一种评价鲜食糯玉米籽粒表皮柔嫩度的方法

技术领域

本发明涉及一种评价鲜食糯玉米籽粒表皮柔嫩度的方法，属于农产品检测评价技术领域。

背景技术

鲜食糯玉米指在乳熟期采摘新鲜果穗，以果穗或子粒供直接食用、加工的玉米，主要分为鲜食甜玉米、鲜食糯玉米等。其中，糯玉米(Zea mays L.certaina Kulesh)又称蜡质型玉米或粘玉米，其受玉米第9染色体上的隐性糯质基因wx所控制，其中所含淀粉几乎均为支链淀粉。由于鲜食糯玉米具有生产周期短、市场价格高、种植的经济效益比较高的特点，同时风味独特、口感良好，近年来鲜食糯玉米生产和消费市场发展极快。

鲜食糯玉米皮主要成分为纤维素、半纤维素等，是由葡萄糖单元通过β-1,4糖苷键连接的生物高分子。不同品种鲜食糯玉米之间的纤维素含量不同，且天然纤维素结构和组成的复杂性很高，这使得在咀嚼不同品种鲜食糯玉米过程中会呈现不同柔韧度；此外，籽粒细胞壁成分变化会对柔嫩度产生影响，采后籽粒的木质化进程导致木质素含量升高，促进了柔嫩度的降低。鲜食糯玉米表皮柔嫩度的不同，在口腔中咀嚼所表现出的口感也不同：柔嫩度差的表皮表现为难以被臼齿咬断、嚼碎，口感老，玉米中内容物只能被从下端挤出，吞咽时有整块表皮吞咽感。由此，需通过一种简便、快速、准确的方式方法对鲜食糯玉米的柔嫩度进行反映。

目前对鲜食糯玉米籽粒表皮柔嫩度的优劣及性质的测定方式有很多，例如人工品尝法、皮渣率测定法、果皮厚度测定法等。人工品尝法需要有专业人员在前期进行培训后进行品尝并打分，且需要大量专业人员；皮渣率测定法耗时长，且需要的样本量大，并且皮渣率只能反映玉米的皮渣含量，并不能反映出表皮性质；果皮厚度测定法操作复杂，制作平行样本过程繁琐，且只能反映籽粒表皮厚度，不能说明口感问题。

发明内容

基于此，本发明提供了一种评价鲜食糯玉米籽粒表皮柔嫩度的方法，该方法简便、快捷、并且能够准确地完成对鲜食糯玉米籽粒表皮柔嫩度的测定，替代目前测定鲜食糯玉米表皮柔嫩度等方法，可为育种及鲜食糯玉米产业发展提供技术支持。

本发明通过物性分析仪中的穿刺模式对鲜食玉米进行测定，穿刺模式相较于目前在物性分析仪中常用的TPA模式，可直接得出待测物的果皮性状，而TPA模式需要对样品进行两次压缩，这就要求样品具有一定的厚度和回弹能力，对测试样品的要求较高，需要样品组织较为平整均一且反映的是样品整体性质，并不能准确反映果皮性状。穿刺模式的专用针型探头，使探头穿过待测籽粒表皮，即可完成对表皮强度的一次测定。通过分析所得时间-应力曲线，以第1峰的力值作为表皮强度值(g)，将多个籽粒的表皮强度数值采用修剪平均值法处理，可得出实验结果，作为籽粒表皮柔嫩度的体现方式，能够准确反映出玉米的表皮柔嫩性，进而判断出其口感。

本发明的目的是提供一种评价鲜食糯玉米籽粒表皮柔嫩度的方法，所述方法包括如下步骤：

(1)待测样品前处理

挑选长势、穗型基本一致、无明显损伤的鲜食糯玉米果穗，剥去苞叶、洗净，将鲜食糯玉米放入沸水中煮制，煮熟后的鲜食糯玉米从水中捞出，剥取完整籽粒数颗；

(2)物性分析仪测定

设置物性分析仪参数：安装针型探头，选取模式为穿刺模式，将步骤(1)备好的籽粒放置正对于探头下方，进行测定，按上述步骤多次重复测定不同籽粒后，将多组数据进行修剪平均值差异处理，根据平均值数据来评价鲜食糯玉米籽粒的表皮柔嫩度。

在一种实施方式中，所述煮制是将鲜食糯玉米完全浸泡在水中，保证在加热过程中水分挥发后还能够淹没玉米，煮制时间为20分钟。

在一种实施方式中，步骤(2)所述物性分析仪参数为：测试前速度为0.5～1.5mm/sec，测试速度为0.5～1.5mm/sec，测试后速度为1.0～2.0mm/sec，穿刺距离为2.0～3.0mm，触发力为2～8g。

