具有凝聚的豌豆蛋白的食物或饮料产品

技术领域

本发明涉及一种制备食物或饮料产品的方法，具体地涉及用于在成分组合物中形成凝聚的豌豆蛋白的方法。本发明也涉及包含凝聚的豌豆蛋白的食物或饮料产品。

背景技术

越来越多的消费者关注食物产品中的合成或人造添加剂。因此，需要在不使用合成成分或消费者可认为是合成的成分的情况下，在食物和饮料产品中提供质地和口感。因此，需要食物和饮料产品表现出宏量营养素的营养平衡，同时递送极好的味道和质地。

不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参考视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分。如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在意指“包括，但不限于”。

发明内容

本发明的目的是改善现有技术，并且提供改善的解决方案，或至少提供有用的替代方法。本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。

本发明人惊奇地发现，通过使用特定水平的豌豆蛋白和二价阳离子然后进行热处理，它们可产生凝聚物，该凝聚物提供增加的粘度以及顺滑的口感。凝聚物递送最佳感官特性，同时允许减少产品中的总脂肪含量。此外，所述发明实现了在不使用附加的稳定剂或亲水胶体的情况下，配制质构化产品。

因此，本发明在第一方面提供了一种用于制备食物或饮料产品的方法，该方法包括：提供包含浓度为1.0重量％至6重量％的豌豆蛋白的水性成分组合物；向所述成分组合物中添加4.0mM至20mM的可用于络合所述豌豆蛋白的二价阳离子；以及随后在6.6至7.3的pH下热处理所述成分组合物以形成包含豌豆蛋白的凝聚物，其中所述热处理在80℃至125℃的温度下进行30秒至20分钟的一段时间，或者在125℃以上的温度下进行3秒至45秒。

在第二方面，本发明涉及包含凝聚豌豆蛋白的食物或饮料产品，该凝聚豌豆蛋白具有通过激光衍射测量的介于2微米和50微米之间的D[4，3]平均直径，并且粒度分布跨度(D

附图说明

图1示出了热处理后含不同量Ca

图2是示出了Ca

图3示出了Ca

图4示出了添加到3.5重量％豌豆蛋白溶液中并热处理的不同钙量的结合Ca

图5示出了热处理后含不同量Ca

图6示出了在13.9s

具体实施方式

在进行添加二价阳离子(特别是钙)对豌豆蛋白凝集和粘度建立的影响的实验时，令人惊讶地发现，存在二价阳离子添加的临界范围，在加热时该临界范围导致最佳蛋白质凝集，而所形成的聚集体不沉淀或胶凝并且导致相当大的粘度增加。当该最佳浓度的钙通过时，体系表现出过度凝集，导致沉淀、胶凝或粘度减小。

因此，本发明部分地涉及制备食物或饮料产品的方法，该方法包括：提供包含浓度为1.0重量％至6重量％(例如1.5重量％至5重量％，例如2重量％至4.5重量％，又如3重量％至4重量％)的豌豆蛋白的水性成分组合物；向成分组合物中添加4.0mM至20mM的可用于络合豌豆蛋白的二价阳离子(例如5mM至15mM，例如5mM至12mM，例如6mM至10mM，例如7mM至9mM，又如7.5mM至8.5mM)；以及随后在6.6至7.3(例如6.8至7.2)的pH下热处理所述成分组合物以形成包含豌豆蛋白的凝聚物，其中所述热处理在80℃至125℃的温度下进行30秒至20分钟的一段时间，或者在125℃以上的温度下进行3秒至45秒。添加的二价阳离子的含量提供期望的粘度增加，而不引起感观缺陷，诸如金属味道或肥皂味。

可用于络合豌豆蛋白的二价阳离子是例如尚未被水性成分组合物的另一种组分络合的二价阳离子。可用于络合豌豆蛋白的二价阳离子的量，可通过组合除豌豆蛋白之外的成分组合物的所有组分并添加实测量的二价阳离子(例如，至10mM的浓度)来确定。然后用离子选择性电极测量成分组合物的游离二价阳离子浓度，并且可计算结合的二价阳离子的量。在进行本发明的方法时，可用于与豌豆蛋白络合的二价阳离子的量将是添加的总量减去在不存在豌豆蛋白的情况下观察到的结合量。

