一种优质玫瑰醋饮的高效制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种优质玫瑰醋饮的高效制备方法。

背景技术

玫瑰醋饮是利用玫瑰花通过发酵、调配、灭菌、灌装等工艺制备成的一种鲜花饮料。由于玫瑰花中富含花青素、酚类和黄酮类化合物、挥发油和芳香类成分，常喝玫瑰醋饮具有理气解郁、促进消化、护肤美容等保健作用，越来越受到消费者的喜爱。

市场上的玫瑰醋饮种类繁多，制作方法大多是用新鲜玫瑰花高温浸提后再发酵，或将玫瑰花与米醋、酒曲或醋曲浸泡发酵加热灭菌而得。玫瑰花在醋饮中的利用价值主要在于其香气成分和保健功能成分，若加工方法不当，香气成分和/或保健功能成分损失严重，极大地影响了玫瑰花的实际利用价值。总体来说，市场上的玫瑰醋饮主要存在以下问题：(1)加工方法采用高温浸提和/或加热灭菌处理，破坏玫瑰花中多酚类和黄酮类化合物，降低了花青素的含量，挥发油及芳香类物质流失，香气成分和保健功能成分含量减少，降低了玫瑰醋饮的保健效果；(2)常规发酵方法效率低。其一，发酵温度偏高，通常在30-37度，高于一般室温，能耗较高；其二，玫瑰醋生产中所用的常规发酵菌种，产酸率低(一般产酸率在7g/100mL左右，超过8g/100mL的很少)，发酵时间长，制备的醋饮风味欠佳；(3)原料处理及发酵方法不当，玫瑰醋发酵生产中易被杂菌感染，影响玫瑰醋饮的品质。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，克服以上所述缺陷，提供一种高品质玫瑰醋饮的产酸量高、能耗低、时间短的高效制备方法。

为了解决以上所述技术问题，本发明所述优质玫瑰醋饮的高效制备方法，包括以下步骤：

Ⅰ、制备玫瑰醋发酵专用菌液

(1)菌种富集培养用自然醋化的水果，果表消毒后，从所述水果中挑取5g果肉放入装有100ml培养基的无菌三角瓶中，摇床培养48h，得菌种富集培养液；

(2)菌种分离纯化所述菌种富集培养液加无菌水稀释成10

(3)筛选优势醋酸菌种对所述复筛醋酸菌种进行定性鉴定和产醋酸定量测定，筛选出对酒精产醋酸转化率≥98.0％和/或产酸量≥10.7g/100mL的菌种，即得优势醋酸菌种；可知，所述优势醋酸菌种在玫瑰汁浓度≤24％的培养基中生长良好，温度在23～30℃即可完成发酵，在此条件下，优势醋酸菌种对酒精产醋酸转化率高(≥98.0％)、产酸量明显提高(≥10.7g/100mL)；

(4)优势菌种扩繁，制备玫瑰醋发酵专用菌液将优势醋酸菌种液5～8份与8份蔗糖、6份浓度为65％Vol的食用酒精、4份山木瓜汁、0.02份安琪果酒干酵母和无菌水混合，所述各份额为重量份，在23～30℃下无菌通风扩繁培养120～132h，醋酸菌细胞数量≥1.60×10

Ⅱ、原料制备

(1)新鲜黄精，洗净切片，在100～125℃下蒸制25～30min，转入发酵罐内，在温度70～75℃、湿度65～75％下发酵168～180h，之后，将黄精片以料液重量比为1:8用沸水提取7～8min，过滤，得黄精提取液；

(2)取黑米、紫米按2:1的重量比混合，漂洗一次，加矿泉水按1:15固液重量比在常温下浸泡5～6h后，煮沸提取2min，过滤，得米提取液；

(3)新鲜的墨红玫瑰花瓣和滇红玫瑰花瓣，洗净、控干花表面水分，按3：1的重量比混合，放置于密闭室中，松散堆放厚度≤30cm，控制室中温度为10～13℃、空气湿度≥87％，用浓度≥13.5mg/L的臭氧密闭杀菌80～95min后，抽气使臭氧浓度降至≤0.05mg/L，将玫瑰花装袋密封，于-20℃以下冷冻6h以上，常温解冻，添加玫瑰花瓣重量的5％的食用酒精，混合，于1-3℃密闭保存，得玫瑰花混合料，备用；

