一种适用于速冻加工的大米粉饺专用粉的制备方法

技术领域

本发明属于速冻食品技术领域，具体涉及一种适用于速冻加工的大米粉饺专用粉的制备方法。

背景技术

大米粉饺是一种以大米粉为原料制皮，包上馅料，蒸制食用的一种外形类似“饺子”的广西特色名小吃，深受消费者喜爱。但目前粉饺只在广西地域范围内生产与售卖，属于现做、鲜销、鲜食的产品。目前生产大部分停留在手工作坊阶段，不便流通贮存，消费者仅限于本地，不能实现长距离销售，极大地限制了地方特色产品的推广与发展。此外，由于小作坊生产中原料选择、加工工艺差异较大，产品质量不稳定，品质差异较大，存在一定的食品安全隐患。目前适用于大米粉饺专用粉的研究与产品较少，尤其是适用于冷冻粉饺产品的专用粉更是寥寥无几，大大的制约了大米粉饺在工业化生产中的开发与应用。因此开发一种大米粉饺专用粉，使得大米粉饺粉制作过程省时、简单、方便、适合工业化及大众化消费，利于推广，使之成为大米加工中的方便食品，具有重要意义与价值。目前有大量专用粉应用在冷冻速食米面产品中，例如速冻饺子、速冻馒头、速冻包子、速冻汤圆等等，成为我们日常饮食的一部分，大米粉饺专用粉制作与开发将传统现做现卖的粉饺改进到适合速冻产业领域，使得产品具有速冻水饺类似的抗冻性能，作为冷冻方便食品，可大大拓展大米粉饺专用粉的使用范围，提高大米深加工产品的产业效益。

传统的大米粉饺是由大米磨浆适当发酵后滤干部分水分后制成。耗时较长，在浸泡滤浆中容易产生微生物污染，且制作的粉饺米团存在延展性差、黏性较低、不易捏合成型、持水性较差、常温放置2-4小时后，容易干裂、粉皮变硬、颜色变暗，发生严重老化，不利于保存和食用。大米粉饺属于淀粉凝胶食品，在冻藏过程中，又容易老化、破裂现象，进而影响大米粉饺的食用品质。

目前已有的研究表明，使用适当的原料淀粉的复配及添加相应的食品添加剂能够有效地抑制米面制品的老化，保证产品的品质特征，这在以小麦粉为原料的产品中研究尤其深入。但是由于速冻小麦粉产品中含有形成产品网络结构的面筋蛋白成分，与以淀粉凝胶为网络结构的大米产品不同，冷冻贮藏时间与温度的变化，会影响到产品中淀粉凝胶老化的程度，引起反映淀粉冻融稳定性的关键指标冻裂率和失水率的变化。因此，该专利则在此背景下，针对速冻大米粉饺的品质需求，进行适合速冻工艺的大米粉饺专用粉制备方法的开发。

发明内容

本发明旨在解决上述技术问题，提供一种适用于速冻加工的大米粉饺专用粉的制备方法，所述方法制备得到大米粉饺专用粉易于和成面团，不易断裂，延展性好，使用该大米粉饺专用粉制作出的大米粉饺晶莹剔透、具有大米清香、厚实Q弹、不黏牙、口感极佳且抗冻性好，可作为冷冻方便食品。

本发明的技术方案为：

一种适用于速冻加工的大米粉饺专用粉的制备方法，包括以下步骤：

1)选米：选取大小均匀，丰满光滑，有光泽，色泽正常的大米；

2)打浆：将大米用水浸泡，淘洗后加入水，采用胶体磨湿磨，过60-100目筛，得到大米米浆；

3)干燥：将大米米浆用滤袋滤去大部分水分后，放入40-50℃鼓风干燥箱中烘18-30h，烘至水分含量为8-12％；

4)制粉：将干燥后的大米米浆用粉碎机粉碎后，过60-100目筛，得到大米粉；

5)大米粉饺基础粉的制备：将大米粉、小麦淀粉按配比混合均匀，得到大米粉饺基础粉；

6)大米粉饺专用粉的制备：将大米粉饺基础粉与醋酸酯淀粉、单甘酯、黄原胶、瓜尔胶，按配比混合均匀，即可得到大米粉饺专用粉。

进一步地，步骤2)中，所述大米浸泡时间为2-4小时。

进一步地，步骤2)中，所述水的加入量为所述大米质量的1.5-3倍。

进一步地，步骤5)中，所述大米粉饺基础粉中，大米粉的重量百分比为40％-80％，小麦淀粉的重量百分比为20％-60％。

进一步地，步骤6)中，按重量份计，所述大米粉饺专用粉中的原料配比为：大米粉饺基础粉100份、醋酸酯淀粉9-15份、单甘酯0.1-0.5份、黄原胶0.1-0.3份、瓜尔胶0.1-0.6份。

