一种可供烘焙及蒸煮用夹心或酱料的油脂组合物

技术领域

本发明涉及一种可供烘焙及蒸煮产品用夹心或酱料的油脂组合物。

背景技术

近年来，巧克力与烘焙食品的结合备受消费者青睐，而其中用于烘焙品夹心、蘸酱以及涂抹酱的量也在逐年增加。目前市场上较多的是烘焙之后的食品中注心巧克力酱或挂涂巧克力涂层，即巧克力无需与烘焙食品一起经过高温焙烤。然而，如面包、饼干等烘焙食品后注心巧克力酱，容易造成产品表面不完整，巧克力酱外漏等问题。而常规巧克力酱经高温烘焙后，会出现夹心发干、口感粗糙等问题。因此，更多的烘焙行业需要一款能与烘焙食品一起耐受高温烘焙的巧克力酱。另外如蒸煮类食品，如汤圆等，目前各种风味的馅料也层出不穷，但目前暂未有一款具有浓郁米乳风味的巧克力夹心可以用于速冻汤圆馅料。

US3244536中描述了一种用于夹心馅料中的油脂组合物，其通过组合组分A和组分B而得，其中所述组分A为部分氢化的脂肪，其具有高含量的C18脂肪酸；所述组分B是含有高比例的月桂酸的植物油，然后将该混合物经过酯交换。作为组分A的原料物质，可使用任何C18酸含量在50％以上的动物脂肪或植物油；作为组分B，可使用任何含月桂酸的植物油。

日本专利特开2000-106822记载了一种巧克力酱，该巧克力酱包含非脂可可成分、油脂、水和蛋白，是一种含水巧克力，该产品具有较好的涂覆性和耐烘烤性。但是本产品在5℃下不流动，且含水巧克力制作工艺较为复杂，且存在粘度较高，保质期较短的问题。

CN201310161470.1公开了一种夹心油脂组合物，该油脂组合物包含液态脂和硬脂，且液态油脂与硬脂的质量比为18:82～62:38，通过原料搭配，制备获得结晶速率较快，不起霜、低反的油脂。但对油脂的抗烘焙、烘焙冷却后的流动性问题并没有记载。

CN201480040739公布了一种水分含量小于3％的烘焙产品用巧克力类，其中总油脂中SU2含量为10-33％，淀粉含量0.5-15％，HLB为3以下的乳化剂含量为0.1-3％，该巧克力类在烘烤前组合到面团中时具有适度的硬度，且烘烤后可获得具有丝滑的乳状巧克力的口感的烘焙产品。但是该方法中SU2含量较低，可能在与烘焙食品一起焙烤冷却后巧克力发生凝固，流动性降低，没有爆浆的感官体验。

发明内容

本发明通过对油脂原料搭配，控制油脂组合物的甘三酯结构和组成，制备出流动性好、烘焙或蒸煮性能优良的油脂组合物。因此，本发明的目的在于提供一种油脂组合物，该组合物制备得到的巧克力夹心或酱料具有良好的流动性、耐高温焙烤/蒸煮特性，组合到烘焙食品或蒸煮食品中，经焙烤/蒸煮后，仍具有良好的流动性、丝滑的口感和浓郁的风味，且具有较好的爆浆感官体验。

本发明的第一方面，提供一种油脂组合物，基于该油脂组合物总重量计，所述油脂组合物包含以下特征：

(1)XU2含量30-50％；

(2)U3含量10-30％；

(3)C40-50含量10-50％；

(4)C52-54含量40-90％。

其中，X：碳数12以上的饱和脂肪酸；U：碳数16-18的不饱和脂肪酸；XU2指含1个X和2个U的甘油三酯；U3指含3个U的甘油三酯；C40-50指脂肪酸部分的碳链总数为40-50的甘三酯；C52-54指脂肪酸部分的碳链总数为52-54的甘三酯。

在一个或多个优选方案中，所述XU2含量35-50％，优选40-50％。

在一个或多个优选方案中，所述U3含量10-25％，优选15-25％。

在一个或多个优选方案中，所述C40-50含量20-40％，优选25-35％。

在一个或多个优选方案中，所述C52-54含量50-75％，优选60-75％。

在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物10℃的固体脂肪含量5-35％，优选10-20％。

在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物20℃的固体脂肪含量3-20％，优选5-15％。

在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物25℃的固体脂肪含量2-12％。

在一个或多个优选方案中，所述油脂组合物30℃的固体脂肪含量0-5％。

在一个或多个优选方案中，以所述油脂组合物的总质量计，所述油脂组合物还包含0-5％乳化剂，其中，乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、单双硬脂酸甘油酯、司盘65、聚甘油酯、吐温、硬脂酰乳酸盐、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂和月桂酸单甘酯的一种或多种。

本发明的第二方面，提供一种油脂组合物的制备方法，所述方法包括以下步骤(1)或(2)：

(1)使非月桂酸型油脂A调配的步骤，所述非月桂酸型油脂A含有熔点为10-20℃的棕榈油和熔点为40-60℃的棕榈油；以油脂组合物的总质量计，所述熔点为10-20℃的棕榈油的质量百分比为40-90％，所述熔点为40-60℃的棕榈油的质量百分比为5-10％；或

(2)非月桂酸型油脂A’和月桂酸型油脂B调配的步骤，其中非月桂酸型油脂A’与月桂酸型油脂B的质量比1-10:1，优选5-9:1，所述非月桂酸型油脂A’包含棕榈油，所述油脂B包含棕榈仁油或椰子油。

