一种搅拌型牛胶原蛋白低脂酸奶及加工方法

技术领域

本发明涉及一种搅拌型牛胶原蛋白低脂酸奶及加工方法，属于乳品加工技术领域。

背景技术

随着中国酸奶市场持续增长，消费者对健康提出更高要求，高蛋白低脂肪，成分天然、高品质、口感口味好已成为乳品发展的新契机。牛胶原蛋白低脂酸奶保持了口味新鲜醇正、保留酸奶营养活性、改善低脂酸奶质构、优化口感，增强酸奶的功能特性，满足了越来越多消费者对酸奶的更高期待。

市场上销售的搅拌型低脂酸奶常见问题是因脂肪含量低，口感稀薄，颗粒感强，不细腻、有较多乳清析出，对消费者来说，品质不高，享受感不强。牛胶原蛋白粉不含过敏蛋白质，是高功能性胶原蛋白，蛋白含量＞95％；具有超强的乳化凝胶性，不同于水解胶原蛋白粉，解决了搅拌型低脂酸奶常见问题，达到产品质构稳定，口感改善的高品质需求；不仅给产品带来额外好处和利益点，还满足人们对营养健康的追求。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，一种添加牛胶原蛋白粉新原料的低脂酸奶，解决了低脂酸奶因脂肪含量低，口感稀薄，颗粒感强，不细腻、有较多乳清析出的常见问题，对消费者来说，享受感不强等问题。牛胶原蛋白粉使低脂酸奶口感似奶油状，增强产品脂肪感，具有模拟脂肪的效果，使产品在低脂肪的情况下，呈现出高脂肪的口感，享受感更强烈。牛胶原蛋白粉呈凝胶结构，明显改善由于脂肪缺乏而导致的产品粘度下降，乳清析出问题，提升产品质量；产品无不良风味，满足消费者健康、享受的双重需求。是一款质量稳定、品质极高的享受型低脂酸奶。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种搅拌型牛胶原蛋白粉低脂酸奶，所述搅拌型牛胶原蛋白粉低脂酸奶由以下组分制备而成，以重量份数计，低脂牛奶85-95份、白砂糖7-9份、牛胶原蛋白粉0.5-1份以及菌种0.001-0.002份。

进一步的，所述菌种包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的一种或多种。

进一步的，所述牛胶原蛋白粉目数大于80目，所述白砂糖大于20目，其他组分中无结块。

进一步的，所述搅拌型牛胶原蛋白粉低脂酸奶由以下组分制备而成，以重量份数计，低脂牛奶90份、牛胶原蛋白粉0.5份、白砂糖8份、菌种0.001份。

进一步的，所述搅拌型牛胶原蛋白粉低脂酸奶由以下组分制备而成，以重量份数计，低脂牛奶90份、牛胶原蛋白粉0.9份、白砂糖8份、菌种0.001份。

一种搅拌型牛胶原蛋白粉低脂酸奶的制备方法，将0.5-1份牛胶原蛋白粉和7-9份白砂糖充分干混后倒入混料罐中，与85-95份冷却后的低脂牛奶充分混合，升温、均质、巴氏杀菌、冷却；接种菌种0.001-0.002份、发酵至终点酸度后，搅拌、冷却、灌装。

进一步的，均质压力为180±20bar。

进一步的，杀菌温度95℃，时间为300s，杀菌后冷却至42℃。

进一步的，终点酸度为80°T。

进一步的，灌装时添加1份蓝莓干和2份黄桃块。

一种搅拌型牛胶原蛋白低脂酸奶的加工方法，包括以下步骤：

(1)低脂牛奶验收，冷却；

(2)将配方量的牛胶原蛋白粉与白砂糖充分干混后倒入混料罐中，与低脂牛奶充分混合、定容；

(3)升温、均质、巴氏杀菌、冷却：均质压力180±20bar，杀菌温度95℃，时间为300s,冷却至42℃；

(4)接种、发酵、终点酸度80°T；

(5)搅拌、冷却、灌装；

本发明加工机理：低脂牛奶作为主体料，产生的牛奶香气，是提供低脂酸奶香气的基础原料，牛胶原蛋白粉作为低脂酸奶的辅料，提供低脂酸奶产品嫩滑度、稳定性质构，如增稠保水，无乳清析出，口感细腻光滑；白砂糖提高乳固形物，促进牛奶发酵，形成酸甜适口的口感；菌种是酸奶发酵剂，牛奶在经发酵过程中，其乳蛋白变成微细凝乳粒，酪蛋白发生一定程度降解，脂肪也发生解离，形成易于消化吸收状态；在发酵过程中，乳酸菌产生维生素等有益物质，使营养作用有了很大提高。

