一种产酯酵母菌及其在酸肉制作中的应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种产酯酵母菌、由该酵母菌制作的酸肉以及方法。

背景技术

酸肉，又名酸鲊肉，是苗族及侗族少数名族的一种传统佳肴。酸肉，可生食，可炒食，味道鲜嫩爽口，使人食欲倍增。但是酸肉的制作以家庭作坊式的传统工艺为主，存在诸多问题，如规模小、季节性强、产品质量不稳定、风味不足、生产周期长达一至两个月，产品无标准、难以实现工业化生产等缺陷。

发酵肉制品富含蛋白质，在发酵过程中，除了能够将大分子物质分解为小分子氨基酸，增加营养外，还能够产生独特的风味。发酵肉中风味的形成除了依赖于肉体自身内源酶会使蛋白质降解，大部分还依赖于微生物的作用。酸肉在发酵的过程中，微生物分解碳水化合物以及氨基酸等营养物质，最终形成了独特的酸香特征。现在发酵产品中，酯类化合物是常见的挥发性风味成分。由于较低的气味阈值，在合适的浓度下，酯类化合物为整体风味贡献了令人愉悦的果香。

酸肉含有较多的酯类物质，其中丙酸乙酯具有菠萝香味，丁酸乙酯具有果香和菠萝香味，己酸乙酯具有水果香味，辛酸乙酯具有类似白兰地的香气，并有甜味等，癸酸乙酯具有椰子香味，棕榈酸乙酯具有奶油香味。这些酯类物质构成了酸肉中的主要酯类风味(Relationships between the bacterial diversity and metabolites ofa Chinesefermented pork product,sour meat.International Journal of Food ScienceandTechnology.DOI:10.1111/ijfs.14905)。然而，这些风味物质的产生及含量极容易受到自然发酵环境的影响，微生物菌群的变化可能会导致风味物质的产生不稳定。

发明内容

本发明提供了一种产酯酵母菌及其制作发酵酸肉的方法，以解决现有酸肉生产中酯类风味生产不稳定，并且产品无标准化、难以实现工业化生产等问题。

为了实现上述目的，本发明提供一种酵母菌，该酵母菌LXPSC1于2020年12月02日保藏于“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”，保藏号为：CGMCC No.21289，分类命名为酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)。

一种用所述酵母菌LXPSC1制备的酸肉，肉和酵母菌LXPSC1按1g:7～9logCFU的比例配比，并加入腌料和拌料。

优选的，加入质量为0.4～1.0％糖、1～6％酒、3～9％食盐。

优选的，1～6％辣椒、0.2～1％花椒面、0.1～1％小茴香、0.3～0.5％八角、0.1～0.3％孜然粉、10～30％米粉。

一种用酵母菌LXPSC1制备酸肉的方法，包括以下步骤：

S1、发酵剂的制备：取酵母菌LXPSC1在YPD琼脂培养基上划线，于28℃下恒温培养12～48h；将单菌落挑入YPD肉汤培养基中，在28℃、100～200rpm，下振荡培养16～24h，再以5～20％的接种量接种至YPD肉汤培养基中，在28℃、100～200rpm下振荡培养16～24h；将菌液置于5000～8000rpm离心10～30min搜集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1～2次，再次将其菌液置于5000～8000rpm离心1～5min搜集菌体，制成悬浮液；