在一个或多个优选方案中，所述非月桂酸型油脂A或A’选自菜籽油、豆油、玉米油、红花油、棉籽油、葵花籽油、可可脂、牛油果脂、娑罗双树脂、棕榈油或其分提油的一种或多种。

在一个或多个优选方案中，所述月桂酸型油脂B选自熔点20-40℃的棕榈仁油、椰子油以及棕榈仁油或椰子油的分提油的一种或多种。

本发明的第三方面，提供一种酱料，所述酱料包含本发明第一方面所述的油脂组合物或包含由本发明第二方面所述的制备方法制备得到的油脂组合物。

在一个或多个优选方案中，基于酱料总重量计，所述酱料含有25-40％的所述油脂组合物；

在一个或多个优选方案中，基于酱料总重量计，所述酱料还含有20-50％的糖类，0.1-1％的卵磷脂和5-20％的粉料。

在一个或多个优选方案中，所述酱料为巧克力夹心或米粞酱。

在一个或多个优选方案中，所述酱料为涂抹酱。

在一个或多个优选方案中，所述糖类选自蔗糖、麦芽糖、白砂糖、焦糖、果糖、海藻糖和乳糖中的一种或多种。

在一个或多个优选方案中，所述粉料选自乳粉、乳清粉、可可粉、酸奶粉、米粞粉、花生蛋白粉、大豆蛋白粉、抹茶粉、草莓粉、咖啡粉、芝士粉、芝麻粉、红枣粉、红豆粉和绿豆粉中的一种或多种。

本发明的第四方面，提供一种酱料制备方法，所述方法包括称取酱料原料混合，控制酱料粒径为20-30μm，室温静置，熟化，即得酱料。

本发明的第五方面，提供一种食品，所述食品包含本发明第一方面所述的油脂组合物，或包含本发明第二方面所述方法制得的油脂组合物，或包含本发明第三方面所述的酱料，或者包含本发明第四方面所述方法制得的酱料。

在一个或多个优选方案中，所述食品为巧克力产品或烘焙品或蒸煮产品。

在一个或多个优选方案中，所述食品为巧克力夹心、蛋糕、西点、饼干、汤圆或包子。

本发明的第六方面，提供本发明第一方面所述的油脂组合物在用于制备巧克力产品或烘焙品或蒸煮产品的夹心中的应用，或在改善夹心的流动性、耐烘烤性和耐蒸煮性的应用。

附图说明

图1：实施例产品夹心形态，从左到右、从上到下依次是实施例1黑巧克力夹心爆浆曲奇、实施例2酸奶巧克力夹心爆浆曲奇、实施例3米乳巧克力夹心汤圆、实施例3米乳巧克力夹心爆浆曲奇、实施例4黑巧克力夹心爆浆曲奇、实施例5白巧克力夹心核桃包子和实施例6黑巧克力夹心爆浆曲奇。

图2：对比例产品夹心形态，从左到右、从上到下依次是对比例1黑巧克力夹心爆浆曲奇、对比例2草莓巧克力夹心爆浆曲奇、对比例3白巧克力夹心汤圆、对比例3白巧克力夹心曲奇、对比例4米乳风味巧克力夹心汤圆和对比例5米乳风味巧克力夹心汤圆。

具体实施方式

应理解，在本发明范围内中，本发明的上述各技术特征和在下文(如实施例)中具体描述的各技术特征之间都可以互相组合，从而构成优选的技术方案。

本发明通过对油脂原料搭配，制备出流动性好、烘焙或蒸煮性能优良的油脂组合物。因此，本发明的目的在于提供一种油脂组合物，该组合物制备得到的巧克力夹心或酱料具有良好的流动性、耐高温焙烤/蒸煮特性，组合到烘焙食品或蒸煮食品中，经焙烤/蒸煮后，仍具有良好的流动性、丝滑的口感和浓郁的风味，且具有较好的爆浆感官体验。

油脂组合物

基于该油脂组合物总重量计，所述油脂组合物包含以下特征：

(1)XU2含量30-50％；

(2)U3含量10-30％；

(3)C40-C50含量10-50％；

(4)C52-54含量40-90％。

其中，X：碳数12以上的饱和脂肪酸；U：碳数16-18的不饱和脂肪酸；XU2指含1个X和2个U的甘油三酯；U3指含3个U的甘油三酯；C40-50指脂肪酸部分的碳链总数为40-50的甘三酯；C52-54指脂肪酸部分的碳链总数为52-54的甘三酯。

例如，在某些实施方案中，基于油脂组合物总重量计，所述油脂组合物中XU2含量35-50％，更优选40-50％，或33.7％或33.9％或38.8％或44.9％或48.7％或49.9％。

例如，在某些实施方案中，基于油脂组合物总重量计，所述U3含量为10-25％，更优选15-25％，或14.0％或17.0％或18.2％或19.6％或20.4％或29.3％。

例如，在某些实施方案中，基于油脂组合物总重量计，所述C40-50含量20-40％，更优选25-35％，或11.0％或24.7％或26.6％或27.5％或34.0％或49.1％。

例如，在某些实施方案中，基于油脂组合物总重量计，所述C52-54含量50-75％，更优选60-75％，或48.0％或61.9％或63.6％或70.3％或71.1％或87％。

