一种多功能复合菊芋薯片及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种多功能复合菊芋薯片及其制备方法。

背景技术

菊芋，又称为洋姜，是多年宿根性草本植物，为菊科向日葵属，最早在北美大部分地方被发现并栽培，17世纪被引入欧洲，后由欧洲传入中国。菊芋适应能力强，耐旱，耐寒，耐盐碱，耐贫瘠，耐风沙，罕有天敌；菊芋栽培简单，可粗放型管理，在我国大部分地区均有种植。菊芋利用茎块进行繁殖，春季种植，当年冬季收获；菊芋块茎的产量高，亩产可高达3000kg。研究结果表明：菊芋块茎有提高免疫力、抗肿瘤、抗氧化、降血糖等多种生物活性；新鲜菊芋块茎中富含菊糖，菊糖，又称菊粉，早期由德国科学家在土木香根茎中发现，是由若干个

发明内容

本发明的目的是提供一种多功能复合菊芋薯片及其制备方法，采用低温空气炸在不破坏菊粉活性的前提下，制备出一种大众皆宜口感酥脆、外形美观诱人而且含油量少的菊芋薯片。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种多功能复合菊芋薯片，原料包括以下重量份的原料：小麦全粉56～66份、菊芋全粉5～15份、麦芽糊精5～10份、玉米淀粉6～8份、红薯淀粉4～8份、马铃薯淀粉7～9份、食盐0.8～1.2份、糖霜4～6份、膨松剂0.3～0.5份。

一种多功能复合菊芋薯片的制备方法，包括以下步骤：

（1）选取无霉烂、无变软、无病虫、无失水软化的新鲜菊芋，依次经过浸泡处理，浸泡处理是使用2倍量的清水浸泡30分钟，充分泡掉菊芋上带的泥土，清洗去皮、切片、护色、热烫漂洗、烘干、粉碎、过筛制成白色菊芋全粉备用，清洗去皮是使用实验室级别的毛刷清洗机清洗去皮5分钟，若新鲜菊芋为少量也可采用手工去皮的方式，两种去皮效果明显能脱去新鲜菊芋95%以上的表皮，使用封闭离心切片机切片切出来的新鲜菊芋切片大小均匀，厚薄合适，表面晶莹白净，护色是使用0.5%的Vc溶液浸泡1小时，该过程使用了食品类的Vc作为护色溶液，排除了使用其他对于身体有危害化学类药品，热烫是将护色并清洗过后的新鲜菊芋片在100℃沸水中热烫漂洗1分钟，热烫操作是杀死细菌，然后再在清水之中降温漂洗2分钟，降温漂洗的作用是保持新鲜菊芋的韧性和形状，再使用多功能食品风干机在65℃条件下热风风干16小时，使用该风干机风干得到的菊芋片颜色白亮且形状保持良好，具有淡淡的菊芋香气，使用100目的筛子分离颗粒较细的菊芋全粉和颗粒较粗菊芋粗皮，过筛之后的菊芋全粉颜色白如面粉，表面均匀，无结块晶莹剔透；

（2）将小麦全粉、麦芽糊精、玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、食盐、糖霜、膨松剂放入自动和面机后加入35%的水，同时加入制备好的菊芋全粉，搅拌至面团均匀发光，表面光滑，无碎渣面团；

（3）将面团用压片机辊轧成厚度为1～2mm的面皮，再将面皮手动辊切成大小均匀，表面光滑的圆形菊芋薯片；

（4）将菊芋薯片表面抹上一层玉米油，于160～165℃的温度下在空气炸锅里油炸5～8分钟至表面颜色泛黄，表面带有少量鼓泡即可，由于菊糖的熔点是176～181℃，油炸温度低于该温度可以保证不会对菊芋中营养成分物质造成任何破坏，在兼顾了口感的条件下保留了菊芋的活性，具有很好的保健功能；

（5）在步骤（4）得到的菊芋薯片表面撒上不同种类的调味料，然后机械震荡使调味料均匀的附着在薯片表面，自然冷却至室温以后通过检验除杂后进行真空包装，检验除杂主要是去除金属品和其他杂物；

本发明具有的优点是：

1.本发明以新鲜菊芋为原料，采用手工和自动机器设备联合的方式经过原料预处理、清洗去皮、切片、护色、热烫、烘干、粉碎、过筛、主辅原料混合搅拌、辊切定型、切片、空气炸锅、调味、冷却、包装而成，在加工过程中加入了适量的复合膨松剂并采用空气炸锅油炸的方式，这样得到的复合菊芋薯片不仅外观平整、色泽诱人而且芳香四溢，另具有良好的酥脆度，采用空气炸锅油炸的方式得到的复合菊芋薯片较普通油炸方式得到的薯片含油量少，符合现代人追求健康、少油、绿色的生活方式；

2.本发明方法得到的复合菊芋薯片可以做成番茄、椒盐、孜然、辣椒等多种口味，口感良好，且食品完整度较高，具有较好的酥脆感，香气四溢，富含了全部洋姜中的香气和风味物质，另外该复合薯片便于携带，产品真空包装，携带便捷，开口即食；

