一种产酯酵母菌及其在酸肉制作中的应用
文献发布时间:2023-06-19 11:22:42
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,更具体地说,涉及一种产酯酵母菌、由该酵母菌制作的酸肉以及方法。
背景技术
酸肉,又名酸鲊肉,是苗族及侗族少数名族的一种传统佳肴。酸肉,可生食,可炒食,味道鲜嫩爽口,使人食欲倍增。但是酸肉的制作以家庭作坊式的传统工艺为主,存在诸多问题,如规模小、季节性强、产品质量不稳定、风味不足、生产周期长达一至两个月,产品无标准、难以实现工业化生产等缺陷。
发酵肉制品富含蛋白质,在发酵过程中,除了能够将大分子物质分解为小分子氨基酸,增加营养外,还能够产生独特的风味。发酵肉中风味的形成除了依赖于肉体自身内源酶会使蛋白质降解,大部分还依赖于微生物的作用。酸肉在发酵的过程中,微生物分解碳水化合物以及氨基酸等营养物质,最终形成了独特的酸香特征。现在发酵产品中,酯类化合物是常见的挥发性风味成分。由于较低的气味阈值,在合适的浓度下,酯类化合物为整体风味贡献了令人愉悦的果香。
酸肉含有较多的酯类物质,其中丙酸乙酯具有菠萝香味,丁酸乙酯具有果香和菠萝香味,己酸乙酯具有水果香味,辛酸乙酯具有类似白兰地的香气,并有甜味等,癸酸乙酯具有椰子香味,棕榈酸乙酯具有奶油香味。这些酯类物质构成了酸肉中的主要酯类风味(Relationships between the bacterial diversity and metabolites ofa Chinesefermented pork product,sour meat.International Journal of Food ScienceandTechnology.DOI:10.1111/ijfs.14905)。然而,这些风味物质的产生及含量极容易受到自然发酵环境的影响,微生物菌群的变化可能会导致风味物质的产生不稳定。
发明内容
本发明提供了一种产酯酵母菌及其制作发酵酸肉的方法,以解决现有酸肉生产中酯类风味生产不稳定,并且产品无标准化、难以实现工业化生产等问题。
为了实现上述目的,本发明提供一种酵母菌,该酵母菌LXPSC1于2020年12月02日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”,保藏号为:CGMCC No.21289,分类命名为酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)。
一种用所述酵母菌LXPSC1制备的酸肉,肉和酵母菌LXPSC1按1g:7~9logCFU的比例配比,并加入腌料和拌料。
优选的,加入质量为0.4~1.0%糖、1~6%酒、3~9%食盐。
优选的,1~6%辣椒、0.2~1%花椒面、0.1~1%小茴香、0.3~0.5%八角、0.1~0.3%孜然粉、10~30%米粉。
一种用酵母菌LXPSC1制备酸肉的方法,包括以下步骤:
S1、发酵剂的制备:取酵母菌LXPSC1在YPD琼脂培养基上划线,于28℃下恒温培养12~48h;将单菌落挑入YPD肉汤培养基中,在28℃、100~200rpm,下振荡培养16~24h,再以5~20%的接种量接种至YPD肉汤培养基中,在28℃、100~200rpm下振荡培养16~24h;将菌液置于5000~8000rpm离心10~30min搜集菌体,用无菌生理盐水洗涤菌体1~2次,再次将其菌液置于5000~8000rpm离心1~5min搜集菌体,制成悬浮液;
S2、接菌:取S1中制备的发酵剂与肉拌匀,以每克肉7~9logCFU的浓度进行接菌;
S3、腌制:加入质量为0.4~1.0%糖、1~6%酒、3~9%食盐,拌匀并腌制0.5~4h;
S4、干燥:在40~50℃下干燥至肉中水分质量分数为30~70%;
S5、拌料:加入质量为1~6%辣椒、0.2~1%花椒面、0.1~1%小茴香、0.3~0.5%八角、0.1~0.3%孜然粉、米粉,充分拌匀;