S2、接菌：取S1中制备的发酵剂与肉拌匀，以每克肉7～9logCFU的浓度进行接菌；

S3、腌制：加入质量为0.4～1.0％糖、1～6％酒、3～9％食盐，拌匀并腌制0.5～4h；

S4、干燥：在40～50℃下干燥至肉中水分质量分数为30～70％；

S5、拌料：加入质量为1～6％辣椒、0.2～1％花椒面、0.1～1％小茴香、0.3～0.5％八角、0.1～0.3％孜然粉、米粉，充分拌匀；

S6、发酵：15～25℃下密封放置7～30天，得到酸肉。

优选的，步骤S5中所述米粉的制备方法包括：大米炒至黄褐色，过筛网除去杂质。

优选的，所述筛网为20～40目。

优选的，步骤S5中所述米粉拌入量为肉总质量的10～30％。

本发明的有益效果是：

1、采用本发明方法及酿酒酵母菌LXPSC1制备的酸肉，使得TBARS值明显降低，抑制了脂肪氧化，提升了产品品质。

2、采用本发明方法及酿酒酵母菌LXPSC1制备的酸肉，可明显提升鲜味和甜味游离氨基酸含量，降低苦味氨基酸含量，从而改善产品的口感。本发明中制作酸肉中的鲜味氨基酸：天冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)；甜味氨基酸：苏氨酸(Thy)、脯氨酸(Pro)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、赖氨酸(Lys),它们的含量分别是现有技术制作酸肉中含量的1.15～1.80倍、1.59～3.46倍、1.22～1.28倍、1.26～2.68倍、1.35～1.55倍、1.23～1.48倍、1.08～1.47倍。其中本发明中的苦味氨基酸：酪氨酸(Tyr)、苯丙氨酸(Phe)、精氨酸(Arg)，它们的含量与现有技术制作相比，分别降低了14.88％～44.28％、2.96％～19.17％、29.00％～54.92％。

3、采用本发明方法及酿酒酵母菌LXPSC1制备的酸肉，肉中的酯类物质含量有所提高，本发明制作的酸肉中辛酸乙酯、癸酸乙酯、丙酸乙酯、棕榈酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯的含量分别是现有技术制作酸肉的1.42倍、2.74倍、7.49倍、12.73倍、4.20倍和4.00倍，可以有效改善产品的风味品质。

4、采用本发明方法及酿酒酵母菌LXPSC1制备的酸肉，与现有技术制作酸肉的组胺、酪胺、色胺、腐胺、尸胺和β-苯乙胺的总量相比，本发明降低了32.62％～45.08％，在一定程度上提升了产品的安全性。

综上，本发明酿酒酵母菌LXPSC1具有抑制酸肉脂质氧化、提高游离氨基酸和酯类物质含量、降低生物胺含量，提升了产品的安全性；抑制脂质氧化和生物胺的形成，提升产品呈味氨基酸和酯类的含量，保证外观不变的同时，改善气味、口感等感官品质。

保藏说明

本发明涉及的生物材料样品的保藏信息：参据的微生物(株)为LXPSC1，分类命名为酿酒酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)，于2020年12月02日由中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC)保藏，保藏编号CGMCCNo.21289。CGMCC地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号。

附图说明

图1是本发明制备的发酵酸肉中TBARS含量；

图2是本发明制备的发酵酸肉中生物胺含量。

具体实施方式

实施例1

酿酒酵母接菌发酵酸肉的方法，包括如下步骤：

S1、原料预处理：选取新鲜猪五花肉，切成5cm×5cm×1cm的薄片，共5Kg；

S2、米粉的制备：取1Kg大米炒至呈金黄色，过20目筛网去杂质后，晾凉备用；

S3、发酵剂的制备：挑取保存于-80℃的酿酒酵母菌LXPSC1在YPD琼脂培养基上划线；划线后的平板置于28℃恒温培养箱中培养16h；将平板上的单菌落挑入YPD肉汤培养基中，在28℃，160rpm，摇床振荡培养16h，然后以5％的接种量接种至YPD肉汤培养基中，28℃下160rpm下摇床振荡培养16h；将菌液置于5000rpm离心15min搜集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1次，再次将菌液置于8000rpm离心1min搜集菌体，用适量无菌水悬浮，备用；

