一种可微波速冻调理高良姜牛肉片及其加工方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种可微波速冻调理高良姜牛肉片及其加工方法。

背景技术

微波食品是依靠微波加热或微波烹调即食的一类预制食品。随着我国生活水平提高、社会老龄化趋势加速以及传统家庭模式及消费观念的变革，人们追求更高的生活品质，要求大幅降低家庭烹饪劳动强度，缩短烹饪时间。微波食品能减少人们对于饮食计划和准备的时间投入，从而备受众多消费者的青睐。微波在我国食品行业的应用较多，但与欧美等发达国家相比，我国微波食品标准和规范参差不齐，品种比较单一，市场开发不足，缺乏行业引领性的规模企业和知名品牌，在军民融合发展等方面有显著差距。

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。牛肉中脂肪含量很低，却富含结合亚油酸，潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。普通鲜牛肉的烹饪方式复杂，但随着食品工业的发展及消费者对牛肉制品需求的提高，各种调理牛肉制品由于其烹饪的简单性出现在消费者的餐桌上。

高良姜，别名小良姜、良姜，其性温、味辛，具有芳香气，分布于我国云南、广东、广西及台湾等地区。高良姜含挥发油0.5％～1.5％，挥发油中主要成分为1,8-桉叶素、桂皮酸甲酯、丁香油酚、蒎烯、荜澄茄烯及辛辣成分高良姜酚等，黄酮类高良姜素、山柰素、山柰酚、槲皮素、异鼠李素等，具有辛散温通，散寒止痛等功效。

发明内容

针对现有技术的不足之处，本发明的目的在于提供一种可微波速冻调理高良姜牛肉片及其加工方法，本发明的技术方案概述如下：

一种可微波速冻调理高良姜牛肉片：以鲜牛肉质量为基准计数，以下原料占鲜牛肉的质量百分比依次为：植物油5％～10％、高良姜3％～5％、马铃薯淀粉5％～8％、食盐1％～1.5％、白砂糖0.5％～1％、味精0.4％～0.8％、生抽0.5％～1％、TG酶液0.3％～0.5％、小苏打0.1％～0.2％、卡拉胶0.1％～0.3％、葡萄糖酸-δ-内酯0.1％～0.15％、绿原酸0.1％～0.12％、烟酰胺0.01％～0.02％、复合香辛料0.4％～0.6％和冰水20％～30％。

优选的是，所述TG酶液由TG酶和水按1:5的质量比混合而成。

优选的是，所述复合香辛料由以下质量份原料组成：孜然粉3～6份、大茴香粉0.1～0.3份、小茴香粉0.3～0.5份、红花椒粉1～2份、五香粉0.5～0.8份、黑胡椒粉0.4～0.6份。

