一种低GI值速溶米糊及其生产制备方法和应用

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种低GI值速溶米糊及其制备方法。

背景技术

米糊是一种用水冲泡食用的大米制品，通常采用挤压膨化或滚筒干燥技术使大米淀粉充分α化并干燥脱水后制得，制得的产品加水后可快速复水糊化食用，是一种预熟化的食品。由于它食用方便，深受大众喜爱。通常的米糊都是高血糖生成指数(GI)食物，血糖生成指数(GI)是表示某种食物升高血糖效应与标准食品(通常为葡萄糖)升高血糖效应之比，指的是人体食用一定食物后会引起的血糖反应，它通常反映了一种食物能够引起人体血糖升高的能力。通常按GI值将食物分类为低GI食物(Gl值＜55)、中等GI食物(Gl值为55～75)，高GI食物(GI值＞75)。高GI的食物进入胃肠后消化快、葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，造成血糖升高快，因此不适宜作为糖尿病人和减肥人群的日常代餐食品使用。低GI食物，在胃肠中停留时间长，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、血糖反应较平缓，适宜作为糖尿病人和减肥人群的日常代餐食品使用。

合理的饮食是应对糖尿病、肥胖的最基本、最重要的方法之一。米糊除了高GI值的缺点外，主要营养物质为淀粉，蛋白质含量偏低，营养单一。特别是饱腹感指数(SI)偏低，饱腹感差，导致米糊作为一种深受大众喜爱的方便食品形式，却不适应于糖尿病、肥胖人群作为日常代餐食品使用。

与米糊同样，日常大众食用的大米粥和稀饭也是高GI值食物，为了降低大米粥和稀饭的GI值，通常会在大米粥的烹制过程中加入一些低GI值的粗粮，其GI值的降低程度是与低GI值的粗粮添加量的增加呈正相关的，但随着添加量的增加，米粥的口感就变得越来越粗糙，甚至有的难以下咽。

发明内容

为了克服现有技术中存在的缺点和不足，本发明的目的在于提供一种低GI值速溶米糊，该米糊口感细腻润滑，风味好，食用方便，用凉水或温水冲泡后即可直接食用，不仅营养全面，蛋白质、膳食纤维含量高，同时还具有低GI值、饱腹感强的特点，适于糖尿病人、减肥人群作为代餐食品使用。

本发明的另一目的在于提供一种低GI值速溶米糊的制备方法，该方法制备得到的米糊可长时间保存，特别是本发明采用咸鸭蛋蛋清与大米等物料均质糊化滚筒干燥工艺处理后可进一步降低大米等物料的GI值，达到比同等物料米糊更低的GI值效果，也解决了杂粮米粥烹饪食用不便的问题，并且全面提高米糊的营养价值。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种低GI值速溶米糊，包括以下重量份的原料：大米粉50-60份，咸鸭蛋蛋清10-30份，薏苡仁8-12份，苦荞麦8-10份，燕麦6-8份，鹰嘴豆6-8份，青稞6-8份，绿豆3-7份。

优选的是，包括以下重量份的原料：大米60份，咸鸭蛋蛋清30份，薏苡仁8份，苦荞麦8份，燕麦6份，鹰嘴豆6份，青稞6份，绿豆3份。

更为优选的，包括以下重量份的原料：大米55份，咸鸭蛋蛋清20份，薏苡仁8份，苦荞麦10份，燕麦6份，鹰嘴豆6份，青稞8份，绿豆5份。

最为优选的是，包括以下重量份的原料：大米粉50份，咸鸭蛋蛋清10份，薏苡仁12份，苦荞麦8份，燕麦8份，鹰嘴豆8份，青稞6份，绿豆7份。

一种低GI值速溶米糊制备方法包括以下步骤：(1)磨浆：按配方称取重量份的大米、杂粮洗干净后加适量水进行磨浆处理；(2)匀浆：将磨浆处理后的大米杂粮浆液加入咸鸭蛋蛋清和适量的水，做均质处理，制成均质浆料；(3)加热糊化：将均质浆料输入加热釜中搅拌加热，使温度达到70-85℃，糊化30-60分钟，糊化过程中可添加适量水。(4)滚筒干燥：对糊化浆料用滚筒干燥机进行干燥处理，滚筒温度控制在120℃以下，滚筒转速为4-8r/min，干燥后米糊的水分含量控制在5％以下，破碎成细片粉状；(5)包装。