可在向成分组合物中添加二价阳离子之前或之后调节pH。如果在添加二价阳离子之前调节pH，则应当预期由于二价阳离子的结合而导致的pH降低在添加二价阳离子之后导致成分组合物的pH为6.6至7.3。因此，在本发明的一个实施方案中，该方法包括：提供包含浓度为1.0重量％至6重量％的豌豆蛋白的水性成分组合物；向所述成分组合物中添加4.0mM至20mM的可用于络合所述豌豆蛋白的二价阳离子；调节pH；以及随后在6.6至7.3的pH下热处理所述成分组合物以形成包含豌豆蛋白的凝聚物，其中所述热处理在80℃至125℃的温度下进行30秒至20分钟的一段时间，或者在125℃以上的温度下进行3秒至45秒。

在本发明的上下文中，除非另外指明，否则组分的％是指基于组合物重量的重量％，即重量/重量％。

在一个实施方案中，凝聚物具有通过激光衍射测量的2微米至50微米的D[4，3]平均直径，例如通过激光衍射测量的4微米至40微米，例如5微米至30微米，例如6微米至20微米，再如8微米至12微米的D[4，3]平均直径。凝聚物的颗粒尺寸分布可例如使用Mastersizer 3000(英国马尔文仪器公司(Malvem Intruments，UK))或等同测量系统测量。对于测量，样品可例如被分散在Hydro SM测量池中，直至获得9％-10％的遮蔽率，然后在Mastersizer中进行分析。在本发明中，术语D[4，3]通常用于指颗粒分布的体积加权平均直径，有时称为De Brouckere平均直径。有利的是，本发明的方法可产生相对较小的颗粒，因为这些颗粒不太容易在口中感知到，并且因此提供具有顺滑口感的粘度增加，而聚集体不引起砂砾感。

根据本发明的方法生成的凝聚物具有窄的粒度范围。连同小粒度一起，这也提供粘度增加和顺滑口感。在一个实施方案中，凝聚物的粒度分布跨度为0.1至10，例如0.5至5。跨度等于(D

在一个实施方案中，使成分组合物经受均化，例如可使包含豌豆蛋白的成分组合物在添加二价阳离子之前经受均化，以确保蛋白质完全溶解。

根据本发明的豌豆蛋白质可为从青豌豆、黄豌豆或紫豌豆(Pisum sativum)中分离的或提取的豌豆蛋白质。豌豆蛋白质可为豌豆蛋白质级分。豌豆蛋白质可来自青豌豆的种子。例如，豌豆蛋白可为从豌豆中分离的植物蛋白质材料，其蛋白质含量按干重计大于80％。在根据本发明的方法中，通过物理处理(例如加热、均化)改善了豌豆蛋白的溶解度。在一个实施方案中，豌豆蛋白是豌豆蛋白浓缩物或豌豆蛋白分离物。

在本发明的一个实施方案中，二价阳离子选自钙阳离子、镁阳离子以及它们的组合。这些二价阳离子是食品级的，并且不容易导致脂肪的氧化。例如，根据本发明的二价阳离子可为钙阳离子。

二价阳离子可以矿物盐的形式添加。在一个实施方案中，二价阳离子以与阴离子的盐的形式提供，该阴离子选自氯离子、氢氧根、碳酸根、碳酸氢根、磷酸根、硬脂酸根、苹果酸根、甘油磷酸根、乳酸根、乙酸根、延胡索酸根和葡糖酸根。例如，二价阳离子可以与阴离子的盐的形式提供，该阴离子选自氯离子、乳酸根、碳酸根、碳酸氢根以及这些的组合。盐可为氯化钙。为了提供天然来源的钙，钙可通过例如膜分馏在蛋白质、脂肪和乳糖分离后从来自乳的浓缩矿物质中获得。

