一种不易结晶蜂蜜的制备工艺

技术领域

本发明涉及蜂蜜加工技术领域，具体而言，涉及一种不易结晶蜂蜜的制备工艺。

背景技术

蜂蜜是由蜜蜂采集植物或动物的蜜腺、分泌物或蜜露经自身口器内含有的特殊物质，经充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜营养丰富，成分复杂，至今在蜂蜜中已发现180多种成分，其主要的成分是糖类，占蜂蜜总量的75％以上，其中葡萄糖和果糖约占蜂蜜总糖含量的85％～95％。

蜂蜜属于葡萄糖过饱和溶液，蜂蜜结晶，是葡萄糖过饱和和溶液物理变化而产生的一种特有现象，绝大多数种类的蜂蜜放置一段时间后，由于葡萄糖结晶体不稳定，很容易析出，成为结晶核。目前市场上大部分蜂蜜是易结晶蜜，商品价值低廉，在货架上摆放一段时间后，蜂蜜瓶底部就会出现不均匀状态分层结晶现象，对产品商品感观造成很大影响，甚至一些消费者误认为是“糖蜜”，造成经销商或超市退货，导致蜂蜜生产厂家经济损失。蜂蜜结晶虽不影响食用，但若反复融化，会降低活性酶产生羟甲基糠醛，影响蜂蜜的新鲜度，破坏其营养成分。因此，如何延缓或解决蜂蜜货架期内的结晶问题，是目前亟需解决的问题。

现有蜂蜜的解晶方法主要有添加剂法和热处理法；其中，添加剂法就是通过在蜂蜜中加入其它成分来阻碍结晶，公开号为CN101366473A的中国专利公开了一种不结晶蜂蜜的生产方法，具体公开了在浓缩蜂蜜中添加丙二醇同时配以浓缩、加热和冷却工艺以解决蜂蜜结晶；公开号为CN105285844A的中国专利公开了一种抗蜂蜜结晶配方及其生产工艺，具体公开了将由碘盐、钙片、锌辅酶、硒酵母片、有机锗和乳酸锶组成的抗蜂蜜结晶配方加入到结晶蜂蜜中，经搅拌、超滤、加温、浓缩水分等生产工艺，从而达到观感好，且不结晶的优级商品蜂蜜；公开号为CN104799141A的中国专利公开了一种非结晶蜂蜜的制备方法，具体公开采用固定化葡萄糖异构酶技术结合添加果胶的方法以解决蜂蜜结晶的问题；而上述方法均通过添加辅助剂来解决蜂蜜结晶问题，但是对于蜂蜜这种天然物质而言，并不建议添加蜂蜜以外的任何其他成分添加剂，以破坏原有蜂蜜的新鲜度和营养成分；另一种方法就是热处理法，但是由于加热只能溶解葡萄糖结晶核，并没有减少蜂蜜中存在的结晶核数量，所以推迟蜂蜜结晶的效果较差，而且因为加热温度过高，破坏了蜂蜜的营养成份和口感；除了热处理，现有技术中还常采用超滤、压缩或者超声波等其它物理方式来破坏结晶核，但是均存在生产设备再投入，厂房改造，固定资产投入太高的问题。

发明内容

为了克服现有技术存在的问题，本发明的目的在于提供一种不易结晶蜂蜜的制备工艺，使用葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶的复合酶制剂酶解蜂蜜中5～8％的葡萄糖，达到调节蜂蜜中的葡萄糖与果糖比例的目的，从而解决货架期内蜂蜜结晶的问题。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

一种不易结晶蜂蜜的制备工艺，具体包括以下步骤：

S1、蜂蜜选择：选择未经工业浓缩的单一花种原蜜；

S2、酶制剂预处理：将葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶的复合酶制剂和选择的蜂蜜共同加入到2～4℃电离水中，搅拌均匀后作为复合酶制剂备用；

S3、解晶粗滤：向解晶槽中注入热水，控制水温在45～50℃，将选用的蜂蜜过称计量后将整桶未开封的蜂蜜放入解晶槽中，待蜂蜜完全解晶后再经过粗滤器后抽入调配混合罐内；

S4、稀释保温：待蜂蜜全部抽送至调配混合罐内，开启罐内搅拌机，向调配混合罐内注入纯化水进行稀释蜂蜜，稀释至蜂蜜的水分为35～38％，搅拌均匀后开启蒸气阀，进行加热，蜂蜜温度保持在35～40℃之间；