Ⅲ、发酵处理

(1)精米发酵将所述黄精提取液与米提取液按3：2的重量比混合，接种所述黄精与米提取液重量的0.05％乳酸菌粉，在35～38℃条件下控温发酵48h，得精米乳酸发酵液；

(2)玫瑰花发酵所述玫瑰花混合料中添加所述玫瑰花混合料重量的20％所述玫瑰醋发酵专用菌液和8％的白砂糖，装入发酵罐内，控制温度为23～30℃，密闭发酵20～25h，得玫瑰花醋；

(3)玫瑰花醋发酵在所述玫瑰花醋中，添加所述玫瑰花醋重量的38％的所述精米乳酸发酵液和10％的纯净水，控温在23～30℃进行固液回流发酵120～132h，测定酒精含量＜0.2％，残糖含量＜1.0％，过滤，得玫瑰原醋；

Ⅳ、调配、过滤所述玫瑰原醋加纯净水按1:1的重量比稀释，用白砂糖调糖度为9BX后，先后用200nm的陶瓷膜滤芯、截留分子量为4000Dal的超滤膜滤芯各过滤和除菌一次，得玫瑰调配醋；

Ⅴ、灌装所述玫瑰调配醋进行无菌灌装，即得成品玫瑰醋饮。

进一步，本发明所述自然醋化的水果包括梨、杏、苹果和山木瓜，所述梨、杏、苹果和山木瓜分别进行菌种富集培养、菌种分离纯化、筛选出与梨、杏、苹果和山木瓜对应的四种优势醋酸菌种即第一优势醋酸菌种A4、第二优势醋酸菌种B4、第三优势醋酸菌种C4和第四优势醋酸菌种D4，所述第一优势醋酸菌种A4、第二优势醋酸菌种B4、第三优势醋酸菌种C4和第四优势醋酸菌种D4按2:1:3:5的重量比混合后再进行优势菌种扩繁，最后制得复合的玫瑰醋发酵专用菌液。

进一步，所述步骤Ⅴ，对所述玫瑰调配醋先接种所述玫瑰调配醋重量的0.01％的益生菌后再灌装。

本发明所述方法，采用从自然醋化的水果(优选梨、杏、苹果和山木瓜)中模糊化定向筛选出醋酸菌，所得优势醋酸菌种产酸量高(≥10.7g/100mL)，产香丰富，可以在高浓度玫瑰发酵液(≤24％)中生长，适应性强；以所述优势醋酸菌种制备玫瑰醋发酵专用菌液，用于对玫瑰花进行发酵，针对性强，产酸量高，在较低温度(23～30℃)即可完成发酵，提高生产效率，且降低了能耗。经过特殊培养环境筛选出的优势醋酸菌种，克服了普通的常规菌种发酵玫瑰花存在的问题，即玫瑰花中含有的萜类化合物和酚类化合物等会抑制醋酸菌的生长，发酵效率低(产酸率在7g/100mL左右，超过8g/100mL的很少)。

玫瑰花的发酵采用两步发酵法，即玫瑰花混合料先与玫瑰醋发酵专用菌液混合进行第一步发酵，之后再加入黄精和紫黑米混合的精米乳酸发酵液进行第二步混合发酵，因制备玫瑰醋发酵专用菌液的所述优势醋酸菌种对环境适应能力强，同时所述精米乳酸发酵液中的代谢组分对玫瑰醋酸发酵具有促进作用，使玫瑰醋发酵速度加快，在此协同作用下，实现在较低温度(23～30℃)下快速发酵，在提高玫瑰醋饮生产效率的同时，降低了生产能耗。

本发明所述方法，具有良好的杀菌抑菌效果。玫瑰花先采用臭氧杀菌处理、再用食用酒精浸泡、玫瑰醋发酵专用菌液浸泡、配料事先用乳酸发酵处理，四个步骤共同作用，有效控制玫瑰醋饮的杂菌感染。