优选地，基于油脂组合物总重量计，油脂组合物10℃的固体脂肪含量为5-35％或10-20％。

例如，在某些实施方案中，油脂组合物10℃的固体脂肪含量为12.3％或14.0％或19.3％或24.4％或25.5％或30.6％。

任选地，基于油脂组合物总重量计，油脂组合物20℃的固体脂肪含量为3-20％或5-15％。

例如，在某些实施方案中，油脂组合物20℃的固体脂肪含量为5.4％或5.7％或10.2％或15.1％或15.6％或19.0％。

任选地，基于油脂组合物总重量计，油脂组合物25℃的固体脂肪含量为2-12％。

例如，在某些实施方案中，油脂组合物25℃的固体脂肪含量为2.2％或2.8％或3.0％或6.8％或8.8％或10.1％。

任选地，基于油脂组合物总重量计，油脂组合物30℃的固体脂肪含量为0-5％。

例如，在某些实施方案中，油脂组合物30℃的固体脂肪含量为0.5％或0.9％或1.2％或4.0％或4.8％。

任选地，基于油脂组合物总重量计，油脂组合物中乳化剂含量0-5％，乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、单双硬脂酸甘油酯、司盘65、聚甘油酯、吐温、硬脂酰乳酸盐、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂和月桂酸单甘酯的一种或多种。

例如，在某些实施方案中，乳化剂为单硬脂酸甘油酯。

例如，在某些实施方案中，乳化剂含量为1％。

例如，在又一些实施方案中，乳化剂为单硬脂酸甘油酯，其含量为1％。

本发明提供了油脂组合物的制备方法，包括以下步骤(1)或(2)：

(1)使非月桂酸型油脂A调配的步骤，所述非月桂酸型油脂A含有熔点为10-20℃的棕榈油和熔点为40-60℃的棕榈油；以油脂组合物的总质量计，所述熔点为10-20℃的棕榈油的质量百分比为40-90％，所述熔点为40-60℃的棕榈油的质量百分比为5-10％；或

(2)非月桂酸型油脂A’和月桂酸型油脂B调配的步骤，其中非月桂酸型油脂A’与月桂酸型油脂B的质量比1-10:1，优选5-9:1，所述非月桂酸型油脂A’包含棕榈油，所述油脂B包含棕榈仁油或椰子油。

优选地，所述非月桂酸型油脂A或A’选自菜籽油、豆油、玉米油、红花油、棉籽油、葵花籽油、可可脂、牛油果脂、娑罗双树脂、棕榈油或其分提油的一种或多种。

优选地，所述月桂酸型油脂B选自熔点20-40℃的棕榈仁油、椰子油以及棕榈仁油或椰子油的分提油的一种或多种。

例如，在某些实施方案中，所述非月桂酸型油脂A为棕榈油分提油(熔点15℃或30℃或50℃)或大豆油或其组合。

例如，在某些实施方案中，所述非月桂酸型油脂A’为棕榈油分提油(熔点10℃或15℃或30℃或50℃)，或棕榈油分提油(熔点10℃或15℃或30℃或50℃)与大豆油的组合。

例如，在某些实施方案中，所述月桂酸型油脂为棕榈仁油分提油(熔点32℃)或椰子油。

例如，在某些实施方案中，熔点为10-20℃的棕榈油的质量百分比为45％或86％。

例如，在某些实施方案中，熔点为40-60℃的棕榈油的质量百分比为5％或8％。

例如，在某些实施方案中，非月桂酸型油脂与月桂酸型油脂质量比为1.6:1或4.5:1或6.3:1或8.9:1。

例如，在又一些实施方案中，所述非月桂酸型油脂调配，包括棕榈油分提物(熔点：15℃)、棕榈油分提物(熔点：50℃)和棕榈油分提物(熔点：30℃)调配。

例如，在又一些实施方案中，所述非月桂酸型油脂调配，包括棕榈油分提物(熔点：15℃)、大豆油和棕榈油分提物(熔点：50℃)调配。

例如，在又一些实施方案中，所述非月桂酸型油脂和月桂酸型油脂调配，包括棕榈油分提物(熔点：50℃)、棕榈仁油分提物(熔点：32℃)、大豆油和棕榈油分提物(熔点：15℃)调配。

例如，在又一些实施方案中，所述非月桂酸型油脂和月桂酸型油脂调配，包括棕榈油分提物(熔点：15℃)、大豆油、棕榈油分提物(熔点：50℃)、棕榈油分提物(熔点：30℃)和椰子油调配。

例如，在又一些实施方案中，所述非月桂酸型油脂和月桂酸型油脂调配，包括大豆油、棕榈油分提物(熔点：50℃)和椰子油调配。

例如，在又一些实施方案中，所述非月桂酸型油脂和月桂酸型油脂调配，包括大豆油、棕榈油分提物(熔点：10℃)、椰子油和棕榈仁油分提物调配。

优选地，油脂组合物中还含有乳化剂，其用量为0-5％，乳化剂选自单硬脂酸甘油酯、单双硬脂酸甘油酯、司盘65、聚甘油酯、吐温、硬脂酰乳酸盐、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖酯、大豆磷脂和月桂酸单甘酯的一种或多种。

