一种酸菜的腌制方法

技术领域

本发明属于蔬菜深加工技术领域，具体涉及到一种酸菜的腌制方法。

背景技术

酸菜酸香味醇、清淡爽口，富含乳酸菌，膳食纤维等营养物质，不含有防腐 剂和色素，同时酸菜在制备过程中能保留了原有蔬菜的营养成份，富含维生素C， 胺基酸，膳食纤维等营养物质。因此，酸菜不但营养丰富，而且是一种绿色天 然的健康食品。

传统酸菜腌制方法是：将新鲜蔬菜洗净后放入特定的容器内，靠附著在菜 叶和容器壁上的少量乳酸菌自然发酵而成，因附著在菜叶和容器壁上的菌的种 类不同，所腌渍出的成品菜味道也不同。另外，由於乳酸菌的数量有限，所以发 酵周期长，质量控制困难，又由於参与发酵的菌很多，有时杂菌量大，不但不 能产生酸香味反而会生成一种酸臭味，所以酸菜在很长时间内一直是自制自食 的传统家庭作房式生产，很难用于工业化生产。

传统的酸菜即使腌制成功，其保质期也是很短，容易变质，而且有一股不 适的臭风味。

此外，市场上有很多酸菜品种是用醋酸兑制的酸菜，这种酸菜口感不佳，而 且刺牙，同时其酸度会迅速下降，品感很差。

发明内容

本发明的目的就是克服上述技术的不足而提供全新的一种酸菜的腌制方 法。具体包括：制备由生姜、蒜头、食用盐、鱼露、鸡精、矿泉水组成的腌制 料，采割无变质、无腐烂的新鲜蔬菜为原料，然后把蔬菜晒干得原料菜，将原 料菜分装于非金属容器中，然后再灌入腌制料，最后将腌制容器进行封口并持 续腌制25～40天得成品酸菜。通过实施本发明，先将蔬菜晒干后在腌制，蔬菜 的臭青味全无，而且蔬菜吸收了腌制液，使蔬菜的口感更好。而使用生姜、蒜 头作为佐料，使用鱼露和鸡精作为配料，使蔬菜的味道更新鲜、更美味。同时， 所腌制出来的酸菜酸度适中，不刺牙，没有臭风味。此外，通过实施本发明， 由于蔬菜经过晒干，所以腌制出来的酸菜口感更加香脆。由于酸菜中含有灭菌 效果优的蒜头，所腌制出来的酸菜保质期可长达一年。

所述的生姜指姜属植物的块根茎。性温，其特有的“姜辣素”能刺激胃肠 黏膜，使胃肠道充血，消化能力增强，能有效地治疗吃寒凉食物过多而引起的 腹胀、腹痛、腹泻、呕吐等。吃过生姜后，人会有身体发热的感觉，这是因为 它能使血管扩张，血液循环加快，促使身上的毛孔张开，这样不但能把多余的 热带走，同时还把体内的病菌、寒气一同带出。当身体吃了寒凉之物，受了雨 淋或在空调房间里呆久后，吃生姜就能及时消除因肌体寒重造成的各种不适。 姜素以药食俱佳见称，经常食用能保健强身，养生益寿，我国自古以来就是“生 姜治百病”的说法，是我国中医主要的药用食材。中医讲究冬吃萝卜夏吃姜， 姜在炎热时节有兴奋、排汗降温、提神等作用，可缓解疲劳、乏力、厌食、失 眠、腹胀、腹痛等症状，生姜还有健胃增进食欲的作用。

所述的大蒜Allium sativum L.(Garlic)又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、 独蒜、独头蒜，是蒜类植物的统称。一年生草本植物，百合科葱属，大蒜营养 丰富：每100克含水分69.8克，蛋白质4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6 克，钙5毫克，磷44毫克，铁0.4毫克，维生素C3毫克。此外，还含有硫胺 素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。含挥发油约0.2％， 油中主要成分为大蒜辣素，具有杀菌作用，是大蒜中所含的蒜氨酸受大蒜酶的 作用水解产生。现代医学研究证实，大蒜集100多种药用和保健成分于一身， 其中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸(如大蒜素)酯类13种、氨基酸9种、肽 类8种、甙类12种、酶类11种。另外，蒜氨酸是大蒜独具的成分，当它进入 血液时便成为大蒜素，这种大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、 痢疾杆菌、流感病毒等。蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、 增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，对精液 的生成也有作用，可使精子数量大增，所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜还能促进新陈代谢，降低胆固醇和甘油三酯的含量，并有降血压、降血糖的作 用，故对高血压、高血脂、动脉硬化、糖尿病等有一定疗效。