本发明所述方法制备所得玫瑰醋饮品质显著提高。玫瑰花选择花青素含量高及香气好的墨红玫瑰和滇红玫瑰，采用冷冻——解冻破壁处理、添加食用酒精浸提有效成分、高浓度(酸度为10.8g/mL)的玫瑰醋发酵专用菌液浸提和发酵，多种方法协同作用，使玫瑰花中有效成分充分溢出、融合，提高了玫瑰醋饮中花青素、多酚及黄酮类等化合物的含量，玫瑰醋饮的保健功能成分、香气成分和益生菌活性成分含量提高。黄精中含甾体皂甙，三萜皂苷、高异黄酮、多糖和凝集素等物质，具有补气养阴、健脾润肺、降血压血脂等作用；紫黑米中富含花青素、总黄酮、维生素E、多酚、咖啡酸和阿魏酸等功能成分，具有促进血液循环，滋阴补肾、明目活血等作用；醋饮中添加黄精及紫黑米进行乳酸发酵，协同增加了玫瑰醋饮料的营养和保健功能成分，丰富了玫瑰醋饮的滋味和口感，充分发挥玫瑰醋饮健脾消食、理气解郁、润肤养颜等保健效果，提高玫瑰醋饮的品质；灌装前添加益生菌活性成分，醋饮中益生菌含量丰富，醋饮色泽好，玫瑰香气浓馥。

本发明所述方法，玫瑰花不进行粉碎处理，大片的花瓣利于发酵后期的过滤操作；使用冷冻玫瑰花为原料可避免生产受花期季节性的影响；分离出的玫瑰花渣，色泽呈粉红色，富含乳酸菌活性成分，通过真空冷冻干燥等方法，可制成玫瑰花酵素粉，实现副产物的高效利用，有较好的生态效益和经济效益。

与现有技术相比，本发明所述方法的优点突出表现为：

1、筛选出针对玫瑰花发酵的优势醋酸菌种，以此制备玫瑰醋发酵专用菌液，可在较低温度下完成发酵，且产酸量高，缩短了发酵时间，提高了玫瑰醋饮的生产效率，降低了生产能耗，节约成本。

2、所制备的玫瑰醋饮，杀菌抑菌效果好，可延长货架期。

3、玫瑰醋饮的保健功能成分、香气成分和益生菌活性成分含量提高，玫瑰醋饮的滋味和口感丰富，保健效果好，整体提高了玫瑰醋饮的品质。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细说明，以使本领域技术人员对所述技术方案有更清楚、完整的理解。

实施例一，所述优质玫瑰醋饮的高效制备方法，包括以下步骤：

Ⅰ、制备玫瑰醋发酵专用菌液

(1)菌种富集培养：用自然醋化的梨(A)、杏(B)、苹果(C)和山木瓜(D)，果表消毒处理后，用无菌接种针分别从梨、杏、苹果和山木瓜中各挑取菌体5g分别放入装有100ml培养基的无菌三角瓶中，所述培养基包括：1g酵母膏、2g蔗糖、vol的无水乙醇4g、3g磷酸氢二钾、90g水；摇床(120r/min、30～35℃)培养48h，分别得到用梨(A)、杏(B)、苹果(C)和山木瓜(D)扩繁的四种菌种富集培养液A1、B1、C1、D1。

(2)菌种分离纯化：四种菌种富集培养液A1、B1、C1、D1各取2ml,分别加无菌水稀释制成10

(3)筛选优势醋酸菌种：对四种复筛醋酸菌种A3、B3、C3、D3分别进行定性鉴定、安全评价和产醋酸定量测定，筛选出与梨、苹果、杏和酸木瓜对应的四种优势醋酸菌种即第一优势醋酸菌种A4、第二优势醋酸菌种B4、第三优势醋酸菌种C4、第四优势醋酸菌种D4，四种优势醋酸菌种均为在玫瑰汁浓度不超过24％的培养基中生长良好、在温度为23～30℃条件下即可完成发酵、对酒精产醋酸转化率≥98.0％和/或产酸量≥10.7g/100mL的菌种，耐酸性强。