例如，在某些实施方案中，乳化剂为单硬脂酸甘油酯，乳化剂含量为1％。

优选地，油脂调配后，在50-60℃下搅拌混合均匀。

例如，在某些实施方案中，50-60℃下搅拌混合过程中搅拌机转速1000rpm，搅拌时间10min。

例如，在某些实施方案中，非月桂酸型油脂调配并加入乳化剂，在50-60℃下搅拌，搅拌机转速1000rpm，搅拌时间10min。

例如，在某些实施方案中，非月桂酸型油脂和月桂酸型油脂调配并加入乳化剂，在50-60℃下搅拌，搅拌机转速1000rpm，搅拌时间10min。

酱料

本发明还提供了一种酱料，该酱料包含本发明所述的油脂组合物或者包含由本发明的油脂组合物制备方法制备得到的油脂组合物。

优选地，基于酱料总重量计，所述酱料含有25-40％的所述油脂组合物。

例如，在某些实施方案中，油脂组合物含量为34％或35％或38％或40％。

优选地，基于酱料总重量计，所述酱料还含有20-50％的糖类，0.1-1％的卵磷脂和5-20％的粉料。

优选地，所述糖类选自蔗糖、麦芽糖、白砂糖、焦糖、果糖、海藻糖和乳糖中的一种或多种。

例如，在某些实施方案中，糖类为白砂糖，其中白砂糖含量为36.5％或42.2％或42.3％或42.5％。

例如，在某些实施方案中，糖类为乳糖，其中乳糖含量5％。

优选地，所述粉料选自乳粉、乳清粉、可可粉、酸奶粉、米粞粉、花生蛋白粉、大豆蛋白粉、抹茶粉、草莓粉、咖啡粉、芝士粉、芝麻粉、红枣粉、红豆粉和绿豆粉中的一种或多种。

例如，在某些实施方案中，粉料为乳粉、乳清粉、可可粉和米粞粉的一种或多种。

例如，在某些实施方案中，粉料含量为10％或17％或19％或20％。

例如，在某些实施方案中，卵磷脂含量为0.1％或0.2％或0.5％。

优选地，所述酱料为巧克力夹心或米粞酱。

例如，在某些实施方案中，所述酱料为黑巧克力夹心或酸奶巧克力夹心或白巧克力夹心或米乳风味巧克力夹心。

任选地，所述酱料为涂抹酱，例如，所述涂抹酱为沙拉酱、卡仕达酱、花生酱、果酱、辣酱、巧克力酱、芝士酱、美乃滋、蛋黄酱等。

任选地，本发明的酱料中还包括乳化剂、风味剂、抗氧化剂以及其他食品添加剂。

例如，在某些实施方案中，酱料中包括麦芽糊精或柠檬酸。

本发明还提供了一种酱料制备方法，所述方法包括称取酱料原料混合，控制酱料粒径为20-30μm，室温静置，熟化，即得酱料。

在本发明的一些实施方案中，所述酱料原料包括油脂组合物、卵磷脂、PGPR、白砂糖粉、碱化可可粉、乳糖。

例如，在某些实施方案中，酱料原料混合后，投入球磨机中磨制，控制粒径20-30μm。

食品

本发明提供一种食品，所述食品包含本发明所述的油脂组合物或包含由本发明所述方法制得的油脂组合物，或者包含本发明所述的酱料或包含由本发明所述方法制得的酱料。

优选地，所述食品为巧克力产品或烘焙品或蒸煮产品，例如，所述食品为巧克力夹心、蛋糕、西点、中点、饼干、汤圆、饺子、馄饨、包子、麻薯或青团等。

例如，在某些实施方案中，食品为曲奇或汤圆或包子。

本发明还提供几种食品的制备方法：

一种曲奇的制备方法，包括以下步骤：

A)将曲奇用配料在打发缸中高速搅拌打发均匀；

B)称取蛋液添加至打发缸中，快速打发1-10min；

C)称取面粉等粉料添加至打发缸中，低速打发1-5min，形成面团；

D)称取定量面团，包入本发明所述的酱料，整形或包馅机挤压成型；

E)放入烤盘(上火：210℃，下火190℃)烘焙10-15min，取出冷却至室温。

汤圆的制备方法，包括以下步骤：

A)将汤圆配料放入和面缸内搅拌均匀，形成糯米团；

B)称取定量糯米团，包入本发明所述的酱料，整形或包馅机挤压成型；

C)放入零下18-25℃冰箱保存备用。

包子的制备方法，包括以下步骤：

A)称取包子用配料，在打发缸中高速搅拌打发均匀；

B)称取蛋液添加至打发缸，快速打发1-10min；

C)称取面粉、过筛后添加至打发缸中，低速打发1-5min，形成面团；

D)称取定量面团，包入本发明所述的酱料、和/或其他风味配料，整形或包馅机挤压成型；

E)放入蒸锅中进行蒸煮、熟化10-60min，取出冷却至室温。

油脂组合物的应用

本发明还提供了本发明所述油脂组合物的应用，本发明所述油脂组合物在用于制备巧克力产品或烘焙品或蒸煮产品的夹心或酱料中的应用，或在改善夹心的流动性、耐烘烤性和耐蒸煮性的应用。

例如，在某些实施方案中，包含本发明的油脂组合物或酱料，或者包含由本发明制备方法得到的油脂组合物或酱料的曲奇或汤圆或包子具有良好的流动性、耐烘烤性、耐蒸煮性和口感，并且具有较好的爆浆感官体验。

