一种金枪鱼油的制备方法

技术领域

本发明涉及金枪鱼加工技术领域，特别涉及一种金枪鱼油的制备方法。

背景技术

金枪鱼肉质柔嫩、鲜美，蛋白质含量很高，富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素，也富含二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等具有生物活性的多不饱和脂肪酸；同时，甲硫氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素的含量丰富，是国际营养协会推荐的绿色无污染健康美食。而EPA和DHA主要具有抑制血小板凝聚，减少血栓形成，降低胆固醇，防止心脑血管疾病；抗炎、抗癌、增强自身免疫力；增强神经系统功能，益智健脑，预防老年性痴呆症和保护视力等作用。

金枪鱼是一种非常重要的、且具有非常高的营养价值的鱼类。而鱼油是人们获取鱼类影响成分的一种重要方式。

目前的鱼油的制备方法存在提取的鱼油纯度不高、产率无法保障的问题，同时，提取鱼油的过程中需要对鱼油进行脱色、脱腥、除杂处理，常常由于操作不彻底导致腥味无法完全去除，影响鱼油品质的问题。

以上所存在的问题，都是对鱼油的提取工艺不够成熟所导致的。因此，如何针对金枪鱼设计一种提取鱼油的方法，是能否得到高品质的鱼油的关键。

发明内容

本发明的目的在于提供一种金枪鱼油的制备方法，从而能够利用容易实现的操作，制备一种产率较高品质较好的鱼油产品。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种金枪鱼油的制备方法，包括原料预处理、酶解、分离，具体的，步骤如下：

首先进行预处理，具体为去除金枪鱼的脏器，然后将金枪鱼剩余部位组织破碎成为1cm见方的碎块；预处理后，采用等离子体水进行清洗浸泡处理，沥水后利用微波处理3-5min；

采用等离子水清洗浸泡，结合微波处理，一方面是对金枪鱼组织进行杀菌，另一方面是初步破坏鱼肉的分子结构；

然后以浓度为1-3%的氢氧化钠溶液浸泡处理0.5-2h，然后沥干；利用碱性，去除部分容易产生酸败的物质，避免在酶解过程中酸败的加深。

一次酶解，将金枪鱼组织采用酶解液进行一次酶解；采用固定化脂肪酶，酶的加入量为80-130u/g，酶解液按照与金枪鱼组织的重量比为1:3-4配备；再在酶解液中加入质量分数2-3.5%的氯化钙，并保持压强为5-20kpa的真空条件；酶解温度为30-40℃；保持pH为6.5-7.0，酶解5-8h灭火；过滤除渣，得一次酶解液；

将一次酶解液进行二次酶解，在一次酶解液中加入复合蛋白酶和偏甘油酯脂肪酶，复合蛋白酶的加入量为500-800u/g，偏甘油酯脂肪酶的加入量为100-200u/g，酶解温度提高至52-55℃；调整pH为7.5-8.0；并保持压强为5-20kpa的真空条件，酶解1-2h后灭火；得到二次酶解液；

通常提取鱼油的酶法中，仅使用单一蛋白酶将蛋白组织崩解释放鱼油，然而，在酶解一定程度后，非常容易乳化，这样部分鱼油被包覆于乳化液中，导致在后续分离中，降低了鱼油的产率；

在二次酶解中采用真空，降低乳化液中包埋鱼油的比例，从而提高了鱼油的产率。

其应用到三文鱼内脏提取时，反应条件较难控制，并且在酶解一定时间后产生严重的乳化，

使本来已析出的鱼油在短时间内大量与蛋白糜、蛋白液结合，使鱼油难以达到理想的产率。

如果乳化后加大酶使用量，继续进行长时间酶解，使蛋白组织大部分酶解成小肽，乳化体系

被破坏，被乳化的鱼油可部分析出，但是鱼油整体颜色深暗，呈深褐色，为后续加工带来很

大困难，也难以作为药用、高端食品用多不饱和脂肪酸来源。如在乳化发生前停止酶解，则

鱼油得率很低。

将二次酶解液升温至60-70℃，调整pH为8.0-9.0；保温1-2h，然后降温至30℃以下；

采用离心分离，获取上层即为鱼油。

作为优选，在离心分离中，采用真空离心分离，保持小于1kpa的真空。

作为优选，一次酶解中过滤所得渣滓参与下一次的一次酶解。

作为优选，所述复合蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶及风味蛋白酶以6:4:3:1的比例复合。