(4)优势菌种扩繁，制备玫瑰醋发酵专用菌液：将四个优势醋酸菌种A4、B4、C4、D4按2:1:3:5的重量比例混合进行分级放大培养，扩繁制备玫瑰醋专用菌种液；四个优势醋酸菌种按比例混合后，取混合的优势醋酸菌种液5～8份与8份蔗糖、6份浓度为65％Vol的食用酒精、4份山木瓜汁、0.02份安琪果酒干酵母，余量为无菌水；所述各份额为重量份，混合后，在23～30℃下无菌通风培养120～132h，醋酸菌细胞数量≥1.60×10

Ⅱ、原料制备

(1)新鲜黄精，洗净切片，在100～125℃下蒸制25min，转入发酵罐内，在温度70～75℃、湿度65～75％下发酵180h，发酵结束后，黄精达到糖化和去麻味的效果，将黄精片以料液重量比为1:8用沸水提取7～8min，过滤，得黄精提取液。

(2)取黑米、紫米按2:1的重量比混合，漂洗一次，加矿泉水按1:15固液重量比在常温条件下浸泡5～6h后，煮沸提取2min，过滤，得米提取液。

(3)新鲜的墨红玫瑰花瓣和滇红玫瑰花瓣，洗净、控干花表面水分，按3：1的重量比混合，放置于密闭室中，松散堆放厚度不超过30cm，控制室中温度为10～13℃、空气湿度≥87％，用浓度≥13.5mg/L的臭氧密闭杀菌95min后，抽气使臭氧浓度降至≤0.05mg/L，将玫瑰花装袋密封，于-20℃以下冷冻6h以上，再常温下解冻破壁，添加浓度65％Vol、玫瑰花重量的5％的食用酒精，混合，于1-3℃密闭保存，得玫瑰花混合料，备用。

Ⅲ、发酵处理

(1)精米发酵将所述黄精提取液与米提取液按3：2的重量比例混合，接种精米混合提取液重量的0.05％乳酸菌粉后，在35℃条件下控温发酵48h，得精米乳酸发酵液。

(2)玫瑰花发酵在所述玫瑰花混合料中，添加所述玫瑰花混合料重量的20％步骤Ⅰ制备的玫瑰醋发酵专用菌液和8％的白砂糖，装入发酵罐内，温度25℃密闭发酵23h，得玫瑰花醋。因玫瑰醋发酵专用菌液中的醋酸、糖分、酒精等成分的浓度高于玫瑰花细胞液，玫瑰花破壁后其细胞液与玫瑰醋发酵专用菌液两者得到充分融合，且高浓度玫瑰醋发酵专用菌液可抑制玫瑰花中其它杂菌的生长。

(3)玫瑰花醋发酵在所述玫瑰花醋中，添加所述玫瑰花醋重量的38％的所述精米乳酸发酵液和10％的纯净水，控温在25℃进行固液回流发酵120h，通风量1:0.16(vvm)，最后测定酒精含量＜0.2％，残糖含量＜1.0％，过滤，得玫瑰原醋。分离去除的玫瑰花副料，色泽呈粉红色，富含益生菌类活性成分，通过真空冷冻干燥等方法，可将其制备成玫瑰花酵素粉。

Ⅳ、调配、过滤在所述玫瑰原醋中，加纯净水按1:1的质量比稀释，并用白砂糖调糖度为9BX后，先用200nm的陶瓷膜滤芯过滤、除菌一次，再用截留分子量为4000Dal的超滤膜滤芯各过滤和除菌一次，得到玫瑰调配醋。