3.本发明方法不仅原料配比合理、原料回收利用率高、营养健康、方法切实、操作简便、风味独特、效果良好，有利于很好的推广使用。

附图说明

图1是本发明产品效果图。

具体实施方式

实施例1

选取无霉烂、无变软、无病虫、无失水软化的新鲜菊芋，依次经过浸泡处理，清洗去皮、切片、护色、热烫漂洗、烘干、粉碎、过筛制成白色菊芋全粉备用；称取小麦全粉56份、麦芽糊精5份、食盐0.8份、玉米淀粉6份、红薯淀粉4份、马铃薯淀粉7份、糖霜4份、复合膨松剂0.3份加入到自动和面机后加入35%左右的水，同时添加备用的菊芋全粉15份搅拌至面团均匀发光，表面光滑，无碎渣面团；将搅拌均匀的面团通过实验室用压片机上，将面皮辊轧为厚度为1～2mm的面皮；将辊轧好的均匀面皮手动辊切成大小均匀，表面光滑的圆形成型薯片；将切片成型的菊芋薯片表面抹上肉眼可见的一层玉米油，之后在空气炸锅里油炸，控制空气炸锅温度为160～165℃，油炸时间为5～8分钟，得到颜色泛黄，表面带有少量鼓泡的含油量少的复合菊芋薯片；将得到的新鲜复合菊芋薯片撒上不同种类的调味料，机械震荡使调味料均匀的附着在薯片表面，得到不同口味的菊芋复合薯片；将上述调味之后的菊芋复合薯片自然冷却到室温，即得到菊芋复合薯片；将冷却之后的菊芋复合薯片进过金属品和其他杂物检验，检验是否有金属制品和其他杂物存在；将检验合格之后的复合薯片进行真空包装，该真空操作采用填充惰性气体的方式实现，除去碎片按计量包装之后即可得到完整的菊芋复合薯片。

实施例2

选取无霉烂、无变软、无病虫、无失水软化的新鲜菊芋，依次经过浸泡处理，清洗去皮、切片、护色、热烫漂洗、烘干、粉碎、过筛制成白色菊芋全粉备用；称取小麦全粉61份、麦芽糊精8份、食盐1份、玉米淀粉7份、红薯淀粉6份、马铃薯淀粉8份、糖霜5份、复合膨松剂0.4份加入到自动和面机后加入35%左右的水，同时添加备用的菊芋全粉10份搅拌至面团均匀发光，表面光滑，无碎渣面团；将搅拌均匀的面团通过实验室用压片机上，将面皮辊轧为厚度为1～2mm的面皮；将辊轧好的均匀面皮手动辊切成大小均匀，表面光滑的圆形成型薯片；将切片成型的菊芋薯片表面抹上肉眼可见的一层玉米油，之后在空气炸锅里油炸，控制空气炸锅温度为160～165℃，油炸时间为5～8分钟，得到颜色泛黄，表面带有少量鼓泡的含油量少的复合菊芋薯片；将得到的新鲜复合菊芋薯片撒上不同种类的调味料，机械震荡使调味料均匀的附着在薯片表面，得到不同口味的菊芋复合薯片；将上述调味之后的菊芋复合薯片自然冷却到室温，即得到菊芋复合薯片；将冷却之后的菊芋复合薯片进过金属品和其他杂物检验，检验是否有金属制品和其他杂物存在；将检验合格之后的复合薯片进行真空包装，该真空操作采用填充惰性气体的方式实现，除去碎片按计量包装之后即可得到完整的菊芋复合薯片。

实施例3

选取无霉烂、无变软、无病虫、无失水软化的新鲜菊芋，依次经过浸泡处理，清洗去皮、切片、护色、热烫漂洗、烘干、粉碎、过筛制成白色菊芋全粉备用；称取小麦全粉66份、麦芽糊精10份、食盐1.2份、玉米淀粉8份g、红薯淀粉8份、马铃薯淀粉9份、糖霜6份、复合膨松剂0.5份加入到自动和面机后加入35%左右的水，同时添加备用的菊芋全粉5份搅拌至面团均匀发光，表面光滑，无碎渣面团；将搅拌均匀的面团通过实验室用压片机上，将面皮辊轧为厚度为1～2mm的面皮；将辊轧好的均匀面皮手动辊切成大小均匀，表面光滑的圆形成型薯片；将切片成型的菊芋薯片表面抹上肉眼可见的一层玉米油，之后在空气炸锅里油炸，控制空气炸锅温度为160～165℃，油炸时间为5～8分钟，得到颜色泛黄，表面带有少量鼓泡的含油量少的复合菊芋薯片；将得到的新鲜复合菊芋薯片撒上不同种类的调味料，机械震荡使调味料均匀的附着在薯片表面，得到不同口味的菊芋复合薯片；将上述调味之后的菊芋复合薯片自然冷却到室温，即得到菊芋复合薯片；将冷却之后的菊芋复合薯片进过金属品和其他杂物检验，检验是否有金属制品和其他杂物存在；将检验合格之后的复合薯片进行真空包装，该真空操作采用填充惰性气体的方式实现，除去碎片按计量包装之后即可得到完整的菊芋复合薯片。