S6、发酵:15~25℃下密封放置7~30天,得到酸肉。
优选的,步骤S5中所述米粉的制备方法包括:大米炒至黄褐色,过筛网除去杂质。
优选的,所述筛网为20~40目。
优选的,步骤S5中所述米粉拌入量为肉总质量的10~30%。
本发明的有益效果是:
1、采用本发明方法及酿酒酵母菌LXPSC1制备的酸肉,使得TBARS值明显降低,抑制了脂肪氧化,提升了产品品质。
2、采用本发明方法及酿酒酵母菌LXPSC1制备的酸肉,可明显提升鲜味和甜味游离氨基酸含量,降低苦味氨基酸含量,从而改善产品的口感。本发明中制作酸肉中的鲜味氨基酸:天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu);甜味氨基酸:苏氨酸(Thy)、脯氨酸(Pro)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、赖氨酸(Lys),它们的含量分别是现有技术制作酸肉中含量的1.15~1.80倍、1.59~3.46倍、1.22~1.28倍、1.26~2.68倍、1.35~1.55倍、1.23~1.48倍、1.08~1.47倍。其中本发明中的苦味氨基酸:酪氨酸(Tyr)、苯丙氨酸(Phe)、精氨酸(Arg),它们的含量与现有技术制作相比,分别降低了14.88%~44.28%、2.96%~19.17%、29.00%~54.92%。
3、采用本发明方法及酿酒酵母菌LXPSC1制备的酸肉,肉中的酯类物质含量有所提高,本发明制作的酸肉中辛酸乙酯、癸酸乙酯、丙酸乙酯、棕榈酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯的含量分别是现有技术制作酸肉的1.42倍、2.74倍、7.49倍、12.73倍、4.20倍和4.00倍,可以有效改善产品的风味品质。
4、采用本发明方法及酿酒酵母菌LXPSC1制备的酸肉,与现有技术制作酸肉的组胺、酪胺、色胺、腐胺、尸胺和β-苯乙胺的总量相比,本发明降低了32.62%~45.08%,在一定程度上提升了产品的安全性。
综上,本发明酿酒酵母菌LXPSC1具有抑制酸肉脂质氧化、提高游离氨基酸和酯类物质含量、降低生物胺含量,提升了产品的安全性;抑制脂质氧化和生物胺的形成,提升产品呈味氨基酸和酯类的含量,保证外观不变的同时,改善气味、口感等感官品质。
保藏说明
本发明涉及的生物材料样品的保藏信息:参据的微生物(株)为LXPSC1,分类命名为酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae),于2020年12月02日由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)保藏,保藏编号CGMCCNo.21289。CGMCC地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
附图说明
图1是本发明制备的发酵酸肉中TBARS含量;
图2是本发明制备的发酵酸肉中生物胺含量。
具体实施方式
实施例1
酿酒酵母接菌发酵酸肉的方法,包括如下步骤:
S1、原料预处理:选取新鲜猪五花肉,切成5cm×5cm×1cm的薄片,共5Kg;
S2、米粉的制备:取1Kg大米炒至呈金黄色,过20目筛网去杂质后,晾凉备用;
S3、发酵剂的制备:挑取保存于-80℃的酿酒酵母菌LXPSC1在YPD琼脂培养基上划线;划线后的平板置于28℃恒温培养箱中培养16h;将平板上的单菌落挑入YPD肉汤培养基中,在28℃,160rpm,摇床振荡培养16h,然后以5%的接种量接种至YPD肉汤培养基中,28℃下160rpm下摇床振荡培养16h;将菌液置于5000rpm离心15min搜集菌体,用无菌生理盐水洗涤菌体1次,再次将菌液置于8000rpm离心1min搜集菌体,用适量无菌水悬浮,备用;