本发明所达到的有益效果：本发明为低脂酸奶制作提供一种创新原料，牛胶原蛋白粉是健康配料，不是添加剂，不同于酸奶中添加的稳定剂，起到清洁标签作用；牛胶原蛋白体系稳定，为凝胶性结构，剪切泵送后凝胶结构可恢复，工艺耐受性强，增稠保水性好；牛胶原蛋白粉经过发酵后，使酸奶口感似奶油状，脂肪感强烈，起到脂肪模拟作用；牛胶原蛋白粉蛋白含量高，明显提升产品蛋白点，提高营养价值；牛胶原蛋白粉使酸奶口感稠厚、细腻的基础上饱满度明显提升，起到口感优化作用。

附图说明

图1是采用本发明实施例1添加0份牛胶原蛋白粉低脂酸奶

图2是采用本发明实施例1添加0.5份牛胶原蛋白粉的低脂酸奶；

图3采用本发明实施例1添加0.9份牛胶原蛋白粉的低脂酸奶。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作进一步描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，而不能以此来限制本发明的保护范围。

实施例1

牛胶原蛋白低脂酸奶配方组成：低脂牛奶90份、牛胶原蛋白粉0.5份(目数大于80目)、白砂糖8份(目数大于20目)、菌种(嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)0.001份。

(1)低脂牛奶验收，冷却；

(2)将配方量的牛胶原蛋白粉与白砂糖充分干混后倒入混料罐中，与低脂牛奶充分混合、定容；

(3)升温、均质、巴氏杀菌、冷却：均质压力180±20bar，杀菌温度95℃，时间为300s,冷却至42℃；

(4)接种、发酵、终点酸度80°T；

(5)搅拌、冷却、灌装；

(6)根据需要的口味，可添加1份蓝莓干、2份黄桃块等、一同与酸奶灌装；

实施例2

牛胶原蛋白低脂酸奶配方组成：低脂牛奶90份、牛胶原蛋白粉0.9份(目数大于80目)、白砂糖8份(目数大于20目)、菌种((嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌)0.001份。

(1)低脂牛奶验收，冷却；

(2)将配方量的牛胶原蛋白粉与白砂糖充分干混后倒入混料罐中，与低脂牛奶充分混合、定容；

(3)升温、均质、巴氏杀菌、冷却：均质压力180±20bar，杀菌温度95℃，时间为300s,冷却至42℃；

(4)接种、发酵、终点酸度80°T；

(5)搅拌、冷却、灌装；

(6)根据需要的口味，可添加1份蓝莓干、2份黄桃块等、一同与酸奶灌装；

实施例3

如图1所示，添加0份牛胶原蛋白的低脂酸奶质构稀薄、酸奶香气淡，长时间放置有乳清析出。如图2、图3所示，采用本发明添加牛胶原蛋白的低脂酸奶香气浓郁，口感细腻光滑，图3比图2酸奶质构更结实，可用勺吃，是一款享受度极高的产品。如图2、图3产品在保质期内均无乳清析出，是一款品质极高的产品。

实施例4

将发明方案制备的酸奶与现有技术不添加牛胶原蛋白制备的酸奶进行对比，结果如下：

表1发明技术与现有技术营养成分对比

发明方案蛋白、胶原蛋白含量明显提升，营养更丰富。

表2发明技术与现有技术指标检测结果对比

发明方案析水率低，能够明显提高酸奶稳定性，提升酸奶品质

表3发明技术与现有技术感官评价对比

10人组成的口感鉴评结果，发明方案口感评价得分远超过现有方案，能够明显优化酸奶口感

本发明工艺创新之处是牛胶原蛋白经过均质工序后，凝胶性显著增加，口感更细腻。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和变形，这些改进和变形也应视为本发明的保护范围。