可减少多糖损失且无腥味的海参营养液加工方法

技术领域

本发明属于水产品加工领域，尤其是一种可减少多糖损失且无腥味的海参营养液加工方法。

背景技术

海参是传统的滋补佳品，营养价值高，富含多糖、皂苷、胶原蛋白等活性物质，多糖是海参体壁的重要活性成分，具有抑制肿瘤、抗氧化、抗凝血、降血脂等生理活性。由于海参含有丰富的自溶酶，需要采捕后立即进行处理。此外，海参生活在海底淤泥层且行动缓慢，其体表覆盖了藻类、浮游生物、腐殖质及细泥等浮着物且难以去除，使海参产生腥味，并含有一定的重金属。

现有的海参制品有干海参、即食海参、海参肽、海参营养液等，海参营养液的常规加工方法是将鲜活海参去内脏得到海参体壁，15℃以下的自来水清洗后沥干，再加入纯净水蒸煮20 min使蛋白质熟化及脱盐后捞出，将熟化的海参加入纯净水捣碎匀浆，然后加入木瓜蛋白酶，50℃酶解4 h，98℃灭酶10 min，离心取上清获得海参营养液。长时间蒸煮熟化使水溶性多糖流失严重，同时脱盐效果并不理想，使得最终制品的多糖损失率达到57%、脱盐率只有60%。另外，制备过程中并未对海参表面所存在的浮着物及进行脱除处理，以至于所制得海参营养液存在腥味，口感欠佳。

虽然现有技术已有关于解决即食海参存在腥味的相关报道，但大多是采用香料、辣椒、生姜、葱、蒜等改善和遮盖腥味。中国专利申请号为202010602898.5的发明专利，公开了“一种去除海参腥味的方法”，是将茶叶水煮后，除去茶叶，得茶溶液；向所得茶溶液中加入CaCl2，溶解后得CaCl2-茶混合液；将海参用CaCl2-茶混合液浸泡；将浸泡后的海参与乳酸菌混合培养；将所得的海参进行蒸煮。不仅工艺复杂、耗时长，而且茶味浓。现有技术虽然遮盖了腥味，但影响了海参营养液的味道。

发明内容

本发明为了解决现有技术所存在的上述技术问题，提供一种可减少多糖损失且无腥味的海参营养液加工方法。

本发明的技术解决方案是：一种可减少多糖损失且无腥味的海参营养液加工方法，其特征在于依次按照如下步骤进行：

（1）原料预处理：采用鲜活海参，去除内脏后用10～15℃的自来水清洗干净，沥干得到鲜海参体壁；将鲜海参体壁分隔并在-35~-45℃条件下速冻30~45 min，再置于小于-18℃条件下贮藏；

（2）低温酶解脱腥：取纯净水加热至45~55℃，加入蛋白酶，取冷冻海参体壁放入纯净水中，以45~55℃、pH为6~7恒温酶解5~30 min，所述冷冻海参体壁与纯净水的质量比为1：3~5，所述蛋白酶与冷冻海参体壁的质量比为0.15~0.9%，去除海参体壁表层浮着物；

（3）高温漂烫锁住营养：将海参体壁立即置入90~100℃的纯净水漂烫0.5~1 min，所述海参体壁与水的质量比为1：2~4；

（4）冷水降温脱盐：将海参体壁捞出立即置于5～15℃凉水中清洗，去除海参体壁表层的蛋白酶，再于3～5℃的冷水中浸泡15~40 min，海参体壁与冷水的质量比为1：4～6；

（5）速冻：将海参体壁捞出、沥干、铺盘，-35~-45℃条件下速冻30~45 min，再置于小于-18℃条件下贮藏；

（6）制备海参营养液：取冷冻海参体壁，在10~15℃条件下解冻30~120 min后，按海参体壁与水的质量比为1：3，制得海参匀浆液，加入至少一种蛋白酶，加酶量与海参匀浆液的用量比为0.1~0.5g：100 mL，50~60℃酶解1~5 h，90~100℃灭酶10~15 min，离心取上清，得到海参营养液。