S4、接菌:以7log CFU/g
S5、腌制:加入白糖0.4%,白酒1%,食盐3%,与S4中的物料拌匀,腌制2h;
S6、干燥:将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50%;
S7、拌料:将S6中的肉块加入辣椒1%,花椒面0.2%,小茴香0.1%,八角0.3%,孜然粉0.1%,米粉20%,充分拌匀;
S8、发酵:将S7中所述物料装入密封容器中,水封,25℃下放置7天,得酸肉;
实施例2
酿酒酵母接菌发酵酸肉的方法,包括如下步骤:
S1、原料预处理:选取新鲜猪五花肉,切成10cm×10cm×50cm的长条,共5Kg;
S2、米粉的制备:取500g大米粉炒至呈金黄色,过40目筛网去杂质后,晾凉备用;
S3、发酵剂的制备:挑取保存于-80℃的酿酒酵母菌LXPSC1在YPD琼脂培养基上划线;划线后的平板置于28℃恒温培养箱中培养24h;将平板上的单菌落挑入YPD肉汤培养基中,在28℃,200rpm,摇床振荡培养24h,然后以10%的接种量接种至YPD肉汤培养基中,28℃下160rpm下摇床振荡培养24h;将菌液置于8000rpm离心18min搜集菌体,用无菌生理盐水洗涤菌体2次,再次将菌液置于5000rpm离心2min搜集菌体,用适量无菌水悬浮,备用;
S4、接菌:以8log CFU/g
S5、腌制:加入白糖1.0%,白酒6%,食盐9%,与S4中的物料拌匀,腌制4h;
S6、干燥:将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至肉水分质量分数为70%;
S7、拌料:将S6中的肉加入辣椒6%,花椒面1%,小茴香1%,八角0.5%,孜然粉0.3%,米粉10%,充分拌匀;
S8、发酵:将S7中所述物料装入密封容器中,水封,15℃下放置14天,得酸肉;
实施例3
酿酒酵母接菌发酵酸肉的方法,包括如下步骤:
S1、原料预处理:选取新鲜肥瘦相间羊肉,切成5cm×5cm×2cm的薄片,共5Kg;
S2、米粉的制备:取1Kg大米粉炒至呈金黄色,过20目筛网去杂质后,晾凉备用;
S3、发酵剂的制备:挑取保存于-80℃的酿酒酵母菌LXPSC1在YPD琼脂培养基上划线;划线后的平板置于28℃恒温培养箱中培养16h;将平板上的单菌落挑入YPD肉汤培养基中,在28℃,160rpm,摇床振荡培养16h,然后以5%的接种量接种至YPD肉汤培养基中,28℃下160rpm下摇床振荡培养16h;将菌液置于6000rpm离心19min搜集菌体,用无菌生理盐水洗涤菌体1次,再次将菌液置于6000rpm离心3min搜集菌体,用适量无菌水悬浮,备用;
S4、接菌:以7log CFU/g
S5、腌制:加入白糖0.4%,白酒1%,食盐3%,与S4中的物料拌匀,腌制2h;
S6、干燥:将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50%;
S7、拌料:将S6中的肉块加入辣椒1%,花椒面0.2%,小茴香0.1%,八角0.3%,孜然粉0.1%,米粉20%,充分拌匀;
S8、发酵:将S7中所述物料装入密封容器中,水封,25℃下放置7天,得酸肉;
实施例4
酿酒酵母接菌发酵酸肉的方法,包括如下步骤:
S1、原料预处理:选取新鲜牛肉,切成10cm×10cm×50cm的长条,共5Kg;
S2、米粉的制备:取500g大米粉炒至呈金黄色,过40目筛网去杂质后,晾凉备用;
S3、发酵剂的制备:挑取保存于-80℃的酿酒酵母菌LXPSC1在YPD琼脂培养基上划线;划线后的平板置于28℃恒温培养箱中培养24h;将平板上的单菌落挑入YPD肉汤培养基中,在28℃,200rpm,摇床振荡培养24h,然后以10%的接种量接种至YPD肉汤培养基中,28℃下160rpm下摇床振荡培养24h;将菌液置于5000rpm离心20min搜集菌体,用无菌生理盐水洗涤菌体2次,再次将菌液置于7000rpm离心5min搜集菌体,用适量无菌水悬浮,备用;