实施例

本发明的下述实施例，使用的原料来源如下：

棕榈油分提硬脂：购自嘉里特种油脂(上海)有限公司

棕榈油分提液油：购自嘉里特种油脂(上海)有限公司

大豆油：购自嘉里特种油脂(上海)有限公司

棕榈仁油分提物：购自嘉里特种油脂(上海)有限公司

卵磷脂:秦皇岛金海食品工业有限公司

可可粉：嘉吉投资(中国)有限公司

全脂乳粉：恒天然集团

脱脂乳粉：恒天然集团

米粞粉：益海嘉里盘锦工厂

下述实施例中采用的检测方法及检测仪器如下：

甘三酯的测定：气相色谱法，参考标准AOCS ce5-86

固脂含量测定：核磁共振直接法，参考标准AOCS cd 16b-93

熔点检测方法：

气相色谱仪：7890A，安捷伦科技有限公司

核磁共振固体脂肪含量测试仪：PQ001，上海纽迈电子科技有限公司

实施例1：油脂组合物及黑巧克力夹心爆浆曲奇的制备和性能测试

将各原料油脂加热熔化，按各原料油的重量计算，取86份棕榈油分提物(熔点：15℃)、5份棕榈油分提物(熔点：50℃)、8份棕榈油分提物(熔点：30℃)、1份单硬脂酸甘油酯调和均匀，加热搅拌溶解，并将混合油保持50-60℃，以1000rpm的转速搅拌10min使其充分混合均匀。获得油脂组合物1，测定其甘三酯和固脂含量(10℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃)。

采用油脂组合物1制备黑巧克力夹心酱1：按各原料的总重量计算，称取油脂组合物35份，卵磷脂0.4份，PGPR 0.1份，白砂糖粉42.5份，碱化可可粉17份，乳糖5份混合均匀，投入球磨机，磨制细度达20-30μm，获得黑克力夹心酱1。室温静置，稳定熟化。

采用黑巧克力夹心酱1制备黑巧克力夹心爆浆曲奇：按各原料总重量计算，称取白砂糖粉100g，过筛，与起酥油200g，在打发缸中高速搅拌打发均匀；再称取20g鸡蛋液添加至打发缸中，与糖和油脂一起快速打发2min；然后称取低筋面粉300g，过筛，添加至打发缸中，低速搅拌1min，与其他成分混合均匀，形成面团。称取面团12g，包入6g熟化稳定后的黑巧克力夹心酱，整形后放入烤盘，上火：210℃，下火190℃，烘烤12min。观察爆浆或夹心形态。

实施例2：油脂组合物及酸奶风味巧克力夹心爆浆曲奇的制备和性能测试

将各原料油脂加热熔化，按各原料油的重量计算，取45份棕榈油分提物(熔点：15℃)、45份大豆油、8份棕榈油分提物(熔点：50℃)、1份单硬脂酸甘油酯调和均匀，加热搅拌溶解，并将混合油保持50-60℃，以1000rpm的转速搅拌10min使其充分混合均匀。获得油脂组合物2，测定其甘三酯和固脂含量(10℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃)。

采用油脂组合物2制备酸奶风味巧克力夹心酱2：按各原料的总重量计算，称取油脂组合物34份，卵磷脂0.5份，白砂糖粉42.2份，酸奶粉5份，脱脂乳粉10份、乳糖5份、麦芽糊精3份、柠檬酸0.2份混合均匀，投入球磨机，磨制细度达20-30μm，获得酸奶风味巧克力夹心酱2。室温静置，稳定熟化。

采用酸奶风味巧克力夹心酱2制备酸奶巧克力夹心爆浆曲奇：按各原料总重量计算，称取白砂糖粉90g，盐粉0.6g，过筛，与奶油100g，在打发缸中高速搅拌打发均匀；再称取90g鸡蛋液添加至打发缸中，与糖和油脂一起快速打发2min；然后称取低筋面粉200g，可可粉30g过筛，添加至打发缸中，低速搅拌1min，与其他成分混合均匀，形成面团。称取面团10g，包入6g熟化稳定后的酸奶风味巧克力夹心酱，整形后放入烤盘，上火：210℃，下火190℃，烘烤11min。观察爆浆或夹心形态。

实施例3：油脂组合物及米乳风味巧克力夹心汤圆及曲奇的制备和性能测试

将各原料油脂加热熔化，按各原料油的重量计算，取10份棕榈油分提物(熔点：50℃)、10份棕榈仁油分提物(熔点：32℃)、39份大豆油，40份棕榈油分提物(熔点：15℃)和均匀，1份单甘脂加热搅拌溶解，并将混合油保持50-60℃，以1000rpm的转速搅拌10min使其充分混合均匀。获得油脂组合物3，测定其甘三酯和固脂含量(10℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃)。

采用油脂组合物3制备米乳风味巧克力夹心酱3：按各原料的总重量计算，称取油脂组合物38份，卵磷脂0.5份，白砂糖粉36.5份，米粞粉20、乳糖5份、混合均匀，投入球磨机，磨制细度达20-30μm，获得米乳风味巧克力夹心酱3。室温静置，稳定熟化。

采用米乳风味巧克力夹心酱3制备米乳巧克力夹心汤圆：按各原料总重量计算，称取100份糯米粉，加入85份的水，于和面缸内搅拌均匀，形成糯米团。称取糯米团16g，包入4g熟化稳定后的米乳风味巧克力夹心酱，整形后放入零下18-25℃冰箱保存。水开后，放入冷冻汤圆，等汤圆浮起，再煮3min即可。观察汤圆夹心形态。

