一种泡浸及发酵结合的青梅果酒生产工艺

技术领域

本发明涉及到青梅果酒生产技术领域，尤其涉及一种泡浸及发酵结合的青梅果酒生产工艺。

背景技术

青梅是一种营养丰富的水果，因其含有机酸较多，鲜食口感并不好，通常要将青梅加工成凉果等制品来食用。也有很多人用青梅来制作青梅酒，例如浸泡型的青梅酒或打酱榨汁以及化学降酸后的发酵型青梅酒。

浸泡型青梅酒是将青梅加入酒精或白酒中，同时加入白砂糖或冰糖，窖封浸渍一定时间后，将青梅与酒分离而成。

发酵型青梅酒是将青梅打浆，酶解榨汁，加入化学降酸剂降低酸度，调整糖度后接种酵母发酵生产青梅酒，这种方法因加入大量的不同化学降酸剂影响产品的口感，金属离子常常引起产品有明显的苦味；另一方面因加入降酸剂把青梅中的营养成分果酸中和掉了，青梅果中的营养成分没有得到充分的利用，造成资源的浪费，且排放的酒脚较多，给环保造成较大的负担。

在生产糖渍青梅为原料的各种凉果时，因糖渍青梅的糖液中有大量的糖和青梅果酸，直接排掉会造成资源浪费，将糖渍液反复使用会在一定程度上影响后续产品的质量，因此急需一种新型的泡浸及发酵结合的青梅果酒生产工艺来解决上述青梅酒以及青梅凉果在制备过程中所存在的不足。

发明内容

本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种泡浸及发酵结合的青梅果酒生产工艺。

本发明通过以下技术方案来实现上述目的：

一种泡浸及发酵结合的青梅果酒生产工艺，它包括以下步骤：

步骤1：青梅精选，采摘成熟度高的青梅，去除青梅上果梗，并用清水冲洗干净，备用；

步骤2：糖渍，将精选出的青梅与糖水在糖渍容器中进行均匀混合，并将混合后的糖渍容器密封，糖渍60-90天；

步骤3：果液分离，将步骤2中糖渍后青梅果与糖渍液采用杀菌后的滤网进行过滤，以实现糖渍液与青梅果的分离；

步骤4：糖渍液成分检测与调整，采用成分检测仪来对分离后糖渍液中的成分进行测定，并根据实际需要来调节糖渍液中的成分；

步骤5：发酵，向步骤4中调整后的糖渍液中接种酵母，进行发酵，发酵时间为30天，发酵温度28-30℃；

步骤6：浆液分离，将步骤5中发酵好的发酵浆液与酵母采用杀菌后滤网进行过滤；

步骤7：陈酿封装，将步骤6中分离后的发酵原浆放在罐体中进行陈化老熟后再经过高温杀菌便可进行灌装使用。

进一步的，所述步骤2中在糖渍过程中可在青梅果上扎出微小孔洞，以加速青梅果的糖渍过程。

进一步的，所述步骤3中分离出的糖渍液中含有的主要成分为青梅果酸和糖。

进一步的，所述步骤3中分离出的青梅干果主要用于制备青梅凉果，并且在制备过程中需要反复进行糖渍，每次糖渍后的糖渍液可重新投入到后续的发酵中使用，通过对青梅加工过程的优化，综合利用青梅果品中的各种营养成分，糖渍青梅连续深加工生产高品质梅制品，每次加入新鲜的糖进行腌制，避免糖渍液的多次重复使用，有效提高青梅果的质量，生产过程的卫生条件更好，更容易控制。

进一步的，所述步骤4中在对糖渍液成分进行测定时主要测定的是糖渍液的酸度，若糖渍液酸度过高可通过蒸煮的方式进行调和，若酸度过低可加入糖水进行调和，以确保糖渍液的酸度适中，该种调和方式确保在青梅酒的制备过程中不添加化学降酸剂，在确保青梅酒口味的基础上，保证了青梅酒的营养。