S4、接菌:以8log CFU/g
S5、腌制:加入白糖1.0%,白酒6%,食盐9%,与S4中的物料拌匀,腌制4h;
S6、干燥:将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至肉水分质量分数为70%;
S7、拌料:将S6中的肉加入辣椒6%,花椒面1%,小茴香1%,八角0.5%,孜然粉0.3%,米粉10%,充分拌匀;
S8、发酵:将S7中所述物料装入密封容器中,水封,15℃下放置14天,得酸肉;
对比例1
不添加本发明酵母菌LXPSC1的对照组:
S1、原料预处理:选取新鲜猪五花肉,切成5cm×5cm×1cm的薄片,共5Kg;
S2、米粉的制备:取1Kg大米粉炒至呈金黄色,过20目筛网去杂质后,晾凉备用;
S3、腌制:加入白糖0.4%,白酒1%,食盐3%,与S4中的物料拌匀,腌制2h;
S4、干燥:将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50%;
S5、拌料:将S6中的肉块加入辣椒1%,花椒面0.2%,小茴香0.1%,八角0.3%,孜然粉0.1%,米粉20%,充分拌匀;
S6、发酵:将S7中所述物料装入密封容器中,水封,25℃下放置7天,得酸肉;
对比例2
酿酒酵母接菌发酵酸肉的方法,包括如下步骤:
S1、原料预处理:选取新鲜猪五花肉,切成5cm×5cm×1cm的薄片,共5Kg;
S2、米粉的制备:取1Kg大米粉炒至呈金黄色,过20目筛网去杂质后,晾凉备用;
S3、发酵剂的制备:挑取保存于-80℃的酿酒酵母菌LXPSC1在YPD琼脂培养基上划线。划线后的平板置于28℃恒温培养箱中培养16h。将平板上的单菌落挑入YPD肉汤培养基中,在28℃,160rpm,摇床振荡培养16h,然后以5%的接种量接种至YPD肉汤培养基中,28℃下160rpm下摇床振荡培养16h。将菌液置于6000rpm离心10min搜集菌体,用无菌生理盐水洗涤菌体1次,再次将菌液置于8000rpm离心10min搜集菌体,用适量无菌水悬浮,备用;
S4、接菌:以3log CFU/g
S5、腌制:加入白糖0.4%,白酒1%,食盐3%,与S4中的物料拌匀,腌制2h;
S6、干燥:将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50%;
S7、拌料:将S6中的肉块加入辣椒1%,花椒面0.2%,小茴香0.1%,八角0.3%,孜然粉0.1%,米粉20%,充分拌匀;
S8、发酵:将S7中所述物料装入密封容器中,水封,25℃下放置7天,得酸肉;
对比例3
酿酒酵母接菌发酵酸肉的方法,包括如下步骤:
S1、原料预处理:选取新鲜猪五花肉,切成5cm×5cm×1cm的薄片,共5Kg;
S2、米粉的制备:取1Kg大米粉炒至呈金黄色,过20目筛网去杂质后,晾凉备用;
S3、发酵剂的制备:挑取保存于-80℃的酿酒酵母菌LXPSC1在YPD琼脂培养基上划线。划线后的平板置于28℃恒温培养箱中培养16h。将平板上的单菌落挑入YPD肉汤培养基中,在28℃,160rpm,摇床振荡培养16h,然后以5%的接种量接种至YPD肉汤培养基中,28℃下160rpm下摇床振荡培养16h。将菌液置于4000rpm离心10min搜集菌体,用无菌生理盐水洗涤菌体1次,再次将菌液置于4000rpm离心8min搜集菌体,用适量无菌水悬浮,备用;
S4、接菌:以7log CFU/g
S5、腌制:加入白糖0.4%,白酒1%,食盐3%,与S4中的物料拌匀,腌制2h;
S6、干燥:将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50%;
S7、拌料:将S6中的肉块加入辣椒1%,花椒面0.2%,小茴香0.1%,八角0.3%,孜然粉0.1%,米粉70%,充分拌匀;