Ⅴ、灌装对所得玫瑰调配醋接种玫瑰调配醋重量的0.01％的乳酸菌粉，进行无菌灌装，即得成品玫瑰醋饮。

实施例一制备所得玫瑰醋饮，具有如下特性：

色泽：墨红色，澄清透亮，无悬浮物及沉淀。

香气：玫瑰香气浓馥、果香高雅。

滋味：酸甜爽口、厚重协调、回味延绵。

风格：典型明确，风格良好。

实施例二，本实施例各步骤与实施例一基本相同，只是在某些参数上有所区别，具体如下：

步骤Ⅱ、原料制备

制备黄精提取液：黄精，在100～125℃下蒸制27min，转入发酵罐内，发酵175h。

玫瑰花瓣，臭氧密闭杀菌85min。

步骤Ⅲ、发酵处理

(1)精米发酵黄精提取液与米提取液接种乳酸菌粉后，在36℃条件下控温发酵48h。

(2)玫瑰花发酵 温度23℃密闭发酵24h。

(3)玫瑰花醋发酵 固液回流发酵125h。

实施例三：本实施例各步骤与实施例一基本相同，只是在某些参数上有所区别，具体如下：

Ⅱ、原料制备

步骤Ⅱ、原料制备

制备黄精提取液：黄精，在100～125℃下蒸制30min，转入发酵罐内，发酵168h。

玫瑰花瓣，臭氧密闭杀菌80min。

步骤Ⅲ、发酵处理

(1)精米发酵黄精提取液与米提取液接种乳酸菌粉后，在38℃条件下控温发酵48h。

(2)玫瑰花发酵 温度30℃密闭发酵20h。

(3)玫瑰花醋发酵 固液回流发酵120h。

实施例一、实施例二和实施例三的参数及结果见表1。

表1：三个实施例的相关参数及结果

(注：表1中的“-”表示内容相同。)

实施例一、实施例二和实施例三制备所得的玫瑰醋饮，色泽——墨红色，澄清透亮，无悬浮物及沉淀；香气——玫瑰香气浓馥、果香高雅；滋味——酸甜爽口、厚重协调、回味延绵；风格——典型明确，风格良好。从表1中也可看出，三个实施例制备的玫瑰醋饮，功能成分和香气成分含量无明显差别，技术方案得以完全实现。

为了检验不同制作工艺的效果，将工艺步骤及参数调整进行对比研究，结果显示不同工艺的结果有明显区别，具体如下：

对比例一：本对比例采用市面上常用的普通红茶菌醋酸液、并在常规发酵温度35℃下对玫瑰花进行发酵，对玫瑰花的发酵采用与本发明所述方法相同的两步发酵法。

Ⅰ、原料制备：同实施例一。

Ⅱ、发酵处理

(1)制备精米乳酸发酵液：同实施例一。

(2)玫瑰花发酵：在玫瑰花混合料中，添加玫瑰花混合料重量的20％普通红茶菌醋酸液和8％的白砂糖，装入发酵罐内，温度35℃密闭发酵40h，得玫瑰花醋。

(3)玫瑰花醋发酵：在玫瑰花醋中，添加玫瑰花醋重量的38％的精米乳酸发酵液和10％的纯净水，控温在35℃固液回流发酵290h，通风量1:0.16(vvm)，最后测定酒精含量＜0.2％，残糖含量＜1.0％，过滤，得玫瑰原醋。分离去除的玫瑰花副料，色泽呈褐红色，不适宜做玫瑰花酵素粉。

调配、过滤、灌装：同实施例一。

成品玫瑰醋饮——色泽成褐红色，玫瑰香气淡，果香味不明显，滋味酸甜，口感不协调、风味不佳。

对比例二：本对比例采用实施例一的玫瑰醋发酵专用菌液，但对玫瑰花的发酵采用市面上常见的一步发酵法，在常规发酵温度35℃下对玫瑰花进行发酵。

Ⅰ、制备玫瑰醋发酵专用菌液同实施例一。

Ⅱ、原料制备同实施例一。

Ⅲ、发酵处理

将黄精提取液与米提取液按3：2的比例混合，得精米混合液(简单混合，未作发酵处理)。

在玫瑰花混合料中，先添加玫瑰花混合料重量的5％的食用酒精(浓度65％Vol)混合，再添加20％的玫瑰醋发酵专用菌液、38％的精米混合液、8％的白砂糖和10％的纯净水，28℃控温固液回流发酵185h，通风量1:0.16(vvm)，最后经测定酒精含量<0.2％，残糖含量<1.0％，过滤，得玫瑰原醋。过滤去除的玫瑰花副料，色泽呈褐红色，不适宜做玫瑰花酵素粉。