采用米乳风味巧克力夹心酱3制备米乳巧克力夹心爆浆曲奇：按各原料总重量计算，称取白砂糖粉90g，盐粉0.6g，过筛，与奶油100g，在打发缸中高速搅拌打发均匀；再称取90g鸡蛋液添加至打发缸中，与糖和油脂一起快速打发2min；然后称取低筋面粉200g，可可粉30g过筛，添加至打发缸中，低速搅拌1min，与其他成分混合均匀，形成面团。称取面团10g，包入6g熟化稳定后的米乳风味巧克力夹心酱，整形后放入烤盘，上火：210℃，下火190℃，烘烤11min。观察爆浆或夹心形态。

实施例4：油脂组合物及黑巧克力夹心爆浆曲奇的制备和性能测试

将各原料油脂加热熔化，按各原料油的重量计算，取17份棕榈油分提物(熔点：15℃)、47份大豆油、5份棕榈油分提物(熔点：50℃)、15份棕榈油分提物(熔点：30℃)、15份椰子油、1份单硬脂酸甘油酯调和均匀，加热搅拌溶解，并将混合油保持50-60℃，以1000rpm的转速搅拌10min使其充分混合均匀。获得油脂组合物4，测定其甘三酯和固脂含量(10℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃)。

采用油脂组合物4制备黑巧克力夹心酱4：按各原料的总重量计算，称取油脂组合物35份，卵磷脂0.4份，PGPR 0.1份，白砂糖粉42.5份，碱化可可粉17份，乳糖5份混合均匀，投入球磨机，磨制细度达20-30μm，获得黑克力夹心酱4。室温静置，稳定熟化。

采用黑巧克力夹心酱4制备黑巧克力夹心爆浆曲奇：按各原料总重量计算，称取白砂糖粉100g，过筛，与起酥油200g，在打发缸中高速搅拌打发均匀；再称取20g鸡蛋液添加至打发缸中，与糖和油脂一起快速打发2min；然后称取低筋面粉300g，过筛，添加至打发缸中，低速搅拌1min，与其他成分混合均匀，形成面团。称取面团12g，包入6g熟化稳定后的黑巧克力夹心酱，整形后放入烤盘，上火：210℃，下火190℃，烘烤12min。观察爆浆或夹心形态。

实施例5：油脂组合物及白巧克力夹心包子的制备和性能测试

将各原料油脂加热熔化，按各原料油的重量计算，取60份大豆油、21份棕榈油分提物(熔点：50℃)、18份椰子油、1份单硬脂酸甘油酯调和均匀，加热搅拌溶解，并将混合油保持50-60℃，以1000rpm的转速搅拌10min使其充分混合均匀。获得油脂组合物5，测定其甘三酯和固脂含量(10℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃)。

采用油脂组合物5制备白巧克力夹心酱5：按各原料的总重量计算，称取油脂组合物40份，卵磷脂0.5份，PGPR 0.2份，白砂糖粉42.3份，脱脂奶粉5份，乳清粉12份混合均匀，投入球磨机，磨制细度达20-30μm，获得白巧克力夹心酱5。室温静置，稳定熟化。

采用白巧克力夹心酱5制备白巧克力夹心核桃包子：按各原料总重量计算，称取白砂糖粉100g，过筛，与起酥油200g，在打发缸中高速搅拌打发均匀；再称取20g鸡蛋液添加至打发缸中，与糖和油脂一起快速打发2min；然后称取低筋面粉300g，过筛，添加至打发缸中，低速搅拌1min，与其他成分混合均匀，形成面团。称取面团12g，包入6g熟化稳定后的白巧克力夹心酱和1.5g核桃碎，整形后放入蒸锅中蒸煮熟化20min，观察包子爆浆或夹心形态。

实施例6：油脂组合物及黑巧克力爆浆夹心曲奇的制备和性能测试

将各原料油脂加热熔化，按各原料油的重量计算，取30份大豆油、30份棕榈油分提物(熔点：10℃)、18份椰子油、20份棕榈仁油分提物(熔点：32℃)、2份单硬脂酸甘油酯调和均匀，加热搅拌溶解，并将混合油保持50-60℃，以1000rpm的转速搅拌10min使其充分混合均匀。获得油脂组合物6，测定其甘三酯和固脂含量(10℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃)。

采用油脂组合物6制备黑巧克力夹心酱6：按各原料的总重量计算，称取油脂组合物35份，卵磷脂0.5份，PGPR 0.2份，白砂糖粉45.3份，碱化可可粉19份混合均匀，投入球磨机，磨制细度达20-30μm，获得黑巧克力夹心酱6。室温静置，稳定熟化。

采用黑巧克力夹心酱6制备黑巧克力夹心爆浆曲奇：按各原料总重量计算，称取白砂糖粉100g，过筛，与起酥油200g，在打发缸中高速搅拌打发均匀；再称取20g鸡蛋液添加至打发缸中，与糖和油脂一起快速打发2min；然后称取低筋面粉300g，过筛，添加至打发缸中，低速搅拌1min，与其他成分混合均匀，形成面团。称取面团12g，包入6g熟化稳定后的黑巧克力夹心酱，整形后放入烤盘，上火：210℃，下火190℃，烘烤12min。观察爆浆或夹心形态。

对比例1：油脂组合物及黑巧克力夹心爆浆曲奇的制备和性能测试

将各原料油脂加热熔化，按各原料油的重量计算，取40份棕榈油分提物(熔点：50℃)、40份棕榈仁油分提物(熔点：32℃)、10份棕榈油分提物油(熔点：32℃)、9份大豆油、1份单甘脂调和均匀，加热搅拌溶解，并将混合油保持60-70℃，以1000rpm的转速搅拌10min使其充分混合均匀。获得对比例油脂组合物1，测定其甘三酯和固脂含量(10℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃)。