S8、发酵:将S7中所述物料装入密封容器中,水封,25℃下放置7天,得酸肉;
对比例4
其他酿酒酵母接菌发酵酸肉的方法,包括如下步骤:
S1、原料预处理:选取新鲜猪五花肉,切成10cm×10cm×50cm的长条,共5Kg;
S2、米粉的制备:取1Kg大米粉炒至呈金黄色,过20目筛网去杂质后,晾凉备用;
S3、发酵剂的制备:挑取保存于-80℃的酿酒酵母CICC 1229(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心,主要用于酿造黄酒,可用于黄酒生香)在YPD琼脂培养基上划线。划线后的平板置于28℃恒温培养箱中培养16h。将平板上的单菌落挑入YPD肉汤培养基中,在28℃,160rpm,摇床振荡培养16h,然后以5%的接种量接种至YPD肉汤培养基中,28℃下160rpm下摇床振荡培养16h。将菌液置于8000rpm离心15min搜集菌体,用无菌生理盐水洗涤菌体1次,再次将菌液置于8000rpm离心1min搜集菌体,用适量无菌水悬浮,备用;
S4、接菌:以7log CFU/g
S5、腌制:加入白糖0.4%,白酒1%,食盐3%,与S4中的物料拌匀,腌制2h;
S6、干燥:将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50%;
S7、拌料:将S6中的肉块加入辣椒1%,花椒面0.2%,小茴香0.1%,八角0.3%,孜然粉0.1%,米粉20%,充分拌匀;
S8、发酵:将S7中所述物料装入密封容器中,水封,25℃下放置7天,得酸肉;
对比例5
其他混合菌株发酵酸肉的方法,包括如下步骤:
S1、原料预处理:选取新鲜猪五花肉,切成5cm×5cm×1cm的薄片,共5Kg;
S2、米粉的制备:取1Kg大米粉炒至呈金黄色,过20目筛网去杂质后,晾凉备用;
S3、发酵剂的制备:挑取保存于-80℃的植物乳杆菌CICC 20022(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心,主要用于生产乳酸型食品),木糖葡萄球菌CICC 22943(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心,主要用于研究),酿酒酵母CICC 1229(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心,主要用于酿造黄酒,可用于黄酒生香)在MRS(植物乳杆菌和木糖葡萄球菌)或者YPD(酿酒酵母)琼脂培养基上划线。划线后的平板置于37℃(植物乳杆菌和木糖葡萄球菌)或者28℃(酿酒酵母)恒温培养箱中培养16h。将平板上的单菌落挑入MRS液体(植物乳杆菌和木糖葡萄球菌)或者YPD液体(酿酒酵母)培养基中,在37℃(植物乳杆菌和木糖葡萄球菌)或者28℃(酿酒酵母),160rpm,摇床振荡培养16h,然后以5%的接种量接种至MRS(植物乳杆菌和木糖葡萄球菌)或者YPD(酿酒酵母)液体培养基中,37℃(植物乳杆菌和木糖葡萄球菌)或者28℃(酿酒酵母)下160rpm下摇床振荡培养16h。将菌液置于6000rpm离心20min搜集菌体,用无菌生理盐水洗涤菌体1次,再次将菌液置于8000rpm离心4min搜集菌体,用适量无菌水悬浮,备用;
S4、接菌:植物乳杆菌:木糖葡萄球菌:酿酒酵母=1:1:1的比例,以7log CFU/g
S5、腌制:加入白糖0.4%,白酒1%,食盐3%,与S4中的物料拌匀,腌制2h;
S6、干燥:将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50%;
S7、拌料:将S6中的肉块加入辣椒1%,花椒面0.2%,小茴香0.1%,八角0.3%,孜然粉0.1%,米粉20%,充分拌匀;
S8、发酵:将S7中所述物料装入密封容器中,水封,25℃下放置7天,得酸肉;
