一种延缓火麻油回色的处理方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种延缓火麻油回色的处理方法。

背景技术

火麻原产于中国大陆，是一种强韧、耐寒的一年生草本植物，产地为温暖地区或热带地区，可用医药研究以及生产。中医药学上火麻果实称为“火麻仁”“大麻仁”，主治大便燥结。医学上，火麻经常被用来辅助某些晚期绝症的治疗，用来增进食欲、减轻疼痛，可用来缓解青光眼和癫痫、偏头痛等神经症状。在功效上，火麻仁可将体内多余的脂肪、胆固醇等有害物质排出体外，既能排毒减肥，又可养阴滋补肾肝。长期食用，不仅对慢性神经炎、便秘、高血压和糖尿病等有显著疗效，还有养心益血、延年益寿的作用。

火麻油中含有超过90％的不饱和脂肪酸，其中又有超过75％是ω-6型和ω-3型多不饱和脂肪酸，均属于人体不能合成但又必需的脂肪酸，而且其ω-6型脂肪酸与ω-3型脂肪酸的比例约为2.4:1，因此火麻仁油的营养价值非常高，食用火麻油对提高ω-3型脂肪酸的摄入量，促进饮食营养平衡意义重大。

目前，市面上销售的火麻油多为热榨或物理冷榨，由于原料控制和加工过程控制不当，容易导致色泽变深。对于厂家和商家而言，由于油脂回色带来的经济损失将会是非常巨大的。可能还有一种应对方法就是将回色后的火麻油进行重新精炼，希望能降低色泽，重新以高价售卖，挽回经济损失。然而，可能事与愿违，重复精炼不仅会大大增加精炼的成本，耗费人力、财力、物力、时间等，还可能会带来油脂过度精炼的后果，油脂过度精炼以后，品质会更加的不稳定，有时回色程度更加厉害，给企业带来更大的经济损失，并不能达到预想的结果。过度精炼的油脂对于消费者食用也是不利的，易回色油脂会明显降低油脂的使用价值，比如煎炸食品时油脂颜色很快变深、变黑，油炸食品的外观质量和口感也会大大下降。目前，困扰火麻油生产企业和销售商的火麻油回色问题一直没有得到有效的解决。面对严峻的火麻油回色问题，如何有效控制精炼火麻油的回色，提高精炼火麻油的品质稳定性，是目前油脂行业所面临的迫切难题，对火麻油行业的发展具有十分重要的意义。

发明内容

本发明旨在解决上述技术问题，提供一种延缓火麻油回色的处理方法，所述方法制备的火麻油具有透明清澈、香味自然的优点，解决了火麻油由于原料控制和加工过程控制不当色泽变深的问题，依据本发明方法制备的产品较好的保留了原料的天然活性营养成分、色泽稳定、营养健康。

本发明的技术方案为：

一种延缓火麻油回色的处理方法，包括如下步骤：

(1)降水处理：火麻籽低温烘干至水分含量≤12％；

(2)榨油：螺旋压榨机低温压榨，得到毛油；

(3)脱胶：将步骤(2)的毛油加热到50-70℃，加入质量分数为50％的柠檬酸水溶液，混合15min,然后冷却到35℃，得到脱胶油；所述脱胶油中磷脂含量控制在3.1mg/kg以下；

(4)碱炼脱酸：向步骤(3)的脱胶油中加入质量分数为2％的NaOH水溶液，混合15min后输送到缓冲罐，缓慢搅拌60-90min，然后加热至50-60℃后进入离心机分离，得到脱酸油；

(5)脱色工序：将步骤(4)的脱酸油真空干燥后添加白土进行脱色，得到脱色油，所述脱色油中磷脂含量控制在2mg/kg以下；

(6)低温脱臭：步骤(5)得到的脱色油，在温度150-200℃，真空度为0.08MPa的条件下低温真空脱臭，脱臭过程添加柠檬酸单甘酯钝化金属离子，脱臭后获得精炼油，向所述精炼油中添加TBHQ，迅速冷凝到45℃以下，得到半成品油；

(7)脱蜡：将步骤(6)的半成品油进行冷冻结晶和机械过滤，控制磷脂含量在1mg/kg以下，得到成品油；

(8)储存：将步骤(7)的成品油低温避光密封保存，储存过程避免使用铁质、铜制容器。

进一步地，步骤(1)中，所述低温烘干的温度≤40℃。

进一步地，步骤(2)中，所述低温压榨的温度≤100℃。

进一步地，步骤(3)中，所述质量分数为50％的柠檬酸水溶液的加入量为所述毛油重的0.1％～0.3％。

进一步地，步骤(4)中，所述质量分数为2％的NaOH水溶液的加入量为所述毛油重的0.06％。

进一步地，步骤(5)中，所述白土的添加量为3％，所述白土选择粒度为200目以上的活性白土。

进一步地，步骤(5)中，所述脱色的温度≤100℃，脱色时间控制在25～30min。

进一步地，所述柠檬酸单甘酯的加入量为0.5g/L。

进一步地，所述TBHQ的加入量为油重的0.01％～0.02％。

由于采用上述技术方案，本发明的有益效果为：

1、本发明公开了一种防止火麻油回色的处理方法，火麻籽原料经过降水分处理，冷榨、适度精炼处理生产步骤制备而成。本发明制备的火麻油具有透明清澈、香味自然等优点，本发明显著降低火麻油制备过程中可能引起火麻油回色的因素组分，依据本发明方法可以有效减缓火麻油生产过程中发生的回色问题。