在一个实施方案中，热处理后的成分组合物具有2％至35％的总固体含量。也就是说，所有非水组分的质量为总质量的2％至35％。增加总固体促进聚集。例如，总固体含量可为2％至10％，又如6％至8％。总固体不应过高，否则可能发生蛋白质的胶凝和沉淀。不受理论的束缚，据信这是由于减小了蛋白质之间的间距。总固体可通过引入碳水化合物诸如蔗糖、乳糖、菊粉、低聚果糖、淀粉或水解淀粉产品诸如麦芽糖糊精和葡萄糖浆来增加。

在一个实施方案中，食物或饮料产品中可溶性蛋白质的含量低于或等于总蛋白质含量的80重量％，例如低于或等于总蛋白质含量的60重量％、40重量％、30重量％或20重量％。本发明的方法导致大部分蛋白质为聚集/凝聚结构的一部分。例如，可溶豌豆蛋白在食物或饮料产品中的含量可低于或等于总豌豆蛋白含量的30重量％。在一个实施方案中，经热处理的成分组合物中可溶性蛋白质的含量可低于或等于经热处理的成分组合物的总蛋白质含量的30重量％。例如，经热处理的成分组合物中可溶豌豆蛋白的含量可低于或等于经热处理的成分组合物的总豌豆蛋白含量的30重量％。

在一个实施方案中，通过冷冻干燥、喷雾干燥或辊筒干燥将经热处理的成分组合物干燥成粉末。有利的是，本发明的方法可提供粉末形式的食物或饮料产品，例如用水(或其他水性液体)重构为具有良好质地属性(诸如具有顺滑口感的粘度)的产品的粉末。

在本发明的一个实施方案中，成分组合物包含0重量％至36重量％的脂肪，例如1.0重量％至20重量％，例如3.0重量％至15重量％，又如5重量％至10重量％的脂肪。已发现，即使用少量脂肪，由于产品内产生的凝聚，产品的质地是乳脂状的。

在本发明的上下文中，术语“脂肪”是指主要由三甘油酯构成的材料。脂肪为动物脂肪组织和许多植物种子的主要组分。通常以其液体形式遇到的脂肪一般被称为油。在本发明中，术语“油”和“脂肪”可互换。

在一个实施方案中，成分组合物可包含选自下列的脂肪：棕榈仁油、低芥酸菜籽油、大豆油、葵花油、红花油、棉籽油、棕榈油、乳脂、玉米油、椰子油以及它们的组合。

在本发明的一个实施方案中，将另外的成分添加到适用于产品类型的成分组合物中。这些另外的成分可包括亲水胶体、乳化剂、缓冲剂、甜味剂和/或风味剂，其可在搅拌下在水中(例如，在介于40℃和90℃之间)水合，如果需要，添加熔化的脂肪。在本发明的方法包括均化的情况下，此类另外的成分在均化之前添加。在均化之前添加液体脂肪允许形成细小油滴的乳液。

本发明的一个方面提供可通过本发明方法获得的(例如获得的)食物或饮料产品。

本发明的一个方面提供了包含钙或镁以及凝聚的豌豆蛋白的食物或饮料产品，该凝聚的豌豆蛋白具有通过激光衍射测量的2微米至50微米的D[4，3]平均直径，例如4微米至40微米，例如5微米至30微米，例如6微米至20微米，又如8微米至12微米，并且粒度分布跨度为0.1至10，例如0.5至5。

在一个实施方案中，本发明的食物或饮料产品可适用于素食者或严格素食者。

本发明的产品还可包含一种或多种另外的成分，诸如风味剂、甜味剂、着色剂、抗氧化剂(例如脂质抗氧化剂)、或它们的组合。

在一个实施方案中，食物或饮料产品是液体并且包含浓度为1.0重量％至6重量％(例如1.5重量％至5重量％，例如2重量％至4.5重量％，又如3重量％至4重量％)的豌豆蛋白。食物或饮料产品可具有6.6至7.3，例如6.8至7.2的pH。