所述的鱼露鱼露，又称鱼酱油、虾油，胶东称为鱼汤，是潮汕地区流行的 调味酱汁。越南和泰国的菜肴中经常用到鱼露。按照美食家们的说法：吃了鱼 露，就等于去过了越南。鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含 有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。蛋白质含量也很丰富。

鱼露又名鱼酱油，是采用富含蛋白质的鱼类作为生产原料。因此它的物理 性状和化学成分与普通的疆域有所不同，营养价值也比普通酱油高。呈味成分 主要有呈鲜味的肌苷酸钠、乌苷酸钠、琥珀酸钠等。咸味仍以食盐为主。鱼露 中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、 甘氨酸等17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。蛋白质含量也很丰富。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种酸菜的腌制方法，技术方案中包括如下步骤：

1、原料采集：采割无变质、无腐烂的新鲜蔬菜为原料。

2、原料处理：将蔬菜的老叶、病叶去掉，接着将蔬菜清洗干净，最后把蔬 菜晒干至蔬菜含水量低于10％而得原料菜。

3、制备腌制料：腌制料是由40公斤生姜、10公斤蒜头、1.2公斤食用盐、 620毫升鱼露、90克鸡精、50公斤矿泉水组成一个组分，制备过程是先将生姜 去皮然后破碎成姜末，同时也把蒜头破碎成蒜末，最后将上述原料混合起来并 搅拌均匀而得腌制料。

4、腌制：将原料菜分装于非金属容器中，装量装至容器的三分之二，然后 再灌入腌制料，直至腌制料将原料菜淹没，最后将腌制容器进行封口并持续腌 制25～40天得成品酸菜。

5、商品酸菜：将酸菜捞起并按量分装于包装袋中得商品酸菜。

本发明既有如下优点：

1、本发明所提出的酸菜的腌制方法不但构思新颖、措施独特，而且工艺简 单、容易实施。

2、通过实施本发明，先将蔬菜晒干后在腌制，蔬菜的臭青味全无，而且蔬 菜吸收了腌制液，使蔬菜的口感更好，

3、通过实施本发明，使用生姜、蒜头作为佐料，使用鱼露和鸡精作为配料， 使蔬菜的味道更新鲜、更美味。此外，本发明不添加任何化学添加剂，属于纯 天然的绿色食品。

4、通过实施本发明，所腌制出来的酸菜酸度适中，不刺牙，没有臭风味。

5、通过实施本发明，由于蔬菜经过晒干，所以腌制出来的酸菜口感更加香 脆。传统的酸菜一开缸就得食用，不宜久存，而本发明由于酸菜中含有灭菌效 果优的蒜头，所腌制出来的酸菜保质期可长达一年。

6、通过实施本发明，可腌制的蔬菜品种很多，可用于工业化生产。而腌制 出来的酸菜成本低，酸菜口感好，市场前景非常好。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。

一种酸菜的腌制方法，具体实施方式如下：

1、原料采集：采割无变质、无腐烂的新鲜蔬菜为原料。

2、原料处理：将蔬菜的老叶、病叶去掉，接着将蔬菜清洗干净，最后把蔬 菜晒干至蔬菜含水量低于10％而得原料菜。

3、制备腌制料：腌制料是由40公斤生姜、10公斤蒜头、1.2公斤食用盐、 620毫升鱼露、90克鸡精、50公斤矿泉水组成一个组分，制备过程是先将生姜 去皮然后破碎成姜末，同时也把蒜头破碎成蒜末，最后将上述原料混合起来并 搅拌均匀而得腌制料。

4、腌制：将原料菜分装于非金属容器中，装量装至容器的三分之二，然后 再灌入腌制料，直至腌制料将原料菜淹没，最后将腌制容器进行封口并持续腌 制25～40天得成品酸菜。

5、商品酸菜：将酸菜捞起并按量分装于包装袋中得商品酸菜。