S4、接菌：以7log CFU/g

S5、腌制：加入白糖0.4％，白酒1％，食盐3％，与S4中的物料拌匀，腌制2h；

S6、干燥：将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50％；

S7、拌料：将S6中的肉块加入辣椒1％，花椒面0.2％，小茴香0.1％，八角0.3％，孜然粉0.1％，米粉20％，充分拌匀；

S8、发酵：将S7中所述物料装入密封容器中，水封，25℃下放置7天，得酸肉；

实施例2

酿酒酵母接菌发酵酸肉的方法，包括如下步骤：

S1、原料预处理：选取新鲜猪五花肉，切成10cm×10cm×50cm的长条，共5Kg；

S2、米粉的制备：取500g大米粉炒至呈金黄色，过40目筛网去杂质后，晾凉备用；

S3、发酵剂的制备：挑取保存于-80℃的酿酒酵母菌LXPSC1在YPD琼脂培养基上划线；划线后的平板置于28℃恒温培养箱中培养24h；将平板上的单菌落挑入YPD肉汤培养基中，在28℃，200rpm，摇床振荡培养24h，然后以10％的接种量接种至YPD肉汤培养基中，28℃下160rpm下摇床振荡培养24h；将菌液置于8000rpm离心18min搜集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体2次，再次将菌液置于5000rpm离心2min搜集菌体，用适量无菌水悬浮，备用；

S4、接菌：以8log CFU/g

S5、腌制：加入白糖1.0％，白酒6％，食盐9％，与S4中的物料拌匀，腌制4h；

S6、干燥：将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至肉水分质量分数为70％；

S7、拌料：将S6中的肉加入辣椒6％，花椒面1％，小茴香1％，八角0.5％，孜然粉0.3％，米粉10％，充分拌匀；

S8、发酵：将S7中所述物料装入密封容器中，水封，15℃下放置14天，得酸肉；

实施例3

酿酒酵母接菌发酵酸肉的方法，包括如下步骤：

S1、原料预处理：选取新鲜肥瘦相间羊肉，切成5cm×5cm×2cm的薄片，共5Kg；

S2、米粉的制备：取1Kg大米粉炒至呈金黄色，过20目筛网去杂质后，晾凉备用；

S3、发酵剂的制备：挑取保存于-80℃的酿酒酵母菌LXPSC1在YPD琼脂培养基上划线；划线后的平板置于28℃恒温培养箱中培养16h；将平板上的单菌落挑入YPD肉汤培养基中，在28℃，160rpm，摇床振荡培养16h，然后以5％的接种量接种至YPD肉汤培养基中，28℃下160rpm下摇床振荡培养16h；将菌液置于6000rpm离心19min搜集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1次，再次将菌液置于6000rpm离心3min搜集菌体，用适量无菌水悬浮，备用；

S4、接菌：以7log CFU/g

S5、腌制：加入白糖0.4％，白酒1％，食盐3％，与S4中的物料拌匀，腌制2h；

S6、干燥：将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50％；

S7、拌料：将S6中的肉块加入辣椒1％，花椒面0.2％，小茴香0.1％，八角0.3％，孜然粉0.1％，米粉20％，充分拌匀；

S8、发酵：将S7中所述物料装入密封容器中，水封，25℃下放置7天，得酸肉；

实施例4

酿酒酵母接菌发酵酸肉的方法，包括如下步骤：

S1、原料预处理：选取新鲜牛肉，切成10cm×10cm×50cm的长条，共5Kg；

S2、米粉的制备：取500g大米粉炒至呈金黄色，过40目筛网去杂质后，晾凉备用；

S3、发酵剂的制备：挑取保存于-80℃的酿酒酵母菌LXPSC1在YPD琼脂培养基上划线；划线后的平板置于28℃恒温培养箱中培养24h；将平板上的单菌落挑入YPD肉汤培养基中，在28℃，200rpm，摇床振荡培养24h，然后以10％的接种量接种至YPD肉汤培养基中，28℃下160rpm下摇床振荡培养24h；将菌液置于5000rpm离心20min搜集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体2次，再次将菌液置于7000rpm离心5min搜集菌体，用适量无菌水悬浮，备用；

