一种花椒油及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种花椒油及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

花椒属于芸香科花椒属植物，为落叶小乔木或灌木，树高3m-6m，3-4月开花，7-8月果实成熟。青花椒与红花椒相比，挥发油、蛋白质及矿质元素钙、磷、铁等含量均明显高于红花椒。同时青花椒因其色泽碧绿，颗粒硕大，香麻味纯正、浓厚，是火锅、榨菜、川菜以及腌制品不可缺少的主要配料，也是上等的调味佳品。

影响花椒油品质的主要物质是花椒中的挥发性油脂以及其麻味物质。其中，挥发性油脂主要影响着花椒油的风味，主要是特征香味，麻味物质影响着花椒油的麻度。麻味物质一般是油融性的，挥发性油脂极易挥发，在花椒的干制、加热、油浸等过程中都容易损失。但受技术制约，目前市面上大多数花椒油仍以晒干的花椒为原料，虽有部分以鲜花椒为原料的，也多直接采用油浸法制备。采用油浸法制备的花椒油，一方面，若油浸温度较高，则易导致挥发油的损失，而达不到保留挥发性油的效果，此外，过高的温度还会导致有害物质的产生；另一方面，若油浸温度较低，则麻味物质不易溶出。

因此，本发明旨在提供一种既能保证鲜花椒中挥发油及麻味物质有效溶出又能保证质量稳定性的鲜花椒油。

发明内容

基于上述原因，本发明提供了一种通过CO

一种花椒油及其制备方法，包括：

1.取鲜花椒，洗净，去籽，粉碎至20-60目，得花椒粉；

2.将花椒粉经CO

进一步的，萃取压力为20-40MPa，萃取温度为40-60℃，CO

3.将挥发油（Ⅰ）经离心分离，得到挥发油（Ⅱ）；

进一步的，离心条件为2000-3500转/min；

4.将料渣（Ⅰ）经超声波除水，得到除水后的料渣（Ⅱ）

进一步的，超声波除水功率为80-120W，时间为3-5s，温度为50-70℃，沉降时间为1-1.5h。

5.将料渣（Ⅱ）经植物油油浸后得到花椒油（Ⅰ）；

进一步的，油浸温度为40-60℃，时间为5d；

进一步的，油浸过程中料渣（Ⅱ）与植物油的体积比为1:20-30；

6.将花椒油（Ⅰ）与挥发油（Ⅱ）混合，即可得到成品花椒油。

本发明还公开了一种根据上述任一制备方法制得的花椒油。

本发明的有益效果在于：

1.本发明采用二氧化碳超临界萃取挥发油，并采用二氧化碳超临界萃取与低温油浸相结合的方式，最大限度的保留挥发油的提取率；

2.本发明采用了二氧化碳超临界萃取、超声波技术和油浸过程协同作用的方式，使花椒中的麻味物质在一个较低的油浸温度下也可以得到较高的溶出率。

附图说明

图1为挥发油含量测定结果；

图2为麻味物质含量标准方程；

图3为麻味物质测试结果。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行具体的描述，有必要在此指出的是以下实施例只用于对本发明进行进一步说明，不能理解为本发明保护范围的限制。该领域的技术熟练人员可以根据上述本发明的内容，对本发明做出一些非本质的改进和调整。