采用对比例油脂组合物1制备对比例黑巧克力夹心酱1：按各原料的总重量计算，称取油脂组合物38份，卵磷脂0.5份，白砂糖粉36.5份，碱化可可粉20份，乳糖5份混合均匀，投入球磨机，磨制细度达20-30μm，获得对比例黑克力夹心酱1。室温静置，稳定熟化。

采用对比例黑巧克力夹心酱1制备黑巧克力夹心爆浆曲奇：按各原料总重量计算，称取白砂糖100g，过筛，与起酥油200g，在打发缸中高速搅拌打发均匀；再称取20g鸡蛋液添加至打发缸中，与糖和油脂一起快速打发2min；然后称取低筋面粉300g，过筛，添加至打发缸中，低速搅拌1min，与其他成分混合均匀，形成面团。称取面团12g，包入6g熟化稳定后的黑巧克力夹心酱，整形后放入烤盘，上火：210℃，下火190℃，烘烤12min。观察爆浆或夹心形态。

对比例2：油脂组合物及草莓风味巧克力夹心爆浆曲奇的制备和性能测试

将各原料油脂加热熔化，按各原料油的重量计算，取30份棕榈油分提物(熔点：50℃)、50份椰子油(熔点：24℃)、9份棕榈油分提物油(熔点：32℃)、10份大豆油，1份单甘脂调和均匀，加热搅拌溶解，并将混合油保持50-60℃，以1000rpm的转速搅拌10min使其充分混合均匀。获得对比例油脂组合物2，测定其甘三酯和固脂含量(10℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃)。

采用对比例油脂组合物2制备对比例草莓风味巧克力夹心酱2：按各原料的总重量计算，称取油脂组合物38份，卵磷脂0.5份，白砂糖粉39.5份，脱脂乳粉12份，冻干草莓粉5份、麦芽糊精5份，混合均匀，投入球磨机，磨制细度达20-30μm，获得对比例草莓风味巧克力夹心酱2。室温静置，稳定熟化。

采用对比例草莓风味巧克力夹心酱2制备草莓巧克力夹心爆浆曲奇：按各原料总重量计算，称取白砂糖粉100g，过筛，与起酥油200g，在打发缸中高速搅拌打发均匀；再称取20g鸡蛋液添加至打发缸中，与糖和油脂一起快速打发2min；然后称取低筋面粉300g，过筛，添加至打发缸中，低速搅拌1min，与其他成分混合均匀，形成面团。称取面团12g，包入6g熟化稳定后的黑巧克力夹心酱，整形后放入烤盘，上火：180℃，下火160℃，烘烤14min。观察爆浆或夹心形态。

对比例3：油脂组合物、白巧克力夹心汤圆、白巧克力夹心曲奇的制备和性能测试

将各原料油加热融化，按各原料油的重量计算，取80份棕榈液油(IV≥64)、17份棕榈油分提物(IV≥45)、3份单甘脂调和均匀，加热搅拌溶解，并将混合油保持50-60℃，以1000rpm的转速搅拌15min使其充分混合均匀。获得对比例油脂组合物3，测定其甘三酯和固脂含量(10℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃)。

采用对比例油脂组合物3制备对比例白巧克力夹心酱3：按各原料的总重量计算，称取油脂组合物40份，卵磷脂0.5份，白砂糖粉34.5份，脱脂乳粉14份，乳清粉6份，乳糖5份，混合均匀，投入球磨机，磨制细度达20-30μm，获得对比例白巧克力夹心酱3。室温静置，稳定熟化。

采用对比例白巧克力夹心酱3制备白巧克力夹心汤圆：按各原料总重量计算，称取90份糯米粉，10份黑米粉，加入85份的水，于和面缸内搅拌均匀，形成糯米团。称取糯米团16g，包入4g熟化稳定后的米乳风味巧克力夹心酱，整形后放入零下18-25℃冰箱保存。水开后，放入冷冻汤圆，等汤圆浮起，再煮3min即可。观察汤圆夹心形态。

采用对比例白巧克力夹心酱3制备白巧克力夹心曲奇：按各原料总重量计算，称取白砂糖粉100g，过筛，与起酥油200g，在打发缸中高速搅拌打发均匀；再称取20g鸡蛋液添加至打发缸中，与糖和油脂一起快速打发2min；然后称取低筋面粉300g，过筛，添加至打发缸中，低速搅拌1min，与其他成分混合均匀，形成面团。称取面团12g，包入6g熟化稳定后的白巧克力夹心酱，整形后放入烤盘，上火：180℃，下火160℃，烘烤14min。观察爆浆或夹心形态。

对比例4：油脂组合物及米乳风味巧克力夹心汤圆的制备和性能测试

将各原料油加热融化，按各原料油的重量计算，取85份棕榈液油(IV≥64)、12份棕榈油分提物(IV≥45)、3份单甘脂调和均匀，加热搅拌溶解，并将混合油保持60-70℃，以1000rpm的转速搅拌15min使其充分混合均匀。获得对比油脂组合物4，测定其甘三酯和固脂含量(10℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃)。

采用对比油脂组合物4制备对比例米乳风味巧克力夹心酱4：按各原料的总重量计算，称取油脂组合物40份，卵磷脂0.5份，白砂糖粉34.5份，米粞粉20份，乳糖5份，混合均匀，投入球磨机，磨制细度达20-30μm，获得对比例白巧克力夹心浆料3。室温静置，稳定熟化。