对比例6
混合菌株发酵酸肉的方法,包括如下步骤:
S1、原料预处理:选取新鲜猪五花肉,切成10cm×10cm×50cm的长条,共5Kg;
S2、米粉的制备:取1Kg大米粉炒至呈金黄色,过20目筛网去杂质后,晾凉备用;
S3、发酵剂的制备:挑取保存于-80℃的植物乳杆菌CICC 20022(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心,主要用于生产乳酸型食品),木糖葡萄球菌CICC 22943(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心,主要用于研究),乳酸片球菌CICC 24367(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心,主要用于酿造白酒,产乳酸)在MRS琼脂培养基上划线。划线后的平板置于37℃恒温培养箱中培养16h。将平板上的单菌落挑入MRS肉汤培养基中,在37℃,160rpm,摇床振荡培养16h,然后以5%的接种量接种至MRS肉汤培养基中,37℃下160rpm下摇床振荡培养16h。将菌液置于5000rpm离心20min搜集菌体,用无菌生理盐水洗涤菌体1次,再次将菌液置于8000rpm离心1min搜集菌体,用适量无菌水悬浮,备用;
S4、接菌:植物乳杆菌:木糖葡萄球菌:乳酸片球菌=1:4:1的比例,以7log CFU/g
S5、腌制:加入白糖0.4%,白酒1%,食盐3%,与S4中的物料拌匀,腌制2h;
S6、干燥:将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50%;
S7、拌料:将S6中的肉块加入辣椒1%,花椒面0.2%,小茴香0.1%,八角0.3%,孜然粉0.1%,米粉20%,充分拌匀;
S8、发酵:将S7中所述物料装入密封容器中,水封,25℃下放置7天,得酸肉;
对比例7
菌酶复配发酵酸肉的方法,包括如下步骤:
S1、原料预处理:选取新鲜猪五花肉,切成10cm×10cm×50cm的长条,共5Kg;
S2、米粉的制备:取1Kg大米粉炒至呈金黄色,过20目筛网去杂质后,晾凉备用;
S3、发酵剂的制备:挑取保存于-80℃的植物乳杆菌(保藏编号为CGMCC9741,购自中国工业微生物菌种保藏管理中心,主要用于生产乳酸型食品)在MRS琼脂培养基上划线。划线后的平板置于37℃恒温培养箱中培养16h。将平板上的单菌落挑入MRS肉汤培养基中,在37℃,160rpm,摇床振荡培养16h,然后以5%的接种量接种至MRS肉汤培养基中,37℃下160rpm下摇床振荡培养16h。将菌液置于8000rpm离心16min搜集菌体,用无菌生理盐水洗涤菌体1次,再次将菌液置于8000rpm离心3min搜集菌体,用适量无菌水悬浮,备用;
S4、接发酵剂:以7log CFU/g
S5、腌制:加入白糖0.4%,白酒1%,食盐3%,与S4中的物料拌匀,腌制2h;
S6、干燥:将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50%;
S7、拌料:将S6中的肉块加入辣椒1%,花椒面0.2%,小茴香0.1%,八角0.3%,孜然粉0.1%,米粉20%,充分拌匀;
S8、发酵:将S7中所述物料装入密封容器中,水封,25℃下放置7天,得酸肉;
在完成发酵酸肉后,对本发明实施例和对比例制得的酸肉的TBARS值、游离氨基酸、主要酯类物质和生物胺含量进行了测定,并做了感官评价。
一、TBARS值含量测定
采用硫代巴比妥酸法,对各组酸肉中脂肪氧化产物丙二醛进行测定,结果如图1所示,TBARS值代表每千克肉中含有的丙二醛的量(mg)。从图1中可看出,与对比例相比,实施例所得酸肉中的TBARS值有明显的下降,这可能是由于酿酒酵母菌具有抑制和清除某些自由基的能力,从而起到抗脂质氧化的作用;另外,酸肉中的蛋白被酿酒酵母菌中的微生物酶水解为抗氧化肽,随着发酵时间的延长,抗氧化肽含量升高也抑制脂肪氧化。当TBARS值高于0.5mg/Kg时,人才能感知到氧化的异味。与对比例相比,实施例在添加酿酒酵母菌LXPSC1的情况下,降低了脂肪氧化程度,提升了酸肉的品质。