调配、过滤、灌装：同实施例一。

成品玫瑰醋饮——色泽成褐红色，玫瑰香气淡，乳香味不明显，滋味酸甜，口感不协调、风味不佳。

对比例三：本对比例与实施例一的主要区别——(1)黄精蒸制后中温烘干且未发酵；玫瑰花瓣发酵前未用酒精浸泡，玫瑰花瓣未做冷冻解冻处理。

Ⅰ、制备和扩繁醋酸菌种：同实施例一。

Ⅱ、原料制备

(1)新鲜黄精，洗净切片，在100～125℃下蒸制30min，在60～75℃条件下烘干，然后将黄精片以料液重量比为1:8用沸水提取7～8min，过滤，得黄精提取液。

(2)米提取液：同实施例一。

(3)新鲜的墨红玫瑰花瓣和滇红玫瑰花瓣，洗净、控干花表面水分，按3：1的质量比混合，放置于密闭室中，松散堆放厚度≤30cm，控制室中温度为10～13℃、空气湿度≥87％，用浓度≥13.5mg/L的臭氧密闭杀菌80～95min后，抽气使臭氧浓度降至<0.05mg/L，将玫瑰花装袋密封，1～3℃密闭保存备用，得玫瑰花混合料。

Ⅲ、发酵处理

玫瑰花发酵 在玫瑰花混合料中，添加玫瑰花混合料重量的20％玫瑰醋发酵专用菌液，装入发酵罐内密闭处理24h，温度控制在25℃，得玫瑰花醋。

玫瑰花醋发酵在所述玫瑰花醋中，添加玫瑰花醋重量的38％的精米发酵液、5％的食用酒精(浓度65％Vol)、10％的纯净水和8％的白砂糖，控温在25℃进行固液回流发酵121h，通风量1:0.16(vvm)，最后经测定酒精含量<0.2％，残糖含量<1.0％，过滤，得玫瑰原醋。过滤去除的玫瑰花副料，色泽呈褐红色，不适宜做玫瑰花酵素粉。

调配、过滤、灌装：同实施例一。

成品玫瑰醋饮——色泽成褐红色，玫瑰香气淡，滋味酸甜，风味不佳。

实施例一与三个对比例的结果见表2。

表2：实施例一与三个对比例制备的玫瑰醋饮的主要成分对比

从表2中可看出，

(1)对比例一的香气成分含量总体低于实施例一，对比例一的发酵时间远远超过实施例一。可见，玫瑰醋发酵专用菌液的使用，可提高玫瑰醋饮的香气含量，在饮品中充分展现玫瑰花的价值，玫瑰醋发酵专用菌液对酒精产醋酸转化率和产酸量的提高，大大缩短了玫瑰醋的发酵时间。

(2)对比例二和对比例三的功能成分和香气成分含量明显低于实施例一。可知，虽然都用了玫瑰醋发酵专用菌液进行发酵，但实施例一所表现出来的结果并非单一因素而是多重因素共同作用的结果，即对玫瑰花冷冻破壁、酒精浸提、玫瑰醋发酵专用菌液等多重因素协同作用，实现最佳发酵效果,实施例一的玫瑰醋饮功能成分和香气成分高，维生素c含量丰富。

(3)实施例一对玫瑰花瓣先用臭氧杀菌处理、再用食用酒精浸泡、玫瑰醋发酵专用菌液浸泡、配料(精米提取液)事先进行乳酸发酵处理四种杀菌抑菌方法共同作用后发酵，有效控制了玫瑰原醋中的霉菌生长；添加了精米乳酸发酵液发酵后的效果最佳，玫瑰原醋中的乳酸菌含量最多；多重因素协同作用的结果终使玫瑰醋饮的品质得以提高。

以上仅为本发明的部分实施方式，文中提到的第一、第二、第三、第四等字词仅是为了方便叙述以免造成混淆，并非用于强调重要性，也不是用于对技术方案的限制，只要使用了以上所述技术方案，均应落入本发明的保护范围。