在一个实施方案中，食物或饮料产品是液体并且包含含量为4.0mM至20mM(例如5mM至15mM、例如5mM至12mM、例如6mM至10mM、例如7mM至9mM、又如7.5mM至8.5mM)的二价阳离子。例如，食物或饮料产品可为液体并且包含与豌豆蛋白络合的二价阳离子，该二价阳离子以4.0mM至20mM(例如5mM至15mM、例如5mM至12mM、例如6mM至10mM、例如7mM至9mM、又如7.5mM至8.5mM)的含量存在。

在一个实施方案中，食物或饮料产品是粉末并且包含含量为0.5重量％至70重量％，例如1重量％至50重量％，又如2重量％至20重量％的豌豆蛋白。

根据本发明的豌豆蛋白凝聚物的形成改善了食物或饮料的质地/口感，并且即使对于具有减少的糖和/或减少的脂肪的食物或饮料也提供令人愉悦、顺滑的乳脂味道。在冷藏或冷供应的液体饮料中亲水胶体增稠剂的缺点是，亲水胶体在冷藏机温度下长时间储存时变得过稠，或者在室温下提供适当的质地，但在供应前冷藏时变得过稠。根据本发明的凝聚物比许多亲水胶体更好地应对在温度波动条件下提供稳定质地。通常使用复杂的亲水胶体来稳定饮料产品，复杂的亲水胶体是消费者不熟悉的，因此是不期望的。本发明的食物或饮料产品可包含消费者良好接受的多糖亲水胶体增稠剂，其选自果胶、阿拉伯树胶、瓜尔胶以及这些的组合，例如果胶。在一个实施方案中，食物或饮料产品包含少于0.001重量％的除果胶之外的多糖，例如少于0.001重量％的多糖。在本发明的上下文中，术语多糖是指超过10个单糖单元的糖聚合物。

本发明的食物或饮料产品可不含合成乳化剂。例如，本发明的产品可不含添加的单酰基甘油、二酰基甘油、双乙酰酒石酸单甘油酯、乙酰化甘油单酯、脱水山梨糖醇三油酸酯、甘油二油酸酯、脱水山梨糖醇三硬脂酸酯、丙二醇单硬脂酸酯、甘油单油酸酯和单硬脂酸酯、脱水山梨糖醇单油酸酯、丙二醇单月桂酸酯、脱水山梨糖醇单硬脂酸酯、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙、甘油脱水山梨糖醇单棕榈酸酯、甘油单酯和甘油二酯的琥珀酸酯、甘油单酯和甘油二酯的乳酸酯、和脂肪酸的蔗糖酯。

在一个实施方案中，本发明的食物或饮料产品包含脂肪。例如，脂肪可选自椰子油、高油酸卡诺拉油、高油酸大豆油、高油酸葵花油、高油酸红花油、以及这些的组合。在4℃，脂肪可具有小于1％的固体脂肪含量。这在诸如冷藏机中可能遇到的那些温度下提供液体产品的良好稳定性，因为脂肪的凝固可导致沉淀。固体脂肪含量可通过脉冲NMR测量，例如根据IUPAC方法2.150(a)(无特殊热预处理的方法)[International Union of Pure andApplied Chemistry，Standard Methods for the Analysis of Oils，Fats andDerivatives，第7修订版和增补版(1987)]。脂肪可以至多约20重量％的量存在，本发明的产品中脂肪的量可例如介于约0重量％和约20重量％之间，例如介于6重量％和12重量％之间。在一个实施方案中，本发明的食物或饮料产品具有每100g小于3g的脂肪。