在一种实施方式中，步骤(2)所述测定具体是将籽粒对准穿刺所用针型探头，使籽粒具胚乳面朝上并放在正下方的载物台上，保证针型探头穿过籽粒中心位置。

在一种实施方式中，探头与载物台之间距离为10mm。

在一种实施方式中，步骤(2)所述探头型号为P

在一种实施方式中，步骤(1)所述完整籽粒颗数为15～20颗。

在一种实施方式中，步骤(2)所述物性分析仪参数：探头型号为P

在一种实施方式中，步骤(2)所述多组数据进行修剪平均值差异处理具体是将测定的多组平行数据删去最高值和最低值后，计算平均值，即修剪平均值。

本发明的另一目的是提供一种上述所述方法在玉米籽粒表皮柔嫩度评价中的应用。

本发明的有益效果：

本发明提供了一种评价鲜食糯玉米籽粒表皮柔嫩度的方法，该方法简便、快捷、并且能够准确地完成对鲜食糯玉米籽粒表皮柔嫩度的测定，替代目前测定鲜食糯玉米表皮柔嫩度等方法，可为育种及鲜食糯玉米产业发展提供技术支持。

具体实施方式

下面结合实施方式对本发明作进一步说明，应理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，并不限制本发明的保护范围。

本发明涉及的方法：

1、柔嫩度感官评定

请感官评定员12名，在评定前1h内不吃东西，品评期间有正常的生理状态；对不同品种煮制后的鲜食糯玉米进行品尝，对表皮柔嫩度进行打分，打分范围为1～15分，分数越低代表此款鲜食糯玉米籽粒表皮韧度低、柔嫩度好，易咀嚼；相反则代表此款鲜食糯玉米籽粒表皮韧度高、柔嫩度差，难以咀嚼。

2、渣滓感感官评定

请感官评定员12名，在评定前1h内不吃东西，品评期间有正常的生理状态；对不同品种煮制后的鲜食糯玉米进行品尝，对口腔中渣滓感程度进行打分，打分范围为1～15分，分数越低代表此款鲜食糯玉米皮渣少、渣滓感程度低、易咀嚼；相反则代表此款鲜食糯玉米皮渣多、渣滓感强烈、难以咀嚼。

实施例1

一种评价鲜食糯玉米籽粒表皮柔嫩度的方法，所述方法包括如下步骤：

(1)首先挑选长势良好、穗型良好、无明显损伤的鲜食糯玉米果穗，剥去苞叶，洗净；将果穗放入沸水中煮制20分钟后捞出，将煮制好的鲜食糯玉米从中段折断后，环绕剖面轻轻剥取完整籽粒15颗；

(2)设置物性分析仪参数：选取探头型号为P2N，安装并校正高度，使其尖端距离载物台10mm；选取模式为穿刺模式，设置测试前速度为1.0mm/sec，测试速度为1.0mm/sec，测试后速度为1.5mm/sec，穿刺距离为2.5mm，触发力为5g；将籽粒对准穿刺所用针型探头，使籽粒具胚乳面朝上并放在正下方的载物台上，保证针型探头穿过籽粒中心位置，进行测定；测定后更换新籽粒，重复平行实验15次；

(3)每测定一次得到一组数据，将15组平行数据删去最高值和最低值后，计算平均值得到最终测定结果，即修剪平均值。通过修剪平均值反映鲜食糯玉米表皮柔嫩度。

实施例2

一种评价鲜食糯玉米籽粒表皮柔嫩度的方法，所述方法包括如下步骤：

(1)首先挑选长势良好、穗型良好、无明显损伤的鲜食糯玉米果穗，剥去苞叶，洗净。将果穗放入沸水中煮制20分钟后捞出，将煮制好的鲜食糯玉米从中段折断后，环绕剖面轻轻剥取完整籽粒15颗；

(2)设置物性分析仪参数：选取探头型号为P2N，安装并校正高度，使其尖端距离载物台10mm；选取模式为穿刺模式，设置测试前速度为0.5mm/sec，测试速度为0.5mm/sec，测试后速度为1.0mm/sec，穿刺距离为2.0mm，触发力为2g；将籽粒对准穿刺所用针型探头，使籽粒具胚乳面朝上并放在正下方的载物台上，保证针型探头穿过籽粒中心位置，进行测定；测定后更换新籽粒，重复平行实验15次；

(3)每测定一次得到一组数据，将15组平行数据删去最高值和最低值后，计算平均值得到最终测定结果，即修剪平均值。通过修剪平均值反映鲜食糯玉米表皮柔嫩度。

实施例3

一种评价鲜食糯玉米籽粒表皮柔嫩度的方法，所述方法包括如下步骤：

(1)首先挑选长势良好、穗型良好、无明显损伤的鲜食糯玉米果穗，剥去苞叶，洗净。将果穗放入沸水中煮制20分钟后捞出，将煮制好的鲜食糯玉米从中段折断后，环绕剖面轻轻剥取完整籽粒15颗；