本发明的有益效果是：本申请的制备方法制备得到的鱼油杂质较少、色泽亮丽。本申请的制备方法能够促进组织中的油脂充分释放，从而提高鱼油的提取率；同时，该方法尽可能降低了提取过程中的氧化，从而避免了氧化导致的品质降低；此外，通过抑制氧化、积极去除腥味，从而达到较好的品质。

具体实施方式

现在将进一步细化代表性实施方案。应当理解，以下描述并非旨在将实施方案限制于一个优选实施方案。相反，其旨在涵盖可被包括在由所附权利要求限定的所述实施方案的实质和范围内的替代形式、修改形式和等同形式。

在以下的详细描述中，尽管足够详细地描述了这些实施例以使得本领域的技术人员能够实施所述实施例，但应当理解，这些实例不是限制性的，使得可以使用其它实例并且可在不脱离所述实施例的实质和范围的情况下做出相应的修改。

具体的，本申请给出了一种金枪鱼油的制备方法，该方法包括原料预处理、酶解、分离，具体的，详细步骤如下：

首先进行预处理，具体为去除金枪鱼的脏器，然后将金枪鱼剩余部位组织破碎成为1cm见方的碎块；预处理后，采用等离子体水进行清洗浸泡处理，沥水后利用微波处理3-5min。

然后以浓度为1-3%的氢氧化钠溶液浸泡处理0.5-2h，然后沥干。

一次酶解，将金枪鱼组织采用酶解液进行一次酶解；采用固定化脂肪酶，酶的加入量为80-130u/g，酶解液按照与金枪鱼组织的重量比为1:3-4配备；再在酶解液中加入质量分数2-3.5%的氯化钙，并保持压强为5-20kpa的真空条件；酶解温度为30-40℃；保持pH为6.5-7.0，酶解5-8h灭火；过滤除渣，得一次酶解液；一次酶解中过滤所得渣滓参与下一次的一次酶解。

将一次酶解液进行二次酶解，在一次酶解液中加入复合蛋白酶和偏甘油酯脂肪酶，复合蛋白酶的加入量为500-800u/g，偏甘油酯脂肪酶的加入量为100-200u/g，酶解温度提高至52-55℃；调整pH为7.5-8.0；并保持压强为5-20kpa的真空条件，酶解1-2h后灭火；得到二次酶解液；复合蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶及风味蛋白酶以6:4:3:1的比例复合。

将二次酶解液升温至60-70℃，调整pH为8.0-9.0；保温1-2h，然后降温至30℃以下；

采用离心分离，采用真空离心分离，保持小于1kpa的真空，获取上层即为鱼油。

实施例1：一种金枪鱼油的制备方法，详细步骤如下：

首先进行预处理，具体为去除金枪鱼的脏器，然后将金枪鱼剩余部位组织破碎成为1cm见方的碎块；预处理后，采用等离子体水进行清洗浸泡处理，沥水后利用微波处理3min。

然后以浓度为1%的氢氧化钠溶液浸泡处理2h，然后沥干。

然后，将金枪鱼组织采用酶解液进行一次酶解；酶解液采用固定化脂肪酶，酶的加入量为130u/g，酶解液按照与金枪鱼组织的重量比为1:3配备；再在酶解液中加入质量分数3.5%的氯化钙，并保持压强为10kpa的真空条件；酶解温度为40℃；整个过程中保持pH为6.5-7.0的弱酸性，酶解8h后灭火；过滤除渣，得一次酶解液；一次酶解中过滤所得渣滓参与下一次的一次酶解。

在一次酶解液中加入复合蛋白酶和偏甘油酯脂肪酶进行二次酶解，复合蛋白酶的加入量为500u/g，偏甘油酯脂肪酶的加入量为200u/g，酶解温度提高至52℃；调整pH为7.5-8.0的弱碱性；并保持压强为5kpa的真空条件，酶解2h后灭火；得到二次酶解液；复合蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶及风味蛋白酶以6:4:3:1的比例复合。