一种可微波速冻调理高良姜牛肉片的加工方法，包括以下步骤：

步骤一：原料肉整理：将鲜牛肉的中心温度控制为2～3℃，洗净，剔除表面多余的筋膜及脂肪，沥干、备用；

步骤二：调制腌制液：

(1)制备混合盐溶液：将食盐、白砂糖、味精、生抽、TG酶液、小苏打、卡拉胶、葡萄糖酸-δ-内酯、烟酰胺溶解于1/2的冰水，制备成混合盐溶液；

(2)制备复合香辛料液：用1/4的冰水将复合香辛料煮沸30min，再加入绿原酸，搅拌5～10min，配制成复合香辛料液，0～4℃冷藏备用；

(3)制备高良姜汁水：用组织破碎机将高良姜打成姜汁，并与剩余1/4的冰水混合后，用100目网筛过滤、备用；

(4)将混合盐溶液、复合香辛料水、高良姜汁水混合均匀，制得腌制液，0～4℃冷藏备用；

步骤三：滚揉腌制：将修整后牛肉块及腌制液放入进行真空滚揉处理；

步骤四：速冻定型：-35～-40℃将滚揉腌制后的半成品速冻5～8h进行定型，便于切割；

步骤五：切片：将定型的原料置于0～4℃恒温间3～4h进行切片，控制切片厚度为1～1.3mm；

步骤六：拌料：用搅拌机将切割成型的牛肉片与马铃薯淀粉搅拌5～10min后，加入植物油再搅拌2min即可；

步骤七：真空包装：将拌和好的高良姜牛肉片定量称量，并用拉伸膜包装机进行真空包装；

步骤八：成品：将真空包装好的牛肉片进行冷冻保存，得到调理高良姜牛肉片成品。

优选的是，所述真空滚揉工艺参数为：真空度为-0.02～-0.08MPa，转速为2～4r/min，滚揉温度为0～4℃，滚揉时间为40～60min。

优选的是，所述真空包装工艺参数为：真空度为-0.08Mpa，抽气时间为25s。

本发明的有益效果：

1、本发明高良姜牛肉片利用卡拉胶、马铃薯淀粉、葡萄糖酸-δ-内酯，具有保水的作用，使调理牛肉制品具有较好的凝胶特性，从根本上，改善牛肉的口感和质地；卡拉胶和马铃薯淀粉具有良好的成膜性质，能锁住牛肉片组织中的水分，保持牛肉的嫩度，同时，卡拉胶中的-OH、-SO

2、本发明首次采用绿原酸、烟酰胺作为护色剂，绿原酸、烟酰胺具有良好的抗氧化作用，能清除自由基，还能抑制和清除产生自由基的酶，使牛肉片保持弱还原状态，延缓氧化造成的褪色、褐变现象，具有良好的护色作用，维持牛肉良好的色泽；同时，绿原酸还具有抑菌抗菌作用，与葡萄糖酸-δ-内酯协同增效，对大肠杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、酵母菌及霉菌均有抑制效果，能够抑制牛肉腐坏，且绿原酸还具有降血脂、降血糖、提高免疫力等保健效果；绿原酸具有-COOH和-OH，烟酰胺具有-NH

3、本发明高良姜牛肉片中添加了TG酶，利用TG酶催化蛋白质、多肽发生分子内和分子间的共价交联，形成牢固的空间网络状结构，显著提高牛肉的保水能力和凝胶能力，进而改善食品的风味、口感，质地和外观等。

4、本发明提供了一种可微波速冻调理高良姜牛肉片及加工工艺，将食用盐、白砂糖、卡拉胶、马铃薯淀粉、TG酶液等与解冻后的牛肉混合后真空滚揉，保留了牛肉原有的鲜嫩口感的同时，具有独特风味、色泽诱人、货架期长，且提高了调理牛肉的出品率，改善了产品品质，满足了消费者对于方便食品的需求。

附图说明

图1卡拉胶的添加量对调理牛肉片感官品质的影响图；

图2卡拉胶的添加量对调理牛肉片剪切力的影响图；

图3葡萄糖酸-δ-内酯的添加量对调理牛肉片感官品质的影响图；

图4葡萄糖酸-δ-内酯的添加量对调理牛肉片剪切力的影响图；

图5TG酶液的添加量对调理牛肉片感官品质的影响图；

图6TG酶液的添加量对调理牛肉片剪切力的影响图；

图7为本发明可微波速冻调理高良姜牛肉片加工方法流程图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

一种可微波速冻调理高良姜牛肉片：以鲜牛肉质量为基准计数，以下原料占鲜牛肉的质量百分比依次为：植物油5％～10％、高良姜3％～5％、马铃薯淀粉5％～8％、食盐1％～1.5％、白砂糖0.5％～1％、味精0.4％～0.8％、生抽0.5％～1％、TG酶液0.3％～0.5％、小苏打0.1％～0.2％、卡拉胶0.1％～0.3％、葡萄糖酸-δ-内酯0.1％～0.15％、绿原酸0.1％～0.12％、烟酰胺0.01％～0.02％、复合香辛料0.4％～0.6％和冰水20％～30％；

所述TG酶液由TG酶和水按1:5的质量比混合而成；所述复合香辛料由以下质量份原料组成：孜然粉3～6份、大茴香粉0.1～0.3份、小茴香粉0.3～0.5份、红花椒粉1～2份、五香粉0.5～0.8份、黑胡椒粉0.4～0.6份。