(2)设置物性分析仪参数：选取探头型号为P2N，安装并校正高度，使其尖端距离载物台10mm；选取模式为穿刺模式，设置测试前速度为1.5mm/sec，测试速度为1.5mm/sec，测试后速度为2.0mm/sec，穿刺距离为3.0mm，触发力为8g；将籽粒对准穿刺所用针型探头，使籽粒具胚乳面朝上并放在正下方的载物台上，保证针型探头穿过籽粒中心位置，开始测定。测定后更换新籽粒，重复平行实验15次；

(3)每测定一次得到一组数据，将15组平行数据删去最高值和最低值后，计算平均值得到最终测定结果，即修剪平均值。通过修剪平均值反映鲜食糯玉米表皮柔嫩度。

结果测定

1、利用相同品种鲜食糯玉米，采用上述各实施例的方法对鲜食糯玉米的表皮柔嫩度进行评价，并利用感官评定法进行对比，结果如表1所示：

表1实施例1测定结果

表2实施例2测定结果

表3实施例3测定结果

结合表1、2、3可知，实施例1～3所得到的表皮柔嫩度结果与感官评定结果具有良好的对应性，说明此法可更加准确反映鲜食糯玉米籽粒表皮的柔嫩度，说明本发明在测定鲜食糯玉米表皮强度上具有良好的应用前景。

2、重现性测定

采用实施例1的方法对中糯2号鲜食糯玉米进行重复三次测定，结果如表4所示：

表4表皮柔嫩度结果

结合表4可知，实施例1所得到的三次相同方法测定中，具有良好的重现性，误差范围小，证明本发明所得数据有科学依据，能准确地反映样品之间差异，可作为推广使用。

对比例1

一种使用皮渣率测定评价鲜食糯玉米籽粒表皮柔嫩度的方法，具体如下：

称取适期采收的60～100g鲜玉米籽粒两份等重混匀，一份放入70℃鼓风烘箱中烘干直至恒重(M

对比例2

一种使用果皮厚度测定方法评价鲜食糯玉米籽粒表皮柔嫩度的方法，具体如下：

籽粒用酒精醋酸福尔马林混合固定液FAA固定，4℃保存；测定时，每处理取3个籽粒，在靠近籽粒顶端1/3处进行背部切片，番红－固绿双重染色，显微镜观察，每个籽粒选取2个切片测定果皮厚度、细胞大小等，计算平均值。

对比例3

一种使用果实硬度计测定果实硬度来评价鲜食糯玉米籽粒表皮柔嫩度的方法，具体如下：

取样后，剥开鲜穗苞叶，随机选取中部15个玉米粒，用果实硬度计探头垂直扎玉米粒冠部，记录穿透果皮时果实硬度计的最大显示值，然后去掉显示值中的最大、最小值，计算余下显示值的平均值即得所测样品柔嫩度值，柔嫩度值越大果皮嫩度越差。

对比例4

一种使用物性分析仪中常用的TPA模式测定硬度、咀嚼性来评价鲜食糯玉米籽粒表皮柔嫩度的方法，具体如下：

选取P36R探头，测前速率取1.5mm/s，测试速率取1.0mm/s，测后速率取1.0mm/s，两次压缩间隔时间为5s，压缩比取70％，测试开始模式为Auto(Force)，启动力：5g，曲线记录方式为target。

结果如表5所示：

表5.实施例与对比例测定结果

根据表5中结果可知，对比例1采用皮渣率法，只能体现出不同品种鲜食糯玉米之间皮渣量之间的差异，同时此法还受采收时间等条件限制，误差较大且对样品需求量大；对比例2采用果皮厚度测定法，但厚度值与柔嫩性并非成比例关系，且操作过程十分繁琐，操作过程对实验结果影响大；对比例3采用果实硬度计进行测定，几组数据间差值较小，不能很好地体现产品间差异。

表6实施例与对比例测定结果

根据表6中结果可知，对比例4中利用物性分析仪的TPA模式，测定出的硬度值、咀嚼性值表现出中糯2号、苏科糯1505硬度较大，更耐嚼，但与实施例1中的数据趋势有较大差别。TPA模式所反映的是籽粒整体所表现出的质地特性，无法准确反映出表皮性状。

综上，本发明的方法对鲜食糯玉米籽粒表皮柔嫩度展开测定，测定过程简便、时间短，可在短时间内对大量样品展开测定；测定结果可明显反映出不同样品间的差异，能将目前现有方法所涉及到的多种问题简便化、准确化，以快速、准确地判断出鲜食糯玉米籽粒的表皮性质差异，可为育种及鲜食糯玉米产业发展提供技术支持。

以上所述的具体实施方式，对本发明的目的、技术方案和有益效果进行了进一步说明，所应理解的是，以上所述仅为本发明的具体实施方式而已，并不用于限定本发明的保护范围，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。