优选的，所述步骤(3)中加热糊化温度为75℃，糊化40分钟。在此条件下物料粘度适宜，糊化时加水量最小，后续的滚筒干燥加工耗时少，能耗低。

优选的是，所述步骤(4)中滚筒干燥机滚筒转速为6r/min，温度为110℃，干燥后的水分含量可控制在5％以下，能够有效延长米糊的储藏期限。

本发明制备的低GI值速溶米糊可作为原料应用于其他食品中。

本发明至少包括以下有益效果：

第一、本发明制备的低GI值速溶米糊可用凉水或温水冲泡后便可直接食用，冲泡时遇水快速溶解，不易发生团聚，组织状态均匀细腻，无颗粒，饮用时入口绵滑、细腻，无粗糙感，无颗粒感、杂质感。利用咸鸭蛋清作为米糊的替代盐源，使得产品口感具有咸鸭蛋蛋清带来的咸鲜味，同时具有谷物的清香风味，造就了产品独特的鲜美口感。

第二、本发明制备的低GI值速溶米糊营养全面，蛋白质含量高、膳食纤维丰富，饱腹感强，与普通米糊比较，在服用同等质量前提下，出现饥饿感的时间显著延长。同时还具有低GI值的特点，适于糖尿病人、减肥人群作为代餐食品使用。

第三、本发明制备的低GI值速溶米糊GI值低于55，属低GI值食物，特别是本发明配方中采用咸鸭蛋蛋清与大米等配方物料经均质糊化滚筒干燥工艺处理后可进一步降低大米等配方物料米糊的GI值，得到比同等物料米糊更低GI值效果，并且其他低GI值杂粮米粉米糊配方比较，本发明米糊大米含量高，最低大米含量接近50％，不容易引起胃部不适，同时营养价值较低的杂粮含量少。

第四、本发明制备的低GI值速溶米糊可长期保存，能够实现工业化大生产，产品能作为方便食品使用。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，实施方式提及的内容并非对本发明的限定。

实施例1

一种低GI值速溶米粉，包括以下重量份的原料：大米60份，咸鸭蛋蛋清30份，薏苡仁8份，苦荞麦8份，燕麦6份，鹰嘴豆6份，青稞6份，绿豆3份。生产制备方法包括以下步骤：(1)磨浆：按配方称取重量份的大米、杂粮洗干净后加适量水进行磨浆处理；(2)匀浆：将磨浆处理后的大米杂粮浆液加入咸鸭蛋蛋清和适量的水，做均质处理，制成均质浆料；(3)加热糊化：将均质浆料输入加热釜中搅拌加热，使温度达到70℃，糊化60分钟，糊化过程中可适量水。(4)滚筒干燥：对糊化浆料用滚筒干燥机进行滚筒干燥处理，滚筒温度控制在120℃，滚筒转速为8r/min，干燥后米糊的水分含量控制在5％以下，破碎成细片粉状；(5)包装。

实施例2

一种低GI值速溶米粉，包括以下重量份的原料：大米55份，咸鸭蛋蛋清20份，薏苡仁8份，苦荞麦10份，燕麦6份，鹰嘴豆6份，青稞8份，绿豆5份。

生产制备方法包括以下步骤：(1)磨浆：按配方称取重量份的大米、杂粮洗干净后加适量水进行磨浆处理；(2)匀浆：将磨浆处理后的大米杂粮浆液加入咸鸭蛋蛋清和适量的水，做均质处理，制成均质浆料；(3)加热糊化：将均质浆料输入加热釜中搅拌加热，使温度达到85℃，糊化30分钟，糊化过程中可适量水。(4)滚筒干燥：对糊化浆料用滚筒干燥机进行滚筒干燥处理，滚筒温度控制在108℃，滚筒转速为4r/min，干燥后米糊的水分含量控制在5％以下，破碎成细片粉状；(5)包装。

实施例3

一种低GI值速溶米粉，包括以下重量份的原料：大米50份，咸鸭蛋蛋清10份，薏苡仁12份，苦荞麦8份，燕麦8份，鹰嘴豆8份，青稞6份，绿豆7份。生产制备方法包括以下步骤：(1)磨浆：按配方称取重量份的大米、杂粮洗干净后加适量水进行磨浆处理；(2)匀浆：将磨浆处理后的大米杂粮浆液加入咸鸭蛋蛋清和适量的水，做均质处理，制成均质浆料；(3)加热糊化：将均质浆料输入加热釜中搅拌加热，使温度达到75℃，糊化40分钟，糊化过程中可适量水。(4)滚筒干燥：对糊化浆料用滚筒干燥机进行滚筒干燥处理，滚筒温度控制在110℃，滚筒转速为6r/min，干燥后米糊的水分含量控制在5％以下，破碎成细片粉状；(5)包装。

实施例4

取实施例3所得一种低GI值速溶米粉50kg，加入20kg全脂奶粉，混合均匀，以细雾形式喷入1％淀粉浆240-320g，边喷边搅拌，使均匀后，投入米糕压块机中，压制成每块重20g的米糕块，独立包装，得米糕奶块。