采用对比实施例黑巧克力夹心酱4制备米乳风味巧克力夹心汤圆：按各原料总重量计算，称取100份糯米粉，加入85份的水，于和面缸内搅拌均匀，形成糯米团。称取糯米团16g，包入4g熟化稳定后的米乳风味巧克力夹心酱，整形后放入零下18-25℃冰箱保存。水开后，放入冷冻汤圆，等汤圆浮起，再煮3min即可。观察夹心形态。

对比例5：油脂组合物及米乳风味巧克力夹心汤圆的制备和性能测试

将各原料油加热融化，按各原料油的重量计算，取98份大豆油、2份单甘脂调和均匀，加热搅拌溶解，并将混合油保持60-70℃，以1000rpm的转速搅拌15min使其充分混合均匀。获得对比例油脂组合物5，测定其甘三酯和固脂含量(10℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃)。

采用对比例油脂组合物5制备对比例米乳风味巧克力夹心酱5：按各原料的总重量计算，称取油脂组合物40份，卵磷脂0.5份，白砂糖粉34.5份，米粞粉20份，乳糖5份，混合均匀，投入球磨机，磨制细度达20-30μm，获得对比例米乳巧克力夹心酱5。室温静置，稳定熟化。

采用对比例米乳巧克力夹心酱5制备米乳风味巧克力夹心汤圆：按各原料总重量计算，称取100份糯米粉，加入85份的水，于和面缸内搅拌均匀，形成糯米团。称取糯米团16g，包入4g熟化稳定后的米乳风味巧克力夹心酱，整形后放入零下18-25℃冰箱保存。水开后，放入冷冻汤圆，等汤圆浮起，再煮3min即可。观察夹心形态。

按前文所述方法测试上述油脂组合物的TAG分布、不同温度的SFC。结果如下表1所示。

表1

产品品质评价

1、感官评价：

将实施例1-6、对比例1-5中的油脂组合物所制备的产品按照表2的评分标准进行感官评价，得分结果如表3所示。

表2 巧克力夹心爆浆曲奇/汤圆/包子感官评价标准

表3 巧克力夹心爆浆曲奇/汤圆/包子感官评分

由上表3和附图1-2可以得出：

由实施例1、2、3、4和6的油脂组合物并根据对应工艺制备得到的黑巧克力夹心爆浆曲奇、酸奶风味巧克力夹心爆浆曲奇，经高温焙烤后，巧克力夹心仍具有良好的流动性，爆浆效果明显(见图1)。并且口感柔软，搭配外层松脆曲奇，口感层次明显，风味释放迅速浓郁，感官评分较高。

由实施例3的油脂组合物并根据对应制备工艺所得的米乳风味巧克力夹心汤圆，经高温水煮后，巧克力夹心仍具有良好的流动性，爆浆效果明显(见图1)。并且夹心口感柔软，米香浓郁，外部汤圆香滑软糯，感官评分较高。

由实施例5的油脂组合物并根据对应制备工艺所得的白巧克力夹心核桃包，经蒸制熟化后，内部巧克力夹心不吸油，仍具有良好的流动性，爆浆效果明显(见图1)。并且夹心口感柔软，风味浓郁，搭配核桃食用，口感层次丰富，感官评价较高。

由对比例1的油脂组合物并根据对应制备工艺所得的黑巧克力夹心曲奇，经高温焙烤后，内部夹心巧克力无流动性，无爆浆效果(见图2)。并且口感较干，且糊口感较强，口溶性较差，感官评分较低。

由对比例2的油脂组合物并根据对应制备工艺所得的草莓风味巧克力夹心曲奇，经高温焙烤后，内部夹心巧克力油脂析出，无流动性，爆浆效果较差(见图2)，入口颗粒感及渣感较明显，化口性差，感官评分较低。

由对比例3的油脂组合物并根据对应制备工艺所得的白巧克力夹心汤圆，由于室温下巧克力浆料太稀，包馅操作困难，夹心易外漏。高温水煮后，内部夹心巧克力油脂析出，流动性及爆浆效果较差(见图2)。

由对比例3的油脂组合物并根据对应制备工艺所得的白巧克力爆浆曲奇，一方面室温下巧克力浆料太稀，包馅操作存在一定的困难，夹心可能发生外漏。经与曲奇一起包馅焙烤后，内部夹心巧克力略有发干的状态，夹心周边出现粉质颗粒，流动性降低，爆浆效果不明显(见图2)。

由对比例4或5的油脂组合物并根据对应制备工艺所得的米乳风味巧克力夹心汤圆，由于室温下巧克力浆料太稀，包馅操作困难，夹心易外漏。高温水煮后，内部夹心巧克力油脂析出，夹心与汤圆皮接触面出现较多粉渣，口感、流动性及爆浆效果较差(见图2)。

综上知，本发明的油脂组合物本发明提供一种巧克力油脂组合物，将该油脂组合物制备得到的酱料具有良好的流动性、耐高温焙烤/蒸煮特性，组合到烘焙食品或蒸煮食品中，经焙烤/蒸煮后，仍具有良好的流动性、丝滑的口感和浓郁的风味，且具有较好的爆浆感官体验。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，故任何未脱离本发明技术方案实质而对以上实施例所做的简单修改、等同变化和修饰，均属于本发明技术方案范围。