本发明首先将经过处理的鲜海参体壁进行冷冻，去除多余的水分且可杀灭自溶酶和微生物，防止海参体壁化皮；利用中性的蛋白酶对冷冻后的海参体壁蛋白进行酶解，特定的酶解温度、时间及pH值可有效脱除海参体壁表层浮着物，达到减少腥味目的，所制备的海参营养液味道好；高温漂烫使海参体壁表层胶原蛋白瞬时受热收缩，有效地减少了海参体壁多糖流失；冷水降温脱盐可有效提高脱盐率，脱盐率可达73%；整个过程除瞬时高温漂烫外无长时间高温煮制过程，有效避免高温煮制所带来的多糖流失，多糖损失率降至40%以下。

具体实施方式

实施例1：

本发明的一种可减少多糖损失且无腥味的海参营养液加工方法，依次按照如下步骤进行：

（1）原料预处理：采用鲜活海参，去除内脏后用15℃的自来水清洗三次，沥干得到鲜海参体壁，水分含量91%；将鲜海参体壁独立包装摆盘并在-45℃条件下速冻40 min，再置于小于-18℃条件下贮藏；

（2）低温酶解脱腥：取6 L纯净水加热至50℃并恒温，加入9.0 g中性蛋白酶，取2Kg冷冻海参体壁（多糖含量为17.82 g），将其放入纯净水中，以50℃、pH为7恒温酶解20min，期间用手揉搓去除海参体壁表层浮着物；

（3）高温漂烫锁住营养：将海参体壁立即置入5.4 L、98℃的纯净水中漂烫1 min；

（4）冷水降温脱盐：将海参体壁捞出立即10℃凉水中清洗，去除海参体壁表层的蛋白酶，再于4.1L、4℃的冷水中浸泡30 min，期间需要添加冰块等处理，使得温度保持在4℃；

（5）速冻：将海参体壁捞出、沥干、铺盘，-40℃条件下速冻40 min，再置于小于-18℃条件下贮藏；

（6）制备海参营养液：取冷冻海参体壁，在10℃条件下解冻70 min后，加入3.0 L的纯净水，采用组织捣碎机捣碎并均浆得海参匀浆液，加入2.2 g木瓜蛋白酶，50℃酶解4 h，98℃灭酶10min，离心取上清，得到海参营养液，其多糖总量为11.22 g，多糖损失率仅为37.04%，脱盐率为73%。

实施例2

本发明的一种可减少多糖损失且无腥味的海参营养液加工方法，依次按照如下步骤进行：

（1）原料预处理：采用鲜活海参，去除内脏后用10℃的自来水清洗三次，沥干得到鲜海参体壁，水分含量92%，将每只鲜海参体壁间隔摆盘并在-35℃条件下速冻45 min，再置于小于-18℃条件下贮藏；

（2）低温酶解脱腥：取6 L纯净水加热至55℃并恒温，加入9.0 g木瓜蛋白酶，取2Kg冷冻海参体壁（多糖含量为15.68 g），将其放入纯净水中放入纯净水中，以55℃、pH为6恒温酶解5 min，期间用手揉搓去除海参体壁表层浮着物；

（3）高温漂烫锁住营养：将海参体壁立即置入5.4 L、100℃的纯净水中漂烫0.5min；

（4）冷水降温脱盐：将海参体壁捞出立即置于8℃凉水中清洗，去除海参体壁表层的蛋白酶，再于4.1L 、3℃的冷水中浸泡20min；

（5）速冻：将海参体壁捞出、沥干、铺盘，-40℃条件下速冻40 min，再置于小于-18℃条件下贮藏；

（6）制备海参营养液：取冷冻海参体壁，在10℃条件下解冻70min后，加入3.0 L的纯净水，采用组织捣碎机捣碎并均浆得海参匀浆液，加入2.2 g木瓜蛋白酶，50℃酶解4 h，98℃灭酶10min，离心取上清，得到海参营养液，其多糖总量为10.08 g，多糖损失率仅为35.7%，脱盐率为74%。

以现有技术加工海参营养液为对比：4 kg鲜活海参去内脏，得到2.1 kg海参体壁，15℃以下的自来水清洗3次，沥干，海参体壁水分含量92%，多糖总量为16.46 g；加入4 L纯净水蒸煮20 min后捞出，将蒸煮后的海参加入4 L纯净水捣碎匀浆，然后加入6.0 g木瓜蛋白酶，酶解50℃酶解4 h，98℃灭酶10 min，离心取上清获得海参营养液，其多糖总量为7.08g，多糖损失率为57%，脱盐率为60%。

本发明与常规方法相比，有效降低了海参多糖损失并减少了营养液中的腥味和盐分，保留了海参的营养，所制备的海参营养液多糖含量高且味道好。