S5、酶解：开启调配混合罐的空气阀门，从调配混合罐底部通入空气的同时将经过步骤S2制得的复合酶制剂均匀缓慢加入到调配混合罐中，充分搅拌反应进行酶解45～80min；

S6、精滤浓缩：将充分反应后的蜂蜜经精滤器抽到缓冲罐中，再将精滤后的蜂蜜抽送至蜂蜜浓缩机内，开启真空系统，抽真空至0.08～0.09MPa，开启加热系统，控制浓缩温度65～70℃，浓缩120～150min后取样测定水分，蜂蜜需经浓缩至少1次，直至蜂蜜水分≤20％后转入下一工序；

S7、真空脱气；将浓缩后的蜂蜜抽送至真空罐内，开启真空系统，维持罐内0.2MPa真空度20～30min进行脱气处理，灌装封口后入库常温储存。

进一步地，所述步骤S1中选用的蜂蜜中水分含量为22～28％、总糖含量为67～77％，pH为3.2～4.5；其中，总糖包括葡萄糖和果糖，葡萄糖含量为35～43％、果糖含量为28～37％。

进一步地，所述步骤S2中葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶的复合酶制剂:蜂蜜:电离水的质量比为1:2:2。

进一步地，所述步骤S3中粗滤器内装80目滤网过滤，粗滤过程中始终保持粗滤器压力不超过0.5MPa。

进一步地，所述步骤S4中纯化水对蜂蜜进行稀释，始终保持蜂蜜的水分为35～38％。

进一步地，所述步骤S5中复合酶制剂的添加量为调配混合罐中蜂蜜质量的0.12～0.18‰。

进一步地，所述步骤S6中精滤器内装200目滤网过滤，精滤过程中始终保持精滤器压力不超过0.5MPa。

相较于现有技术，本发明具有如下有益效果：

1、本发明中未加入任何添加剂，仅是加入葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶的复合酶制剂作为酶解的加工助剂，葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶的复合酶制剂酶不仅可以酶解蜂蜜中5～8％的葡萄糖，进而减少结晶核的数量，减小蜂蜜结晶，而且复合酶制剂可在制成最终成品之前去除，因此，在制成的不易结晶蜂蜜中不存在外来添加剂残留的问题，不影响蜂蜜的天然营养成分和品质。

2、本发明创造性的将酶制剂应用于蜂蜜加工中，蜂蜜的主要成分是果糖及葡萄糖，对于常规果葡糖浆而言，要降低其葡萄糖含量，仅需加入葡萄糖氧化酶，控制好酶反应温度及pH值即可；然而蜂蜜成分十分复杂，在蜂蜜中加入葡萄糖氧化酶后，即使控制好酶反应温度及pH值，也无法激活蜂蜜溶液中葡萄糖氧化酶的活性，根本无法进行酶解反应；本发明在对蜂蜜进行酶反应前，采用电离水预处理酶制剂，并突破蜂蜜加工中直接浓缩蜂蜜，不加水的技术偏见，对蜂蜜进行稀释释，同时辅以过氧化氢酶进行协同，从而提高蜂蜜溶液中葡萄糖氧化酶的酶活性，从而实现葡萄糖的酶解反应。

3、本发明蜂蜜制备过程中所用到方法和加工设备基本基本不改变原有蜂蜜的生产工艺，原有蜂蜜生产线的车间布局及设备位置均无需改动，就可解决蜂蜜结晶问题，具有固定投入小的优点；即可实现生产成本低，有可提高产品附加值，使产品具有显著的市场竞争力和经济效益。

具体实施方式

为了便于理解本发明，下面将对本发明进行更全面的描述。本发明可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。相反地，提供这些实施例的目的是使对本发明的公开内容的理解更加透彻全面。

实施例1

一种不易结晶蜂蜜的制备工艺，具体包括以下步骤：

S1、蜂蜜选择：选择未经工业浓缩的单一花种原蜜；本实施例中选择荆条花种蜂蜜，其中，水分含量为25.3％，总糖含量为73.4％，其余部分为蜂蜜中其它成分，葡萄糖含量为37.5％，果糖含量为33.6％，其余部分为其它糖分；蜂蜜的pH为3.9；