对比例1

为实施例3去除咸鸭蛋蛋清10份，以等量大米替代其干物质拆方对比，包括以下重量份的原料：大米51份，咸鸭蛋蛋清0份，薏苡仁12份，苦荞麦8份，燕麦8份，鹰嘴豆8份，青稞6份，绿豆7份。生产制备方法包括以下步骤：(1)磨浆：按配方称取重量份的大米、杂粮洗干净后加适量水进行磨浆处理；(2)匀浆：将磨浆处理后的大米杂粮浆液加入适量的水，做均质处理，制成均质浆料；(3)加热糊化：将均质浆料输入加热釜中搅拌加热，使温度达到75℃，糊化40分钟，糊化过程中可适量水。(4)滚筒干燥：对糊化浆料用滚筒干燥机进行滚筒干燥处理，滚筒温度控制在110℃，滚筒转速为6r/min，干燥后米糊的水分含量控制在5％以下，破碎成细片粉状；(5)包装。

对比例2

为实施例3以等量大米替代薏苡仁等食材的拆方对比，包括以下重量份的原料：大米99份，咸鸭蛋蛋清10份，薏苡仁0份，苦荞麦0份，燕麦0份，鹰嘴豆0份，青稞0份，绿豆0份。生产制备方法包括以下步骤：(1)磨浆：按配方称取重量份的大米洗干净后加适量水进行磨浆处理；(2)匀浆：将磨浆处理后的大米浆液加入咸鸭蛋蛋清和适量的水，做均质处理，制成均质浆料；(3)加热糊化：将均质浆料输入加热釜中搅拌加热，使温度达到75℃，糊化40分钟，糊化过程中可适量水。(4)滚筒干燥：对糊化浆料用滚筒干燥机进行滚筒干燥处理，滚筒温度控制在110℃，滚筒转速为6r/min，干燥后米糊的水分含量控制在5％以下，破碎成细片粉状；(5)包装。

对比例3

为实施例3去除咸鸭蛋蛋清和薏苡仁等杂粮组分的拆方对比，原料为与实施例3相同的大米。生产制备方法包括以下步骤：(1)磨浆：按配方称取重量份的大米洗干净后加适量水进行磨浆处理；(2)匀浆：将磨浆处理后的大米浆液加入适量的水，做均质处理，制成均质浆料；(3)加热糊化：将均质浆料输入加热釜中搅拌加热，使温度达到75℃，糊化40分钟，糊化过程中可适量水。(4)滚筒干燥：对糊化浆料用滚筒干燥机进行滚筒干燥处理，滚筒温度控制在110℃，滚筒转速为6r/min，干燥后米糊的水分含量控制在5％以下，破碎成细片粉状；(5)包装。

各样品血糖生成指数的测定

参考中华人民共和国卫生行业标准WS/T652-2019《食物血糖生成指数测定方法》，选取年龄22-50岁，无代谢性疾病，无糖尿病家族史和其他代谢病史志愿者12名(男女各6名)，测定实施例1、2、3和对比例1、2、3所获得产品的食物血糖生成指数如表1所示。本发明所得样品实施例1、2、3均为低GI值食物，与本发明相同工艺制得的纯大米米糊为高GI值食物，将本发明配方拆方制得的大米咸鸭蛋蛋清米糊为高GI食物，大米杂粮米糊为中等GI食物，可见本发明配方通过将咸鸭蛋蛋清、杂粮复配起到了协同降低大米GI值的作用。

表1：各样品的血糖生成指数与GI值分类

测定的各样品饱腹感程度评分

选取年龄22-50岁，无代谢性疾病，无糖尿病家族史和其他代谢病史且体重指数正常的男、女志愿者各6名，试食实施例1、2、3和对比例1、2、3所获得产品，每人于早晨8点前空腹时，取样品50g用250g凉水或适口的温水冲调口服，根据各人的体感来记录摄食后30min、90min、180min的3个时间点饱腹感程度评分，结果如表2所示。饱腹感程度评分依次分为：0-2分为根本不饱状态，3-4分为不是很饱状态，5-6分为有一点饱状态，7-8分为比较饱状态，9-10分为非常饱状态。计算测定样品在30-180min 3个时间点的饱腹感程度评分，试验期间避免剧烈运动、暴饮暴食、饮酒、熬夜等不良生活行为，避免食用刺激性食物，每次测试的前一晚需正常饮食，按时休息。

表2各样品组不同时间点饱腹感程度(x±s，n＝12)

与对比例3比较：

与对比例1比较：

表2可知，本发明所制得样品在30、60和180分钟时，饱腹感均比普通大米制得的米糊(对比例3)饱腹感显著增强(p＜0.01)，同时本发明大米和杂粮、咸鸭蛋共同配方所得样品饱腹感最佳，比将杂粮与咸鸭蛋蛋清拆方后的对比例1、2饱腹感为优，结果均有显著性意义。

上述实施例为本发明较佳的实现方案，除此之外，本发明还可以其它方式实现，在不脱离本发明构思的前提下任何显而易见的替换均在本发明的保护范围之内。