根据本发明的食物或饮料产品可包含缓冲剂。在产品诸如奶精(creamer)的情况下，缓冲剂可防止产品在添加到热的酸性环境诸如咖啡中时发生不期望的膏化或沉淀。就诸如即饮型饮料的产品而言，缓冲剂抵消产品货架期内的酸度变化。缓冲剂可以例如是单磷酸盐、二磷酸盐、碳酸钠或碳酸氢钠、碳酸钾或碳酸氢钾、或它们的组合。缓冲剂可以按食物或饮料产品的重量计0.1％至3％的量存在。包含在本发明的产品中的缓冲剂可为消费者熟悉的柠檬酸盐和碳酸氢盐，因此具有高水平的接受度。本发明的液体产品可以介于0.02重量％和1重量％之间、例如介于0.05重量％和0.5重量％之间、又如介于0.07重量％和0.15重量％之间的含量包含碳酸氢盐。本发明的液体产品可包含以介于0.05重量％和2.5重量％之间、例如介于0.13重量％和1.25重量％之间、又如介于0.18重量％和0.38重量％之间的含量存在的柠檬酸盐。本发明的粉末产品可以介于0.01重量％和0.4重量％之间、例如介于0.02重量％和0.2重量％之间、又如介于0.03重量％和0.06重量％之间的含量包含碳酸氢盐。本发明的粉末产品可以介于0.02重量％和1重量％之间、例如介于0.05重量％和0.5重量％之间、又如介于0.07重量％和0.15重量％之间的含量包含柠檬酸盐。柠檬酸盐可以盐的形式提供，该盐选自柠檬酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸钙、柠檬酸镁以及这些的组合。柠檬酸盐可以柠檬酸的形式提供，例如包含在柑桔汁诸如柠檬汁中。碳酸氢盐可以盐的形式提供，该盐选自碳酸氢钾、碳酸氢钠以及这些的组合。包含在本发明的产品中的缓冲剂可为例如以柠檬酸钾形式提供的柠檬酸盐和以碳酸氢钠(小苏打)形式提供的碳酸氢盐。

根据本发明的液体饮料是物理稳定的，并且在冷藏温度(例如，约4℃)、室温(例如，约20℃)和高温(例如，约30℃至38℃)下储存期间具有减少的相分离问题(例如，膏化、胶凝或沉降)。液体饮料可具有架藏稳定性，诸如在4℃和/或20℃稳定至少6个月，在30℃稳定6个月，以及在38℃稳定1个月。储存之后，通过目视检查产品来评估稳定性。

在一个实施方案中，食物或饮料产品是奶精。奶精广泛用作热饮料和冷饮料诸如例如咖啡、可可和茶的增白剂。它们常常用于替代乳和/或乳制奶油。奶精可添加各种不同风味剂，并且提供口感、稠度以及更顺滑的质地。根据本发明的奶精可为液体或粉末形式。液体奶精可预期储存于环境温度下或在冷藏下，并且应在储存期间为稳定的而无相分离、乳油化、凝胶化和沉降。奶精还应随时间推移保持恒定的粘度。在添加到冷饮料或热饮料诸如咖啡或茶时，奶精应当快速分散，提供良好增白能力，并且保持稳定而无凝絮和/或沉降，同时提供绝佳的味道和口感。奶精也可包含在烹饪产品诸如汤中。

根据本发明的奶精可包含蔗糖、乳化剂、稳定剂、缓冲盐、甜味剂和香味剂。此外，奶精可有利地包含为非凝聚物形式的蛋白质的乳化剂。

在一个实施方案中，食物或饮料产品是即饮型饮料产品，例如架藏稳定的即饮型饮料。所谓“即饮型饮料”是指不必另外添加液体就可饮用的呈液体形式的饮料。

即饮型饮料可经受热处理以延长产品的货架期，可经受UHT(超高温)处理、HTST(高温短时间)巴氏灭菌、批量巴氏灭菌或热灌装。

根据本发明的食物或饮料产品(例如奶精或即饮型饮料)可包含本领域已知的任何其他合适的成分，诸如选自以下的成分：甜味剂(包括无糖甜味剂)、香味剂/风味剂、乳、稳定剂、着色剂以及这些的组合。甜味剂可包括例如蔗糖、果糖、右旋糖、麦芽糖、糊精、左旋糖、塔格糖、半乳糖、玉米糖浆固体以及其它天然或人造甜味剂。无糖甜味剂可包括单独或组合的糖醇，诸如麦芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、甘露糖醇、异麦芽酮糖醇、乳糖醇、氢化淀粉水解物等。甜味剂可以按食物或饮料产品的重量计5％-90％，例如20％-90％，又如20％-70％存在。在一个实施方案中，食物或饮料产品每份具有少于0.5g的糖。食物或饮料产品可例如具有每100g小于0.5g的糖。