一种速冻大米粉饺的制备方法，包括以下步骤：取上述的大米粉饺专用粉，加入60℃-100℃热水后立即和面，擀成厚度为0.2mm-0.5mm的粉饺皮，包上馅料经速冻后，即制成速冻大米粉饺。

由于采用上述技术方案，本发明的有益效果为：

1、目前传统工艺及市售大米粉做出的大米粉饺皮较松散、易破碎，难以包制成型，本发明通过胶体磨湿磨、热风干燥粉碎后，与小麦淀粉按比例混合，制备成基础粉，再添加一定质量的醋酸酯淀粉、瓜尔豆胶、黄原胶，制备出的大米粉饺专用粉，易于和成面团，不易断裂，延展性好；

2、使用大米粉饺专用粉制作大米粉饺抗冻性好，可作为冷冻方便食品；

3、使用大米粉饺专用粉制作出大米粉饺晶莹剔透、具有大米清香、厚实Q弹、不黏牙、口感极佳；

4、使用大米粉饺专用粉制作大米粉饺省时、简单、方便、适合工业化生产及大众化使用，利于推广，使之成为日常大众化的方便食品。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种大米粉饺专用粉的制备方法，包括以下步骤：

1)选米：选取大小均匀，丰满光滑，有光泽，色泽正常的大米；

2)打浆：将大米用蒸馏水浸泡3小时，淘洗后加入原大米质量2倍的水，采用胶体磨80目湿磨，得到大米米浆；

3)干燥：将大米米浆用滤袋滤去水分后，放入45℃鼓风干燥箱中烘24h，烘至水分含量为8％；

4)制粉：将干燥后的大米米浆用粉碎机粉碎后，过80目筛，得到大米粉；

5)大米粉饺基础粉的制备：将大米粉和小麦淀粉按照比例混合，得到大米粉饺基础粉；所述的大米粉饺基础粉中，大米粉的重量百分比为40％，小麦淀粉的重量百分比为60％；

6)大米粉饺专用粉的制备：将大米粉饺基础粉与醋酸酯淀粉、单甘酯、黄原胶、瓜尔胶，按配比混合均匀，即可得到大米粉饺专用粉；其中，大米粉饺专用粉中的原料配比为：大米粉饺基础粉100份、醋酸酯淀粉9份、单甘酯0.1份、黄原胶0.1份、瓜尔胶0.1份。

一种速冻大米粉饺的制备方法，包括以下步骤：取上述的大米粉饺专用粉，加入60℃热水后立即和面，擀成厚度为0.3mm的粉饺皮，包上馅料经速冻后，即制成速冻大米粉饺。

实施例2

一种大米粉饺专用粉的制备方法，包括以下步骤：

1)选米：选取大小均匀，丰满光滑，有光泽，色泽正常的大米；

2)打浆：将大米用蒸馏水浸泡3小时，淘洗后加入原大米质量2倍的水，采用胶体磨80目湿磨，得到大米米浆；

3)干燥：将大米米浆用滤袋滤去水分后，放入45℃鼓风干燥箱中烘24h，烘至水分含量为12％；

4)制粉：将干燥后的大米米浆用粉碎机粉碎后，过100目筛，得到大米粉；

5)大米粉饺基础粉的制备：将大米粉和小麦淀粉按照比例混合，得到大米粉饺基础粉；所述的大米粉饺基础粉中，大米粉的重量百分比为57％，小麦淀粉的重量百分比为43％；

6)大米粉饺专用粉的制备：将大米粉饺基础粉与醋酸酯淀粉、单甘酯、黄原胶、瓜尔胶，按配比混合均匀，即可得到大米粉饺专用粉；其中，大米粉饺专用粉中的原料配比为：大米粉饺基础粉100份、醋酸酯淀粉11.1份、单甘酯0.33份、黄原胶0.17份、瓜尔胶0.33份。

一种速冻大米粉饺的制备方法，包括以下步骤：取上述的大米粉饺专用粉，加入100℃热水后立即和面，擀成厚度为0.3mm的粉饺皮，包上馅料经速冻后，即制成速冻大米粉饺。

实施例3

一种大米粉饺专用粉的制备方法，包括以下步骤：

1)选米：选取大小均匀，丰满光滑，有光泽，色泽正常的大米；

2)打浆：将大米用蒸馏水浸泡3小时，淘洗后加入原大米质量2倍的水，采用胶体磨80目湿磨，得到大米米浆；

3)干燥：将大米米浆用滤袋滤去水分后，放入45℃鼓风干燥箱中烘24h，烘至水分含量为10％；

4)制粉：将干燥后的大米米浆用粉碎机粉碎后，过80目筛，得到大米粉；

5)大米粉饺基础粉的制备：将大米粉和小麦淀粉按照比例混合，得到大米粉饺基础粉；所述的大米粉饺基础粉中，大米粉的重量百分比为80％，小麦淀粉的重量百分比为20％；

6)大米粉饺专用粉的制备：将大米粉饺基础粉与醋酸酯淀粉、单甘酯、黄原胶、瓜尔胶，按配比混合均匀，即可得到大米粉饺专用粉；其中，大米粉饺专用粉中的原料配比为：大米粉饺基础粉100份、醋酸酯淀粉15份、单甘酯0.5份、黄原胶0.3份、瓜尔胶0.6份。