2、传统脱臭工艺中脱臭温度为230～270℃，而本发明采用低温真空脱臭，温度低于200℃，传统的高温脱臭工艺虽然能去除与油脂回色相关的氧化、过氧化物，但也不可避免的会带来一些不利的影响，如反式脂肪酸、聚合物、甘油三酯氧化产物的产生以及油脂中天然甾醇、维生素E等有益成分的损失，造成火麻油营养物质的流失；另外，天然甾醇、维生素E与回色相关，这些物质的损失使得火麻油更易于回色，因此，适度精炼显得非常重要，本发明采用低温真空脱臭的方法，既能最大限度的去除氧化产物等有害成分，又能尽量保留维生素E、甾醇等有益成分，所得的火麻油颜色更稳定，储存过程中不易回色。

3、发明人在试验中还发现，本发明的金属钝化剂柠檬酸单甘酯与抗氧化剂TBHQ复配使用更有利于延缓火麻油回色。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种延缓火麻油回色的处理方法，包括如下步骤：

(1)降水处理：火麻籽40℃低温烘干至水分含量为10％；

(2)榨油：螺旋压榨机80℃低温压榨，得到毛油；

(3)脱胶：将步骤(2)的毛油加热到60℃，加入质量分数为50％的柠檬酸水溶液，混合15min,然后冷却到35℃，得到脱胶油；所述脱胶油中磷脂含量控制在3.1mg/kg；其中，所述质量分数为50％的柠檬酸水溶液的加入量为所述毛油重的0.2％；

(4)碱炼脱酸：向步骤(3)的脱胶油中加入质量分数为2％的NaOH水溶液，混合15min后输送到缓冲罐，缓慢搅拌80min，然后加热至55℃后进入离心机分离，得到脱酸油；其中，所述质量分数为2％的NaOH水溶液的加入量为所述毛油重的0.06％；

(5)脱色工序：将步骤(4)的脱酸油真空干燥后添加白土进行脱色，得到脱色油，所述脱色油中磷脂含量控制在2mg/kg；其中，所述白土的添加量为3％，所述白土选择粒度为200目的活性白土；所述脱色的温度为95℃，脱色时间控制在28min；

(6)低温脱臭：步骤(5)得到的脱色油，在温度180℃，真空度为0.08MPa的条件下低温真空脱臭，脱臭过程添加柠檬酸单甘酯钝化金属离子，脱臭后获得精炼油，向所述精炼油中添加TBHQ，迅速冷凝到45℃，得到半成品油；其中，所述柠檬酸单甘酯的加入量为0.5g/L；所述TBHQ的加入量为油重的0.01％；

(7)脱蜡：将步骤(6)的半成品油进行冷冻结晶和机械过滤，控制磷脂含量在1mg/kg，得到成品油；

(8)储存：将步骤(7)的成品油低温避光密封保存，储存过程避免使用铁质、铜制容器。

实施例2

一种延缓火麻油回色的处理方法，包括如下步骤：

(1)降水处理：火麻籽37℃低温烘干至水分含量为11％；

(2)榨油：螺旋压榨机100℃低温压榨，得到毛油；

(3)脱胶：将步骤(2)的毛油加热到50℃，加入质量分数为50％的柠檬酸水溶液，混合15min,然后冷却到35℃，得到脱胶油；所述脱胶油中磷脂含量控制在3.0mg/kg；其中，所述质量分数为50％的柠檬酸水溶液的加入量为所述毛油重的0.1％；

(4)碱炼脱酸：向步骤(3)的脱胶油中加入质量分数为2％的NaOH水溶液，混合15min后输送到缓冲罐，缓慢搅拌60min，然后加热至50℃后进入离心机分离，得到脱酸油；其中，所述质量分数为2％的NaOH水溶液的加入量为所述毛油重的0.06％；

(5)脱色工序：将步骤(4)的脱酸油真空干燥后添加白土进行脱色，得到脱色油，所述脱色油中磷脂含量控制在1.8mg/kg；其中，所述白土的添加量为3％，所述白土选择粒度为300目的活性白土；所述脱色的温度为100℃，脱色时间控制在25min；

(6)低温脱臭：步骤(5)得到的脱色油，在温度150℃，真空度为0.08MPa的条件下低温真空脱臭，脱臭过程添加柠檬酸单甘酯钝化金属离子，脱臭后获得精炼油，向所述精炼油中添加TBHQ，迅速冷凝到42℃，得到半成品油；其中，所述柠檬酸单甘酯的加入量为0.5g/L；所述TBHQ的加入量为油重的0.01％；

