

（4）复蒸：将经过步骤（3）处理的米粉进行复蒸2次，每次复蒸时间为25min，两次复蒸之间应该间隔35min，不可连续复蒸，复蒸的温度126℃，压力为0.15MPa；

（5）包装：将经过步骤（4）处理的米粉进行晾干并进行巴氏杀菌，杀菌温度63℃，杀菌时间28min，紫外杀菌的紫外光源功率为35Kw，照射强度为130μw/cm

实施例2：

一种螺蛳粉粉料的生产方法，其包括以下步骤：

（1）配料：按照以下重量份数称取原料：大米 60份、玉米50份、小麦淀粉15份，将大米和玉米分别用水清洗4次，接着进行色选除杂，然后将大米和玉米分别粉碎过80目筛得到大米粉和玉米粉；

（2）熟化：将大米粉、玉米粉和小麦淀粉均匀混合，然后在压力为0.6MPa的条件下进行蒸汽熟化，得到全熟状态的米粉，蒸汽熟化的温度为150℃，蒸煮时间为15min；

（3）冷却静置：将步骤（2）中得到的米粉按照1℃/min的降温速度将米粉冷却至室温，然后在-10℃的温度条件下静置3h；

（4）复蒸：将经过步骤（3）处理的米粉进行复蒸1次，每次复蒸时间为30min，两次复蒸之间应该间隔30min，不可连续复蒸，复蒸的温度130℃，压力为0.2MPa；

（5）包装：将经过步骤（4）处理的米粉进行晾干并进行巴氏杀菌，杀菌温度65℃，杀菌时间20min，紫外杀菌的紫外光源功率为30Kw，照射强度为140μw/cm

实施例3：

一种螺蛳粉粉料的生产方法，其包括以下步骤：

（1）配料：按照以下重量份数称取原料：大米 50份、玉米40份、小麦淀粉10份，将大米和玉米分别用水清洗3次，接着进行色选除杂，然后将大米和玉米分别粉碎过60目筛得到大米粉和玉米粉；

（2）熟化：将大米粉、玉米粉和小麦淀粉均匀混合，然后在压力为0.5MPa的条件下进行蒸汽熟化，得到全熟状态的米粉，蒸汽熟化的温度为160℃，蒸煮时间为10min；

（3）冷却静置：将步骤（2）中得到的米粉按照1.2℃/min的降温速度将米粉冷却至室温，然后在-8.5℃的温度条件下静置3.5h；

（4）复蒸：将经过步骤（3）处理的米粉进行复蒸3次，每次复蒸时间为20min，两次复蒸之间应该间隔40min，不可连续复蒸，复蒸的温度120℃，压力为0.1MPa；

（5）包装：将经过步骤（4）处理的米粉进行晾干并进行巴氏杀菌，杀菌温度60℃，杀菌时间30min，紫外杀菌的紫外光源功率为40Kw，照射强度为120μw/cm

对比例1：

与实施例1所述方法的区别仅在于，省略了复蒸步骤。

对比例2：

与实施例1所述方法的区别仅在于，在步骤（2）中蒸汽熟化的压力控制在0.2MPa。

对比例3：

与实施例1所述方法的区别仅在于，在步骤（2）中蒸汽熟化的压力控制在0.7MPa。

实验例：

按照实施例1～3和对比例1～3所述方法生产得到螺蛳粉粉料，然后按照DBS45/034-2018《食品安全地方标准 柳州螺蛳粉》中所述方法进行粉料的检测，并且采用DBS45/020- 2015《食品安全地方标准 鲜湿米粉》的检测方法检测粉料的断条率，具体结果见表1。

表1 螺蛳粉粉料的检测结果

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。