一种速冻大米粉饺的制备方法，包括以下步骤：取上述的大米粉饺专用粉，加入60℃热水后立即和面，擀成厚度为0.3mm的粉饺皮，包上馅料经速冻后，即制成速冻大米粉饺。

实施例4

实施例4与实施例1的区别仅仅在于，步骤6)的大米粉饺专用粉的制备中，不使用任何添加剂，即所述大米粉饺专用粉即为步骤5)的大米粉饺基础粉。

具体如下：

一种大米粉饺专用粉的制备方法，包括以下步骤：

1)选米：选取大小均匀，丰满光滑，有光泽，色泽正常的大米；

2)打浆：将大米用蒸馏水浸泡3小时，淘洗后加入原大米质量2倍的水，采用胶体磨80目湿磨，得到大米米浆；

3)干燥：将大米米浆用滤袋滤去水分后，放入45℃鼓风干燥箱中烘24h，烘至水分含量为8％；

4)制粉：将干燥后的大米米浆用粉碎机粉碎后，过80目筛，得到大米粉；

5)大米粉饺基础粉的制备：将大米粉和小麦淀粉按照比例混合，得到大米粉饺基础粉；所述的大米粉饺基础粉中，大米粉的重量百分比为40％，小麦淀粉的重量百分比为60％；

6)大米粉饺专用粉的制备：大米粉饺专用粉中的原料配比为：大米粉饺基础粉100份、醋酸酯淀粉0份、单甘酯0份、黄原胶0份、瓜尔胶0份。

一种速冻大米粉饺的制备方法，包括以下步骤：取上述的大米粉饺专用粉，加入60℃热水后立即和面，擀成厚度为0.3mm的粉饺皮，包上馅料经速冻后，即制成速冻大米粉饺。

为了证明本发明制备得到的速冻大米粉饺抗冻性能，申请人进行了如下试验：

试验一、不同冻藏时间对速冻大米粉饺失水率、冻裂率、老化率的影响

使用实施例1、实施例2、实施例3和实施例4制备的大米粉饺专用粉各制作50个粉饺放入速冻饺子盒中，放入-80℃冰箱中速冻30min，使大米粉饺的中心温度达到-18℃，速冻完成后，迅速将饺子盒用PE真空封口袋密封，然后放入-18℃冰箱中贮藏7、14、21、28d，观测其失水率与冻裂率。平行三次实验。

表1冻藏时间对大米粉饺失水率、冻裂率和老化率的结果

注：不同字母代表数据之间存在显著性差异(p＜0.05)。

由表1可以看出，本发明的大米粉饺随着冻藏时间的增加，失水率逐渐增加，冻裂率同样呈上升趋势。这是由于大米粉饺在冻藏过程中发生干耗现象，粉饺皮表面的冰晶不断升华，致使粉饺皮表面出现干燥现象。干耗现象在任何冷冻产品中都不可避免。再加上粉饺皮内部馅料水分含量较高，在冻结过程会形成较大冰晶体，从而使粉饺体积膨胀，粉饺内部形成较强的压力，当饺皮的弹性不能抵抗压力且较为干燥时，粉饺皮外出现裂纹。使用添加剂的实施例1、实施例2和实施例3的大米粉饺在失水率、冻裂率和老化率方面是要远远优于未使用添加剂的实施例4的大米粉饺的。

试验二：冻融循坏对大米粉饺冻裂率的影响

使用实施例1、实施例2、实施例3和实施例4制备的大米粉饺专用粉各制作50个粉饺放入速冻饺子盒中，放入-80℃冰箱中速冻30min，使大米粉饺的中心温度达到-18℃，再放入-18℃冰箱冻藏2d，取出放入4℃冰箱解冻至半解冻状态(3h)，作为一个冻融循环，取出一批测定冻裂率。其余再放入-18℃冰箱的冻融循环，反复3次。同时与市售水饺(三全白菜猪肉水饺)对比，平行三次实验。

表2冻融循环对大米粉饺冻裂率的结果

注：不同字母代表数据之间存在显著性差异(p＜0.05)。

从表2中可得，随着冻融次数的增加，本发明的速冻大米粉饺和市售冷冻水饺产品的冻裂率逐渐增加。第一次冻融循环两者冻裂率一致，第2次冻融循环后，本发明的大米粉饺冻裂率略高于市售冷冻水饺，但相差不大，实施例4的大米粉饺为没有使用添加剂的粉饺，在冻融循环3此后冻裂率很高。说明本发明添加有醋酸酯淀粉、单甘酯、黄原胶和瓜尔胶的大米粉饺的冻融稳定性较好。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。