S4、接菌：以8log CFU/g

S5、腌制：加入白糖1.0％，白酒6％，食盐9％，与S4中的物料拌匀，腌制4h；

S6、干燥：将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至肉水分质量分数为70％；

S7、拌料：将S6中的肉加入辣椒6％，花椒面1％，小茴香1％，八角0.5％，孜然粉0.3％，米粉10％，充分拌匀；

S8、发酵：将S7中所述物料装入密封容器中，水封，15℃下放置14天，得酸肉；

对比例1

不添加本发明酵母菌LXPSC1的对照组：

S1、原料预处理：选取新鲜猪五花肉，切成5cm×5cm×1cm的薄片，共5Kg；

S2、米粉的制备：取1Kg大米粉炒至呈金黄色，过20目筛网去杂质后，晾凉备用；

S3、腌制：加入白糖0.4％，白酒1％，食盐3％，与S4中的物料拌匀，腌制2h；

S4、干燥：将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50％；

S5、拌料：将S6中的肉块加入辣椒1％，花椒面0.2％，小茴香0.1％，八角0.3％，孜然粉0.1％，米粉20％，充分拌匀；

S6、发酵：将S7中所述物料装入密封容器中，水封，25℃下放置7天，得酸肉；

对比例2

酿酒酵母接菌发酵酸肉的方法，包括如下步骤：

S1、原料预处理：选取新鲜猪五花肉，切成5cm×5cm×1cm的薄片，共5Kg；

S2、米粉的制备：取1Kg大米粉炒至呈金黄色，过20目筛网去杂质后，晾凉备用；

S3、发酵剂的制备：挑取保存于-80℃的酿酒酵母菌LXPSC1在YPD琼脂培养基上划线。划线后的平板置于28℃恒温培养箱中培养16h。将平板上的单菌落挑入YPD肉汤培养基中，在28℃，160rpm，摇床振荡培养16h，然后以5％的接种量接种至YPD肉汤培养基中，28℃下160rpm下摇床振荡培养16h。将菌液置于6000rpm离心10min搜集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1次，再次将菌液置于8000rpm离心10min搜集菌体，用适量无菌水悬浮，备用；

S4、接菌：以3log CFU/g

S5、腌制：加入白糖0.4％，白酒1％，食盐3％，与S4中的物料拌匀，腌制2h；

S6、干燥：将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50％；

S7、拌料：将S6中的肉块加入辣椒1％，花椒面0.2％，小茴香0.1％，八角0.3％，孜然粉0.1％，米粉20％，充分拌匀；

S8、发酵：将S7中所述物料装入密封容器中，水封，25℃下放置7天，得酸肉；

对比例3

酿酒酵母接菌发酵酸肉的方法，包括如下步骤：

S1、原料预处理：选取新鲜猪五花肉，切成5cm×5cm×1cm的薄片，共5Kg；

S2、米粉的制备：取1Kg大米粉炒至呈金黄色，过20目筛网去杂质后，晾凉备用；

S3、发酵剂的制备：挑取保存于-80℃的酿酒酵母菌LXPSC1在YPD琼脂培养基上划线。划线后的平板置于28℃恒温培养箱中培养16h。将平板上的单菌落挑入YPD肉汤培养基中，在28℃，160rpm，摇床振荡培养16h，然后以5％的接种量接种至YPD肉汤培养基中，28℃下160rpm下摇床振荡培养16h。将菌液置于4000rpm离心10min搜集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1次，再次将菌液置于4000rpm离心8min搜集菌体，用适量无菌水悬浮，备用；