在一个实施方案中，食物或饮料产品是基于乳制品的产品，诸如冰淇淋或冷冻糖食、乳浓缩物或甜点。食物或饮料产品可以是传统上为乳制品的非乳制品形式的产品，例如植物蛋白非乳制品冰淇淋、植物蛋白非乳制品冷冻糖食、植物蛋白乳制品型浓缩物或植物蛋白乳制品型甜点。

在一个实施方案中，食物或饮料产品是非乳制品植物乳。

在一个实施方案中，食物或饮料产品是烹饪调味料。

本领域的技术人员将理解，他们可自由地组合本文所公开的本发明的所有特征。具体地，针对本发明的产品描述的特征可与本发明的方法组合，反之亦然。另外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。对于具体的特征如果存在已知的等同物，则此类等同物被纳入，如同在本说明书中明确提到这些等同物。

参见附图和非限制性实施例后，本发明的另外的优点和特征将变得显而易见。

豌豆蛋白分离物(

通过在20℃在磁力搅拌下将蛋白质粉末分散于Milli-Q水中(8重量％，蛋白质)2小时来制备蛋白质原液分散体。随后使用PandaPlus Homogenius 2000(GEA WestfaliaSeparator Group GmbH，Oelde，Germany)，在第一阶段压力和第二阶段压力分别为50巴和250巴下，将原液分散体匀化(双程)。然后将原液分散体分成子分散体，向其中加入不同量的Milli-Q水和CaCl

热处理后基于蛋白质的分散体的微结构使用LSM710共聚焦激光扫描显镜(CLSM)进行分析，该显微镜用Airyscan检测器(Carl Zeiss，Oberkochen，Germany)进行升级。通过向1mL受热的分散体中分别添加10μL的1％(w/v)Fast Green FCF(Sigma-Aldrich，SaintLouis，MO，USA)的乙醇溶液，对蛋白质进行荧光标记。将萤光标记样品(100μL)置于1mm深的塑料室内，该塑料室由载玻片盖玻片进行闭合以防止压缩和干燥伪影。蛋白质成像在633nm的激发波长以及645nm的发射波长(长通滤波器)处进行。使用Zen 2.1软件(Carl Zeiss，Oberkochen，Germany)进行图像采集和处理。

使用Mastersizer 3000(Malvem Instruments，Malvern，Worcestershire，UnitedKingdom)通过静态光散射分析热处理后的基于蛋白质的分散体的粒度，该Mastersizer3000包括有效共焦长度为300mm的逆傅立叶透镜、He-Ne红光源(633nm)和LED蓝光源(470nm)。分别选择1.47(葵花油)和1.33(水)的颗粒和分散剂折射率。将分散体滴加到包含Milli-Q水的Hydro SM样品分散单元中，直到达到10％(±0.5％)的激光模糊度。结果使用米氏理论计算并表示为：D[4，3]和跨度，其为分布宽度的测量值，如下计算：

进行Bradford蛋白质测定以测定热处理后样品的可溶性蛋白质含量(SPC)。为此，将样品的等分试样(2mL)转移至2mL Eppendorf管(Eppendorf，Hamburg，Germany)并使用离心机5418(Eppendorf，Hamburg，Germany)在室温下以12,000g离心20分钟。记录样品和上清液的重量以计算蛋白质分布的转换因子(CF)。CF可如下计算：