实施例1

一种花椒油及其制备方法，包括如下步骤：

1.取鲜花椒，洗净，去籽，粉碎至40目，得到花椒粉。

2.将花椒粉经CO

3.将挥发油Ⅰ经3000转/min，10min离心，分离得到挥发油Ⅱ；

4.将料渣Ⅰ经1000W、60℃超声波除水4s并沉降1h，得到除水后的料渣Ⅱ

5.将料渣Ⅱ经40℃植物油油浸5d后得到花椒油Ⅰ，其中，料渣Ⅱ与植物油的体积比为1:25。

6.将花椒油Ⅰ与挥发油Ⅱ混合，即可得到成品花椒油。

实施例2

一种花椒油及其制备方法，包括如下步骤：

1.取鲜花椒，洗净，去籽，粉碎至20目，得到花椒粉。

2.将花椒粉经CO

3.将挥发油Ⅰ经2500转/min，12min离心，分离得到挥发油Ⅱ。

4.将料渣Ⅰ经80W、50℃超声波除水3s并沉降1.5h，得到除水后的料渣Ⅱ。

5.将料渣Ⅱ经50℃植物油油浸5d后得到花椒油Ⅰ，其中，料渣Ⅱ与植物油的体积比为1:20。

6.将花椒油Ⅰ与挥发油Ⅱ混合，即可得到成品花椒油。

对比例1

一种花椒油及其制备方法，与实施例1相比，对比例1不经CO

1.取鲜花椒，洗净，去籽，粉碎至40目，得到花椒粉Ⅰ。

2.将花椒粉Ⅰ经1000W、60℃超声波除水4s并沉降1h，得到除水后的花椒粉Ⅱ。

3.将花椒粉Ⅱ经40℃植物油油浸5d后得到成品花椒油Ⅰ，其中，花椒粉Ⅱ与植物油的体积比为1:25。

对比例2

一种花椒油及其制备方法，与实施例1相比，对比例1不经超声波除水，包括如下步骤：

1.取鲜花椒，洗净，去籽，粉碎至40目，得到花椒粉。

2.将花椒粉经CO

3.将挥发油Ⅰ经3000转/min，10min离心，分离得到挥发油Ⅱ；

5.将料渣Ⅰ经40℃植物油油浸5d后得到花椒油Ⅰ，其中，料渣Ⅰ与植物油的体积比为1:25。

6.将花椒油Ⅰ与挥发油Ⅱ混合，即可得到成品花椒油。

对比例3

一种花椒油及其制备方法，与实施例1相比，对比例1不经CO

1.取鲜花椒，洗净，去籽，粉碎至40目，得到花椒粉Ⅰ。

3.将花椒粉Ⅰ经40℃植物油油浸5d后得到成品花椒油Ⅰ，其中，花椒粉Ⅰ与植物油的体积比为1:25。

对比例4

一种花椒油及其制备方法，与实施例1相比，对比例1不经超声波除水，油浸温度为90℃，包括如下步骤：

1.取鲜花椒，洗净，去籽，粉碎至40目，得到花椒粉。

2.将花椒粉经CO

3.将挥发油Ⅰ经3000转/min，10min离心，分离得到挥发油Ⅱ；

4.将料渣Ⅰ经90℃植物油油浸5d后得到花椒油Ⅰ，其中，料渣Ⅰ与植物油的体积比为1:25。

5.将花椒油Ⅰ与挥发油Ⅱ混合，即可得到成品花椒油。

对比例5

一种花椒油及其制备方法，与实施例1相比，对比例1油浸温度为90℃，包括如下步骤：

1.取鲜花椒，洗净，去籽，粉碎至40目，得到花椒粉。

2.将花椒粉经CO

3.将挥发油Ⅰ经3000转/min，10min离心，分离得到挥发油Ⅱ；

4.将料渣Ⅰ经1000W、60℃超声波除水4s并沉降1h，得到除水后的料渣Ⅱ

5.将料渣Ⅱ经90℃植物油油浸5d后得到花椒油Ⅰ，其中，料渣Ⅱ与植物油的体积比为1:25。

6.将花椒油Ⅰ与挥发油Ⅱ混合，即可得到成品花椒油。

试验例1

挥发油和麻味物质的测定：

花椒油中挥发油含量和麻味物质含量影响着花椒油的质量。挥发油含量影响着花椒油的风味，麻味物质的含量影响着花椒油的麻度，因此，通过花椒油中挥发油含量和麻味物质的含量来对实施例和对比例的花椒油品质进行评价。

1.挥发油测定

按照GB/T 30385-2013《香辛料和调味品挥发油含量的测定》标准执行

测得实施例与对比例挥发油的结果如附图1所示：

由附图1我们可以看出，实施例1和实施例2的挥发油含量相对较高，对比例1和对比例2因未经CO

由此可以看出，CO

2.麻味物质测定

利用紫外分光光度计法测定麻味物质含量

（1）预处理：取适量花椒油（2g）于具塞三角瓶中，加入20倍的甲醇于40℃水浴，振荡浸提30min，再将其转移到分液漏斗中，振摇2min后静置，静置分层后，取上层溶剂部分并定容至100mL后测定254nm处的吸光度值。

（2）标准曲线的绘制：分别吸取2.0-10.0ml花椒麻味物质标准品，用甲醇定容至25ml，配成4.4、8.8、13.2、17.6、22μg/mL标准溶液，在254nm检测其吸光度值，以吸光度为纵坐标，对应标准样品的含量为横坐标，做标准曲线。将经过预处理的待测样品用甲醇溶解，检测该溶液的吸光值，并由标准曲线上查出花椒油中麻味物质的含量。（标准品标准曲线方程如附图2所示）

（3）测试结果

实施例与对比例麻味物质测定结果如附图3所示。

由附图3所示，实施例1、实施例2的麻味物质含量相对较高，略高于对比例4和对比例5,可以看出，利用二氧化碳超临界萃取、超声波技术和油浸过程协同作用提取的花椒油中的麻味物质含量可以完全替代甚至超过高温油浸提取的麻味物质含量。不经二氧化碳超临界萃取或不经超声波技术都对麻味物质含量造成了或多或少的影响。

由此可以看出，二氧化碳超临界萃取、超声波技术和油浸是不可分割的技术过程，三者协同提高了保证了麻味物质的提取量。