S4、接菌：以7log CFU/g

S5、腌制：加入白糖0.4％，白酒1％，食盐3％，与S4中的物料拌匀，腌制2h；

S6、干燥：将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50％；

S7、拌料：将S6中的肉块加入辣椒1％，花椒面0.2％，小茴香0.1％，八角0.3％，孜然粉0.1％，米粉70％，充分拌匀；

S8、发酵：将S7中所述物料装入密封容器中，水封，25℃下放置7天，得酸肉；

对比例4

其他酿酒酵母接菌发酵酸肉的方法，包括如下步骤：

S1、原料预处理：选取新鲜猪五花肉，切成10cm×10cm×50cm的长条，共5Kg；

S2、米粉的制备：取1Kg大米粉炒至呈金黄色，过20目筛网去杂质后，晾凉备用；

S3、发酵剂的制备：挑取保存于-80℃的酿酒酵母CICC 1229(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，主要用于酿造黄酒，可用于黄酒生香)在YPD琼脂培养基上划线。划线后的平板置于28℃恒温培养箱中培养16h。将平板上的单菌落挑入YPD肉汤培养基中，在28℃，160rpm，摇床振荡培养16h，然后以5％的接种量接种至YPD肉汤培养基中，28℃下160rpm下摇床振荡培养16h。将菌液置于8000rpm离心15min搜集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1次，再次将菌液置于8000rpm离心1min搜集菌体，用适量无菌水悬浮，备用；

S4、接菌：以7log CFU/g

S5、腌制：加入白糖0.4％，白酒1％，食盐3％，与S4中的物料拌匀，腌制2h；

S6、干燥：将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50％；

S7、拌料：将S6中的肉块加入辣椒1％，花椒面0.2％，小茴香0.1％，八角0.3％，孜然粉0.1％，米粉20％，充分拌匀；

S8、发酵：将S7中所述物料装入密封容器中，水封，25℃下放置7天，得酸肉；

对比例5

其他混合菌株发酵酸肉的方法，包括如下步骤：

S1、原料预处理：选取新鲜猪五花肉，切成5cm×5cm×1cm的薄片，共5Kg；

S2、米粉的制备：取1Kg大米粉炒至呈金黄色，过20目筛网去杂质后，晾凉备用；

S3、发酵剂的制备：挑取保存于-80℃的植物乳杆菌CICC 20022(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，主要用于生产乳酸型食品)，木糖葡萄球菌CICC 22943(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，主要用于研究)，酿酒酵母CICC 1229(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，主要用于酿造黄酒，可用于黄酒生香)在MRS(植物乳杆菌和木糖葡萄球菌)或者YPD(酿酒酵母)琼脂培养基上划线。划线后的平板置于37℃(植物乳杆菌和木糖葡萄球菌)或者28℃(酿酒酵母)恒温培养箱中培养16h。将平板上的单菌落挑入MRS液体(植物乳杆菌和木糖葡萄球菌)或者YPD液体(酿酒酵母)培养基中，在37℃(植物乳杆菌和木糖葡萄球菌)或者28℃(酿酒酵母)，160rpm，摇床振荡培养16h，然后以5％的接种量接种至MRS(植物乳杆菌和木糖葡萄球菌)或者YPD(酿酒酵母)液体培养基中，37℃(植物乳杆菌和木糖葡萄球菌)或者28℃(酿酒酵母)下160rpm下摇床振荡培养16h。将菌液置于6000rpm离心20min搜集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1次，再次将菌液置于8000rpm离心4min搜集菌体，用适量无菌水悬浮，备用；