主要测定指标及测定方法：

1、感官评定：从色泽、风味、口感和组织等四个方面进行打分，具体标准(感官评定标准)如下：

表1方便速冻调理高良姜牛肉片的感官评分标准

2、牛肉嫩度测定：取调理后高良姜牛肉片进行打孔取样，试样尺寸均为1cm*1cm，沸水煮制时间为1min，冷却至室温后，用嫩度仪进行测量。

一种可微波速冻调理高良姜牛肉片的加工方法，包括以下步骤：

步骤一：原料肉整理：将鲜牛肉的中心温度控制为2～3℃，洗净，剔除表面多余的筋膜及脂肪，沥干、备用；

步骤二：调制腌制液：

(1)制备混合盐溶液：将食盐、白砂糖、味精、生抽、TG酶液、小苏打、卡拉胶、葡萄糖酸-δ-内酯、烟酰胺溶解于1/2的冰水，制备成混合盐溶液；

(2)制备复合香辛料液：用1/4的冰水将复合香辛料煮沸30min，再加入绿原酸，搅拌5～10min，配制成复合香辛料液，0～4℃冷藏备用；

(3)制备高良姜汁水：用组织破碎机将高良姜打成姜汁，并与剩余1/4的冰水混合后，用100目网筛过滤、备用；

(4)将混合盐溶液、复合香辛料水、高良姜汁水混合均匀，制得腌制液，0～4℃冷藏备用；

步骤三：滚揉腌制：将修整后牛肉块及腌制液放入进行真空滚揉处理；所述真空滚揉工艺参数为：真空度为-0.02～-0.08MPa，转速为2～4r/min，滚揉温度为0～4℃，滚揉时间为40～60min；

步骤四：速冻定型：-35～-40℃将滚揉腌制后的半成品速冻5～8h进行定型，便于切割；

步骤五：切片：将定型的原料置于0～4℃恒温间3～4h进行切片，控制切片厚度为1～1.3mm；

步骤六：拌料：用搅拌机将切割成型的牛肉片与马铃薯淀粉搅拌5～10min后，加入植物油再搅拌2min即可；

步骤七：真空包装：将拌和好的高良姜牛肉片定量称量，并用拉伸膜包装机进行真空包装；包装工艺参数为：真空度为-0.08Mpa，抽气时间为25s；

步骤八：成品：将真空包装好的牛肉片进行冷冻保存，得到调理高良姜牛肉片成品。

实施例1～4研究卡拉胶的添加量对牛肉片感官品质的影响

实施例1

一种可微波速冻调理高良姜牛肉片：以鲜牛肉质量为基准计数，以下原料占鲜牛肉的质量百分比依次为：植物油10％、高良姜3％、马铃薯淀粉6％、食盐1％、白砂糖0.5％、味精0.6％、生抽0.8％，TG酶液0.4％、小苏打0.1％、卡拉胶0.1％、葡萄糖酸-δ-内酯0.15％、绿原酸0.12％、烟酰胺0.02％、复合香辛料0.6％和冰水20％；所述TG酶液由TG酶和水按1:5的质量比混合而成；所述复合香辛料由以下质量份原料组成：孜然粉6份、大茴香粉0.3份、小茴香粉0.5份、红花椒粉1份、五香粉0.5份、黑胡椒粉0.4份。

一种可微波速冻调理高良姜牛肉片的加工方法，包括以下步骤：

步骤一：原料肉整理：将鲜牛肉的中心温度控制为2～3℃，洗净，剔除表面多余的筋膜及脂肪，沥干、备用；

步骤二：调制腌制液：

(1)制备混合盐溶液：将食盐、白砂糖、味精、生抽、TG酶液、小苏打、卡拉胶、葡萄糖酸-δ-内酯、烟酰胺溶解于1/2的冰水，制备成混合盐溶液；

(2)制备复合香辛料液：用1/4的冰水将复合香辛料煮沸30min，再加入绿原酸，搅拌10min，配制成复合香辛料液，0～4℃冷藏备用；

(3)制备高良姜汁水：用组织破碎机将高良姜打成姜汁，并与剩余1/4的冰水混合后，用100目网筛过滤、备用；

(4)将混合盐溶液、复合香辛料水、高良姜汁水混合均匀，制得腌制液，0～4℃冷藏备用；

步骤三：滚揉腌制：将修整后牛肉块及腌制液放入进行真空滚揉处理；所述真空滚揉工艺参数为：真空度为-0.06MPa，转速为2r/min，滚揉温度为2℃，滚揉时间为60min；