进一步的，采用本青梅酒生产工艺相比较过去单纯生产糖渍品青梅凉果和单纯生产果酒工艺，青梅凉果的品质和青梅发酵酒的质量有明显提升，生产过程不产生大量的果渣、酒脚，固果的部分去生产凉果制品了；糖渍液用来生产发酵青梅酒了，不用再重复使用，整个生产过程按清洁生产安排，在源头上将过去的废渣、废液充分利用，是一种新型的环境友好型工艺；同时整套工艺更加科学合理，不仅实现了青梅综合深加工，而且可以减少能耗三废的排放，在提高经济效益的同时，实现环境友好型生产过程。

本发明的有益效果在于：

本发明将青梅果凉果加工与青梅酒加工结合起来，一方面实现了青梅凉果在产生过程中所产生的糖渍液中营养成分的充分利用，同时确保青梅酒生产过程产中不再使用化学降酸剂，在确保青梅酒口味的基础上，保证了青梅酒的营养，另一方面通过实现糖渍液的再利用，大大减少了青梅凉果在生产时废液的排放量，同时分离后的糖渍液不用再在青梅凉果制备时反复使用，有效的提高了青梅凉果的生产质量，同时大大降低了青梅酒的制备成本，实现了环境友好型的生产过程。

具体实施方式

一种泡浸及发酵结合的青梅果酒生产工艺，它包括以下步骤：

步骤1：青梅精选，采摘成熟度高的青梅，去除青梅上果梗，并用清水冲洗干净，备用；

步骤2：糖渍，将精选出的青梅与糖水在糖渍容器中进行均匀混合，并将混合后的糖渍容器密封，糖渍60-90天；

步骤3：果液分离，将步骤2中糖渍后青梅果与糖渍液采用杀菌后的滤网进行过滤，以实现糖渍液与青梅果的分离；

步骤4：糖渍液成分检测与调整，采用成分检测仪来对分离后糖渍液中的成分进行测定，并根据实际需要来调节糖渍液中的成分；

步骤5：发酵，向步骤4中调整后的糖渍液中接种酵母，进行发酵，发酵时间为30天，发酵温度28-30℃；

步骤6：浆液分离，将步骤5中发酵好的发酵浆液与酵母采用杀菌后滤网进行过滤；

步骤7：陈酿封装，将步骤6中分离后的发酵原浆放在罐体中进行陈化老熟180天以上，然后再经过高温杀菌便可进行灌装使用。

本实施例中，所述步骤2中在糖渍过程中可在青梅果上扎出微小孔洞，以加速青梅果的糖渍过程。

本实施例中，所述步骤3中分离出的糖渍液中含有的主要成分为青梅果酸和糖。

本实施例中，所述步骤3中分离出的青梅干果主要用于制备青梅凉果，并且在制备过程中需要反复进行糖渍，每次糖渍后的糖渍液可重新投入到后续的发酵中使用，通过对青梅加工过程的优化，综合利用青梅果品中的各种营养成分，糖渍青梅连续深加工生产高品质梅制品，每次加入新鲜的糖进行腌制，避免糖渍液的多次重复使用，有效提高青梅果的质量，生产过程的卫生条件更好，更容易控制。

本实施例中，所述步骤4中在对糖渍液成分进行测定时主要测定的是糖渍液的酸度，若糖渍液酸度过高可通过蒸煮的方式进行调和，若酸度过低可加入糖水进行调和，以确保糖渍液的酸度适中，该种调和方式确保在青梅酒的制备过程中不添加化学降酸剂，在确保青梅酒口味的基础上，保证了青梅酒的营养。

本实施例中，采用本青梅酒生产工艺相比较过去单纯生产糖渍品青梅凉果和单纯生产果酒工艺，青梅凉果的品质和青梅发酵酒的质量有明显提升，生产过程不产生大量的果渣、酒脚，固果的部分去生产凉果制品了；糖渍液用来生产发酵青梅酒了，不用再重复使用，整个生产过程按清洁生产安排，在源头上将过去的废渣、废液充分利用，是一种新型的环境友好型工艺；同时整套工艺更加科学合理，不仅实现了青梅综合深加工，而且可以减少能耗三废的排放，在提高经济效益的同时，实现环境友好型生产过程。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。