S4、接菌：植物乳杆菌:木糖葡萄球菌:酿酒酵母＝1:1:1的比例，以7log CFU/g

S5、腌制：加入白糖0.4％，白酒1％，食盐3％，与S4中的物料拌匀，腌制2h；

S6、干燥：将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50％；

S7、拌料：将S6中的肉块加入辣椒1％，花椒面0.2％，小茴香0.1％，八角0.3％，孜然粉0.1％，米粉20％，充分拌匀；

S8、发酵：将S7中所述物料装入密封容器中，水封，25℃下放置7天，得酸肉；

对比例6

混合菌株发酵酸肉的方法，包括如下步骤：

S1、原料预处理：选取新鲜猪五花肉，切成10cm×10cm×50cm的长条，共5Kg；

S2、米粉的制备：取1Kg大米粉炒至呈金黄色，过20目筛网去杂质后，晾凉备用；

S3、发酵剂的制备：挑取保存于-80℃的植物乳杆菌CICC 20022(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，主要用于生产乳酸型食品)，木糖葡萄球菌CICC 22943(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，主要用于研究)，乳酸片球菌CICC 24367(购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，主要用于酿造白酒，产乳酸)在MRS琼脂培养基上划线。划线后的平板置于37℃恒温培养箱中培养16h。将平板上的单菌落挑入MRS肉汤培养基中，在37℃，160rpm，摇床振荡培养16h，然后以5％的接种量接种至MRS肉汤培养基中，37℃下160rpm下摇床振荡培养16h。将菌液置于5000rpm离心20min搜集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1次，再次将菌液置于8000rpm离心1min搜集菌体，用适量无菌水悬浮，备用；

S4、接菌：植物乳杆菌:木糖葡萄球菌:乳酸片球菌＝1:4:1的比例，以7log CFU/g

S5、腌制：加入白糖0.4％，白酒1％，食盐3％，与S4中的物料拌匀，腌制2h；

S6、干燥：将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50％；

S7、拌料：将S6中的肉块加入辣椒1％，花椒面0.2％，小茴香0.1％，八角0.3％，孜然粉0.1％，米粉20％，充分拌匀；

S8、发酵：将S7中所述物料装入密封容器中，水封，25℃下放置7天，得酸肉；

对比例7

菌酶复配发酵酸肉的方法，包括如下步骤：

S1、原料预处理：选取新鲜猪五花肉，切成10cm×10cm×50cm的长条，共5Kg；

S2、米粉的制备：取1Kg大米粉炒至呈金黄色，过20目筛网去杂质后，晾凉备用；

S3、发酵剂的制备：挑取保存于-80℃的植物乳杆菌(保藏编号为CGMCC9741，购自中国工业微生物菌种保藏管理中心，主要用于生产乳酸型食品)在MRS琼脂培养基上划线。划线后的平板置于37℃恒温培养箱中培养16h。将平板上的单菌落挑入MRS肉汤培养基中，在37℃，160rpm，摇床振荡培养16h，然后以5％的接种量接种至MRS肉汤培养基中，37℃下160rpm下摇床振荡培养16h。将菌液置于8000rpm离心16min搜集菌体，用无菌生理盐水洗涤菌体1次，再次将菌液置于8000rpm离心3min搜集菌体，用适量无菌水悬浮，备用；

S4、接发酵剂：以7log CFU/g

S5、腌制：加入白糖0.4％，白酒1％，食盐3％，与S4中的物料拌匀，腌制2h；

S6、干燥：将S5中腌制的物料放于50℃的烘箱中干燥至五花肉水分质量分数为50％；

S7、拌料：将S6中的肉块加入辣椒1％，花椒面0.2％，小茴香0.1％，八角0.3％，孜然粉0.1％，米粉20％，充分拌匀；

S8、发酵：将S7中所述物料装入密封容器中，水封，25℃下放置7天，得酸肉；

在完成发酵酸肉后，对本发明实施例和对比例制得的酸肉的TBARS值、游离氨基酸、主要酯类物质和生物胺含量进行了测定，并做了感官评价。

一、TBARS值含量测定

采用硫代巴比妥酸法，对各组酸肉中脂肪氧化产物丙二醛进行测定，结果如图1所示，TBARS值代表每千克肉中含有的丙二醛的量(mg)。从图1中可看出，与对比例相比，实施例所得酸肉中的TBARS值有明显的下降，这可能是由于酿酒酵母菌具有抑制和清除某些自由基的能力，从而起到抗脂质氧化的作用；另外，酸肉中的蛋白被酿酒酵母菌中的微生物酶水解为抗氧化肽，随着发酵时间的延长，抗氧化肽含量升高也抑制脂肪氧化。当TBARS值高于0.5mg/Kg时，人才能感知到氧化的异味。与对比例相比，实施例在添加酿酒酵母菌LXPSC1的情况下，降低了脂肪氧化程度，提升了酸肉的品质。