步骤四：速冻定型：-40℃将滚揉腌制后的半成品速冻8h进行定型，便于切割；

步骤五：切片：将定型的原料置于0～4℃恒温间3h进行切片，控制切片厚度为1～1.3mm；

步骤六：拌料：用搅拌机将切割成型的牛肉片与马铃薯淀粉搅拌5min后，加入植物油再搅拌2min即可；

步骤七：真空包装：将拌和好的高良姜牛肉片定量称量，并用拉伸膜包装机进行真空包装；包装工艺参数为：真空度为-0.08Mpa，抽气时间为25s；

步骤八：成品：将真空包装好的牛肉片进行冷冻保存，得到调理高良姜牛肉片成品。

实施例2～4与实施例1相同，区别在于：实施例2～4中卡拉胶用量依次为0.2％、0.3％、0.4％，如表2所示：

表2

图1-2为实施例1～4卡拉胶的添加量对牛肉片感官品质的影响图：卡拉胶的添加量会影响着调理牛肉片的组织形态和口感，随着卡拉胶的增加，牛肉片的弹性和咀嚼性增加，组织形态较好，切片不分散。当卡拉胶添加量为0.2％时，牛肉片的感官评分最高，剪切力最小，嫩度较好。当其含量超过0.2％时，牛肉片的弹性继续增加，但嫩度和咀嚼性变差，评分反而有所下降。由图1-2可知，卡拉胶添加量在0.2％时，调理牛肉片的口感和组织形态最佳，感官品质最好。

实施例2、5～7研究葡萄糖酸-δ-内酯的添加量对牛肉片感官品质的影响。

实施例5～7与实施例2相同，区别在于：实施例5～7葡萄糖酸-δ-内酯用量依次为0.1％、0.2％、0.25％，如表3所示：

表3

图3-4为实施例2、5～7研究葡萄糖酸-δ-内酯的添加量对牛肉片感官品质的影响：调理牛肉片中的葡萄糖酸-δ-内酯添加量会影响牛肉的弹性和口感，其添加量越多，牛肉的弹性越好，但用量过多牛肉片的硬度较大，口感变差。由图3-4可知，葡萄糖酸-δ-内酯用量为0.2％时，感官评分最高，剪切力适中，牛肉片品质较好。

实施例2、8～10研究TG酶液的添加量对牛肉片感官品质的影响。

实施例8～10与实施例2相同，区别在于：实施例8～10TG酶液用量依次为0.3％、0.5％、0.6％，如表4所示：

表4

图5-6为实施例2、8～10研究TG酶液的添加量对牛肉片感官品质的影响：调理牛肉片中的TG酶液添加量会影响牛肉片的质构和口感，其添加量越多，牛肉片的凝胶性和弹性会逐渐升高，但用量过多牛肉片的质构会变硬，剪切力增大，嫩度变差。由图5-6可知，TG酶液用量为0.5％时，感官评分最高，口感最佳。

正交试验

根据实施例1～11单因素试验结果确定正交试验因素的水平，见表5。用正交分析的方法，选择上述状卡拉胶的添加量(A)、葡萄糖酸-δ-内酯的添加量(B)、TG酶液(C)3个影响因素，每个因素设置三个水平，用三因素三水平正交表进行正交试验。依据感官评分表，邀请20个人的专业评分小组对牛肉片进行感官评定，及嫩度测定的结果确定出最佳的因素水平，正交试验结果及分析见表6。

表5试验因素水平表

表6正交试验结果

由表6可知，TG酶液的添加量对产品的感官评价影响最大，其次是葡萄糖酸-δ-内酯和卡拉胶的添加量，当卡拉胶添加量为0.3％，葡萄糖酸-δ-内酯添加量为0.2％，TG酶液添加量为0.5％，调理牛肉制品的感官评价最优。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。