S2、酶制剂预处理：将葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶的复合酶制剂和选择的蜂蜜共同加入到2℃的电离水中，搅拌均匀后作为复合酶制剂备用；其中，葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶的复合酶制剂加入1份，蜂蜜加入2份，2℃的电离水2份；

S3、解晶粗滤：向解晶槽中注入热水，控制水温在45℃，将选用的蜂蜜过称计量后将整桶未开封的蜂蜜放入解晶槽中，待蜂蜜完全解晶后启动抽糖泵，再经过粗滤器后抽入调配混合罐内，确保调配混合罐内清洁干净、无残留蜜与异物，设备运行完好；粗滤器内装80目滤网过滤，粗滤过程中始终保持粗滤器压力不超过0.5MPa，如压力超过0.5Mpa则切换到另外一组的粗滤器中；

S4、稀释保温：待蜂蜜全部抽送至调配混合罐内，开启罐内搅拌机，向调配混合罐内注入纯化水进行稀释蜂蜜，稀释至蜂蜜的水分含量为38％，搅拌均匀后开启蒸气阀，进行加热，蜂蜜温度保持在35℃；

S5、酶解：开启调配混合罐的空气阀门，从调配混合罐底部通入空气的同时将经过步骤S2制得的复合酶制剂均匀缓慢加入到调配混合罐中，复合酶制剂的添加量为调配混合罐中蜂蜜质量的0.15‰，充分搅拌反应进行酶解60min；

S6、精滤浓缩：启动抽糖泵，将充分反应后的蜂蜜经精滤器抽到缓冲罐中，精滤器需保持清洁干净，无残留蜜与异物，精滤器内装200目滤网过滤，精滤过程中始终保持精滤器压力不超过0.5MPa，如压力超过0.5MPa则切换到另外一组的精滤器，再将精滤后的蜂蜜抽送至蜂蜜浓缩机内，开启真空系统，抽真空至0.09MPa，开启加热系统，控制浓缩温度65℃，浓缩120min后取样测定水分，样品蜂蜜水分为19.3％，转入真空脱气工序；

S7、真空脱气；将浓缩后的蜂蜜抽送至真空罐内，开启真空系统，维持罐内0.2MPa真空度25min进行脱气处理，灌装封口后入库常温储存。

实施例2

一种不易结晶蜂蜜的制备工艺，具体包括以下步骤：

S1、蜂蜜选择：选择未经工业浓缩的单一花种原蜜；本实施例中选择荔枝花种蜂蜜，其中，水分含量为27.6％，总糖含量为71.2％，其余部分为蜂蜜中其它成分，葡萄糖含量为36.2％，果糖含量为32.3％，其余部分为其它糖分；蜂蜜的pH为4.3；

S2、酶制剂预处理：将葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶的复合酶制剂和选择的蜂蜜共同加入到3℃的电离水中，搅拌均匀后作为复合酶制剂备用；其中，葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶的复合酶制剂加入2份，蜂蜜加入4份，3℃的电离水4份；

S3、解晶粗滤：向解晶槽中注入热水，控制水温在50℃，将选用的蜂蜜过称计量后将整桶未开封的蜂蜜放入解晶槽中，待蜂蜜完全解晶后启动抽糖泵，再经过粗滤器后抽入调配混合罐内，确保调配混合罐内清洁干净、无残留蜜与异物，设备运行完好；粗滤器内装80目滤网过滤，粗滤过程中始终保持粗滤器压力不超过0.5MPa，如压力超过0.5Mpa则切换到另外一组的粗滤器中；

S4、稀释保温：待蜂蜜全部抽送至调配混合罐内，开启罐内搅拌机，向调配混合罐内注入纯化水进行稀释蜂蜜，稀释后蜂蜜的水分含量为36.8％，搅拌均匀后开启蒸气阀，进行加热，蜂蜜温度保持在40℃；

S5、酶解：开启调配混合罐的空气阀门，从调配混合罐底部通入空气的同时将经过步骤S2制得的复合酶制剂均匀缓慢加入到调配混合罐中，复合酶制剂的添加量为调配混合罐中蜂蜜质量的0.18‰，充分搅拌反应进行酶解80min；