二、游离氨基酸含量测定

运用氨基酸自动分析仪LA8080(日本Hitachi公司)对各组酸肉中的游离氨基酸进行测定，结果如表1。游离氨基酸是许多风味物质的前体，从表1可看出，在添加酿酒酵母菌LXPSC1后，酸肉蛋白水解的速度加快，使得游离氨基酸的总含量升高。与对比例相比，实施例制备的酸肉中的总鲜味和总甜味游离氨基酸明显增高，而总苦味游离氨基酸含量则略微降低，说明接酿酒酵母菌LXPSC1可以有效改善酸肉的口感。此外，支链氨基酸(Valine、Isoleucine和Leucine)是芳香化合物的重要前体，因为它们可以被转氨酶转化为α-酮酸，然后进一步代谢为发酵肉制品中典型的风味化合物，如甲基醛、醇和酸。实施例中的支链氨基酸总量基本都高于对比例中的含量，说明酿酒酵母菌LXPSC1的添加会有效地丰富酸肉产品的风味。

表1发酵酸肉中游离氨基酸含量

三、酯类物质含量测定结果

使用GC-MS 7890B-7010B(美国Agilent公司)分析酸肉中的风味物质，采用固相微萃取(SPME)萃取样品中的挥发性有机化合物，并在MRM模式下对酸肉中6种主要的酯类物质含量进行测定。色谱条件如下，毛细管色谱柱：HP-5MS(30m×250μm×0.25μm)；梯度程序：30℃用于5min；3℃/min升至50℃保持3min；5℃/min升至150℃，20℃/min升至250℃保持5min；载气为He，流速为1.0mL/min，选用不分流模式。质谱条件(MS)见表2。测得的酸肉中酯类物质含量结果如表3所示，与对比例相比，实施例中的各个酯类物质含量均高于对比例，尤其是与对比例1(传统工艺)相比，实施例中的几种酯类物质总量增加了一倍以上，可能是酿酒酵母菌LXPSC1能够产生乙醇继而与脂肪酸发生酯化作用生成酯类物质所致。此6种酯类物质具有菠萝味、苹果味、花香味、奶油味等令人愉悦的香气，且阈值较低，对酸肉的特征风味具有重要的贡献作用。因此，接种酿酒酵母菌LXPSC1能够显著提高酸肉中酯类的含量，从而改善产品的风味品质。

表2 GCMS-MRM的质谱条件

表3发酵酸肉中酯类物质含量

四、生物胺含量测定

生物胺是致癌物亚硝胺的潜在前体，可由乳酸菌、葡萄球菌、肠杆菌中相应氨基酸的脱羧和转化作用产生的，因此与这些菌群相关的食品安全危害中，有必要考虑生物胺的潜在形成。本发明采用LC-MS[UPLC Nexera LC-30A(Shimaduz)-

五、感官评价结果

邀请12位经过专业培训的人员，对发酵成熟的酸肉(蒸熟)进行感官评分，包括色泽、质地、气味、口感和总体可接受度。每项评价按照9分制进行打分：1、极度讨厌；2、很讨厌；3、适度讨厌；4、轻微讨厌；5、不喜欢也不讨厌；6、轻微喜欢；7、适度喜欢；8、很喜欢；9、极度喜欢。评分人员在进行评价时不得相互交谈，更换样品时用纯水漱口。评分标准见表4，各组样品的评价结果如表5所示。虽然各组酸肉的色泽和组织形态的评价得分相差不大，但实施例中的酸肉在气味和口感上优于对比例。其中，实施例所得酸肉的总体可接受度均在7.0分以上，显著高于对比例1(传统工艺)中的评价结果，说明酿酒酵母菌LXPSC1的添加不仅不会影响酸肉产品的外观，而且能够改善酸肉的气味和口感。

表4酸肉的感官评价标准

表5发酵酸肉的感官评价结果

综上所述，接种合适浓度的酿酒酵母菌LXPSC1对酸肉产品具有诸多有益作用，能够抑制脂肪氧化和生物胺的形成，并且改善酸肉的风味、口感等品质。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。