二、游离氨基酸含量测定
运用氨基酸自动分析仪LA8080(日本Hitachi公司)对各组酸肉中的游离氨基酸进行测定,结果如表1。游离氨基酸是许多风味物质的前体,从表1可看出,在添加酿酒酵母菌LXPSC1后,酸肉蛋白水解的速度加快,使得游离氨基酸的总含量升高。与对比例相比,实施例制备的酸肉中的总鲜味和总甜味游离氨基酸明显增高,而总苦味游离氨基酸含量则略微降低,说明接酿酒酵母菌LXPSC1可以有效改善酸肉的口感。此外,支链氨基酸(Valine、Isoleucine和Leucine)是芳香化合物的重要前体,因为它们可以被转氨酶转化为α-酮酸,然后进一步代谢为发酵肉制品中典型的风味化合物,如甲基醛、醇和酸。实施例中的支链氨基酸总量基本都高于对比例中的含量,说明酿酒酵母菌LXPSC1的添加会有效地丰富酸肉产品的风味。
表1发酵酸肉中游离氨基酸含量
三、酯类物质含量测定结果
使用GC-MS 7890B-7010B(美国Agilent公司)分析酸肉中的风味物质,采用固相微萃取(SPME)萃取样品中的挥发性有机化合物,并在MRM模式下对酸肉中6种主要的酯类物质含量进行测定。色谱条件如下,毛细管色谱柱:HP-5MS(30m×250μm×0.25μm);梯度程序:30℃用于5min;3℃/min升至50℃保持3min;5℃/min升至150℃,20℃/min升至250℃保持5min;载气为He,流速为1.0mL/min,选用不分流模式。质谱条件(MS)见表2。测得的酸肉中酯类物质含量结果如表3所示,与对比例相比,实施例中的各个酯类物质含量均高于对比例,尤其是与对比例1(传统工艺)相比,实施例中的几种酯类物质总量增加了一倍以上,可能是酿酒酵母菌LXPSC1能够产生乙醇继而与脂肪酸发生酯化作用生成酯类物质所致。此6种酯类物质具有菠萝味、苹果味、花香味、奶油味等令人愉悦的香气,且阈值较低,对酸肉的特征风味具有重要的贡献作用。因此,接种酿酒酵母菌LXPSC1能够显著提高酸肉中酯类的含量,从而改善产品的风味品质。
表2 GCMS-MRM的质谱条件
表3发酵酸肉中酯类物质含量
四、生物胺含量测定
生物胺是致癌物亚硝胺的潜在前体,可由乳酸菌、葡萄球菌、肠杆菌中相应氨基酸的脱羧和转化作用产生的,因此与这些菌群相关的食品安全危害中,有必要考虑生物胺的潜在形成。本发明采用LC-MS[UPLC Nexera LC-30A(Shimaduz)-
五、感官评价结果
邀请12位经过专业培训的人员,对发酵成熟的酸肉(蒸熟)进行感官评分,包括色泽、质地、气味、口感和总体可接受度。每项评价按照9分制进行打分:1、极度讨厌;2、很讨厌;3、适度讨厌;4、轻微讨厌;5、不喜欢也不讨厌;6、轻微喜欢;7、适度喜欢;8、很喜欢;9、极度喜欢。评分人员在进行评价时不得相互交谈,更换样品时用纯水漱口。评分标准见表4,各组样品的评价结果如表5所示。虽然各组酸肉的色泽和组织形态的评价得分相差不大,但实施例中的酸肉在气味和口感上优于对比例。其中,实施例所得酸肉的总体可接受度均在7.0分以上,显著高于对比例1(传统工艺)中的评价结果,说明酿酒酵母菌LXPSC1的添加不仅不会影响酸肉产品的外观,而且能够改善酸肉的气味和口感。
表4酸肉的感官评价标准
表5发酵酸肉的感官评价结果
综上所述,接种合适浓度的酿酒酵母菌LXPSC1对酸肉产品具有诸多有益作用,能够抑制脂肪氧化和生物胺的形成,并且改善酸肉的风味、口感等品质。
以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。
- 一种产酯酵母菌及其在酸肉制作中的应用
- 一种产酯乳酸菌及其在酸肉制作中的应用