S6、精滤浓缩：启动抽糖泵，将充分反应后的蜂蜜经精滤器抽到缓冲罐中，精滤器需保持清洁干净，无残留蜜与异物，精滤器内装200目滤网过滤，精滤过程中始终保持精滤器压力不超过0.5MPa，如压力超过0.5MPa则切换到另外一组的精滤器，再将精滤后的蜂蜜抽送至蜂蜜浓缩机内，开启真空系统，抽真空至0.08MPa，开启加热系统，控制浓缩温度70℃，浓缩135min后取样测定水分，样品蜂蜜水分为18.8％，转入真空脱气工序；

S7、真空脱气；将浓缩后的蜂蜜抽送至真空罐内，开启真空系统，维持罐内0.2MPa真空度30min进行脱气处理，灌装封口后入库常温储存。

实施例3

一种不易结晶蜂蜜的制备工艺，具体包括以下步骤：

S1、蜂蜜选择：选择未经工业浓缩的单一花种原蜜；本实施例中选择枇杷花种蜂蜜，其中，水分含量为23.6％，总糖含量为75.1％，其余部分为蜂蜜中其它成分，葡萄糖含量为37.9％，果糖含量为35.5％，其余部分为其它糖分；蜂蜜的pH为3.3；

S2、酶制剂预处理：将葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶的复合酶制剂和选择的蜂蜜共同加入到4℃的电离水中，搅拌均匀后作为复合酶制剂备用；其中，葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶的复合酶制剂加入1份，蜂蜜加入2份，4℃的电离水2份；

S3、解晶粗滤：向解晶槽中注入热水，控制水温在48℃，将选用的蜂蜜过称计量后将整桶未开封的蜂蜜放入解晶槽中，待蜂蜜完全解晶后启动抽糖泵，再经过粗滤器后抽入调配混合罐内，确保调配混合罐内清洁干净、无残留蜜与异物，设备运行完好；粗滤器内装80目滤网过滤，粗滤过程中始终保持粗滤器压力不超过0.5MPa，如压力超过0.5Mpa则切换到另外一组的粗滤器中；

S4、稀释保温：待蜂蜜全部抽送至调配混合罐内，开启罐内搅拌机，向调配混合罐内注入纯化水进行稀释蜂蜜，稀释后蜂蜜的水分含量为35％，搅拌均匀后开启蒸气阀，进行加热，蜂蜜温度保持在38℃；

S5、酶解：开启调配混合罐的空气阀门，从调配混合罐底部通入空气的同时将经过步骤S2制得的复合酶制剂均匀缓慢加入到调配混合罐中，复合酶制剂的添加量为调配混合罐中蜂蜜质量的0.12‰，充分搅拌反应进行酶解50min；

S6、精滤浓缩：启动抽糖泵，将充分反应后的蜂蜜经精滤器抽到缓冲罐中，精滤器需保持清洁干净，无残留蜜与异物，精滤器内装200目滤网过滤，精滤过程中始终保持精滤器压力不超过0.5MPa，如压力超过0.5MPa则切换到另外一组的精滤器，再将精滤后的蜂蜜抽送至蜂蜜浓缩机内，开启真空系统，抽真空至0.08MPa，开启加热系统，控制浓缩温度68℃，浓缩150min后取样测定水分，样品蜂蜜水分为18.3％，转入真空脱气工序；

S7、真空脱气；将浓缩后的蜂蜜抽送至真空罐内，开启真空系统，维持罐内0.2MPa真空度20min进行脱气处理，灌装封口后入库常温储存。

性能测试：

(1)根据上述实施例1至3经过酶解反应后蜂蜜成分指标如表1所示：

表1酶解后蜂蜜成分指标

根据上述各实施例在酶解反应后对蜂蜜成分指标与各实施例选用蜂蜜反应成分指标比对，可以发明经过酶解反应后，蜂蜜中总糖含量、果糖含量和葡萄糖含量都明显下降，表明本发明提供的葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶的复合酶制剂能够激活蜂蜜溶液中葡萄糖氧化酶的活性，能够降低葡萄糖含量，葡萄糖含量降低了进而减少了结晶核的数量，来实现蜂蜜的不易结晶。

根据上述实施例1至3制得的成品蜂蜜进行成分检测，具体结果如下表2所示：

表2成品蜂蜜成分检测

根据上表与各实施例中选用的蜂蜜的各成分比对，可以发现经过本发明提供的制备工艺进行蜂蜜加工后，蜂蜜中各成分虽有所改变，但是变动不大，表明本发明提供的方法不会影响，蜂蜜中的天然营养成分和品质，也不存在残留添加剂成分。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。