(7)脱蜡：将步骤(6)的半成品油进行冷冻结晶和机械过滤，控制磷脂含量在0.9mg/kg，得到成品油；

(8)储存：将步骤(7)的成品油低温避光密封保存，储存过程避免使用铁质、铜制容器。

实施例3

一种延缓火麻油回色的处理方法，包括如下步骤：

(1)降水处理：火麻籽39℃低温烘干至水分含量为12％；

(2)榨油：螺旋压榨机90℃低温压榨，得到毛油；

(3)脱胶：将步骤(2)的毛油加热到70℃，加入质量分数为50％的柠檬酸水溶液，混合15min,然后冷却到35℃，得到脱胶油；所述脱胶油中磷脂含量控制在2.9mg/kg；其中，所述质量分数为50％的柠檬酸水溶液的加入量为所述毛油重的0.3％；

(4)碱炼脱酸：向步骤(3)的脱胶油中加入质量分数为2％的NaOH水溶液，混合15min后输送到缓冲罐，缓慢搅拌90min，然后加热至60℃后进入离心机分离，得到脱酸油；其中，所述质量分数为2％的NaOH水溶液的加入量为所述毛油重的0.06％；

(5)脱色工序：将步骤(4)的脱酸油真空干燥后添加白土进行脱色，得到脱色油，所述脱色油中磷脂含量控制在1.9mg/kg；其中，所述白土的添加量为3％，所述白土选择粒度为200目的活性白土；所述脱色的温度为95℃，脱色时间控制在30min；

(6)低温脱臭：步骤(5)得到的脱色油，在温度200℃，真空度为0.08MPa的条件下低温真空脱臭，脱臭过程添加柠檬酸单甘酯钝化金属离子，脱臭后获得精炼油，向所述精炼油中添加TBHQ，迅速冷凝到43℃，得到半成品油；其中，所述柠檬酸单甘酯的加入量为0.5g/L；所述TBHQ的加入量为油重的0.02％；

(7)脱蜡：将步骤(6)的半成品油进行冷冻结晶和机械过滤，控制磷脂含量在0.9mg/kg，得到成品油；

(8)储存：将步骤(7)的成品油低温避光密封保存，储存过程避免使用铁质、铜制容器。

为了说明本发明的技术效果，发明人设置了如下对比例和对比测试试验，具体如下：

对比例1

对比例1与实施例1不同的是：步骤(6)中，去掉柠檬酸单甘酯；

具体为：(6)低温脱臭：步骤(5)得到的脱色油，在温度180℃，真空度为0.08MPa的条件下低温真空脱臭，脱臭后获得精炼油，向所述精炼油中添加TBHQ，迅速冷凝到45℃，得到半成品油；其中，TBHQ的加入量为油重的0.01％。

对比例2

对比例2与实施例1不同的是：步骤(6)中，去掉TBHQ；

具体为：(6)低温脱臭：步骤(5)得到的脱色油，在温度180℃，真空度为0.08MPa的条件下低温真空脱臭，脱臭过程添加柠檬酸单甘酯钝化金属离子，脱臭后获得精炼油，迅速冷凝到45℃，得到半成品油；其中，所述柠檬酸单甘酯的加入量为0.5g/L。

对比例3

对比例3与实施例1不同的是：步骤(6)中，采用传统传统脱臭工艺；

具体为：(6)低温脱臭：步骤(5)得到的脱色油，在230℃的条件下脱臭，脱臭过程添加柠檬酸单甘酯钝化金属离子，脱臭后获得精炼油，向所述精炼油中添加TBHQ，迅速冷凝到45℃，得到半成品油；其中，所述柠檬酸单甘酯的加入量为0.5g/L；所述TBHQ的加入量为油重的0.01％。

对实施例1和对比例1-3制得的火麻油的组分进行测试，得到的测试结果如表1所示：

表1组分测试结果

备注：色泽的测定采用GB/T22460-2008《动植物油脂罗维朋色泽的测定》

从实施例1、对比例1-2可以看出，本发明在精炼油中加入柠檬酸单甘酯和TBHQ，其罗维朋红值增加值较小，延缓回色效果明显，复配后的效果比单独使用柠檬酸单甘酯和TBHQ其中一种更强，复配后产生了明显的协同增效作用。

从实施例1、对比例3可以看出，与传统工艺相比，本发明获得的火麻油罗维朋红值增加值比传统工艺获得火麻油罗维朋红值增加值低了0.4个增加值，延缓回色效果明显。

整体上看，本发明制备的火麻油具有透明清澈、香味自然的优点，解决了火麻油由于原料控制和加工过程色泽变深的问题，依据本发明方法制备的产品较好地保留了原料的天然活性营养成分、色泽稳定、营养健康，为制备高品质火麻油开辟了一条新途径。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。