其中M

将经热处理的基于蛋白质的分散体的上清液稀释至不同程度，以确保它们的吸光度符合校准曲线。将稀释的上清液的等分试样(40μL)转移至4ml比色皿中，该比色皿含有2ml的5X稀释的蛋白质测定染料试剂浓缩物(目录号：500-0006(Bio-Rad LaboratoriesGmbH，Munich，Germany))，这对于所有稀释的上清液进行两次。

用于构建校准曲线的标准溶液如下制备：通过将豌豆蛋白溶解在Milli-Q水中至0.25重量％蛋白质的浓度来制备原液溶液，并且将其稀释至不同程度(即0.20重量％、0.15重量％、0.10重量％和0.05重量％的蛋白质)。将这些溶液中每一种的等分试样(40μL)转移到包含2mL的5x稀释的染料试剂浓缩物的4mL比色皿中。通过将Milli-Q水(40μL)添加至含有2ml的5X稀释的染料试剂浓缩物的4ml比色皿中来制备空白。

在分析之前，将包含样品、标准溶液或空白的比色皿用封盖密封并手动摇动。在制备样品后20分钟，使用紫外-可见光分光光度计(Nicolet Evolution 100，ThermoElectron Corporation，Walthan，MA，USA)对空白在595nm处进行所有分光光度读数。

使用标准吸光度的值来计算校准曲线。使用标准溶液的吸光度值来建立校准曲线，并且这用于确定以重量％表示的上清液的蛋白质含量(PC

以重量％表示的可溶性蛋白质含量(PC

其中PC

在存在钙的情况下热处理的基于蛋白质的分散体的钙离子活性或游离离子钙浓度使用钙离子选择性电极(692pH/离子计(Metrohm，Herisau，Switzerland))在20℃在磁力搅拌下测量，并且使用范围为1-10mM的CaCl

使用受控剪切应力流变仪(Physica MCR 501，Anton Paar GmbH，Graz，Austria)对经热处理的基于蛋白质的分散体进行流动曲线测量。使用同心圆柱几何体(CC27/S(Anton Paar GmbH，Graz，Austria))进行测量，该同心圆柱几何体具有粗糙(喷砂)表面以防止壁滑动，并且与外杯(C-CC27/T200/SS/S(Anton Paar GmbH，Graz，Austria))的间隙为1.13mm。手动摇动样品(25mL)以使它们均化并倾注到杯中。Peltier板(C-PTD200(AntonPaar GmbH，Graz，Austria))用于在测量期间保持25℃的恒定温度。

首先以100s

研究Ca

下一步是研究基于豌豆蛋白的体系的物理化学性质，诸如可溶性蛋白质含量(SPC)和粒度分布(PSD)低于其胶凝阈值。SPC给出了关于聚集状态下蛋白质的量的信息，例如，具有高SPC的样品具有低量的蛋白质聚集体，反之亦然。为了获得关于Ca

通过激光衍射测量在钙的存在下经热处理的基于豌豆蛋白的体系的粒度分布(PSD)，并且结果以D[4，3]报告，其反映构成样品体积的主体并且对于大颗粒和跨度的存在更敏感的那些颗粒的尺寸，这提供了对尺寸分布的宽度的了解(图3)。钙添加对高达7mM的钙浓度的D[4，3](5-7μm)没有主要影响，而在8mM和9mM下，D[4，3]分别增加至11μm和23μm并且跨度显示出急剧减小(＜3)。高达7mM的样品具有双峰分布，但8mM和9mM的样品具有单峰粒度分布。

游离Ca

共聚焦激光显微图像(图5)证实了在8mM和9mM添加的Ca

样品在13.9s

由于在存在8mM添加的Ca

这些结果令人惊讶地表明，存在可获得显著粘度增加的二价阳离子添加的最佳水平。在该最佳水平下形成的聚集体具有相对较小的平均粒度和单分散的窄分布。这些物理参数表明，凝聚物提供了使食物或饮料产品增稠的优异手段，而不具有将导致砂砾质地的粒度分布。