将二次酶解液升温至70℃，调整pH为8.0-9.0，保温1h，然后降温至30℃以下；

采用离心分离，采用真空离心分离，保持小于1kpa的真空，获取上层即为鱼油。

实施例2：一种金枪鱼油的制备方法，详细步骤如下：

首先进行预处理，具体为去除金枪鱼的脏器，然后将金枪鱼剩余部位组织破碎成为1cm见方的碎块；预处理后，采用等离子体水进行清洗浸泡处理，沥水后利用微波处理5min。

然后以浓度为3%的氢氧化钠溶液浸泡处理0.5h，然后沥干。

然后，将金枪鱼组织采用酶解液进行一次酶解；酶解液采用固定化脂肪酶，酶的加入量为80u/g，酶解液按照与金枪鱼组织的重量比为1:3配备；再在酶解液中加入质量分数2%的氯化钙，并保持压强为5kpa的真空条件；酶解温度为40℃；整个过程中保持pH为6.5-7.0的弱酸性，酶解5h后灭火；过滤除渣，得一次酶解液；一次酶解中过滤所得渣滓参与下一次的一次酶解。

在一次酶解液中加入复合蛋白酶和偏甘油酯脂肪酶进行二次酶解，复合蛋白酶的加入量为800u/g，偏甘油酯脂肪酶的加入量为200u/g，酶解温度提高至52℃；调整pH为7.5-8.0的弱碱性；并保持压强为10kpa的真空条件，酶解1-2h后灭火；得到二次酶解液；复合蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶及风味蛋白酶以6:4:3:1的比例复合。

将二次酶解液升温至60℃，调整pH为8.0-9.0，保温1-2h，然后降温至30℃以下；

采用离心分离，采用真空离心分离，保持小于1kpa的真空，获取上层即为鱼油。

实施例3：一种金枪鱼油的制备方法，详细步骤如下：

首先进行预处理，具体为去除金枪鱼的脏器，然后将金枪鱼剩余部位组织破碎成为1cm见方的碎块；预处理后，采用等离子体水进行清洗浸泡处理，沥水后利用微波处理5min。

然后以浓度为2%的氢氧化钠溶液浸泡处理2h，然后沥干。

然后，将金枪鱼组织采用酶解液进行一次酶解；酶解液采用固定化脂肪酶，酶的加入量为100u/g，酶解液按照与金枪鱼组织的重量比为1:3配备；再在酶解液中加入质量分数3.5%的氯化钙，并保持压强为10kpa的真空条件；酶解温度为30℃；整个过程中保持pH为6.5-7.0的弱酸性，酶解6h后灭火；过滤除渣，得一次酶解液；一次酶解中过滤所得渣滓参与下一次的一次酶解。

在一次酶解液中加入复合蛋白酶和偏甘油酯脂肪酶进行二次酶解，复合蛋白酶的加入量为700u/g，偏甘油酯脂肪酶的加入量为150u/g，酶解温度提高至53℃；调整pH为7.5-8.0的弱碱性；酶解1.5h后灭火；并保持压强为15kpa的真空条件，得到二次酶解液；复合蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、枯草杆菌蛋白酶及风味蛋白酶以6:4:3:1的比例复合。

将二次酶解液升温至67℃，调整pH为8.0-9.0，保温2h，然后降温至30℃以下；

采用离心分离，采用真空离心分离，保持小于1kpa的真空，获取上层即为鱼油。

针对以上实施例，提取率、纯度、腥味和色泽的结果见下表。

气味评分标准：1-3有浓重腥味，有酸败味道；4-7稍有腥味，酸败味道不明显；8-10几户无腥味，无酸败味道，气味清香。

外观：1-3土黄色、浑浊，有明显沉淀；4-7橘黄色，稍浑浊，轻微沉淀；8-10透明蛋黄，无沉淀。

由上表可知，本发明的提取的鱼油具有较好的外观，呈透明淡黄色，无腥味。

根据SC/T 3502对所制备的鱼油进行性能测试，测试结构见下表：

由上表可知，本申请制备的鱼油的质量远大于粗油的品质要求，能达到精制鱼油的基本要求。

为了便于进行解释，上述描述中使用特定命名以提供对所述实施方案的彻底理解。然而，对于本领域技术人员而言显而易见的是，实施上述实施方案不需要这些具体细节。因此，出于说明和描述的目的呈现了对本文所述的具体实施方案的上述描述。其目的并非在于穷举或将实施方案限制到所公开的具体精确形式。对于本领域技术人员而言显而易见的是，在上述教导内容的基础，还能够进行一定的修改、组合和以及变型。